געגועים לפרעה

כשהדוב היה קטן, בערך בן ארבע וחצי, הוא חזר מגן טרום חובה והכריז: "אני מתגעגע לפרעה". כך במשך מספר שבועות, נחשפנו לתחושה המחרידה והלא ברורה, שהפעוט מתגעגע לפרעה. האם היה זה סיר הבשר אליו התגעגע הדוב, או אולי לחצר המלכות? עם הזמן, התמוססו הגעגועים, אבל סימן השאלה נשאר תלוי באוויר. מה לו לפעוט ישראלי, שנולד ערב המאה ה21 ולפרעה המצרי?
ערב שבת, החלטנו לאכול פסטה טרייה, מעשה ידינו. אחרי התלבטות, נפלה ההחלטה על רביולי קטנים במילוי גבינת ריקוטה (כי זה פחות או יותר מה שהיה בבית). מבצע פסטה, הפך לפעילות משפחתית, עקב השעה והאווירה הכללית.
לשנו הבצק, רקחנו המילוי, הרכבנו את מכונת הפסטה וחיכינו חצי שעה לבצק שיתרווח, יהפוך נינוח ויתמסר בקלות למלאכת הרידוד. בעודנו מרדדים, ממלאים וחותכים, שקעתי בדכדוך וגעגועים. געגועים לסבתי האיטלקייה.
סבתא, אישה חמה ואוהבת, גדלת מימדים, בעלת חמוקיים שופעים, זרועות איתנות ולב רחב. נזכרתי כיצד הייתה לשה את הבצק על שולחן המטבח, פותחת אותו לאטה בעזרת מערוך בלבד, לעלה דק, דק ואחיד. אחר כך הייתה ממלאת אותו בנדיבות במילויים קלילים ושמימים. את הרביולי המושלמים, אותם צרה בעזרת סכין או גלגלת משוננת, הייתה מניחה בצד, על גבי מגשי פח פרחוניים, בכדי שיתייבשו. רגע לפני הבישול, הייתה סבתא, מוציאה את צנצנת רוטב הפומודרו הענקית, שרקחה בשיא עונת העגבניות ומחממת מעט ממנו בסיר נחושת שירשה מאמה.
משהסתימה מלאכת הרידוד, המילוי וההפרדה, נשארנו עם ערמה של שרוכים, קרעים וצורות שונות ומשונות של בצק. רגע לפני שהושלכו לפח, נזכרתי במנה יוקרתית, ממסעדה צפונבונית בה סעדנו לא מכבר, "פסטה קרועה ביד". מיד נוספה לארוחה מנה מנצחת טעימה ובעלת שם יוקרתי.
הכנת ארוחת השבת הסתיימה (די מהר בזכות העבודה בשלישיה) וכך גם הפנטזיה על סבתי האיטלקייה. "סבתא שלך הייתה בכלל יקית, מפולדה ...", אמר הדוב ואני נשארת עוד כמה שעות עם הגעגועים לסבתא, לפסטה, לסיר הבשר וקצת לפרעה.

רביולי במילוי גבינת ריקוטה ברוטב עגבניות שרי צלויות בגריל
לרוטבשכן חשוב תמיד לזכור, הרוטב תמיד מחכה לפסטה.
כ30 – 40 עגבניות שרי (רצוי תמר)
שמן זית
אורגנו ואו תימין (רצוי טריים)
מלח
שוטפים את העגבניות היטב וחוצים לשניים, אם רוצים לזרז את הצלייה. מניחים בתבנית חסינת חום, עוטפים בשמן זית איכותי מתבלים במלח ואורגנו. מניחים בתנור או טוסטר אובן על המדף הכי קרוב לגריל. צולים במצב גריל בחום של כ 220 מע' במשך 40 דקות עד שעה. מדי פעם מערבבים לקבלת צלייה אחידה.

לרביולי(ל 4 נפשות)
נשמע מסובך, מרחוק. מומלץ לנסות ולראות עד כמה פשוט, קל וטעים.
300 גרם קמח סמולינה דורום (תוצרת איטליה, לצערי הישראלי גס מדי))
3 ביצים
1/2 כפית מלח
למילוי
130 גרם ריקוטה
30 גרם פרמזן מגורד
1 חלמון ביצה
מעט מלח
1 עוגיית פטיבר מגורדת (לא חובה)
שמים בקערה את הקמח, המלח והביצים, לשים הכל יחד, לקבלת בצק אחיד, מעט נוקשה. במידת הצורך, ניתן להוסיף כף עד שתיים של מים. לשים עוד קצת, כמה שאפשר, מכסים בניילון נצמד ומניחים לחצי שעה לפחות. בימים חמים או לזמן ממושך יותר, מניחים במקרר.
מערבבים יחד את כל מרכיבי המילוי. פותחים את הבצק לעלה דק, בעזרת מערוך או מכונת פסטה. במכונת הפסטה מרדדים כשליש מהבצק בכל פעם שלב אחרי שלב, עד לשלב 6 אחד לפני האחרון. יוצרים רביולי בצורה הרצויה או בעזרת החלק המיוחד של מכונת הפסטה. כאשר ממלאים את הרביולי ביד רצוי למרוח מעט מים על עלה הפסטה, בכדי להקל על הסגירה. כאשר ממלאים בעזרת המכונה, מניחים את העלה, מקופל לשניים, במרכז הגלגלות המיועדות לרביולי. מניחים מעט מהמילוי לכל האורך, לא לחשוש מזליגות. מתחילים לסובב ומוסיפים מילוי במידת הצורך. רק נשמע מסובך.
מבשלים במי מלח, כ 5 עד 6 דקות, תלוי בגודל הרביולי.

פסטה קרועה ביד או שאריות רביולי שחבל לזרוק
פשוטו כמשמעו, אין יותר מדי הסברים. לוקחים את השאריות מהרביולי, גם אלו שמרוחות במילוי. תולשים מעט ביד לגודל אחיד לצורך בישול אחיד. מבשלים במי מלח מספר דקות. עוטפים בשמנת או כל רוטב אחר. הרי לכם פסטה קרועה ביד, טעימה באופן שקשה לתאר.

