ריאליטי וכרוב שחור

בדרך כלל אני חושבת על מאכל ואז משיגה את הפרודוקטים להכנתו. לפעמים התרחיש הוא הפוך. לפעמים "נופל" עלי כרוב שחור ואז, במציאות כמו גם בריאליטי, צריך לחשוב הפוך. לכרוב השחור מראה אצילי ומגע משיי. לא חלפו דקותיים, מרגע שהבנתי במה אני אוחזת ועד שקפץ לנגד עיני מרק הריבולטה (Ribollita) אחיו של המינסטרונה. כנראה שפעם הייתי איטלקייה. במחשבה השנייה צץ לי רעיון גלילות הבשר הממולאות בכרוב שחור מוקפץ, מתובל בסויה ושומשום. כנראה שיש לי גם עבר אסייתי או יפני.
אז עם המשלוח הראשון עשיתי גלילות בשר פילה וחיכיתי בקוצר רוח למשלוח השני, אתו הכנתי את מרק הריבולטה. לשמחתי, יחד עם הכרוב, הגיעו גם נבטוטי בזיליקום שנכנסו גם הם למרק, אחר כבוד. איזה אושר. עכשיו התרד התורכי והבזיליקם התאילנדי, מחכים לתורם.
הכרוב השחור (Cavolo Nero): צמח ממשפחת המצליבים. מגודל על ידי חקלאים למאכל ומספוא. יש מיני כרובים שחורים הנחשבים כחרדל בר. (המידע באדיבות הויקיפדיה)

מרק ריבולטה
דומה מאד למרק מיניסטרונה לעיתים הוא גם המשכו. יש שייקחו את שאריות מרק המינסטרונה ולמחרת היום יגישו על גבי פרוסת לחם כפרי (לא טרי), לחם אבוד. מלמעלה חייבים לנסוך מעט שמן זית ולפזר גבינת פרמז'ן מגורדת דק. להלן הגרסה הפרטית שלי לריבולטה.
למרק:
2 זוקיני גדולים חתוכים לקוביות
2 גזרים גדולים חתוכים לקוביות
3 ענפי סלרי חתוכים לקוביות
עלים קצוצים מאחד מענפי הסלרי
1 כרישה חתוכה לטבעות דקות
1/2 כוס שעועית ירוקה (סנפרוסט)
1/2 כוס שעועית אדומה (סנפרוסט)
1/2 כוס שעועית לבנה (סנפרוסט)
1 צרור עלי כרוב שחור / עלי תרד / עלי כרוב מסולסל
2 ענפי בזיליקום קצוצים גס
או חופן נבטוטי בזיליקום
2 כפות רסק עגבניות
1 ליטר מרק בשר / עוף / מים
מלח ופלפל
אצות קומבו – לא חובה, מקל על העיכול.
להגשה:
פרוסת לחם קסטן שיפון (מתכון בקרוב) ללא הקרום (לכל סועד)
שמן זית
פרמז'ן
מחממים מעט שמן זית בסיר כבד, מוסיפים את הזוקיני, גזר, כרשה וסלרי, מקפיצים מעט להשחמה קלה. מוסיפים את השעועיות ומכסים במרק הבשר או מים. ממליחים קלות ומבשלים כ20 – 30 דקות, עד שהירקות מתרככים. יש שיבחרו לבשל את השעועית לחוד ולמעוך את מחצית הכמות במעבד מזון.
כשהירקות מתרככים, מוסיפים את רסק העגבניות, הבזיליקום והכרוב, מבשלים כ10 דקות, עד שהכרוב מבושל. בשלב זה, ישנן שוב שתי אפשרויות: להוסיף את הלחם ולבשל מספר דקות או להניח פרוסת לחם בצלחת, כפי שאני בחרתי לעשות ולמזוג את המרק מעל.

גלילות בשר פילה ממולאות בכרוב שחור
נשארו לי הררי יריעות של פילה פרוס ומשוטח, מוכן להפוך לקרפצ'ו. כשראיתי את הכרוב השחור, החלטתי למלא את פרוסות הפילה הדקות ברצועות כרוב מוקפץ ולטגן קלות במחבת הפסים.
כשנגמר מילוי הכרוב מילאתי בפטריות מוקפצות עם נבטי חמניה.
לגלילות:
3 - 4 פרוסות קרפצ'ו לנפש
רוטב טריאקי
רוטב סויה
למילוי הכרוב:
צרור עלי כרוב שחור פרוסים לרצועות גסות
מעט שמן זית
סויה
מירין
שומשום
מקפיצים את עלי הכרוב בשמן זית עד שמתרככים ומתבלים. מקררים לפני המילוי.
למילוי הפטריות:
פטריות שמפניון ואו חורש ואו פורטבלו פרוסות לפרוסות קטנות
שמן זית
רוטב סויה
מירין
נבטי חמניה
מקפיצים את הפטריות בשמן הזית עד שמתבשלות מתבלים מוסיפים את נבטי החמניה ומכבים את האש. מקררים לפני המילוי.
מוציאים את הקרפצ'ו מהפריזר כחצי שעה לפני תחילת המילוי. מקפלים כל עלה קרפצ'ו ל2 מניחים מעט מילוי ומגלגלים. מושחים היטב בעזרת מברשת בתערובת של רוטב סויה וטאריאקי משובח.
כשמסימים למלא את כל הגלילות, מחמים היטב מחבת גריל (פסים). כשהתחמם מרססים בשמן זית (לא התרסיס הקנוי, אלא בעזרת מיכל ריסוס ייעודי לשמן) ומטגנים את הגלילה מכל צדדיה, בזהירות לא להפריז בבישול.
והערה על מחבתות לסיום:

לאחרונה קבלתי מתנה מחבת (רגיל – ללא פסים) מסדרת Logic של חברת Woll, אפשר לטגן הכל, ללא שמן ושום דבר לא נדבק. המחיר בשמיים אבל התוצאה שמיימית והמחבת אחרי טיגון של בשר, לביבות בטטה, רושטי ועוד, כחדש.

Print Page - להדפסת פוסט זה בלבד, יש להכנס לפוסט לפני ההדפסה

כי חורף

סוף סוף חורף וקר והייתי חייבת להכין מרק. יותר נכון מרקים ויש כל כך הרבה מתכונים שמחכים בתור, אבל יש גם כאלה ששמעו על המרקים וביקשו להעלות אותם מיד. כל כך קר. וכשקר לי, אני מורידה הילוך, מסתגרת מפסיקה לתפקד, בקיצור נכנסת לתנומת חורף.
כרגע מחכים בתור בסבלנות: לחם מחמצת שיפון, לחם קסטן משיפון ולחם קסטן לבן, אינרי זושי ממולא באורז ואצות היג'יקי, שבהתחלה נורא מסריחות ובסוף נורא טעימות. עוד בתור: כמה מתכוני פאק צ'ואי (בוק צ'וי?, שמישהו כבר יחליט), רושטי, גלילות פילה במילוי פטריות וגלילות פילה במילוי כרוב שחור.
בקיצור, עוצרת הכל וגם התנומה ורושמת שני מתכונים, שהם בעצם שלושה של מרקים מופלאים: מרק פטריות יפני עשיר, טעים ובקלי קלות, מרק מיניסטרונה על בסיס ציר בקר וגיוזה לניצול השאריות (הרבה פיוז'ן* רץ אצלינו במטבח)
*הערה קטנה על פיוז'ן, אתמול היתה צ`יזורו נישינו פרמינגר (שף יפנית) בטלויזיה, שאמרה שפיוז'ן טוב לישראלים. ליפנים תרבות ומסורת ארוכה גם של אוכל והם מחויבים לה. הישראלים, כמו ישראלים, תלושים נודדים ופתוחים לכל חידוש. אני אוהבת את המטבח היפני, לשמחתי אני לא מחויבת לכלום ולכן אני משנה את המתכונים כרצוני ועורכת ארוחות שמשלבות מתכונים מכל רחבי תבל. לנו זה מתאים.

