ניוקי צרפתי / ניוקי ערמונים

ניוקי צרפתי, הוא ניוקי מבצק רבוך. ניתן להכין מכל קמח ולגוון עם קמחים מיוחדים. לקמח ערמונים יש ארומה עשירה שמזכירה מעט סיידר תפוחים. 

ניוקי ערמונים

380 גרם מים

120 גרם חמאה

3/4 כפית מלח

60 גרם קמח ערמונים

120 גרם קמח חיטה רגיל

1/3 כוס פרמזן מגורד (בערך ולא חובה)

4 ביצים גדולות

מחממים את המים החמאה והמלח בסיר, כאשר מתחילים לרתוח מכניסים את כל הקמח בבת אחת ומערבבים עד תוך חימום קל עד שהופך לבצק.

מעבירים למקסר עם וו גיטרה ומצננים תוך עירבול.

כשמתקרר מעט מוסיפים הביצים המקושקשות בהדרגה עד שמתקבל בצק אחיד ודביק.

מעבירים לשק זילוף עם פיה רחבה.

מרתיחים מי מלח. זולפים את הניוקי לסיר בכל פעם 1/3 מכמות הבצק ומבשלים כ5 דק. מסננים ומניחים על גבי מגש מרופד בנייר אפיה.

אפשר לאפות אפשר לטגן ואפשר לחמם בתוך רוטב.

רוטב פטריות מוקצף

חופן פטריות מיובשות פורציני ואו שמפניון
250 מ״ל שמנת 38%
30 גרם חמאה
אבקת לציטין (לקבלת קצף, לא חובה)
משרים הפטריות כמה שעות ב1/3 כוס מים רותחים. מחמים בסיר הפטריות, מי ההשריה, שמנת וחמאה. כשמתחיל לרתוח טוחנים הכל יחד בבלנדר מוט. מבשלים  כמה דק׳ ברתיחה עדינה. מוסיפים לציטין (כ 2כות של גרגרי לציטין שטחנתי, בגלל מחסור באבקה). לפני ההגשה טוחנים בבלנדר מוט עד שמתקבל הקצף הרצוי. 

כי חורף

סוף סוף חורף וקר והייתי חייבת להכין מרק. יותר נכון מרקים ויש כל כך הרבה מתכונים שמחכים בתור, אבל יש גם כאלה ששמעו על המרקים וביקשו להעלות אותם מיד. כל כך קר. וכשקר לי, אני מורידה הילוך, מסתגרת מפסיקה לתפקד, בקיצור נכנסת לתנומת חורף.
כרגע מחכים בתור בסבלנות: לחם מחמצת שיפון, לחם קסטן משיפון ולחם קסטן לבן, אינרי זושי ממולא באורז ואצות היג'יקי, שבהתחלה נורא מסריחות ובסוף נורא טעימות. עוד בתור: כמה מתכוני פאק צ'ואי (בוק צ'וי?, שמישהו כבר יחליט), רושטי, גלילות פילה במילוי פטריות וגלילות פילה במילוי כרוב שחור.
בקיצור, עוצרת הכל וגם התנומה ורושמת שני מתכונים, שהם בעצם שלושה של מרקים מופלאים: מרק פטריות יפני עשיר, טעים ובקלי קלות, מרק מיניסטרונה על בסיס ציר בקר וגיוזה לניצול השאריות (הרבה פיוז'ן* רץ אצלינו במטבח)
*הערה קטנה על פיוז'ן, אתמול היתה צ`יזורו נישינו פרמינגר (שף יפנית) בטלויזיה, שאמרה שפיוז'ן טוב לישראלים. ליפנים תרבות ומסורת ארוכה גם של אוכל והם מחויבים לה. הישראלים, כמו ישראלים, תלושים נודדים ופתוחים לכל חידוש. אני אוהבת את המטבח היפני, לשמחתי אני לא מחויבת לכלום ולכן אני משנה את המתכונים כרצוני ועורכת ארוחות שמשלבות מתכונים מכל רחבי תבל. לנו זה מתאים.