Print Page - להדפסת פוסט זה בלבד, יש להכנס לפוסט לפני ההדפסה

הפכים, סמנטיקה או מציאות

הרי זה ברור כשמש, בלי נמוך אין גבוה, בלי גדול אין קטן, בלי שחור אין לבן בלי מוות אין חיים, השאלה היא האם דבר יכול להתקיים ללא היפוכו? האם היפוכו הוא רק לצורך תיאורו? האם הפכים הם סמנטיקה או מציאות? אנחנו נדרשים להפכים בכדי לתאר את היפוכם, בכדי לתאר מציאות, אך יתכן שהקיום בכלל אינו תלוי היפוכו. אז האם הפכים הם צורך קיומי?
הופכת והופכת במחשבותיי ואיני מצליחה להבהיר את התמונה ולהחליט אם תכונות ומצבים נדרשים להפכים בכדי להתקיים.
אתמול התבקשתי להסביר מושג שלא היה נהיר לדור הצעיר. בעודי מסתבכת ומחפשת אחר הגדרה מילונית הכתה בי התובנה, שמילים רבות טבועות בנו וברורות לנו עד לרגע בו אנו נדרשים להסביר אותן. החל במושגים כמו אדיבות או פריצות וכלה במילה לה נדרשתי אתמול, לינץ'. מרגע שנשאלתי על המילה, עלו לנגד עיני קטעי סרטים, כתבות חדשותיות וסצנות מספרים שהאפילו על כל המילים והמושגים שניסיתי לדלות ממוחי המתנוון.
ומה לעזאזל היא משמעות הזמן? יש לי תחושה שכאשר אצליח לרדת לעמקם של הנ"ל, אצליח למצוא לי משמעות לחיים.

פסטה ברוטב אנטיפסטי (ירקות צלויים בגריל)
או בקיצור פסטה והיפוכה

לפטוצ'יני
5 ביצים
500 גרם קמח סמולינה דורום (תוצרת איטליה)
1 כפית מלח
מערבבים בקערה את המלח והקמח, יוצרים באר במרכז ומכניסים לתוכה את הביצים. מקשקשים מעט את הביצים ואוספים לתוכן את הקמח לאט, לאט. לשים את הבצק מספר דקות. אם הבצק קשה ויבש, מוסיפים לו כפית או שתיים של מים. התוצאה הסופית הוא בצק קשה, אך לא מתפורר. עוטפים בניילון ניצמד ומניחים לחצי שעה לפחות, בטמפרטורת החדר (ביום חם ולזמן ממושך יותר, מומלץ להניח במקרר).מרדדים את הבצק במכונת פסטה (אפשר גם בלי, רק קצת יותר קשה) עד לשלב האחרון או אחד לפניו. מקמחים תוך כדי עבודה, בקמח פסטה. חותכים לצורה הרצויה, במקרה זה, פטוצ'יני.

מבשלים מספר דקות, רק אחרי שהרוטב מוכן, כי הרוטב תמיד מחכה לפסטה!

לרוטב ירקות צלויים
2 קישואים
2 עגבניות
2 בטטות
חופן עד שניים עגבניות שרי
1 בצל שאלוט
פרחי מלח
שמן זית
זעתר או אורגנו טרי או מיובש
אפשר גם דלעת, כרובית שעועית ירוקה
חותכים את הירקות לחתיכות גסות. עוטפים בשמן זית, אורגנו ופרחי מלח. מסדרים בתבנית חרס, חסינת חום. אופים בתנור (או בטוסטר אובן, כמוני) במצב גריל בחום הכי גבוה כ40 דק', עד שהירקות משחימים יפה. כדאי לערבב מעט את הירקות מדי פעם.
מניחים על הפסטה המבושלת ואוכלים. מומלץ עם גבינת ריקוטה טרייה ופרמזן.

