רק שוקולד ומים

רק שוקולד ומים... והרי לנו המוס המושלם מכאן. בלי ביצים בלי שמנת. קצת פחות אוורירי אולי אבל פתרון מושלם לטבעונים, לנרתעים מביצים חיות ולאוכלי הפרווה (בתנאי שנצמדים לשוקולד מריר בלבד).
כרגע נוסה רק בוריאציה של שוקולד מריר ומעט שוקולד חלב. בהמשך ינוסה עם תבלינים, פירות יער, אלכהול ועוד.
הקונכיות עשויות יציקת שוקולד וחמאת קקאו ביחס של 10 ל1. אחרי המסה משחנו בעזרת מכחול על גבי מנז'טים זעירים, קררנו שעתיים, הוצאנו ל5 דק' ואז קילפנו בזהירות... חום הגוף לא מקל על המלאכה.
וכמאמר הפולניה שנשאלה ע"י חברתה: איך כל העוגות שלך תמיד כל כך יפות ומוצלחות? ובכן את אלו שכשלו פשוט לא תראו.

מוס שוקולד בלי ביצים ושמנת
200 גרם שוקולד מריר
120 גרם מים
אני החלפתי חלק משוקולד המריר בשוקולד חלב. ממיסים השוקולד והמים בסיר על לאש קטנה תוך ערבוב.
מעבירים לקערה לצורך הקצפה. מניחים בתוך קערה עם מים וקרח. מקציפים את השוקולד מספר דקות  לקבלת מוס.

נוגט בפעם הראשונה

עוגיות חמאה ונוגט או כפי שהן נקראות במקור Les Sablés Géants au Praliné או באנגלית The Giant Parline Shortbread. וממחקר קצר עולה שSablé פירושו חולי ואילו Shortbread פירושו עשיר בחמאה ובעברית עוגיות חמאה עם נוגט. ולגבי הGiant, המימדים יקבעו בידי היוצר. מאחר והעוגיות כל כך עשירות = כל כך משמינות, ויתרתי על ה"ענק" וחתכתי בגדול סמלי של כ4 - 5 ס"מ העוגית והסתפקתי בחצי מהכמות שבמקור.

גם במקרה זה כמו במקרה הקודם, הנסיון הראשון היה מעט "צולע". התוצאה בנסיון השני טובה יותר ובפעם הבאה, אם הלב יעמוד בכמויות הכולסטרול, ניתן להניח שתוצאה תהיה דומה למקור.

ואשר לנוגט, זו הפעם הראשונה שאני משתמשת ברכיב "יקר" זה. אבל נראה לי שעוד אשתמש בו רבות או בתחליף הזול, הנוטלה.

עוגיות חמאה עם נוגט

לבצק:

170 גרם חמאה רכה

50 גרם אבקת סוכר

1 ביצה

250 גרם קמח

20 גרם שקדים מולבנים טחונים

למילוי:

60 גרם שוקולד חלב

40 גרם חמאה

350 גרם נוגט

מערבבים בקערה את הקמח והשקדים. במקסר עם וו גיטרה מקציפים החמאה ואבקת הסוכר. כשהתערובת תפוחה מוסיפים את הביצה ומערבלים עד לאיחוד. מוסיפים את תערובת הקמח ומערבלים מעט ולאט, רק עד לקבלת בצק. מניחים במקרר כשעה. 

מחלקים את הבצק לשניים. מניחים כל חלק במרכז נייר אפיה מקומח, בגודל 20/30 ס"מ. פותחים מעט עם הידיים, מקמחים, מכסים בנייר נוסף ומרדדים עד לקבלת מלבן. חותכים ומיישרים לפי הנייר. מסירים את הנייר העליון ומחזירים למקרר לשעה נוספת.

מחמים תנור ל180 מע'. מושחים את הבצק במעט חלב ומציירים עליו פסים עם מזלג. אופים כ20 - 25 דק' לקבלת בצק שחום ואחיד (לא פשוט בתנור הביתי, אולי הטורבו יעזור?). מקררים את הבצק.

ממיסים את השוקולד והחמאה בסיר. מוסיפים את הנוגט ומערבבים. 

ההרכבה: מכסים את אחד המלבנים בקרם הנוגט (כ3/4 יספיק) מניחים מעל את הבצק השני ו"לוחצים" מאד בעדינות. מכניסים למקרר לכ חצי שעה. מוציאים ופורסים לגודל הנכון.

פלורנטין או שלא

בפעם הראשונה לא היה לי אומץ (יצא קרמל בהיר מדי) בפעם השניה חששתי ויצא סביר. בפעם השלישית אהיה אמיצה ויתכן שהקרמל ישרף. בכל מקרה יצא טעים, טעים מאד, טעים מדי.
ברנרד מהמטבח של ברנרד (משם לקחתי את המתכון) אומר שאלה לא "עוגיות פלורנטין", רביבה (המלכה) לעומתו עם מתכון ממש דומה קוראת להן דווקא כן עוגיות פלורנטין.
אז הבצק די צ'יק צ'אק וכל היתר קצת בלאגן. אבל התוצאה טעימה ומרשימה וממש שווה את ההשקעה.
המתכון הוא של ברנרד וממש השתדלתי לעשות את הכל מסודר וישר, כמו קונדיטורית אמיתית. אז הפורים הזה אני מתחפשת לקונדיטורית.
וכן, זה הזמן לרכוש מד חום סוכר / ממתקים.

