לזניה חצילים קאצ׳ה אה פפה או פטריות

בתמונה שאריות ארוחת חג השבועות: לזניה חצילים קצ׳ה אה פפה (Cacio e Pepe = גבינה ופלפל) ורביולי קצ׳ה אה פפה ברוטב מרווה וחמאה. 

הגרסה המקומית שלנו לגבינה ופלפל עברה מפקורינו לקשקבל יווני.

רביולי קאצ׳ה אה פפה

ריקוטה פרסקה, קשקבל יווני מגורד, פלפל גרוס בינוני עוגית אמרטי מגורדת.

לזניה חצילים קאצ׳ה אה פפה

חצילים שרופים, ריקוטה, קשקבל יווני מגורד, פלפל, מלח ושמנת 38%.

עלי פסטה טריים קנויים או מוכנים. 

מכסים את תחתית התבנית בשמנת. מניחים עלה לזניה. מניחים חצי מהמלית, מכסים בעלה לזניה. מניחים את יתרת המלית ומכסים בעלה לזניה נוסף. מכסים בשמנת וקשקבל מגורד.

אופים ב180 מע׳ כחצי שעה עד שמשחים. טעים יותר בחימום נוסף.

לזניה פטריות

מחליפים את החצילים בפטריות מוקפצות עם אורגנו ומעט שמנת.

תרד

תרד, אני אוהבת תרד. מאז שאני זוכרת את עצמי אני אוהבת תרד. גם מנגולד זה בסדר. אבל התרד האמיתי, זה שגדל כאן בארץ במקומות מעטים ובחודשים ספורים בשנה, אותו אני הכי אוהבת.
אבל כשאין תרד אמיתי אז גם תרד תורכי זה טוב.
קיבלתי במתנה צרור מכובד של תרד תורכי. הכנתי מצרור התרד רביולי ממולאים בתרד וריקוטה ומשאריות המילוי הכנתי גם ניוקי. תענוג, פשוט תענוג. כשעה וחצי עבודה שנעלמו ב10 דק' של זלילה.

בצק לפסטה:

200 גרם קמח רגיל

200 גרם קמח (סמולינה) דורום

4 ביצים

מעט מלח

גיליתי שללוש במקסר עם וו לישה, נותן בצק מעולה. מניחים לחצי שעה מנוחה לפני שהופכים לרביולי.

למילוי:

צרור עלי תרד פרוס, מאודה קלות  בחמאה ושמן זית

גבינת ריקוטה

טוחנים בבלנדר יד ומוסיפים:

גבינה מלוחה

פרמזן

שקדים טחונים (קמח שקדים, המרכיב הסודי)

פירורי לחם - אם צריך

לניוקי צריך להוסיף לתערובת מעט קמח דורום לקבלת בצק רך, מאד! אם מוסיפים יותר מדי קמח הניוקי מאבדים את טעם התרד ומתקבל טעם סתמי של בצקניות.

ניוקי... חוב ישן

את המתכון הזה לניוקי, אני מכירה כבר הרבה זמן ועשיתי אותו עשרות פעמים. בכל פעם אני מתעצלת לצלם. כשאין תמונות אז גם אין פוסט. בכל פעם מחדש, כאשר אני נדרשת למתכון, אני נכנסת לאתר המתכונים האיטלקי ומנסה לשחזר את המילה האיטלקית לניוקי - Gnocchi. הפעם סוף, סוף עשיתי מעשה והחלטתי להתגבר על העצלות: הוצאתי מצלמה, הרכבתי על חצובה, כיוונתי לצילום בטיימר וצילמתי את התהליך (בחלקו). עכשיו יהיה פשוט יותר להכין ניוקי.

את הניוקי אני מכינה משאריות פירה (כזה עם שמנת ומאה) או מתפוחי אדמה שבושלו בקליפתם. את אלה האחרונים יש למהר ולקלף כי אם יעמדו זמן רב מדי בקליפתם יקבלו טעם עוקצני.

לפני הניוקי ניסינו מרק שומר וארטישוק. הנסיון היה מוצלח ביותר. לבבות ארטישוק טריים, הם מעדן. הקיךוף מלווה במעט טירחה אבל הטעם מגמד אותה. אני רק מצטערת שלא צילמתי את ערימת הזבל / קליפות שהותירו אחריהם 4 לבבות ארטישוק.