Print Page - להדפסת פוסט זה בלבד, יש להכנס לפוסט לפני ההדפסה

כל אחד והפריכות שלו

את המתכון לפאי התפוחים קיבלתי מיהודית. את המתכון לקרוסטטה האיטלקית, של דודה של פָּטִי, לא העזתי לבקש. ואת המתכון לקישים ולטארטים, לקחתי מהצרפתים.
יהודית הייתה שכנתנו הבריטית. אישה דתית, גדלת מימדים עם פני חרסינה ושיער זהוב, אדמוני. היא הייתה אישה מרשימה בכל מובן, גם כאשר הסתובבה בחלוק ומטפחת ראש. הייתה לה נוכחות כריזמטית. היא ניהלה את הבית ביד רמה ממקום מושבה ליד שולחן האוכל או על כסא בחצר. כל בני הבית היו סרים למרותה. זה היה מפחיד ומרשים כאחד. היא הביאה לעולם ארבע בנות ובן אחד. כשהגיע הבן לעולם, יכלה סוף, סוף לפרוש מעסקי הילדים ולפקח על עסקי הממלכה. הבנות, מרגע שעמדו על דעתן, לקחו חלק בעבודות הבית ובגידולו של יורש העצר. ליהודית היה רפרטואר עצום של מתכונים אבל המוביל שבהם היה, פאי תפוחים. פאי התפוחים של יהודית.
פָּטִי ובעלה, מנהלים מלון קטן וצנוע על גדות אגם קומו, באיטליה. מלון חביב, עם מסעדה פשוטה ובהחלט מספקת, לחופשה עם ילדים. למסעדה ישנן שתי גולות כותרת: האחת חביבה על הילדים, פיצה עם טוגנים (בחופשה הכל מותר). השנייה קינוח צנוע או בעצם שני קינוחים: קרוסטטה (Crostata פאי מבצק פריך במיוחד) במילוי ריבת משמשים ופאי אוכמניות. כשנאלצתי לבחור בסיום הארוחה בין השניים, הרגשתי חוסר אונים. פָּטִי, שהרגישה בהיסוס, פתרה את הבעיה והביאה פרוסה מכל אחת מהעוגות. הרגשתי בגן עדן וברוב טיפשותי, לא העזתי לבקש את המתכון. את פאי האוכמניות, לא היה קשה לשחזר, אבל הקרוסטטה החביאה תעלומה. לבצק הקרוסטטה היה צבע צהבהב ופריכות, פירורית בלתי מושגת. ניסיתי הכל, הפכתי עולמות ואפילו מצאתי מתכון עם קמח תירס, אבל זה לא היה זה. חשבתי כבר להרים ידיים ולרגע, ייחסתי את הגוון הצהבהב לצבע הביצים באיטליה. עד שלפני כמה ימים, כמו שאומרת אמי, נפל אצלי האסימון: קמח פסטה (סמולינה דורום)! לפני כמה שבועות הכנתי קרקרים צהובים עם קמח פסטה. לפני חודשיים הכנתי גריסיני, עם קמח פסטה. איך לא הבנתי את זה קודם? אם הייתי באמבט יתכן שהייתי פורצת בקריאות, יוריקה! קרוסטטה עם ריבת משמשים.
מאחורי הקישים והטארטים, אין סיפור. מתכונים מוצלחים לשני אלה, אפשר למצוא בהמונים, רק צריך לדעת לסנן. ופרט חשוב נוסף, להשתמש בקמח הנכון.
זה אולי ישמע קצת פלצני (סליחה, אין מילה טובה יותר), אבל לכל בצק ומטרה, הקמח שלו. או בכיוון ההפוך, כל קמח מותאם למאפה שונה, לתוצאה שונה. סוגי הקמח השונים, מופקים מחיטות שונות ומחלקים שונים של החיטה. למזלנו יש בארץ, כבר מספר שנים, סוגים שונים של קמח, למטרות שונות. לצערנו הענף עדין לא משוכלל כמו בחו"ל והמבחר עדיין מאד מצומצם. בכל אופן ללחם, קמח לחם, לבצק פריך כמו טארט קמח עוגיות, לבצק פריך גמיש (כמו לקיש או לפאי) מוטב להשתמש בקמח רב תכליתי ולקרוסטטה של דודה של פָּטִי, קמח פסטה, סמולינה דורום (עדיף האיטלקי, כי זה שמיוצר בארץ, לא עדין מספיק).

קורסטטה עם ריבת משמשים
אפשר גם כל ריבה אחרת, מה שחשוב בקרוסטטה, שהבצק יהיה מאד פירורי, עבה ובעל נוכחות, יחסית למלית, הריבה.
250 גרם קמח סמולינה דורום (תוצרת איטליה)
110 גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות
80 גרם סוכר
2 כפיות אבקת אפיה
1/2 כפית מלח
1 ביצה (ג)
1 חלמון (ג)
1 כפית משחת וניל (או תמצית וניל)
כ30 גרם מים קרים
כ חצי צנצנת קונפיטורת משמשים (כ 170 גרם תלוי בגודל התבנית ומידת המתיקות הרצויה)
מעבדים במעבד מזון את כל החמרים היבשים והחמאה, בפולסים קצרים, לקבלת בצק פירורי. מוסיפים את הביצים ומעבדים בפולסים קצרים. אם הבצק נשאר פירורי ואינו מתאחד לבצק בנגיעה, מוסיפים בהדרגה את המים. מחלקים את הבצק ל2 כדורים (1/4 ו3/4) עוטפים בניילון נצמד ומשטחים. מקררים לפחות חצי שעה.
מחמים תנור ל 180 מעלות.
משטחים את הכדור הגדול של הבצק, לעגול מעט יותר גדול מתבנית האפייה. מאחר והבצק מעט פירורי, מומלץ, לשטח בין שתי יריעות של ניילון נצמד. מניחים בתבנית ומחוררים בעזרת מזלג. מורחים בשכבה דקה של קונפיטורת משמשים. פותחים את הכדור השני של הבצק, על משטח (רצוי סיליקון) מקומח היטב, בקמח פסטה. וחותכים לרצועות ארוכות, בעזרת חתכן משונן. מניחים שכבה אחת של רצועות, במרווחים של סנטימטר וחצי עד שניים. ומעל שכבה נוספת של רצועות ב90 מעלות לקבלת רשת. חותכים קצוות מיותרים ועוברים עם מזלג מסביב להשטיח את השוליים ולקבל צורה יפה.
אופים כ30 עד 35 דקות, עד שמהבצק מקבל צבע זהבהב (זהירות לא להשחים).

פאי תפוחים של יהודית
פאי גבוה, מלא בערימה גדולה של תפוחים, עם בצק גמיש, קל לרידוד ולהתעסקות. לקבלת בצק גמיש, עדיף להשתמש בקמח רגיל, רב תכליתי.
לבצק:
100 גרם חמאה קרה
200 גרם קמח רב תכליתי (שטיבל 1)
2 כפות סוכר
1 חלמון
1 כפית תמצית וניל
⅓ כוס מים קרים
למילוי:
10 תפוחים ירוקים חמוצים (גרנד סמיט)
3-4 כפות פירורי לחם
חמוציות (לפי הטעם)
כ 4 כפות סוכר
1 כף קינמון
30 גרם חמאה
לציפוי:
1 חלבון ביצה
מעט סוכר
שמים את כל חמרי הבצק, פרט לחלמון ולמים, במעבד מזון ומעבדים בעדינות לקבלת מרקם פירורי. מוסיפים את חלמון הביצה ומעט מים עד לקבלת בצק רך וגמיש.
מכינים את המילוי: מקלפים את התפוחים חותכים ל8 חלקים וכל חלק לפרוסות. מערבבים עם פרורי לחם, חמוציות, סוכר וקינמון.
מחלקים את הבצק ל שני חלקים שווים. על משטח מקומח, מרדדים ל 2 עיגולים , בקוטר של 3 ס"מ יותר מגודל התבנית. מניחים חלק אחד של הבצק בתבנית, משאירים מעט שוליים מחוץ לתבנית. מניחים את המילוי בגבעה ומפזרים מעל שבבי חמאה קרה. מכסים עם החלק השני של הבצק. סוגרים ומהדקים את שולי הבצק זה לזה. מחוררים חור במרכז החלק העליון של העוגה וחורצים חריצים מסביב, בעזרת סכין חדה. מורחים בחלבון ביצה וזורים מעט סוכר מלמעלה.
אופים בחום של 180 מעלות כ 45 דקות, עד שהחלק העליון משחים.
העוגה טעימה יותר, אחרי לילה במקרר!

