לזניה חצילים קאצ׳ה אה פפה או פטריות

בתמונה שאריות ארוחת חג השבועות: לזניה חצילים קצ׳ה אה פפה (Cacio e Pepe = גבינה ופלפל) ורביולי קצ׳ה אה פפה ברוטב מרווה וחמאה. 

הגרסה המקומית שלנו לגבינה ופלפל עברה מפקורינו לקשקבל יווני.

רביולי קאצ׳ה אה פפה

ריקוטה פרסקה, קשקבל יווני מגורד, פלפל גרוס בינוני עוגית אמרטי מגורדת.

לזניה חצילים קאצ׳ה אה פפה

חצילים שרופים, ריקוטה, קשקבל יווני מגורד, פלפל, מלח ושמנת 38%.

עלי פסטה טריים קנויים או מוכנים. 

מכסים את תחתית התבנית בשמנת. מניחים עלה לזניה. מניחים חצי מהמלית, מכסים בעלה לזניה. מניחים את יתרת המלית ומכסים בעלה לזניה נוסף. מכסים בשמנת וקשקבל מגורד.

אופים ב180 מע׳ כחצי שעה עד שמשחים. טעים יותר בחימום נוסף.

לזניה פטריות

מחליפים את החצילים בפטריות מוקפצות עם אורגנו ומעט שמנת.

ריאליטי וכרוב שחור

בדרך כלל אני חושבת על מאכל ואז משיגה את הפרודוקטים להכנתו. לפעמים התרחיש הוא הפוך. לפעמים "נופל" עלי כרוב שחור ואז, במציאות כמו גם בריאליטי, צריך לחשוב הפוך. לכרוב השחור מראה אצילי ומגע משיי. לא חלפו דקותיים, מרגע שהבנתי במה אני אוחזת ועד שקפץ לנגד עיני מרק הריבולטה (Ribollita) אחיו של המינסטרונה. כנראה שפעם הייתי איטלקייה. במחשבה השנייה צץ לי רעיון גלילות הבשר הממולאות בכרוב שחור מוקפץ, מתובל בסויה ושומשום. כנראה שיש לי גם עבר אסייתי או יפני.
אז עם המשלוח הראשון עשיתי גלילות בשר פילה וחיכיתי בקוצר רוח למשלוח השני, אתו הכנתי את מרק הריבולטה. לשמחתי, יחד עם הכרוב, הגיעו גם נבטוטי בזיליקום שנכנסו גם הם למרק, אחר כבוד. איזה אושר. עכשיו התרד התורכי והבזיליקם התאילנדי, מחכים לתורם.
הכרוב השחור (Cavolo Nero): צמח ממשפחת המצליבים. מגודל על ידי חקלאים למאכל ומספוא. יש מיני כרובים שחורים הנחשבים כחרדל בר. (המידע באדיבות הויקיפדיה)

מרק ריבולטה
דומה מאד למרק מיניסטרונה לעיתים הוא גם המשכו. יש שייקחו את שאריות מרק המינסטרונה ולמחרת היום יגישו על גבי פרוסת לחם כפרי (לא טרי), לחם אבוד. מלמעלה חייבים לנסוך מעט שמן זית ולפזר גבינת פרמז'ן מגורדת דק. להלן הגרסה הפרטית שלי לריבולטה.
למרק:
2 זוקיני גדולים חתוכים לקוביות
2 גזרים גדולים חתוכים לקוביות
3 ענפי סלרי חתוכים לקוביות
עלים קצוצים מאחד מענפי הסלרי
1 כרישה חתוכה לטבעות דקות
1/2 כוס שעועית ירוקה (סנפרוסט)
1/2 כוס שעועית אדומה (סנפרוסט)
1/2 כוס שעועית לבנה (סנפרוסט)
1 צרור עלי כרוב שחור / עלי תרד / עלי כרוב מסולסל
2 ענפי בזיליקום קצוצים גס
או חופן נבטוטי בזיליקום
2 כפות רסק עגבניות
1 ליטר מרק בשר / עוף / מים
מלח ופלפל
אצות קומבו – לא חובה, מקל על העיכול.
להגשה:
פרוסת לחם קסטן שיפון (מתכון בקרוב) ללא הקרום (לכל סועד)
שמן זית
פרמז'ן
מחממים מעט שמן זית בסיר כבד, מוסיפים את הזוקיני, גזר, כרשה וסלרי, מקפיצים מעט להשחמה קלה. מוסיפים את השעועיות ומכסים במרק הבשר או מים. ממליחים קלות ומבשלים כ20 – 30 דקות, עד שהירקות מתרככים. יש שיבחרו לבשל את השעועית לחוד ולמעוך את מחצית הכמות במעבד מזון.
כשהירקות מתרככים, מוסיפים את רסק העגבניות, הבזיליקום והכרוב, מבשלים כ10 דקות, עד שהכרוב מבושל. בשלב זה, ישנן שוב שתי אפשרויות: להוסיף את הלחם ולבשל מספר דקות או להניח פרוסת לחם בצלחת, כפי שאני בחרתי לעשות ולמזוג את המרק מעל.

