06 מרץ, 2010

לחם עם גבינה

כשמכינים לחם, צריך זמן. אף פעם אי אפשר לדעת כמה זמן. לשמרים אג'נדה משלהם. לכן צריך להיות כל הזמן על המשמר, לא התפיח פחות מדי וגם לא יותר מדי. בזמן האחרון הבנתי שמי שרוצה לקיים את סדר היום שלו בלי להיות תלוי בשמרים צריך להתחכם להם. התחלתי להתפיח את הבצק במקרר. כך אפשר להיות גמישים יותר בשלב ההתפחה הראשונה וגם להשיג נוחות בשלב הshaping. כאשר הבצק התפוח קר, קל יותר לעצב את צורת הלחם. להתפחה ארוכה במקרר ישנו יתרון מובהק נוסף, אווריריות הבצק. ניתן להשיג חורים גדולים יותר.
בזמן האחרון נתקלתי בהרבה לחמים שיש בהם גבינה. זה כנראה הדבר הבא בלחם. מצד אחד, חדשני, מעניין. מאידך, מאד מגביל, כפייתי משהו. אז במשלוח הלחם האחרון שהכנתי, וריאציה על הָמתכון הָביתי (הדגש על ה- הָ), הוספתי לאחד הכיכרות, עגבניות שרי תמר מיובשות תוצרת בית וגבינת פרמזן (אמיתית). יצא טעים, לחיך המבוגר. הילדים הסתייגו בנימוס.


לחם עם עגבניות שרי ופרמזן
630 גרם מים
10 גרם שמרים
300 גרם מחמצת נוזלית
500 גרם קמח לחם (שטיבל 2)
450 גרם קמח מלא
20 גרם מלח
עגבניות שרי מיובשות (מתכון בהמשך)
גבינת פרמזן איכותית
בקערה של מיקסר, שמים את המים וממיסים בהם את השמרים. מוסיפים את המחמצת, הקמח והמלח. מערבלים עם וו לישה במהירות איטית כ3 דקות ובמהירות גבוהה כ7 – 10 דקות. מתקבל בצק, רך באופן יחסי. מוצאים למשטח מקומח, מקפלים ומניחים להתפחה במקרר כ 6 שעות.
בתום 6 שעות (אפשר גם יותר) מחמים תנור ל 250 מע'. מוציאים את הבצק מהמקרר, צרים מהבצק שני כדורים ומניחים להם כ10 דק'. משטחים את כדורי הבצק בעזרת האצבעות, בנחישות. מפזרים על הבצק עגבניות שרי מיובשות לאחר שסוננו מהשמן, מפזרים פיסות גבינת פרמזן, אפשר גם להוסיף עלי בזיליקום, אורגנו או תימין. מגלגלים לככרות ארוכים וסוגרים היטב את החריץ. מניחים להתפחה בין קפלי בד פשתן מקומח כשעה.
חורצים את ככרות הלחם ומניחים על האבן בתנור. מכינים "קיטור" ביתי, שופכים לתחתית התנור מעט מים רותחים, כ 3 פעמים. מורידים את הטמפ' ל220 מע' ואופים במצב של טורבו כ45 דקות. הלחם צריך להיות שחום מאד. מניחים לקירור על גבי רשת.
עגבניות שרי מיובשות
סלסילת עגבניות שרי, רצוי מזן תמר
8 עלי בזיליקום
שמן זית, כדי כיסוי
2 שיני שום שלמות קלופות
שוטפים היטב את העגבניות ומפזרים בשכבה אחת, על תבנית אפיה מכוסה בניר אלומיניום. אופים בחום נמוך של כ °c140 5 עד שש שעות. העגבניות אמורות להתייבש ולהצטמק אך להישאר עסיסיות.
מכניסים את העגבניות לצנצנת מעוקרת ומפזרים שום ובזיליקום ביניהן. מכסים את כל העגבניות בשמן זית.
שומרים במקרר ומשתמשים בכף נקייה ויבשה בכדי להוציא עגבניות מהצנצנת.

Print Page - להדפסת פוסט זה בלבד, יש להכנס לפוסט לפני ההדפסה

4 תגובות:

דורון אמר/ה...

למה הקרום מתבקע, למרות החתכים?

עקרת בית אמר/ה...

הי דורון,
הקרום התבקע, כי לא התפחתי מספיק לפני האפיה וגם הקיטור שלי, בסופו של דבר, קיטור ביתי.
ככה זה כשאפית הלחם אינה במקום הראשון, לפחות בימים אלה. אז לא מושלם במראה, אבל הטעם...

אנונימי אמר/ה...

היי,

איך יודעים שהבצק תפח יותר מידי ?

אבי

עקרת בית אמר/ה...

בוקר טוב אבי
מידד לאחר שמעצבים את הלחם, הוא דחוס ומתוח היטב. כשיגיע לשיא התפיחה , אפשר ללחוץ עליו בעדינות והוא יעלה חזרה. לאחר מכן הוא יתחיל להיות "חלש" פני הלחם כבר לא יהיו חלקים וכאשר נלחץ עליו, ישאר שקע שלא יעלה חזרה.
מקווה שעזרתי