טארטלטים
בצק פריך מאד, תואם את המילוי, קרם פטיסייר ופירות טריים. בכדי לקבל בצק עם פריכות גבוהה, צריך להשתמש בקמח עוגיות.
200 גר' קמח עוגיות (שטיבל 4)
1/2 כפית א.אפיה
70 גר' סוכר
120 גר' חמאה קרה חתוכה לקוביות
2 ביצים
שמים במעבד מזון את כל המרכיבים פרט לביצים ומפעילים בפולסים קצרים, לקבלת בצק פירורי. מוסיפים את הביצים ומפעילים את מעבד המזון בפולסים קצרים, עד לקבלת כדור בצק. מגלגלים נקניק בקוטר של כ5 ס"מ, עוטפים בניילון נצמד ומקרירים כשעה ומעלה.
מחלקים לפרוסות של כ 2 ס"מ, ומשטחים על גבי משטח (רצוי סיליקון) מקומח, בעזרת הידיים או בעזרת מערוך, לעלה בעובי של 3 מ"מ. מניחים בתבניות טארטלט, מחוררים בעזרת מזלג. אופים בחום של 180 מעלות כ20 עד 30 דקות, עד שמשחים.
כשמתקררים ממלאים בקרם פטיסייר ומקשטים בפירות העונה. אפשר להחליף את קרם הפיטסייר בקרם פודינג וניל אינסטנט, שהוקצף עם כוס חלב ו250 מ"ל שמנת מתוקה. הטעם קצת פחות מהודר.

קרם פטיסייר
1/2 ליטר חלב40 גרם קורנפלור (5 כפות)4 חלמונים1 מקל וניל, חצוי לאורכו ומגורען100 גרם סוכר
בקערה ממיסים את הקמח/קורנפלור במעט חלב. מוסיפים חלמונים ומערבבים במטרפה.בסיר בעל תחתית עבה מביאים את יתרת החלב עם מקל וניל וסוכר לרתיחה. מכבים את הלהבה ומערבבים בהדרגה, לתוך תערובת הקורנפלור, להשוואת טמפרטורות.מחזירים לכיריים ומסמיכים תוך כדי בחישה. מצננים. מכסים בניילון נצמד כדי שלא יווצר קרום.מוציאים את מקל הווניל רק לפני השימוש בקרם.
לסיום, למראה המושלם, מורחים על הפירות ריבה מדוללת או נאפז' (אפשר להשיג בחנויות כמו פור שף, מר קייק או ספייסז)

קיש
לקיש, בצק עדין דק וגמיש, המצריך שימוש בקמח רגיל.
בצק פריך מלוח:

175 גרם קמח רב תכליתי (שטיבל 1)

1/2 כפית מלח

14 גר' סוכר

110 גר' חמאה קרה חתוכה לקוביות

30 - 60 מ"ל מים קרים
מילוי בסיסי:
2 ביצים

חצי מיכל שמנת מתוקה (10%)

חצי כוס פטה / בולגרית

אורגנו / זעתר / תימין (לא חובה)

מעט מלח
לזה אפשר להוסיף: מחית זיתים (זיתים שחורים טחונים דק דק), חצילים, פטריות, קישואים, עגבניות מיובשות, בטטה...
אפשר להחליף את הגבינה, בסוגים גבינה אחרים כמו קממבר, chevre, פרומעז...
שמים במעבד מזון את כל המרכיבים פרט למים ומפעילים בפולסים קצרים, לקבלת בצק פירורי. מוסיפים את המים, מעט בכל פעם ומפעילים את מעבד המזון בפולסים קצרים, עד לקבלת כדור בצק. עוטפים בניילון ושולחים למקרר לשעה ומעלה. מרדדים על גבי משטח מקומח היטב, לעלה דק וקורצים ממנו עיגולים. שמים את עיגולי הבצק בתבנית או ברינג, ממלאים במילוי הרצוי, כמעט עד למעלה. אופים בתנור שחומם מראש ל190 מע', עד שהמילוי, משחים קלות.
מחכים בסבלנות עד שהקישים יתקררו ומוציאים אותם בקלות.

בזמן האפייה, המילוי עולה ותופח, אך כשהקישים מתקררים הוא צונח חזרה פנימה.

Print Page - להדפסת פוסט זה בלבד, יש להכנס לפוסט לפני ההדפסה

הקישוא

ירק "פושטי" עם פרחים המשולים לזהב. לא משופע בערכים תזונתיים וטעמו אינו מובהק. טעם הקישוא, משתנה בהתאם לסביבה, אפשר לומר שהוא הזיקית של הירקות. הפולניות מספרות, שבתקופת הצנע וגם עוד הרבה אחרי, היו מבשלים כל דבר מקישואים: ריבת אפרסקים, עוגת תפוחים, יוגורט משמשים...