גלילות בשר פילה ממולאות בכרוב שחור
נשארו לי הררי יריעות של פילה פרוס ומשוטח, מוכן להפוך לקרפצ'ו. כשראיתי את הכרוב השחור, החלטתי למלא את פרוסות הפילה הדקות ברצועות כרוב מוקפץ ולטגן קלות במחבת הפסים.
כשנגמר מילוי הכרוב מילאתי בפטריות מוקפצות עם נבטי חמניה.
לגלילות:
3 - 4 פרוסות קרפצ'ו לנפש
רוטב טריאקי
רוטב סויה
למילוי הכרוב:
צרור עלי כרוב שחור פרוסים לרצועות גסות
מעט שמן זית
סויה
מירין
שומשום
מקפיצים את עלי הכרוב בשמן זית עד שמתרככים ומתבלים. מקררים לפני המילוי.
למילוי הפטריות:
פטריות שמפניון ואו חורש ואו פורטבלו פרוסות לפרוסות קטנות
שמן זית
רוטב סויה
מירין
נבטי חמניה
מקפיצים את הפטריות בשמן הזית עד שמתבשלות מתבלים מוסיפים את נבטי החמניה ומכבים את האש. מקררים לפני המילוי.
מוציאים את הקרפצ'ו מהפריזר כחצי שעה לפני תחילת המילוי. מקפלים כל עלה קרפצ'ו ל2 מניחים מעט מילוי ומגלגלים. מושחים היטב בעזרת מברשת בתערובת של רוטב סויה וטאריאקי משובח.
כשמסימים למלא את כל הגלילות, מחמים היטב מחבת גריל (פסים). כשהתחמם מרססים בשמן זית (לא התרסיס הקנוי, אלא בעזרת מיכל ריסוס ייעודי לשמן) ומטגנים את הגלילה מכל צדדיה, בזהירות לא להפריז בבישול.
והערה על מחבתות לסיום:

לאחרונה קבלתי מתנה מחבת (רגיל – ללא פסים) מסדרת Logic של חברת Woll, אפשר לטגן הכל, ללא שמן ושום דבר לא נדבק. המחיר בשמיים אבל התוצאה שמיימית והמחבת אחרי טיגון של בשר, לביבות בטטה, רושטי ועוד, כחדש.

Print Page - להדפסת פוסט זה בלבד, יש להכנס לפוסט לפני ההדפסה

כי חורף

סוף סוף חורף וקר והייתי חייבת להכין מרק. יותר נכון מרקים ויש כל כך הרבה מתכונים שמחכים בתור, אבל יש גם כאלה ששמעו על המרקים וביקשו להעלות אותם מיד. כל כך קר. וכשקר לי, אני מורידה הילוך, מסתגרת מפסיקה לתפקד, בקיצור נכנסת לתנומת חורף.
כרגע מחכים בתור בסבלנות: לחם מחמצת שיפון, לחם קסטן משיפון ולחם קסטן לבן, אינרי זושי ממולא באורז ואצות היג'יקי, שבהתחלה נורא מסריחות ובסוף נורא טעימות. עוד בתור: כמה מתכוני פאק צ'ואי (בוק צ'וי?, שמישהו כבר יחליט), רושטי, גלילות פילה במילוי פטריות וגלילות פילה במילוי כרוב שחור.
בקיצור, עוצרת הכל וגם התנומה ורושמת שני מתכונים, שהם בעצם שלושה של מרקים מופלאים: מרק פטריות יפני עשיר, טעים ובקלי קלות, מרק מיניסטרונה על בסיס ציר בקר וגיוזה לניצול השאריות (הרבה פיוז'ן* רץ אצלינו במטבח)
*הערה קטנה על פיוז'ן, אתמול היתה צ`יזורו נישינו פרמינגר (שף יפנית) בטלויזיה, שאמרה שפיוז'ן טוב לישראלים. ליפנים תרבות ומסורת ארוכה גם של אוכל והם מחויבים לה. הישראלים, כמו ישראלים, תלושים נודדים ופתוחים לכל חידוש. אני אוהבת את המטבח היפני, לשמחתי אני לא מחויבת לכלום ולכן אני משנה את המתכונים כרצוני ועורכת ארוחות שמשלבות מתכונים מכל רחבי תבל. לנו זה מתאים.

