13 אוקטובר, 2009

זיתים -מסיק וכיבוש


בסיום הבציר עברנו מהכרם למטע הזיתים ומסקנו זיתים ירוקים ושחורים. מביני דבר אומרים כי מסיק זיתים יש לעשות רק לאחר היורה. לשמחתינו, היורה הקדים לבוא השנה וכך קרה שעם הבשלתם של ענבי הקברנה, יכולנו גם להתחיל במסיק. עצי הזית השנה, אינם נדיבים, כנראה שגם הם סבלו מהחורף השחון. עצי הזית בדרך כלל פורים בשנה אחת ודלים בשנה שלאחריה. בשנתיים האחרונות העצים דלים והפרי יחסית קטן. אבל החיבה הרבה שלי למעשה כיבוש הזיתים, לא נעצרה אל מול היבול הדל.
את הזיתים הירוקים שברתי בעזרת חלוק נחל. אותו חלוק נחל שנבחר למלאכה, לפני מספר שנים. יש שיאמרו, שזו מלאכה סיזיפית ויעדיפו לרכוש זיתים שנשברו בעבורם במכונה. אני מוצאת בעבודה זו, סוג של נחמה. את הזיתים השחורים חילקתי לשניים: את השחורים ממש כבשתי במלח ואת אלה שהם ספק ירוקים, ספק סגולים, ספק שחורים החלטתי לנסות ולכבוש בתמלחת, בשלמותם.
באשר לתוצאה, זו תתבהר בשבועות הקרובים.


זיתים ירוקים דפוקים:
זית סורי ירוק ולא פצוע
6 שיני שום לא קלופות
1 לימון פרוס דק מעט
שמן זית
הכנה: שוברים את הזיתים במכת אבן קלה או חורצים בסכין. משרים את הזיתים במים, במשך שבוע, לצורך הוצאת המרירות, ומחליפים את המים מדי יום. מעבירים את הזיתים למיכל זכוכית נקי, מוסיפים את השום והלימון בין הזיתים ומכסים בתמיסת מלח (100 גרם מלח לליטר מים). יוצקים מעט שמן זית מעל ומאחסנים כחודש במקום אפל וקריר.



זיתים שחורים בתמלחת:
את הזיתים מוסקים כאשר הפרי הופך מירוק לסגול / שחור למדי, ועדין מוצק. שוטפים היטב ומשרים השריה קצרה, במים רותחים, בכדי להפטר מאורחים לא קרואים (תולעים קטנות לבנות). מכינים את התמלחת, על כל ליטר מים 100 גרם מלח בישול. מעבירים את הזיתים לצנצנת זכוכית ומכסים בתמלחת. מניחים מעל צלחת ומשקולת, כדי למנוע מהזיתים לצוף ולהעלות עובש. מדי שבועיים, מחליפים את התמלחת. הזיתים יהיו מוכנים בין חודשיים לשישה חודשים כאשר הם מאבדים את המרירות.



זיתים שחורים במלח:
את הפרי מוסקים כאשר הוא שחור למדי. שוטפים היטב ומשרים השריה קצרה, במים רותחים, בכדי להפטר מאורחים לא קרואים (תולעים קטנות לבנות). מסנים ומייבשים היטב. מניחים בסלסילה בין שכבות של מלח גס, ביחס של 1:1, מכסים בצלחת ועליה משקולת. מניחים מעל קערה לקליטת הנוזלים ומטלטלים בזהירות כל כמה ימים. כשהזיתים מאבדים את המרירות ומתיבשים, מנערים אותם עד שמסירים מהם את המלח.
את הזיתים המיובשים, ניתן לשמור בכלי חרס או בצנצנת זכוכית, מכוסים בשמן.

אין תגובות: