שאריות ורטרו...

השם קציצות אורז, מטעה ומעליב אך הכי קולע. כשמצאנו עצמנו שוב עם סיר מלא שאריות אורז, שבושל בסגנון יפני הבנו ששוב הערכנו לא נכון את היכולת של הסועדים. אבל כאשר טורחים ושוטפים אורז ומשרים אותו ומבשלים אותו במדידת זמנים מדויקת, יהיה זה טיפשי לעשות זאת עם כוס אורז אחת. אז הכנתי שלוש כוסות אורז, שזה באמת הרבה מעבר לנדרש. וכך למזלנו הטוב נותרנו עם סיר מלא אורז מבושל.
והרי אורז טוב, שעמלנו שעות רבות על בישולו מן הראוי שינוצל בצורה טובה. וכך הגינו מאכל חדש המבוסס על מאכל ישן או שניים ליתר הדיוק. כדורי אורז (ארנצ'יני או סופלי) איטלקיים וקציצות אורז עם ביצה שאמי הייתה מכינה משאריות האורז שלה.
התוצאה, להפתעתנו, הייתה טעימה ומפעימה הרבה מעבר לצפוי. בתוספת של עדשים הייתה גם מאד מזינה. אז עשינו את הלא יאומן ויצרנו ארוחת שאריות מזינה ואפילו טעימה.
ועכשיו לעניין הרטרו: בכדי לקרוץ "קציצות" מושלמות במראה המבורגר, נעזרתי בכלי שירשתי מאמי וסבתי. כלי שהגיע עם מטחנת הבשר האגדית מתוצרת Moulinex. רוויתי נחת מהשימוש המוצלח ומהנוסטלגיה שעטפה אותי והרגשתי כאילו ירדה עלי השכינה בכבודה ובעצמה.

"קציצות" אורז

כ3 כוסות שאריות קרות של אורז מבושל
3 כפות שמנת 38%
כ 100 גרם מוצרלה מגורדת של גד
2 כפות אבקת מרק פטריות או
פטריות מיובשות קצוצות
1 ביצה
פלפל שחור גרוס
מערבבים יחד ויוצרים "קציצות" / "המבורגר. מחממים מחבת עם מעט שמן או חמאה. אני השתמשתי במחבת הwoll שלי אז מרחתי מעט שמן זית עם מגבת נייר, רק בשביל הטעם. מטגנים עד השחמה משני הצדדים ואוכלים עם עגבניות קצוצות דק מתובלות בשמן, מלח ואורגנו או עם עדשים מבושלות מתובלות בחמאה, כמון וכוסברה התבלין והטרייה. ואפשר גם כפית קרם פרש מלמעלה.

ממהרת לזרוק וסלט קיסר

כשהלכתי השבוע לאורך הים, ראיתי דייג. בעצם ראיתי הרבה דייגים. הרעיון של ים ודייגים תמיד גורם להרגשה טובה. זה נראה לי אפקט פלציבו. מגיל צעיר הורגלנו לתחושות מסוימות שימלאו אותנו בהקשר לסצנות אלה או אחרות. לכן אנחנו מחכים בקוצר רוח ליום ההולדת, מסכנים נורא ורוצים פינוק כאשר חולים, מתמלאים ברוך למראה רך נולד (גם אם הוא מכוער כמו שד) ומתמלאים שלווה ונינוחות למראה הים והדייגים. אני למשל מתמלאת עצב למראה השקיעה ועייפות למראה הרך הנולד ומיד אחר כך נתקפת געגועים עזים, כמובן.
אבל לא זה העניין. לצד אותו דייג, היה סל פלסטיק ישן עם ידיות קרועות שהוחלפו בחוט ברזל. המחשבה הראשונה שלי הייתה: כמה מגוחך, הרי סל כזה עולה מעות ספורות, אפילו דייג יכול להרשות לעצמו. המחשבה הבאה הייתה, כמה מסואבים אנחנו, מקולקלים, מסונוורי שפע. שכחנו את היכולת להסתפק במועט. הפסקנו לתקן גרביים, הפסקנו לתקן מכשירי חשמל, הרגילו אותנו שאין טעם לתקן, יותר זול להחליף. פתאום כל כך מצא חן בעיני אותו הסל, כל כך רציתי לחזור לתקן, לחזור למחזר, לחזור. קשה לחזור אחורה, אבל בעניין הצריכה, אני חושבת להתחיל בתיקון, אני מרגישה שהגענו למקום מעוות.
וולי צדק!
ועכשיו לעניין הקיסר: כפי שציינתי בפרקים הקודמים, זכיתי לקבל חסות ועלים רעננים, טריים, פריכים וטעימים. אני מרגישה ברת מזל, מאין כמותי. עם זאת, כמו פולניה, אני מתמלאת עצב. למה כל כך קשה להשיג ראש חסה, צעיר, בריא וטעים. עד היום נאלצתי לזרוק את רוב רובו של הראש לפח וגם אז, מה שנשאר לא היה טעים במיוחד. אבל בחזרה לחסה... עם חסה כזו היינו מוכרחות לאכול סלט קיסר. כבדנו גם את הבנים. חיפשתי את המתכון של סלט הקיסר של דיקסי, שכה אהוב עלינו. בפעם הראשונה הכנתי את המתכון במדויק. בפעם השנייה החלטנו קצת לשנות. אנחנו מעדיפות את הגרסה שלנו. אני ממהרת להעלות אותה, אפילו שמתכוני הבוקצ'וי עדין מחכים בתור, כי אני פשוט צריכה את המתכון זמין.

סלט קיסר על הדיקסי
לרוטב
1 ביצה
1 כפית רוטב ווסטר (וורצ'סטר)
3 כפות מיץ לימון טרי
מעט מלח
1 כפית צלפים, קצוצים מעט בסכין
כמה טיפות טבסקו
1 כפית חרדל דיז'ון חלק
1/4 כוס שמן זית
1/4 כוס שמן קנולה / אורז
מבשלים את הביצה במים ומודדים 45 שניות מהרתיחה, לקבלת ביצה רכה. מניחים בכוס קטנה, מסירים בזהירות את הכיפה ומוציאים את התוך לקערית. מסופים את יתר המרכיבים, פרט לשמן. מערבבים בעזרת בלנדר יד ומוסיפים את השמנים בזרזיף דק תוך כדי ערבול, בשיטת הכנת המיונז. מתקבל רוטב סמיך. טועמים ומתקנים תיבול. הרוטב ישמר מס' ימים במקרר.
לקוחים את ראש החסה השלם, במידת האפשר, מניחים על צלחת ופורסים לפרוסות. מוסיפים עגבניות שרי (תמר?) חצויות וקרוטונים (עדיף בלי). מפזרים מעל כ1/3 מכמות הרוטב ופרמזן מגורדת.

Print Page - להדפסת פוסט זה בלבד, יש להכנס לפוסט לפני ההדפסה

יפני 2 - ילדים מזהים אוכל בריא מרחוק

אני מחשיבה את ילדי, כילדי גורמה. כמעט מיום שנולדו, הם אכלו את המזון שאנחנו אוכלים. ירקות מגוונים טריים או מבושלים, פירות, פסטות טריות, רביולי, פרמזן, סטייקים, רוסטביף, דגים למיניהם...
ובכל זאת כאשר הם מזהים אלמנט של בריאות במזון הם מיד נרתעים. וכך, כאשר הגיעו אטריות הסובה לשולחן, על צבעם המשדר בריאות, התעקמו האפים של רוב בני הבית, פרט לטבחית. אחרי שטעמו ואכלו, אפילו התמכרו, פרט לדב הקטן. אבל נראה לי שאצלו הבעיה לא באטריות אלא ברוטב. ולא ברוטב כולו אלא במרכיב הבריא והחיוני, הטחינה. הסתפקתי בעובדה שאכל אטריות סובה עם נתחוני עוף, ללא הרוטב (חצי בריאות?).
באחד מימי החום, החלטתי לבשל מתכון זה, שמצאתי כבר מזמן (כאן), במסגרת החיפושים אחר מטבח יפני מקורי. אימצתי בחום את הרעיון שבימים לוהטים אוכלים אוכל פשוט, קל ומצנן. בפעם הראשונה, המפגש בין אטריות הסובה הקרות, העוף ורוטב הטחינה, עם החיך הישראלי שלנו, היה מאתגר. כעבור מספר ימים, חשנו געגוע. המתכון הוא בסך הכל מתכון בסיסי שאפשר לגוון לפי הטעם, העונה והשאריות במקרר. את שיטת הבישול של חזה העוף אימצתי גם למתכונים אחרים. בסיום הבישול, הקצר והענייני, אפשר לטבל באיזה רוטב שרוצים ולצרף לכל פחמימה או קטניות. אני אפילו הוספתי סלסה / מטבוחה וצירפתי לקוסקוס אינסטנט (בגלל השעה והנסיבות).

אטריות סובה קלילות עם עוף וירקות
מאד רציתי להוסיף פטריות שיטקי, אבל ידעתי שכאן אני פוסלת את המנה מלהיות מנת ילדים. אז מי שאין לו עכבות, מומלץ. מי שממש לא אוהב אטריות סובה יחליף באטריות סומן או אודון.
לרוטב:
100 מ"ל דאשי
(100 מ"ל מים + 1/4 כפית אבקת דאשי)
3 כפות רוטב סויה
1 כף מירין
2 כפות טחינה (היונה!)
2 כפות מיץ לימון

למנה:
500 גרם חזה עוף חתוך לרצועות גסות
4 כפות סאקה
1/2 כפית מלח
כוס אפונה סינית / אפונת שלג מבושלת
רצועות דקות מ 2 מלפפונים (יש לי קולפן מיוחד לזה)
חופן עגבניות שרי חתוכות לחצאים או רבעים
פרוסות פטריות שיטקי שהושרו במים רותחים (רצוי)
חבילת אטריות סובה

לקישוט:
שומשום
עלי שישו (אין בארץ, אפשר עלי בזיליקום במקום)
פרוסות לימון

מערבבים את כל מרכיבי הרוטב בקערה ומניחים, טועמים, מתקנים תיבול ומניחים במקרר.
ממליחים קלות את העוף, מניחים במחבט חמה ויוצקים את הסאקה, מכסים במכסה ומניחים להתבשל עד שהעוף מבושל לגמרי וכל הרוטב התאדה. מקררים ומפוררים או קוצצים את העוף לחתיכות קטנות.
מבשלים את אטריות הסובה במים רותחים ללא מלח כ4 דקות, תוך בחישה שלא יגלוש קצף מהסיר. האטריות צריכות להיות מבושלות, אבל לא רכות. מסננים ושוטפים היטב במים קרים. מניחים את האטריות במסננת או על גבי רשת.
מניחים את האטריות בקערה או בצלחות, עליהן את העוף והירקות, מתבלים עם הרוטב ומקשטים.

Print Page - להדפסת פוסט זה בלבד, יש להכנס לפוסט לפני ההדפסה

געגועים לפרעה

כשהדוב היה קטן, בערך בן ארבע וחצי, הוא חזר מגן טרום חובה והכריז: "אני מתגעגע לפרעה". כך במשך מספר שבועות, נחשפנו לתחושה המחרידה והלא ברורה, שהפעוט מתגעגע לפרעה. האם היה זה סיר הבשר אליו התגעגע הדוב, או אולי לחצר המלכות? עם הזמן, התמוססו הגעגועים, אבל סימן השאלה נשאר תלוי באוויר. מה לו לפעוט ישראלי, שנולד ערב המאה ה21 ולפרעה המצרי?
ערב שבת, החלטנו לאכול פסטה טרייה, מעשה ידינו. אחרי התלבטות, נפלה ההחלטה על רביולי קטנים במילוי גבינת ריקוטה (כי זה פחות או יותר מה שהיה בבית). מבצע פסטה, הפך לפעילות משפחתית, עקב השעה והאווירה הכללית.
לשנו הבצק, רקחנו המילוי, הרכבנו את מכונת הפסטה וחיכינו חצי שעה לבצק שיתרווח, יהפוך נינוח ויתמסר בקלות למלאכת הרידוד. בעודנו מרדדים, ממלאים וחותכים, שקעתי בדכדוך וגעגועים. געגועים לסבתי האיטלקייה.
סבתא, אישה חמה ואוהבת, גדלת מימדים, בעלת חמוקיים שופעים, זרועות איתנות ולב רחב. נזכרתי כיצד הייתה לשה את הבצק על שולחן המטבח, פותחת אותו לאטה בעזרת מערוך בלבד, לעלה דק, דק ואחיד. אחר כך הייתה ממלאת אותו בנדיבות במילויים קלילים ושמימים. את הרביולי המושלמים, אותם צרה בעזרת סכין או גלגלת משוננת, הייתה מניחה בצד, על גבי מגשי פח פרחוניים, בכדי שיתייבשו. רגע לפני הבישול, הייתה סבתא, מוציאה את צנצנת רוטב הפומודרו הענקית, שרקחה בשיא עונת העגבניות ומחממת מעט ממנו בסיר נחושת שירשה מאמה.
משהסתימה מלאכת הרידוד, המילוי וההפרדה, נשארנו עם ערמה של שרוכים, קרעים וצורות שונות ומשונות של בצק. רגע לפני שהושלכו לפח, נזכרתי במנה יוקרתית, ממסעדה צפונבונית בה סעדנו לא מכבר, "פסטה קרועה ביד". מיד נוספה לארוחה מנה מנצחת טעימה ובעלת שם יוקרתי.
הכנת ארוחת השבת הסתיימה (די מהר בזכות העבודה בשלישיה) וכך גם הפנטזיה על סבתי האיטלקייה. "סבתא שלך הייתה בכלל יקית, מפולדה ...", אמר הדוב ואני נשארת עוד כמה שעות עם הגעגועים לסבתא, לפסטה, לסיר הבשר וקצת לפרעה.

