03 דצמבר, 2009

איטליה, מִי אַ'מוֹרֶה

הרומן שלנו עם האוכל האיטלקי, התחיל לפני הרבה מאד שנים, עוד בילדות, עם פיצה ביתית ופסטה של אסם. אבל מי שלימדה אותנו, אוכל איטלקי אמיתי מהו, הייתה פרנצ'סקה ממסעדת "החצר" ביפו. פרנצ'סקה, הגיעה לבת ים (שם היא גרה) מג'נובה. מי שביקר בג'נובה, יכול להבין את החוט המקשר בינה לבין בת ים. אמנם בת ים, מאוכלסת בקצת פחות אנשים, אבל פרט לכך, הדמיון רב.
ב"חצר" היינו סועדים לעיתים קרובות, שם אכלנו פוקצ'ות עסיסיות, עבות במיוחד, עם מלח גס ורוזמרין, שנאפו בתנור עצים. אפשר היה להריח מהפוקצ'ה, את ריחו של העץ שהסיק את התנור. הפוקצ'ות הוגשו, תמיד, עם שמן זית ורוטב בלסמי. אצל פרנצ'סקה אכלנו לראשונה, ניוקי אמיתי, שנעשה ביד, רק בימי שלישי ובסופי שבוע. והפסטה כמובן, תמיד הייתה פסטה טרייה, תוצרת בית.
אז, כשעוד היינו רווקים, הייתה לנו פנטזיה, להתחתן שם במסעדה. כשהיינו שם, תמיד הרגשנו באיטליה. לצערנו המסעדה, לא החזיקה מעמד ואנחנו נאלצנו למצוא לנו שורשים איטלקיים משלנו ולהתמחות במטבח האיטלקי בעצמנו.
העיתונים, תמיד היו מלאים במתכונים איטלקיים. חנויות הספרים, מאז ומעולם, הציעו שפע של ספריי בישול איטלקיים. אבל ההתמחות במטבח האיטלקי, לא הייתה קלה. התנסינו בהמון מתכונים, עד שהגענו למתכון הנכון של הפסטה, למתכון המוצלח של הפוקצ'ה ולמתכון המנצח של הניוקי. יש לנו, גם מתכון משלנו, לטירמסו, גרסה משפחתית וטעימה ללא ביצים. לאחרונה גם הצלחנו עם הפיצה ואנחנו עדיין לא בטוחים לגבי המתכון המדויק של הקרוסטטה (פאי מבצק פריך, ממולא בריבה), אולי בשנה הבאה, נבקר שוב באגם קומו, במלון לומין ונעזור אומץ לבקש מפָּטִי את המתכון, של הדודה שלה, לקרוסטטה. קרוסטטה כזו מדהימה שאין שנייה לה.
נשארו, כמובן, עוד כמה פסגות בדרך, לכבוש, כמו מרק מינסטרונה ומרק ריבולטה, כמה גרסאות של ריזוטו והמתכון המדויק לפולנטה.
אתמול, לארוחת יום ההולדת, כמיטב המסורת האיטלקית, הכנתי מתכון חדש לרביולי במילוי ערמונים, ברוטב חמאה ומרווה ועלי פסטה ברוטב פטריות.

רביולי במילוי ערמונים

לבצק
300 גרם קמח סמולינה דורום (איטלקי!)
1/4 כפית מלח
3 ביצים
לשים את כל החומרים יחד, לקבלת בצק אחיד. מכסים בניילון נצמד ומניחים בצד לחצי שעה לפחות.

למלית
250 גרם ערמונים קלויים ומקולפים
או
150 גרם ערמונים בואקום
20 גרם חמאה
1/4 בצל קצוץ דק
50 גרם חזה אוז מעושן, ללא השומן, חתוך לקוביות קטנות.
1/2 כוס מים
1 תפוח גרנד סמיט מגורד
מלח ופלפל
בסיר, מטגנים את חזה האווז בחמאה, כשמשחים מוסיפים את הבצל. מאדים, תוך ערבוב, עד שהבצל נהייה שקוף. מוסיפים את הערמונים והמים, מכסים ומבשלים על אש בינונית עד שהערמונים מתרככים והמים נספגים. מועכים עם מזלג או מועך תפוחי אדמה. מוסיפים את התפוח ומתבלים לפי הצורך.

לרוטב
60 גרם חמאה
6 עלי מרווה קצוצים גס
מעט פרחי מלח
מחמים הכל במחבת, עד להשחמה קלה של החמאה.

ההרכבה
פותחים את הבצק במכונת פסטה, עד לשלב 6 (אחד לפני האחרון), מסמנים בעדינות את מיקום הרביולי, מושחים במעט מים, מניחים ערמות של מילוי, מכסים בבצק, מהדקים, בעדינות עם האצבעות מסביב וחותכים עם "קורץ הרביולי".
מבשלים במים רותחים עם מלח כ 4-5 דקות ומגישים ברוטב חמאה ומרווה.


עלי פסטה ברוטב פטריות
היה פעם טבח איטלקי בטלוויזיה, שאמר, בכל פעם שהכין פסטה: "הפסטה, לעולם, אינה מחכה לרוטב. הרוטב תמיד מחכה לפסטה." זהו כלל חשוב ביותר בבישול האיטלקי!

רוטב פטריות
סלסילה פטריות שמפניון פרוסות
סלסילה פטריות חורש פרוסות
סלסילה פטריות פורטבלו פרוסות
30 גרם חמאה
אורגנו טרי
4 כפות ברנדי
שמנת מתוקה (אני הסתפקתי ב10%)
מלח
ממיסים חמאה עם מעט שמן זית, במחבת כבדה , על אש גדולה. מוסיפים את האורגנו ואחרי כדקה, את הפטריות. כשהפטריות מתחילות להשחים, מוזגים עליהם את הברנדי, ומדליקים אותו. מבשלים עוד קצת עד שכל הברנדי מתאדה, מתבלים מוסיפים שמנת, מביאים לרתיחה ומכבים את האש.
כשמכניסים את הפסטה לסיר מחמים את הרוטב שוב.

הבצק
שאריות הבצק של הרביולי
או
1 ביצה על כל 100 גרם קמח סמולינה דורום
מעט מלח
לשים את כל החומרים יחד, לקבלת בצק אחיד. מכסים בניילון נצמד ומניחים בצד לחצי שעה לפחות.
פותחים את הבצק במכונת הפסטה עד לשלב האחרון (7). משאירים את רוחב העלה, כפי שיצא מהמכונה ומחלקים לחתיכות בעורך של כ 30 ס"מ.
מבשלים בסיר עם מים רותחים ומלח כ 2 דקות. מוציאים ומסננים בזהירות, עלה, עלה.
מניחים עלה בצלחת, עליו את הרוטב ומגישים, מהר, מהר.


Print Page - להדפסת פוסט זה בלבד, יש להכנס לפוסט לפני ההדפסה

2 comments:

אנונימי אמר/ה...

הרביולי יצאו מדהימים ומושקעים, וגם עלי הפסטה ברוטב פטריות.
בקרוב אצלי :)

עקרת בית אמר/ה...

תודה. הרביולי באמת טעימים ומרשימים, אבל אני מודה, שעלי הפסטה טעימים לי יותר בפשטותם.