עוגיות "פלורנטין"

לבצק:

350 גרם חמאה רכה

130 גרם אבקת סוכר

משחת וניל

2 ביצים

500 גרם קמח

1/4 כפית מלח

30 גרם שקדים טחונים דק

מערבבים בקערה את הקמח, השקדים והמלח. במקסר עם וו גיטרה מקציפים את החמאה והסוכר עד שמקציפים. מוסיפים את הביצים אחת, אחת והוניל. מוסיפים את תערובת הקמח ומערבלים מעט ולאט עד לקבלת בצק. מניחים את הבצק על נייר אפיה מקומח, בגודל 30 / 40 ס"מ. משטחים מעט עם הידיים. מקמחים מלמעלה ומניחים נייר אפיה נוסף, באותה המידה מעל. פותחים את הבצק לגודל המלא וחותכים את הקצוות המיותרים. מסירים את הנייר מעל. מניחים על תבנית אפייה המכוסה כולה בנייר אפיה (חשוב לאפיה הסופית עם הקרמל, תשאלו אחת שטעתה). מניחים במקרר לשעה לפחות.

אופים בחום של 180 מע' כ20 - 25 דק' עד שהבצק מזהיב. מוציאים ומעלים את הטמפ' ל190 מע'.

לקרמל שקדים:

125 גרם שמנת

גרידת של תפוז אחד

220 גרם סוכר

125 גרם מים

60 גרם גלוקוז

115 גרם חמאה

100 גרם דבש

200 גרם פרוסות שקדים מולבנים 

בזמן שהבצק נאפה, מכינים את הקרמל. בסיר נפרד (או בכלי במיקרו) מרתיחים שמנת עם גרדת תפוז ומניחים בצד.

בסיר נפרד שמים את הסוכר והמים, מקפידים שכל הגרגירים יהיו רטובים ומוסיפים את הגלוקוז. מבשלים תוך ערבוב עד לקבלת קרמל עמוק (שלי היה זהוב עינברי... קצת אומץ).

כשהקרמל מוכן מוסיפים פנימה את השמנת החמימה, החמאה והדבש. עכשיו מערבבים כ15 - 20 דק', עד שהטרמומטר מראה 125 מע'. מוסיפים את השקדים (אחרי חימום קל במקרו שלא יקרשו את הקרמל).

מפזרים בשכבה אחידה על פני הקרמל ואופים עוד כ10 דק' לקבלת צבע מהגוני שחום. צריך להשגיח שלא ישרף! מצננים. מסירים את הקצוות (ואוכלים?) חותכים לריבועים ושומרים במיכל אטום.

חטיפי פרמזן

היו לנו עוגיות פרמזן עם מתכון די דומה. עכשיו מתכון זריז ומשופר במקור מכאן. המתכון עבר מעט שינויים והתאמות עם הקלות כאלה ואחרות.

חטיפי פרמזן 
150 גרם קמח
50 גרם גבינת פרמזן
מלח
80 גרם חמאה קרה
10 גרם חרדל פשוט (Heinz)
2 כפות מים
טימין טרי קצוץ (אפשר)
מחמים תנור ל180 מע'. שמים מעבד מזון את הקמח, הפרמזן והמלח. מערבבים קלות ומוסיפים את החמאה. מעבדים בפולסים לקבלת תערובת פירורית. מוסיפים את החרדל ומחצית מהמים. מעבדים עד לקבלת בצק יבש. אם צריך מוסיפים עוד מעט מים.
מוציאים (למשטח סיליקון) את גושי הבצק ומאחדים לכדור. מגלגלים לרצועות בעובי של כ 1.5 ס"מ. פורסים לפרוסות בעובי של כ1/2 ס"מ. מניחים על נייר אפיה ואופים כ15 - 20 דק'. עד שיזהיבו מעט.
מקררים ושומרים במיכל סגור. טעים גם 2 - 3 ימים אחר כך.

מאפיה של פעם

והפעם, עוגת לחם בננה מהספר של "המאפיה של פעם" . כבר ניסיתי אלפי מתכונים לעוגת בננה. מכל המתכונים יצאו עוגות טעימות עד טעימות ביותר. אבל יש משהו במתכוני הספר הזה שמשדר אוטנטיות ואמינות. לכן המתכון הזה  מככב כרגע, לצד  חיתוכיות הPB & J ועוגת הגזר(בקרוב). עד למתכון המוצלח הבא.