רביולי במילוי גבינת ריקוטה ברוטב עגבניות שרי צלויות בגריל
לרוטבשכן חשוב תמיד לזכור, הרוטב תמיד מחכה לפסטה.
כ30 – 40 עגבניות שרי (רצוי תמר)
שמן זית
אורגנו ואו תימין (רצוי טריים)
מלח
שוטפים את העגבניות היטב וחוצים לשניים, אם רוצים לזרז את הצלייה. מניחים בתבנית חסינת חום, עוטפים בשמן זית איכותי מתבלים במלח ואורגנו. מניחים בתנור או טוסטר אובן על המדף הכי קרוב לגריל. צולים במצב גריל בחום של כ 220 מע' במשך 40 דקות עד שעה. מדי פעם מערבבים לקבלת צלייה אחידה.

לרביולי(ל 4 נפשות)
נשמע מסובך, מרחוק. מומלץ לנסות ולראות עד כמה פשוט, קל וטעים.
300 גרם קמח סמולינה דורום (תוצרת איטליה, לצערי הישראלי גס מדי))
3 ביצים
1/2 כפית מלח
למילוי
130 גרם ריקוטה
30 גרם פרמזן מגורד
1 חלמון ביצה
מעט מלח
1 עוגיית פטיבר מגורדת (לא חובה)
שמים בקערה את הקמח, המלח והביצים, לשים הכל יחד, לקבלת בצק אחיד, מעט נוקשה. במידת הצורך, ניתן להוסיף כף עד שתיים של מים. לשים עוד קצת, כמה שאפשר, מכסים בניילון נצמד ומניחים לחצי שעה לפחות. בימים חמים או לזמן ממושך יותר, מניחים במקרר.
מערבבים יחד את כל מרכיבי המילוי. פותחים את הבצק לעלה דק, בעזרת מערוך או מכונת פסטה. במכונת הפסטה מרדדים כשליש מהבצק בכל פעם שלב אחרי שלב, עד לשלב 6 אחד לפני האחרון. יוצרים רביולי בצורה הרצויה או בעזרת החלק המיוחד של מכונת הפסטה. כאשר ממלאים את הרביולי ביד רצוי למרוח מעט מים על עלה הפסטה, בכדי להקל על הסגירה. כאשר ממלאים בעזרת המכונה, מניחים את העלה, מקופל לשניים, במרכז הגלגלות המיועדות לרביולי. מניחים מעט מהמילוי לכל האורך, לא לחשוש מזליגות. מתחילים לסובב ומוסיפים מילוי במידת הצורך. רק נשמע מסובך.
מבשלים במי מלח, כ 5 עד 6 דקות, תלוי בגודל הרביולי.

פסטה קרועה ביד או שאריות רביולי שחבל לזרוק
פשוטו כמשמעו, אין יותר מדי הסברים. לוקחים את השאריות מהרביולי, גם אלו שמרוחות במילוי. תולשים מעט ביד לגודל אחיד לצורך בישול אחיד. מבשלים במי מלח מספר דקות. עוטפים בשמנת או כל רוטב אחר. הרי לכם פסטה קרועה ביד, טעימה באופן שקשה לתאר.

Print Page - להדפסת פוסט זה בלבד, יש להכנס לפוסט לפני ההדפסה