מרק פטריות יפני Mushroom Hot Pot
את המרק לקחתי מתוך הרכישה האחרונה שלי JAPANESE HOT POTS – Tadashi Ono & Harris Salat . הקדירה החמה הראשונה בספר, תענוג עילאי במהירות שיא.
4 כוסות מים רותחים
2 חבילות אבקת דאשי (4X2 גר')
2/3 כוס סאקה
1/3 כוס מירין
½ כוס רוטב סויה
½ חבילת טופו חתוכה לקוביות
5 פטריות שי-טאקי מיובשות מושרות במים רותחים
1 – 2 חבילת פטריות אנוקי
חצי חבילת פטריות שי-מאג'י חומות
חצי חבילת פטריות שי-מאג'י לבנות
4-6 פטריות פורטבלו קטנות פרוסות
1 כוס עלי טרד קצוצים גס
למי שיש תבלין צ'ימי טוגראשי
או
פלפל צי'לי יבש גרוס
1 כפית שמן שומשום
משרים את פטריות השי-טאקי במים רותחים וקוצצים, מוטב להפטר מהחלקים הקשים. מורידים לפטריות את הבסיסים ומפרידים.
מרתיחים בסיר ומוסיפים את אבקת הדאשי (בקרוב מתכון לדאשי ביתי). מי שרוצה טעם חזק יותר יכול להוסיף עוד שקית אבקה. מוסיפים את הסאקה מירין וסויה. מוסיפים את הטופו ופטריות השי-טאקי ומכסים במכסה. מרתיחים, מנמיכים את האש ומבשלים 5 דקות. מוסיפים את יתר הפטריות ומבשלים 5 דקות נוספות. מוסיפים את התרד, מבשלים דקה נוספת ומתבלים בתבלין היפני או בפלפל ושמן שומשום. טועמים מתכנים תיבול ואוכלים.

מרק / ציר בשר
צרור פטרוזיליה
2 ענפי סלרי
500 גרם בשר אונטריב מחולק לקוביות
2 עצמות ברך
3 גזרים חתוכים גס
10 גרגרי פלפל שחור
6 גרגרי פלפל אנגלי
4 עלי דפנה
מלח
מכניסים לסיר גדול (5ל') את הכל פרט למלח, מכסים במים ובמכסה ומביאים לרתיחה. מכפים, אם יש צורך, ממליחים בככף מלח ומבשלים שעתיים. כאשר הבשר רך דיו, סימן שהמרק מוכן. מסננים את המרק ומצננים. כאשר המרק מתקרר השומן מתגבש. אפשר להשאיר או להוריד את השומן, כל אחד כרצונו.
אפשר לאכול את הבשר עם המרק ואפשר לטחון עם הירקות, בעזרת מוט טחינה. מוסיפים: רוטב סויה, פלפל שחור, 2 כפות רסק עגבניות רוטב טריאקי. משתמשים בבשר הטחון למילוי גיוזה (מתכון כאן).

מרק מינסטרונה על בסיס ציר בשר
3 זוקיני
3 גזרים
1 בטטה
3 ענפי סלרי
1 כרשה קטנה
1 כוס אפונה קפואה / טריה
½ כוס שעועית לבנה (סנפרוסט)
1 כוס שעועית אדומה (סנפרוסט)
1 – 2 כוסות תרד טרי
1/3 חבילה פסטה צדפים מבושלת
11/2 ליטר מרק בשר
2 כפות רסק עגבניות
אורגנו
חותכים לקוביות של כ1 ס"מ (אני אוהבת להרגיש את הירקות) את הגזרים, בטטה, סלרי וקישואים. חלק מהסלרי אפשרי לקצוץ עם העלים. חותכים את הכרישה לטבעות דקות. מחמים מעט שמן זית בסיר כבד ומטגנים קלות את קוביות הירקות. מוסיפים את האפונה והשעועית, מכסים במרק הבשר, מטבלים ומבשלים כחצי שעה. מוסיפים את רסק העגבניות, טועמים ומתקנים תיבול. מבשלים עד שהירקות מתרככים מוסיפים את התרד ומבשלים 3 דקות נוספות. מוסיפים את הפסטה ואוכלים.
יש שיטחנו חלק מהמרק להסמכה, יש שיוסיפו שמן זית ופרמז'ן, אנחנו אכלנו ככה, נטורל.