מרק פטריות יפני Mushroom Hot Pot
את המרק לקחתי מתוך הרכישה האחרונה שלי JAPANESE HOT POTS – Tadashi Ono & Harris Salat . הקדירה החמה הראשונה בספר, תענוג עילאי במהירות שיא.
4 כוסות מים רותחים
2 חבילות אבקת דאשי (4X2 גר')
2/3 כוס סאקה
1/3 כוס מירין
½ כוס רוטב סויה
½ חבילת טופו חתוכה לקוביות
5 פטריות שי-טאקי מיובשות מושרות במים רותחים
1 – 2 חבילת פטריות אנוקי
חצי חבילת פטריות שי-מאג'י חומות
חצי חבילת פטריות שי-מאג'י לבנות
4-6 פטריות פורטבלו קטנות פרוסות
1 כוס עלי טרד קצוצים גס
למי שיש תבלין צ'ימי טוגראשי
או
פלפל צי'לי יבש גרוס
1 כפית שמן שומשום
משרים את פטריות השי-טאקי במים רותחים וקוצצים, מוטב להפטר מהחלקים הקשים. מורידים לפטריות את הבסיסים ומפרידים.
מרתיחים בסיר ומוסיפים את אבקת הדאשי (בקרוב מתכון לדאשי ביתי). מי שרוצה טעם חזק יותר יכול להוסיף עוד שקית אבקה. מוסיפים את הסאקה מירין וסויה. מוסיפים את הטופו ופטריות השי-טאקי ומכסים במכסה. מרתיחים, מנמיכים את האש ומבשלים 5 דקות. מוסיפים את יתר הפטריות ומבשלים 5 דקות נוספות. מוסיפים את התרד, מבשלים דקה נוספת ומתבלים בתבלין היפני או בפלפל ושמן שומשום. טועמים מתכנים תיבול ואוכלים.

מרק / ציר בשר
צרור פטרוזיליה
2 ענפי סלרי
500 גרם בשר אונטריב מחולק לקוביות
2 עצמות ברך
3 גזרים חתוכים גס
10 גרגרי פלפל שחור
6 גרגרי פלפל אנגלי
4 עלי דפנה
מלח
מכניסים לסיר גדול (5ל') את הכל פרט למלח, מכסים במים ובמכסה ומביאים לרתיחה. מכפים, אם יש צורך, ממליחים בככף מלח ומבשלים שעתיים. כאשר הבשר רך דיו, סימן שהמרק מוכן. מסננים את המרק ומצננים. כאשר המרק מתקרר השומן מתגבש. אפשר להשאיר או להוריד את השומן, כל אחד כרצונו.
אפשר לאכול את הבשר עם המרק ואפשר לטחון עם הירקות, בעזרת מוט טחינה. מוסיפים: רוטב סויה, פלפל שחור, 2 כפות רסק עגבניות רוטב טריאקי. משתמשים בבשר הטחון למילוי גיוזה (מתכון כאן).

מרק מינסטרונה על בסיס ציר בשר
3 זוקיני
3 גזרים
1 בטטה
3 ענפי סלרי
1 כרשה קטנה
1 כוס אפונה קפואה / טריה
½ כוס שעועית לבנה (סנפרוסט)
1 כוס שעועית אדומה (סנפרוסט)
1 – 2 כוסות תרד טרי
1/3 חבילה פסטה צדפים מבושלת
11/2 ליטר מרק בשר
2 כפות רסק עגבניות
אורגנו
חותכים לקוביות של כ1 ס"מ (אני אוהבת להרגיש את הירקות) את הגזרים, בטטה, סלרי וקישואים. חלק מהסלרי אפשרי לקצוץ עם העלים. חותכים את הכרישה לטבעות דקות. מחמים מעט שמן זית בסיר כבד ומטגנים קלות את קוביות הירקות. מוסיפים את האפונה והשעועית, מכסים במרק הבשר, מטבלים ומבשלים כחצי שעה. מוסיפים את רסק העגבניות, טועמים ומתקנים תיבול. מבשלים עד שהירקות מתרככים מוסיפים את התרד ומבשלים 3 דקות נוספות. מוסיפים את הפסטה ואוכלים.
יש שיטחנו חלק מהמרק להסמכה, יש שיוסיפו שמן זית ופרמז'ן, אנחנו אכלנו ככה, נטורל.