פתיתים אפויים עם קישואים
פשוט, טעים וממכר. אפשר לאכול חם, פושר וקר. טעים גם למחרת, אבל בדרך כלל לא נשאר. הכמויות אינן מחייבות אפשר להוסיף ולהוריד לפי הטעם.
2 כוסות פתיתים
2 כוסות מים
30 גרם צנוברים
100 גרם גבינת פטה או בולגרית
פטרוזיליה או כוסברה
2 קישואים גדולים
2 כפות שמן זית
אורגנו
קולפים את הקישואים ופורסים לפרוסות דקות. מטגנים בשמן זית עד להשחמה. מטבלים במלח ואורגנו. קולים את הצנוברים במחבת יבשה, תוך הקפצה, עד שמשחימים.
את הפתיתים, מבשלים לפי ההוראות. מחמים מעט שמן בסיר, מוסיפים 2 כוסות פתיתים ומערבבים עד שמשחימים מעט, מוסיפים 2 כוסות מים ומעט מלח, מכסים ומרתיחים. אחרי הרתיחה, מעבירים לאש קטנה ומבשלים עם מכסה 6 דקות. בסיום משאירים בסיר עם מכסה למשך 5 דקות נוספות.
מעבירים את הפתיתים לקערה, מוסיפים את הקישואים ומערבבים. מפוררים מעל את הגבינה, הצנוברים והפטרוזיליה או הכוסברה.

פסטה (רצוי טרייה, אבל טעים עם כל סוג) ברוטב קישואים
(ל4 סועדים)
לפסטה הטרייה
3 ביצים גדולות
300 גרם קמח פסטה, סמולינה דורום (מתוצרת איטליה)
1/2 כפית מלח
מערבבים בקערה את המלח והקמח, יוצרים באר במרכז ומכניסים לתוכה את הביצים. מקשקשים מעט את הביצים ואוספים לתוכן את הקמח לאט, לאט. לשים את הבצק מספר דקות. אם הבצק קשה ויבש, מוסיפים לו כפית או שתיים של מים. התוצאה הסופית הוא בצק קשה, אך לא מתפורר. עוטפים בניילון ניצמד ומניחים לחצי שעה לפחות, בטמפרטורת החדר (ביום חם ולזמן ממושך יותר, מומלץ להניח במקרר).
מרדדים את הבצק במכונת פסטה (אפשר גם בלי, רק קצת יותר קשה) עד לשלב האחרון או אחד לפניו. מקמחים תוך כדי עבודה, בקמח פסטה. חותכים לרצועות באורך של כ20 ס"מ וברוחב של 4 – 5 ס"מ.
מבשלים (רק אחרי שהרוטב מוכן) במי מלח רותחים כ 4 דק', עד שהפסטה נגיסה.

וכמו שאמר השף האיטלקי הידוע: "הפסטה אינה מחכה לרוטב. הרוטב, תמיד, מחכה לפסטה!" ולכן נכין את הרוטב, לפני בישול הפסטה.
לרוטב קישואים
1/2 ק"ג קישואים
20 מ"ל שמן זית
20 גרם חמאה (לא חובה)
250 מ"ל שמנת מתוקה (מ10% ועד 38%)
אורגנו טרי או מיובש
קולפים את הקישואים ופורסים לפרוסות דקות עם סכין או מנדולינה. במחבת עמוקה ורחבה, מחמים את השמן והחמאה. אם משתמשים באורגנו טרי, קוצצים אותו ומוסיפים כעת. מוסיפים את הקישואים ומקפיצים תוך ערבוב עד להשחמה, קלה. מתבלים במלח ואורגנו ומוסיפים את השמנת. מערבבים ומורידים מיד מהאש. מניחים בצד ומחמים רגע לפני שמסננים את הפסטה .

שְמַאטֶס קישואים
מאכל משובח, שלצערי נימנה על המאכלים שטעימים יותר מחר. מי יכול לחכות עד מחר, אפילו לחכות עד שיתקרר אין לי סבלנות. בבית היינו אוכלים תמיד כתוספת, לפירה תפוחי אדמה ושניצלים דקיקים ושזופים.
1 ק"ג קישואים
2 קופסאות (100 גרם) רסק עגבניות
2 כוסות מים
40 מ"ל שמן זית
אורגנו
מלח
פלפל
קולפים את הקישואים, חוצים לאורך ופורסים לפרוסות של כ3 – 4 מילימטר. מחמים את השמן בסיר ומוסיפים את הקישואים והאורגנו, מקפיצים ומערבבים, עד שחלק מהקישואים משחימים קלות. מוסיפים את רסק העגבניות וממשיכים לערבב ולבשל עוד כ10 דק', מוסיפים 2 כוסות מים, מכסים את הסיר ומביאים לרתיחה. מבשלים כשעה וחצי על אש בינונית, מוקטנת. מדי פעם מערבבים ובודקים את כמות הנוזלים, במידה וחסר מוסיפים מעט מים. לקראת סיום הבישול, במידה ויש יותר מדי נוזלים, מגבירים את האש ומבשלים, עם מכסה, עד שרוב הנוזלים מתאדים. בסיום אמורים להתקבל, סמרטוטי קישואים ברוטב עגבניות.