Print Page - להדפסת פוסט זה בלבד, יש להכנס לפוסט לפני ההדפסה

טוחנת! ובוחשת ריזוטו פטריות

זה מדהים, איך דברים שאינם קשורים, מתחברים יחד כל פעם מחדש. איך לאורך היום, השבוע, החיים, צצים להם דברים לגמרי לא קשורים, שמתחברים פתאום יחד לתמונה שלמה.
הבוקר אמרה לי אחת, שרק כשמישהו מפסיק להאשים את כל העולם ומתחיל לקחת אחריות, להבין את החלק שלו במה שקרה לו, רק אז הוא יוכל לשנות את חייו ולהתקדם הלאה. עד שלא תיקחי אחריות ותביני שרק את אשמה במה שקורה לך, שום דבר לא ישתנה. את יכולה להאשים את ההורים, החברים, השכנים, האחרים...
הערב אמר לי אחד, שדיבר עם אחרת, שהיא חושבת שכולם אשמים ורק היא נהדרת. פתאום נזכרתי בשיחה שלי מהבוקר עם אחת אחרת וכמה חבל שנהדרת לא יכולה לדבר עם אחראית, מבינה ובוגרת.
ומה איתי?
1. בדרך כלל (וגם הפעם), טוחנת עצמי לדעת ויכולה למצוא את חלקי... בכל דבר ועניין.
2. חוזרת לפילוסופיה בחצי גרוש הגנובה שלי, לבנות ולא להרוס (כל כך פוליאנה!).
בחיים כמו בספרים (אלגנטיות של קיפוד למשל) שיחות פילוסופיות על החיים והתרבות (ספרות, פילוסופיה, קולנוע MP3) משתלבות היטב באמירות פילוסופיות על אוכל. אז אני אנסה לבנות (לא להרוס) ואתם מוזמנים לאכול, ריזוטו עם פטריות אוכל משובח עם הרבה, הרבה בחישות.

ריזוטו פטריות
הריזוטו עשוי פטריות מיובשות, שלהן טעם חזק וארומתי יותר מהפטריות הטריות הנמצאות על מדפי הירקות בארץ. אם הייתי גרה באיטליה הייתי משלבת בין פטריות פורציני טריות לפטריות מיובשות.
500 גרם אורז ארבוריו!
1/3 כוס ורמוט לבן
3 ליטר ציר עוף / ירקות
2 כפות חמאה
1 כף שמן
1 כוס פטריות מיובשות (שמפניון, פורציני וחורש)
המים בהם הושרו הפטריות
שמנת 38%
פרמזן
עוד חמאה – לבעלי לב חזק
משרים את הפטריות בכוס מים רותחים כחצי שעה ויותר. מסננים את הפטריות מלמעלה עם כף או מסננת קטנה (בתחתית הצטבר חול!) ושומרים את המים.
מחמים את ציר העוף (לא מרתיחים) ושומרים על אש קטנה.
בסיר כבד על אש בינונית, מחמים את השמן והחמאה. מוסיפים את האורז ובוחשים עד שמתחמם, מוסיפים את הורמוט ומערבבים את שנספג. מוסיפים בכל פעם מצקת מלאה של ציר עוף לסיר האורז ומבשלים תוך ערבוב, עד שנספג. בערך בחצי הדרך, מוסיפים את הפטריות ומי ההשריה שלהן.
ממשיכים כך כ20 דקות עד חצי שעה, עד שהאורז התבשל אך נשאר אל דנטה. טועמים, מתכנים תיבול אם צריך. מכבים את האש, מניחים לאורז לעמוד בסיר מכוסה כ 5 דק', מוסיפים חמאה ושמנת, מחלקים לצלחות, עם פרוסות פרמזן דקיקות מלמעלה.

Print Page - להדפסת פוסט זה בלבד, יש להכנס לפוסט לפני ההדפסה