Print Page - להדפסת פוסט זה בלבד, יש להכנס לפוסט לפני ההדפסה

ממהרת לזרוק וסלט קיסר

כשהלכתי השבוע לאורך הים, ראיתי דייג. בעצם ראיתי הרבה דייגים. הרעיון של ים ודייגים תמיד גורם להרגשה טובה. זה נראה לי אפקט פלציבו. מגיל צעיר הורגלנו לתחושות מסוימות שימלאו אותנו בהקשר לסצנות אלה או אחרות. לכן אנחנו מחכים בקוצר רוח ליום ההולדת, מסכנים נורא ורוצים פינוק כאשר חולים, מתמלאים ברוך למראה רך נולד (גם אם הוא מכוער כמו שד) ומתמלאים שלווה ונינוחות למראה הים והדייגים. אני למשל מתמלאת עצב למראה השקיעה ועייפות למראה הרך הנולד ומיד אחר כך נתקפת געגועים עזים, כמובן.
אבל לא זה העניין. לצד אותו דייג, היה סל פלסטיק ישן עם ידיות קרועות שהוחלפו בחוט ברזל. המחשבה הראשונה שלי הייתה: כמה מגוחך, הרי סל כזה עולה מעות ספורות, אפילו דייג יכול להרשות לעצמו. המחשבה הבאה הייתה, כמה מסואבים אנחנו, מקולקלים, מסונוורי שפע. שכחנו את היכולת להסתפק במועט. הפסקנו לתקן גרביים, הפסקנו לתקן מכשירי חשמל, הרגילו אותנו שאין טעם לתקן, יותר זול להחליף. פתאום כל כך מצא חן בעיני אותו הסל, כל כך רציתי לחזור לתקן, לחזור למחזר, לחזור. קשה לחזור אחורה, אבל בעניין הצריכה, אני חושבת להתחיל בתיקון, אני מרגישה שהגענו למקום מעוות.
וולי צדק!
ועכשיו לעניין הקיסר: כפי שציינתי בפרקים הקודמים, זכיתי לקבל חסות ועלים רעננים, טריים, פריכים וטעימים. אני מרגישה ברת מזל, מאין כמותי. עם זאת, כמו פולניה, אני מתמלאת עצב. למה כל כך קשה להשיג ראש חסה, צעיר, בריא וטעים. עד היום נאלצתי לזרוק את רוב רובו של הראש לפח וגם אז, מה שנשאר לא היה טעים במיוחד. אבל בחזרה לחסה... עם חסה כזו היינו מוכרחות לאכול סלט קיסר. כבדנו גם את הבנים. חיפשתי את המתכון של סלט הקיסר של דיקסי, שכה אהוב עלינו. בפעם הראשונה הכנתי את המתכון במדויק. בפעם השנייה החלטנו קצת לשנות. אנחנו מעדיפות את הגרסה שלנו. אני ממהרת להעלות אותה, אפילו שמתכוני הבוקצ'וי עדין מחכים בתור, כי אני פשוט צריכה את המתכון זמין.