מרק פטריות יפני Mushroom Hot Pot
את המרק לקחתי מתוך הרכישה האחרונה שלי JAPANESE HOT POTS – Tadashi Ono & Harris Salat . הקדירה החמה הראשונה בספר, תענוג עילאי במהירות שיא.
4 כוסות מים רותחים
2 חבילות אבקת דאשי (4X2 גר')
2/3 כוס סאקה
1/3 כוס מירין
½ כוס רוטב סויה
½ חבילת טופו חתוכה לקוביות
5 פטריות שי-טאקי מיובשות מושרות במים רותחים
1 – 2 חבילת פטריות אנוקי
חצי חבילת פטריות שי-מאג'י חומות
חצי חבילת פטריות שי-מאג'י לבנות
4-6 פטריות פורטבלו קטנות פרוסות
1 כוס עלי טרד קצוצים גס
למי שיש תבלין צ'ימי טוגראשי
או
פלפל צי'לי יבש גרוס
1 כפית שמן שומשום
משרים את פטריות השי-טאקי במים רותחים וקוצצים, מוטב להפטר מהחלקים הקשים. מורידים לפטריות את הבסיסים ומפרידים.
מרתיחים בסיר ומוסיפים את אבקת הדאשי (בקרוב מתכון לדאשי ביתי). מי שרוצה טעם חזק יותר יכול להוסיף עוד שקית אבקה. מוסיפים את הסאקה מירין וסויה. מוסיפים את הטופו ופטריות השי-טאקי ומכסים במכסה. מרתיחים, מנמיכים את האש ומבשלים 5 דקות. מוסיפים את יתר הפטריות ומבשלים 5 דקות נוספות. מוסיפים את התרד, מבשלים דקה נוספת ומתבלים בתבלין היפני או בפלפל ושמן שומשום. טועמים מתכנים תיבול ואוכלים.

מרק / ציר בשר
צרור פטרוזיליה
2 ענפי סלרי
500 גרם בשר אונטריב מחולק לקוביות
2 עצמות ברך
3 גזרים חתוכים גס
10 גרגרי פלפל שחור
6 גרגרי פלפל אנגלי
4 עלי דפנה
מלח
מכניסים לסיר גדול (5ל') את הכל פרט למלח, מכסים במים ובמכסה ומביאים לרתיחה. מכפים, אם יש צורך, ממליחים בככף מלח ומבשלים שעתיים. כאשר הבשר רך דיו, סימן שהמרק מוכן. מסננים את המרק ומצננים. כאשר המרק מתקרר השומן מתגבש. אפשר להשאיר או להוריד את השומן, כל אחד כרצונו.
אפשר לאכול את הבשר עם המרק ואפשר לטחון עם הירקות, בעזרת מוט טחינה. מוסיפים: רוטב סויה, פלפל שחור, 2 כפות רסק עגבניות רוטב טריאקי. משתמשים בבשר הטחון למילוי גיוזה (מתכון כאן).

מרק מינסטרונה על בסיס ציר בשר
3 זוקיני
3 גזרים
1 בטטה
3 ענפי סלרי
1 כרשה קטנה
1 כוס אפונה קפואה / טריה
½ כוס שעועית לבנה (סנפרוסט)
1 כוס שעועית אדומה (סנפרוסט)
1 – 2 כוסות תרד טרי
1/3 חבילה פסטה צדפים מבושלת
11/2 ליטר מרק בשר
2 כפות רסק עגבניות
אורגנו
חותכים לקוביות של כ1 ס"מ (אני אוהבת להרגיש את הירקות) את הגזרים, בטטה, סלרי וקישואים. חלק מהסלרי אפשרי לקצוץ עם העלים. חותכים את הכרישה לטבעות דקות. מחמים מעט שמן זית בסיר כבד ומטגנים קלות את קוביות הירקות. מוסיפים את האפונה והשעועית, מכסים במרק הבשר, מטבלים ומבשלים כחצי שעה. מוסיפים את רסק העגבניות, טועמים ומתקנים תיבול. מבשלים עד שהירקות מתרככים מוסיפים את התרד ומבשלים 3 דקות נוספות. מוסיפים את הפסטה ואוכלים.
יש שיטחנו חלק מהמרק להסמכה, יש שיוסיפו שמן זית ופרמז'ן, אנחנו אכלנו ככה, נטורל.