Print Page - להדפסת פוסט זה בלבד, יש להכנס לפוסט לפני ההדפסה

איטליה, מִי אַ'מוֹרֶה

הרומן שלנו עם האוכל האיטלקי, התחיל לפני הרבה מאד שנים, עוד בילדות, עם פיצה ביתית ופסטה של אסם. אבל מי שלימדה אותנו, אוכל איטלקי אמיתי מהו, הייתה פרנצ'סקה ממסעדת "החצר" ביפו. פרנצ'סקה, הגיעה לבת ים (שם היא גרה) מג'נובה. מי שביקר בג'נובה, יכול להבין את החוט המקשר בינה לבין בת ים. אמנם בת ים, מאוכלסת בקצת פחות אנשים, אבל פרט לכך, הדמיון רב.
ב"חצר" היינו סועדים לעיתים קרובות, שם אכלנו פוקצ'ות עסיסיות, עבות במיוחד, עם מלח גס ורוזמרין, שנאפו בתנור עצים. אפשר היה להריח מהפוקצ'ה, את ריחו של העץ שהסיק את התנור. הפוקצ'ות הוגשו, תמיד, עם שמן זית ורוטב בלסמי. אצל פרנצ'סקה אכלנו לראשונה, ניוקי אמיתי, שנעשה ביד, רק בימי שלישי ובסופי שבוע. והפסטה כמובן, תמיד הייתה פסטה טרייה, תוצרת בית.
אז, כשעוד היינו רווקים, הייתה לנו פנטזיה, להתחתן שם במסעדה. כשהיינו שם, תמיד הרגשנו באיטליה. לצערנו המסעדה, לא החזיקה מעמד ואנחנו נאלצנו למצוא לנו שורשים איטלקיים משלנו ולהתמחות במטבח האיטלקי בעצמנו.
העיתונים, תמיד היו מלאים במתכונים איטלקיים. חנויות הספרים, מאז ומעולם, הציעו שפע של ספריי בישול איטלקיים. אבל ההתמחות במטבח האיטלקי, לא הייתה קלה. התנסינו בהמון מתכונים, עד שהגענו למתכון הנכון של הפסטה, למתכון המוצלח של הפוקצ'ה ולמתכון המנצח של הניוקי. יש לנו, גם מתכון משלנו, לטירמסו, גרסה משפחתית וטעימה ללא ביצים. לאחרונה גם הצלחנו עם הפיצה ואנחנו עדיין לא בטוחים לגבי המתכון המדויק של הקרוסטטה (פאי מבצק פריך, ממולא בריבה), אולי בשנה הבאה, נבקר שוב באגם קומו, במלון לומין ונעזור אומץ לבקש מפָּטִי את המתכון, של הדודה שלה, לקרוסטטה. קרוסטטה כזו מדהימה שאין שנייה לה.
נשארו, כמובן, עוד כמה פסגות בדרך, לכבוש, כמו מרק מינסטרונה ומרק ריבולטה, כמה גרסאות של ריזוטו והמתכון המדויק לפולנטה.
אתמול, לארוחת יום ההולדת, כמיטב המסורת האיטלקית, הכנתי מתכון חדש לרביולי במילוי ערמונים, ברוטב חמאה ומרווה ועלי פסטה ברוטב פטריות.

רביולי במילוי ערמונים

לבצק
300 גרם קמח סמולינה דורום (איטלקי!)
1/4 כפית מלח
3 ביצים
לשים את כל החומרים יחד, לקבלת בצק אחיד. מכסים בניילון נצמד ומניחים בצד לחצי שעה לפחות.

למלית
250 גרם ערמונים קלויים ומקולפים
או
150 גרם ערמונים בואקום
20 גרם חמאה
1/4 בצל קצוץ דק
50 גרם חזה אוז מעושן, ללא השומן, חתוך לקוביות קטנות.
1/2 כוס מים
1 תפוח גרנד סמיט מגורד
מלח ופלפל
בסיר, מטגנים את חזה האווז בחמאה, כשמשחים מוסיפים את הבצל. מאדים, תוך ערבוב, עד שהבצל נהייה שקוף. מוסיפים את הערמונים והמים, מכסים ומבשלים על אש בינונית עד שהערמונים מתרככים והמים נספגים. מועכים עם מזלג או מועך תפוחי אדמה. מוסיפים את התפוח ומתבלים לפי הצורך.

לרוטב
60 גרם חמאה
6 עלי מרווה קצוצים גס
מעט פרחי מלח
מחמים הכל במחבת, עד להשחמה קלה של החמאה.

ההרכבה
פותחים את הבצק במכונת פסטה, עד לשלב 6 (אחד לפני האחרון), מסמנים בעדינות את מיקום הרביולי, מושחים במעט מים, מניחים ערמות של מילוי, מכסים בבצק, מהדקים, בעדינות עם האצבעות מסביב וחותכים עם "קורץ הרביולי".
מבשלים במים רותחים עם מלח כ 4-5 דקות ומגישים ברוטב חמאה ומרווה.

עלי פסטה ברוטב פטריות
היה פעם טבח איטלקי בטלוויזיה, שאמר, בכל פעם שהכין פסטה: "הפסטה, לעולם, אינה מחכה לרוטב. הרוטב תמיד מחכה לפסטה." זהו כלל חשוב ביותר בבישול האיטלקי!

רוטב פטריות
סלסילה פטריות שמפניון פרוסות
סלסילה פטריות חורש פרוסות
סלסילה פטריות פורטבלו פרוסות
30 גרם חמאה
אורגנו טרי
4 כפות ברנדי
שמנת מתוקה (אני הסתפקתי ב10%)
מלח
ממיסים חמאה עם מעט שמן זית, במחבת כבדה , על אש גדולה. מוסיפים את האורגנו ואחרי כדקה, את הפטריות. כשהפטריות מתחילות להשחים, מוזגים עליהם את הברנדי, ומדליקים אותו. מבשלים עוד קצת עד שכל הברנדי מתאדה, מתבלים מוסיפים שמנת, מביאים לרתיחה ומכבים את האש.
כשמכניסים את הפסטה לסיר מחמים את הרוטב שוב.

הבצק
שאריות הבצק של הרביולי
או

1 ביצה על כל 100 גרם קמח סמולינה דורום
מעט מלח
לשים את כל החומרים יחד, לקבלת בצק אחיד. מכסים בניילון נצמד ומניחים בצד לחצי שעה לפחות.
פותחים את הבצק במכונת הפסטה עד לשלב האחרון (7). משאירים את רוחב העלה, כפי שיצא מהמכונה ומחלקים לחתיכות בעורך של כ 30 ס"מ.
מבשלים בסיר עם מים רותחים ומלח כ 2 דקות. מוציאים ומסננים בזהירות, עלה, עלה.
מניחים עלה בצלחת, עליו את הרוטב ומגישים, מהר, מהר.

Print Page - להדפסת פוסט זה בלבד, יש להכנס לפוסט לפני ההדפסה

קרקר צהוב, בסגנון איטלקי, עם ובלי (רוזמרין)

כן, ברור, הכל אפשר לקנות מוכן. אז למה, את הכל אני חייבת לנסות ולהכין בעצמי?
לא ברור לי, מה גורם לי, לעשות הכל לבד. למה אני לא מסוגלת לקנות לחם במאפיה, אפילו מאפיית בוטיק? למה אני לא מסוגלת לקנות יוגורט בסופר? למה אני לא קונה עוגיות, עוגות, חלות... ועכשיו גם קרקרים? הרי הקרקרים האיטלקיים, כל כך טעימים, אז למה להכין לבד?
למה כשאני חושבת על איזשהו מאכל, אני מרגישה מאותגרת ולא יכולה לנוח, עד שימצא המתכון, עד שאכין אותו לבד?
לא אין תשובות, רק שאלות.