סלט קיסר על הדיקסי
לרוטב
1 ביצה
1 כפית רוטב ווסטר (וורצ'סטר)
3 כפות מיץ לימון טרי
מעט מלח
1 כפית צלפים, קצוצים מעט בסכין
כמה טיפות טבסקו
1 כפית חרדל דיז'ון חלק
1/4 כוס שמן זית
1/4 כוס שמן קנולה / אורז
מבשלים את הביצה במים ומודדים 45 שניות מהרתיחה, לקבלת ביצה רכה. מניחים בכוס קטנה, מסירים בזהירות את הכיפה ומוציאים את התוך לקערית. מסופים את יתר המרכיבים, פרט לשמן. מערבבים בעזרת בלנדר יד ומוסיפים את השמנים בזרזיף דק תוך כדי ערבול, בשיטת הכנת המיונז. מתקבל רוטב סמיך. טועמים ומתקנים תיבול. הרוטב ישמר מס' ימים במקרר.
לקוחים את ראש החסה השלם, במידת האפשר, מניחים על צלחת ופורסים לפרוסות. מוסיפים עגבניות שרי (תמר?) חצויות וקרוטונים (עדיף בלי). מפזרים מעל כ1/3 מכמות הרוטב ופרמזן מגורדת.

Print Page - להדפסת פוסט זה בלבד, יש להכנס לפוסט לפני ההדפסה

הפכים, סמנטיקה או מציאות

הרי זה ברור כשמש, בלי נמוך אין גבוה, בלי גדול אין קטן, בלי שחור אין לבן בלי מוות אין חיים, השאלה היא האם דבר יכול להתקיים ללא היפוכו? האם היפוכו הוא רק לצורך תיאורו? האם הפכים הם סמנטיקה או מציאות? אנחנו נדרשים להפכים בכדי לתאר את היפוכם, בכדי לתאר מציאות, אך יתכן שהקיום בכלל אינו תלוי היפוכו. אז האם הפכים הם צורך קיומי?
הופכת והופכת במחשבותיי ואיני מצליחה להבהיר את התמונה ולהחליט אם תכונות ומצבים נדרשים להפכים בכדי להתקיים.
אתמול התבקשתי להסביר מושג שלא היה נהיר לדור הצעיר. בעודי מסתבכת ומחפשת אחר הגדרה מילונית הכתה בי התובנה, שמילים רבות טבועות בנו וברורות לנו עד לרגע בו אנו נדרשים להסביר אותן. החל במושגים כמו אדיבות או פריצות וכלה במילה לה נדרשתי אתמול, לינץ'. מרגע שנשאלתי על המילה, עלו לנגד עיני קטעי סרטים, כתבות חדשותיות וסצנות מספרים שהאפילו על כל המילים והמושגים שניסיתי לדלות ממוחי המתנוון.
ומה לעזאזל היא משמעות הזמן? יש לי תחושה שכאשר אצליח לרדת לעמקם של הנ"ל, אצליח למצוא לי משמעות לחיים.

פסטה ברוטב אנטיפסטי (ירקות צלויים בגריל)
או בקיצור פסטה והיפוכה

לפטוצ'יני
5 ביצים
500 גרם קמח סמולינה דורום (תוצרת איטליה)
1 כפית מלח
מערבבים בקערה את המלח והקמח, יוצרים באר במרכז ומכניסים לתוכה את הביצים. מקשקשים מעט את הביצים ואוספים לתוכן את הקמח לאט, לאט. לשים את הבצק מספר דקות. אם הבצק קשה ויבש, מוסיפים לו כפית או שתיים של מים. התוצאה הסופית הוא בצק קשה, אך לא מתפורר. עוטפים בניילון ניצמד ומניחים לחצי שעה לפחות, בטמפרטורת החדר (ביום חם ולזמן ממושך יותר, מומלץ להניח במקרר).מרדדים את הבצק במכונת פסטה (אפשר גם בלי, רק קצת יותר קשה) עד לשלב האחרון או אחד לפניו. מקמחים תוך כדי עבודה, בקמח פסטה. חותכים לצורה הרצויה, במקרה זה, פטוצ'יני.

מבשלים מספר דקות, רק אחרי שהרוטב מוכן, כי הרוטב תמיד מחכה לפסטה!