Print Page - להדפסת פוסט זה בלבד, יש להכנס לפוסט לפני ההדפסה

טוחנת! ובוחשת ריזוטו פטריות

זה מדהים, איך דברים שאינם קשורים, מתחברים יחד כל פעם מחדש. איך לאורך היום, השבוע, החיים, צצים להם דברים לגמרי לא קשורים, שמתחברים פתאום יחד לתמונה שלמה.
הבוקר אמרה לי אחת, שרק כשמישהו מפסיק להאשים את כל העולם ומתחיל לקחת אחריות, להבין את החלק שלו במה שקרה לו, רק אז הוא יוכל לשנות את חייו ולהתקדם הלאה. עד שלא תיקחי אחריות ותביני שרק את אשמה במה שקורה לך, שום דבר לא ישתנה. את יכולה להאשים את ההורים, החברים, השכנים, האחרים...
הערב אמר לי אחד, שדיבר עם אחרת, שהיא חושבת שכולם אשמים ורק היא נהדרת. פתאום נזכרתי בשיחה שלי מהבוקר עם אחת אחרת וכמה חבל שנהדרת לא יכולה לדבר עם אחראית, מבינה ובוגרת.
ומה איתי?
1. בדרך כלל (וגם הפעם), טוחנת עצמי לדעת ויכולה למצוא את חלקי... בכל דבר ועניין.
2. חוזרת לפילוסופיה בחצי גרוש הגנובה שלי, לבנות ולא להרוס (כל כך פוליאנה!).
בחיים כמו בספרים (אלגנטיות של קיפוד למשל) שיחות פילוסופיות על החיים והתרבות (ספרות, פילוסופיה, קולנוע MP3) משתלבות היטב באמירות פילוסופיות על אוכל. אז אני אנסה לבנות (לא להרוס) ואתם מוזמנים לאכול, ריזוטו עם פטריות אוכל משובח עם הרבה, הרבה בחישות.

ריזוטו פטריות
הריזוטו עשוי פטריות מיובשות, שלהן טעם חזק וארומתי יותר מהפטריות הטריות הנמצאות על מדפי הירקות בארץ. אם הייתי גרה באיטליה הייתי משלבת בין פטריות פורציני טריות לפטריות מיובשות.
500 גרם אורז ארבוריו!
1/3 כוס ורמוט לבן
3 ליטר ציר עוף / ירקות
2 כפות חמאה
1 כף שמן
1 כוס פטריות מיובשות (שמפניון, פורציני וחורש)
המים בהם הושרו הפטריות
שמנת 38%
פרמזן
עוד חמאה – לבעלי לב חזק
משרים את הפטריות בכוס מים רותחים כחצי שעה ויותר. מסננים את הפטריות מלמעלה עם כף או מסננת קטנה (בתחתית הצטבר חול!) ושומרים את המים.
מחמים את ציר העוף (לא מרתיחים) ושומרים על אש קטנה.
בסיר כבד על אש בינונית, מחמים את השמן והחמאה. מוסיפים את האורז ובוחשים עד שמתחמם, מוסיפים את הורמוט ומערבבים את שנספג. מוסיפים בכל פעם מצקת מלאה של ציר עוף לסיר האורז ומבשלים תוך ערבוב, עד שנספג. בערך בחצי הדרך, מוסיפים את הפטריות ומי ההשריה שלהן.
ממשיכים כך כ20 דקות עד חצי שעה, עד שהאורז התבשל אך נשאר אל דנטה. טועמים, מתכנים תיבול אם צריך. מכבים את האש, מניחים לאורז לעמוד בסיר מכוסה כ 5 דק', מוסיפים חמאה ושמנת, מחלקים לצלחות, עם פרוסות פרמזן דקיקות מלמעלה.

Print Page - להדפסת פוסט זה בלבד, יש להכנס לפוסט לפני ההדפסה