קרקר צהוב, בסגנון איטלקי, עם ובלי (רוזמרין)
180 גרם קמח לחם (שטיבל 2)
130 גרם קמח סמולינה דורום (קמח פסטה איטלקי)

6 גרם אבקת אפיה
12 גרם מלח
60 גרם שמן
180 גרם מים

רוזמרין טרי
פרחי מלח
שמים את כל החומרים בקערה ולשים. הבצק קל ומתמסר. מוסיפים קמח או מים במידת הצורך. עוטפים בניילון ושולחים למקרר לחצי שעה. מחמים תנור ל 180 מע'.
מרדדים חצי מכמות הבצק, על משטח סיליקון מקומח, לעלה בעובי 3 מ"מ. משתדלים לשמור על קצוות ישרים. מחוררים וחותכים לריבועים או מלבנים. אופים כחצי שעה במצב טורבו, כדי לייבש את הקרקרים. לסיום, את אלה שלא השחימו, השארתי בתנור במצב של רוח בלבד (פעם ראשונה שהשתמשתי במצב זה! (ענת, צוחקת עכשיו)). מניחים את הקרקרים לייבוש על רשת וממשיכים עם המחצית השניה של הבצק. לקרקר עם רוזמרין ומלח, קוצצים את שני האחרונים יחד בסכין ומפזרים מעל הבצק. עוברים עם המערוך על הרוזמרין כדי להשקיע בבצק.
אם הקרקרים התקררו ואינם פריכים דיים, אפשר להכניס לתנור לסיבוב נוסף. זהירות לא לשרוף.

Print Page - להדפסת פוסט זה בלבד, יש להכנס לפוסט לפני ההדפסה

הדוב חולה

כשהילדים של אחרים חולים, זו רק שפעת. כשהילדים שלי חולים זה תמיד בגדר סכנת חיים, גם אם הם רק מצוננים. וכך ביליתי את הלילות האחרונים בנים לא נים, כשכל שעה, נגעתי במצח הדוב ובעורף ליתר בטחון, להרגיש מה מידת החום ואיך הנשימות. אחרי שלושה ימים של חום גבוה (סביב ה39), ללא כל סימפטומים, נשברתי ולקחתי את הדוב הקטן לרופא. כמוני, היו שם עוד אלפי הורים וילדים חולים, מצוננים, משתעלים. נכנסתי לפניקה, כמה לא מפתיע, מהמחשבה על כל המיקרובים, שיתנפלו עלינו ויחזרו איתנו הביתה, אבל חיכיתי בהתמדה. לבסוף זכינו לאבחנה הלא מקורית, שפעת.

בבוקר קמתי מלאת מוטיבציה ורצתי לסופר להביא פרודוקטים למרק עוף. הרופא שלנו אומר: שמרק עוף טוב לריפוי כל סוגי המחלות, החל משפעת, דרך מחלות מעיים ואפילו לסתם חלושס, גופני או רוחני. הוא אמר שישנם מחקרים רבים שמוכחים שזה נכון. מאחר ולא נרשמה לדוב, כל תרופה אחרת, יצאתי למבצע מרק העוף.
בעוד המרק מתבשל, חכחתי בדעתי, מה לעשות עם חלקי העוף המכובס, שישארו בסוף הבישול. התלבטתי בין טורטיות מקסיקניות לבין פסטיות מרוקאיות כשלבסוף נזכרתי באופציה של טורטליני, הלא הם הקרפלך האיטלקיים. כל המשפחה מרגישה שהרוויחו מהשפעת, שבינתיים מראה סימני נסיגה.

מרק עוף - בזכות השפעת ומזג האויר
את מרק העוף אני מבשלת בסיר של פסטה, כך שבסיום, הכל נשלף עם המסננת ואין צורך לסנן לקערות ולהחזיר לסיר ולנקות את מה שנשפך בדרך. בסיר שמתי: שתי כרעיים של עוף, ללא עור, מנוקות, חצויות ושטופות, שתי חתיכות של גרון של הודו (עיצה גאונית של ענת), חזה עוף אחד, צרור פטרוזילה, קצת שמיר, שני ענפי סלרי, שני גזרים, בצל אחד שלם, מקולף, שנעצתי בו שני נעצי ציפורן (התבלין), כמה גרגירי פלפל שחור ושני ענפי רוזמרין. בישלתי שעתיים וסיננתי.

טורטליני - בזכות מרק העוף
300 גרם קמח סמולינה דורום עם רבע כפית מלח ו3 ביצים. לשתי טוב טוב, עד שהתקבל בצק אלסטי, מעט נוקשה. כיסיתי ונתתי לו לנוח כחצי שעה.
למילוי: טיגנתי בצל חתוך גס בשמן זית עד שהזהיב וטחנתי במטחנת בשר, יחד עם חלק מהעוף והפטרוזיליה.
פתחתי את הבצק, בעזרת אבא דוב ודוב מחלים, במכונת הפסטה, עד לשלב אחד לפני אחרון. קרצתי עיגולים, מלאתי במלית, סגרתי לחצי עיגול והידקתי הקצוות למראה הטורטליני.
כמעט שבישלתי את הטורטליני המוכנים במרק. ברגע האחרון, גיא (קרוב רחוק), שבא לייעץ בענייני שיפוצים, אמר שאולי כדאי לבשל במים, כמו הקרפלך, הוא צדק.
בישול מהיר במים רותחים עם מלח וסינון לקערה.
הטורטליני והמרק התאחדו בצלחות האישיות.

