אחרי הבציר ואחרי הקרשינג, הגיע שלב התסיסה. בשלב זה, השמרים "עובדים" והופכים את הסוכר שבתירוש לאלכהול. לרוב לא מסתפקים בשמרים הטבעיים, המצויים ברובם על קליפות הענבים, ומוסיפים שמרים מתורבתים, המוסיפים טעמים וריחות מיוחדים. החביות מכוסות, אך אינן אטומות, לאפשר לגזים הנוצרים בתהליך התסיסה להשתחרר. בזמן התסיסה, כאשר השמרים עובדים הם מיצרים חום, לכן נשמרות החביות במקום קריר. אחת לכמה שעות (6 - 8), מערבבים את התירוש והקליפות, לאוורור, שחרור הגזים, ופיזור הטעם. כאשר כל הסוכר הפך לאלכהול עוברים לסחיטה...
אחרי התסיסה, כאשר כל הסוכר הפך לאכהול, מגיע שלב הסחיטה, שבו סוחטים מהענבים את כל התירוש ונפטרים מהקליפות והמוצקים האחרים שעוד נשארו. כעת היין עובר לשלב היישון...
ממה שנשאר אחרי התסיסה והסחיטה, באיטליה, מכינים גרפה. פה בארץ, הרוב הולך לפח, בחלק אפשר להשתמש לדישון...
אין תגובות:
הוסף רשומת תגובה