לרוטב ירקות צלויים
2 קישואים
2 עגבניות
2 בטטות
חופן עד שניים עגבניות שרי
1 בצל שאלוט
פרחי מלח
שמן זית
זעתר או אורגנו טרי או מיובש
אפשר גם דלעת, כרובית שעועית ירוקה
חותכים את הירקות לחתיכות גסות. עוטפים בשמן זית, אורגנו ופרחי מלח. מסדרים בתבנית חרס, חסינת חום. אופים בתנור (או בטוסטר אובן, כמוני) במצב גריל בחום הכי גבוה כ40 דק', עד שהירקות משחימים יפה. כדאי לערבב מעט את הירקות מדי פעם.
מניחים על הפסטה המבושלת ואוכלים. מומלץ עם גבינת ריקוטה טרייה ופרמזן.

Print Page - להדפסת פוסט זה בלבד, יש להכנס לפוסט לפני ההדפסה

אוכל מנחם

מרק ירקות עם שְפֶּצְלֶ'ה, מאכל יקי ידוע לימי גשם וסופה. ביום שישי, דווקא היה יום מתאים למרק ירקות עם שפצלה, בגלל מזג האוויר ובגלל מצב הרוח. אבל, דווקא ביום שישי לא היו לי ירקות וגם לא כוחות, אפילו להפקה קצרה שכזו. האבסורד באוכל מנחם, שכשזקוקים לו, לא ממש מתחשק להכין אותו. ואחרי שאוכלים אותו, לעיתים רחוקות, חשים בנחמה. ההפך הוא הנכון. כי אוכל מנחם, בדרך כלל, כרוך בזיכרונות, ברגשות ובטעמים אשר עלולים רק להגדיל את העצב והגעגוע.
מרק ירקות, הוא אוכל אינטימי, מסוג המאכלים, שאוכלים רק בחיק המשפחה. מרק ירקות זה לא מאכל שמגישים לאורחים. להגיש לאורחים, מרק ירקות עם שפצלה, זה כמו לארח בפיג'מה.
כשמבשלים מרק ירקות, הבית מתמלא בריח של בית. בהתחלה זה נעים ומחמם אבל אחר כך זה אולי קצת מעיק, כי ריח הירקות הרעננים, הופך פתאום, לריח כבד ומחניק, ריח של בישולים.
היום, קניתי ירקות, אך המזג לא בדיוק המזג הנכון. בכל מקרה את המרק הייתי חייבת להכין, מסוג הסיפוקים שאי אפשר לדחות. וגם הפעם, כמו בכל פעם שיש מרק ירקות, אכלנו הרבה יותר ממה שבטננו יכולה להכיל. עכשיו אנו יושבות ומעכלות וחושבות, האם באמת אי אפשר להסתפק בצלחת מרק אחת?
דבר אחד חשוב לדעת, מחר המרק יהיה טעים שבעתיים. כי מרק ירקות, הוא מסוג המאכלים, ש"טעימים יותר מחר".

מרק ירקות

1 בצל קלוף וחתוך לשניים

1 כרובית קטנה

1 בטטה גדולה

2 קישואים

2-3 תפוחי אדמה

2 גזרים

1 כוס אפונה עדינה (סנפרוסט)

2 ענפי סלרי עלים

מנקים את כל הירקות, קולפים וחותכים לקוביות גדולות. בסיר גדול, מחמים שמן זית ומוסיפים את כל הירקות. מטגנים קלות , מכסים במים, ממליחים, מכסים במכסה ומביאים לרתיחה. מבשלים על אש בינונית כשעה.

כשהמרק מוכן, מכינים שפצלה ומוסיפים.

שְפֶּצְלֶ'ה למרק
50 גרם חמאה או מרגרינה רכה (בטמפ' החדר)

1/2 כפית מלח

1 ביצה

1/2 כוס קמח

מערבבים את כל החומרים יחד בקערה. טובלים כף במרק, לוקחים כ 1/3 כף מהעיסה בכל פעם ומכניסים למרק הרותח. מבשלים כ 10 דק'.

href="javascript:window.print()">Print Page - להדפסת פוסט זה בלבד, יש להכנס לפוסט לפני ההדפסה