ולסיום, שיר שאמא שלי היתה מקריאה לי לפעמים כשהייתי חולה. אתמול חיפשתי אותו, מצאתי והקראתי לדוב, באופן מפתיע זה שיעשע אותו, או שהוא סתם שיתף פעולה, כדי לא להעליב.
הדוב חולה, חולה הדוב, ודאי אכל דבר מה לא טוב, עתה שוכב עצוב כל כך, ונאנח, ונאנח...הכל סביבו מתרוצצים, עצות טובות מייעצים: אולי נמרח מעט ביוד? היוד תמיד מועיל מאד! אולי תחבושת רטובה אמרה זהבה הבובה. אולי נרחץ אותו במים? אולי נרכיב לו משקפיים? וכל עצה טובה כל כך - אך הוא בוכה ונאנח... בכה בכינו גם אנחנו, ונאנחנו, התייפחנו... הציל אותנו מר שפן, בר דעת הוא, לא פטפטן. והוא הכריז, מכל מקום טובה תרופה אחת - מדחום! מדחום גדול, מדחום אמבט, הוא ירפא אותו מיד! וכך היה. ובא מדחום, וחיש מהר מדד החום, ולא עברו חמש דקות - קפץ הדוב מוכן לרקוד.
(הדוב חולה , מרים ילן שטקליס)

Print Page - להדפסת פוסט זה בלבד, יש להכנס לפוסט לפני ההדפסה

גריסיני כהלכתו (1)

בביקורינו האחרון באיטליה, אכלתי את הגריסיני הכי טעים, שטעמתי מימי. טעמם, הזכיר במקצת, שקדי מרק.לא מיד עם הביס הראשון, אבל עם הלעיסה ועל סף הבליעה, היה בהם משהו דומה לקוביות הפריכות והצהובות. הם היו בהירים ופריכים. ניסיתי למצוא מתכון שיהיה שונה מכל המתכונים שהכנתי וטעמתי עד היום. לאחר שלא מצאתי כזה, החלטתי לעשות נסיונות משל עצמי. הנסיון הראשון (מצ"ב) יצא טעים ומוצלח, אך זה עדיין לא זה. בקרוב נסיון נוסף.

10 גרם שמרים טריים
250 גרם מים (קרים)
300 גרם קמח לבן רגיל שטיבל 1
200 גרם קמח פסטה סמולינה דורום (איטלקי אפשר להשיג בספייסז או בעדן טבע מרקט)

25 גרם סוכר
30 גרם שמן זית
8 גר' מלח
בקערת המיקסר שמים: מפוררים את השמרים במים, מעל מוסיפים: קמח, סוכר ומלח. מתחילים בלישה איטית עם וו לישה ומוסיפים את השמן. לשים כ 3 דק' במהירות איטית ו5 דק' במהירות גבוהה.
מתפיחים כשעה בקערה מכוסה, להכפלת הנפח. מחלקים לשלושה חלקים, משטחים ל3 פלטות, מניחים על נייר אפיה מקומח מכסים בנילון ומניחים כשעה במקרר.
מחמים תנור לחום של 180 מע'
מרדדים לעובי של כ3-4 מ"מ, על משטח מקומח. מקמחים במעט קמח פסטה משני הצדדים, חותכים לרצועות של כ 7 מ"מ בעזרת סכין או חתכן פסטה. מחזיקים מעט באלכסון, זה מקל על החיתוך.
מניחים על נייר אפיה מקומח בקמח פסטה, מתפיחים מעט, אופים כ10 דק' ומנמיחים חום של 150 מע' עד לייבוש מלא כ 10 - 15 דק'.
גם אם הגריסיני התקררו ומגלים שהם לא ממש יבשים, אפשר להחזיר לסיבוב נוסף בתנור.
אפשר כמובן למרוח בביצה או בשמן ולפזר כל מיני מעל... אפשר להוסיף לבצק כל מיני...

פסטה טריה תוצרת בית

על מדף המטבח שלי, מזה מספר שנים, מונחת חבילת זעפרן חגיגית. עד לפני שבוע לא מצאתי לה שימוש מוצדק. ב 1 לחודש אוקטובר, נידרשתי לארוחת ערב חגיגית מהרגיל. שיטוט קצר בבלוגים העלה את המתכון לפסטה זו המכונה Malloreddus, ולצורך הכנתה משתמשים גם בחוטי הזהב של הזעפרן. פסטה זו, בשונה מהפסטה הטרייה אותה אני מכינה תמיד, אינה מכילה ביצים. ההכנה היתה עיסוק מהנה ואני כבר מחפשת תירוץ להכין אותה שוב. את המתכון לפסטה מצאתי באתר מקסים, Nordljus. הרוטב, לבבות ארטישוק ועגבניות, הוא רוטב נוסטלגי שהכנתי פעם מזמן... הילדים אכלו רק עם שמנת 10% ופרמזן. שני הרטבים החמיאו לפסטה או להפך.

לפסטה:

400 גרם קמח פסטה, סמולינה דורום (תוצרת איטליה! להשיג בחנויות עדן טבע מרקט, ספייסז ועוד)

200 מ"ל מים חמים

1/2 כפית מלח

1/2 כפית חוטי זעפרן

משרים את הזעפרן במים החמים למשך 20 דקות. בקערה, מערבבים את הקמח עם המלח ויוצרים גומה במרכז. שופכים את המים עם הזעפרן למרכז הגומה ומתחילים לאחד את החומרים לקבלת בצק. לשים את הבצק כ10 דקות לקבלת מירקם גמיש.מכסים את הקערה ונותנים לבצק לנוח, לפחות חצי שעה, בטמפרטורת החדר.

בוצעים חתיכות מהבצק ופותחים לנקניק בקוטר של כ1 ס"מ. פורסים פרוסות בעובי 3 - 4 מ"מ ומקמחים אותן בקמח דורום. מועכים כל פרוסה, תוך גלגול, על גבי קרש מחורץ של ניוקי. משתדלים לדקק ולגלגל. מניחים על מגש מקומח.

מכינים את הרוטב.

מרתיחים מים ומבשלים את הפסטה כ8 - 10 דקות, תלוי בעובי, לקבלת פסטה אל-דנטה (נגיסה).