עוגת לחם בננה 
או בשמו המקורי BROWN SUGAR BANANA BREAD
2 כוסות קמח
3/4 כוס סוכר קנים
3/4 כפית סודה לשתיה
1/2 כפית א. אפיה
1 כפית אגוז מוסקט
1/2 כפית קינמון
1 כוס אגוזי מלך / פקאן קצוץ וקלוי
11/2 כוסות בננות בשלות מאד מעוכות (כ3)
1/4 כוס שמנת חמוצה
2 ביצים
85 גרם חמאה מומסת ומצוננת
1 כפית משחת וניל
מחממים תנור ל175 מע'. ממקמים את הרשת ב1/3 התחתון.
מרפדים תבנית של אינגליש קייק בגודל 12 / 23 ס"מ.
מערבבים בקערה את כל החומרים היבשים. בקערה נפרדת את כל החומרים הרטובים. מעבירים את החומרים הרטובים לקערה עם היבשים ומערבבים עד שיתאחדו. מעבירים לתבנית ואופים כ45 - 55 דק'.
כשמוכן מוציאים מהתנור, מקררים כ 10 דק בתבנית. אחר כך מוציאים מהתבנית מסירים את הנייר ומצננים על גבי רשת.
יחזיק כ 3 ימים בטמפ' החדר.

בקרוב: עוגת גזר!

PB & J

הכל התחיל כשנתקלתי במקרה בספר הזה:

מיד הרגשתי את ה"עוגימאניה" משתלטת עלי שוב. הבנתי שעכשיו בא לי להתמקצע בתחום התופינים. הזמנתי את הספר מאמזון וחיכיתי בסבלנות (טוב לא ממש).
כבר בקריאה ראשונה סימנתי מיליון מתכונים והתחלתי בהתנסות. הPB & J BARS כבשו אותי באחת. אם כי אני מודה, שלקח לי כמה רגעים להבין שהשם הוא בעצם ראשי תיבות למאכל הלאומי האמריקאי שכל בן עשרה גדל עליו ביבשת הרחוקה - חמאת בוטנים וריבה, חחח...
כבר שני שאני מרגישה שחסר לי משהו במהלך התקין של ההתבגרות. שנים של צפיה בסרטים וסדרות אמריקאיות בנו אצלי את החשק למאכל האגדי. אז עכשיו במתכונת ה"חיתוכיות" סופסוף זכיתי.
ואין מה להגיד חוץ מ ל ה י ט!

חיתוכיות חמאת בוטנים וריבה

(1/2 מהכמות המקורית)

לתבנית בגודל 30 / 20 ס"מ

11/2 כוסות קמח

3/4 כפית סודה לשתיה

1/2 כפית א. אפיה

100 גרם חמאה רכה

1 כוס סוכר

1/2 כוס חמאת בוטנים

1 ביצה

200 גרם ריבה (קונפיטורת תותי יער)

1/4 כוס קמח לפירורים

ממקמים רשת במרכז התנור ומחמים ל 175 מע'.

מערבבים בקערה את הקמח, א. אפיה וסודה לשתיה. בקערת מיקסר עם וו גיטרה, מערבלים את החמאה, חמאת הבוטנים והסוכר לקבלת תערובת תפוחה. מוסיפים את הביצה ומכים עד לקבלת בצק רך ואחיד. 

מרפדים תבנית בנייר אפיה, מפזרים 2/3 מכמות הבצק בצורה אחידה ומהדקים. מורחים מלמעלה את הריבה. 

מוסיפים מעט קמח ל1/3 הבצק שנותר, מערבבים ומפוררים לפירורים גדולים וגסים. מפזרים מעלים הריבה ומהדקים מעט, בלי לאבד את המרקם.

אופים כ35 דק' עד שמשחים מעט.

מקררים ומחלקים לריבועים. במיכל סגור יחזיק כשבוע.

בקרוב: עוגת לחם בננות, עוגת גזר ועוד.

לחמניות פרעצל

חיפשתי מתכונים חדשים לאירוח של חברים. אני פשוט לא מסוגלת למחזר...
ומצאתי את הבשורה (כאן), לכל המכורים לבייגלה קשה ופרעצלים (כמונו), הרי הגרסה הביתית. הלחמניות טעימות (כמובן) כאשר הן חמות וטריות. אבל באופן מפתיע ממשיכות להיות טעימות וטריות גם למחרת.

לחמניות פרעצל
270 גרם מים קרים
10 גרם שמרים טריים
300 גרם קמח רגיל
200 גרם קמח לחם
15 גרם סוכר
10 גרם מלח
30 גרם חמאה רכה

לבישול
1ל' מים
8 כפיות סודה לשתייה
2 כפיות מלח

לשים את הכל במקסר עם וו לישה כ10 דק'.
מתפיחים כשעה עד שעתיים. מחלקים לחמניות במשקל 40 גרם, מקפלים ומניחים ל10 דק'. צרים לחמניה עגולה תוך סיבוב עם לחץ מתון מניחים כ10 דק' לתפיחה. מרתיחים מים עם סודה ומלח.
מבשלים את הלחמניות, 5 בכל פעם, 30 שניות. מנקזים עם כף רשת  ומניחים על תבנית מרופדת בנייר אפיה או על תבנית חורים מצופה סיליקון. מפזרים שומשום / מלח / פרג / קצח... מתפיחים 10 דק' ומצלקים.
אופים בתנור שחומם ל210 מע', ב1/3 התחתון של התנור  כ20 דק'.