כדאי להשקיע בגלגול הניוקי על קרש מחורץ זה משפיע על התוצאה והטעם

טיפ חשוב! הניוקי צריכים לעמוד לפחות 1/2 שעה לפני הבישול!

ניוקי תפוחי אדמה ברוטב פטריות (כדאי להוסיף גורגונזולה)

ניוקי תפוחי אדמה

1 ק"ג תפוחי אדמה מעוכים היטב

300 גרם קמח פסטה (או רגיל)

1/2 כפית מלח

2 ביצים

לשים את כל המרכיבים יחד לבצק. אם צריך אפשר להוסיף קמח. מעבירים למשטח עץ. מגלגלים לרגלילים בעובי של 1 ס"מ וחותכים לחתיכות של כ1 ס"מ. מגלגלים על פני קרש מחורץ (רצוי, לא חובה) ומניחים בצד על גבי מגשים מקומחים בקמח פסטה. מניחים לניוקי לנוח לפחות 1/2 שעה לפני שמבשלים במי מלח. מבשלים עד שצפים ועוד קצת. מסננים היטב. מגישים מיד עם רוטב פטריות / תרד ושמנת / גורגונזולה / חמאה ומרווה...

מרק שומר ולבבות ארטישוק טריים!

3 שומרים נקיים וחתוכים לקוביות

4 לבבות ארטישוק מחולקים ל4 (משוחים בלימון)

1/2 כוס אפונה עדינה

1 לימון (לארטישוק ולתיבול המרק)

30 גרם חמאה

קמצוץ שמן זית

1/2 כוס יין לבן

1 כף סוכר

מלח

1/2 כפית כורכום

250 מ"ל שמנת (מ10% ומעלה)

חותכים את השומר לקוביות בגודל 1 ס"מ. מקלפים את הארטישוק ומשתדלים לשמור על כמה שיותר גבעול (מקולף) מורחים את הארטישוקים בלימון כל הזמן, כדי שלא ישחירו וגם כתוספת תיבול למרק. 

בסיר כבד ממיסים את החמאה עם מעט שמן זית וקולים את לבבות הארטישוק. מוסיפים את השומר וממשיכים עד שהופך שקוף. מוסיפים את האפונה והיין. מבשלים עד שהיין מצטמצם ברובו. מוסיפים את הסוכר מבשלים כ2 דק' ומוסיפים כ4 כוסות מים. ממליחים ומתבלים ומבשלים כשעה בסיר מכוסה. מתקנים תיבול, מוסיפים את השמנת מחכים שתתחמם.

געגועים לפרעה

כשהדוב היה קטן, בערך בן ארבע וחצי, הוא חזר מגן טרום חובה והכריז: "אני מתגעגע לפרעה". כך במשך מספר שבועות, נחשפנו לתחושה המחרידה והלא ברורה, שהפעוט מתגעגע לפרעה. האם היה זה סיר הבשר אליו התגעגע הדוב, או אולי לחצר המלכות? עם הזמן, התמוססו הגעגועים, אבל סימן השאלה נשאר תלוי באוויר. מה לו לפעוט ישראלי, שנולד ערב המאה ה21 ולפרעה המצרי?
ערב שבת, החלטנו לאכול פסטה טרייה, מעשה ידינו. אחרי התלבטות, נפלה ההחלטה על רביולי קטנים במילוי גבינת ריקוטה (כי זה פחות או יותר מה שהיה בבית). מבצע פסטה, הפך לפעילות משפחתית, עקב השעה והאווירה הכללית.
לשנו הבצק, רקחנו המילוי, הרכבנו את מכונת הפסטה וחיכינו חצי שעה לבצק שיתרווח, יהפוך נינוח ויתמסר בקלות למלאכת הרידוד. בעודנו מרדדים, ממלאים וחותכים, שקעתי בדכדוך וגעגועים. געגועים לסבתי האיטלקייה.
סבתא, אישה חמה ואוהבת, גדלת מימדים, בעלת חמוקיים שופעים, זרועות איתנות ולב רחב. נזכרתי כיצד הייתה לשה את הבצק על שולחן המטבח, פותחת אותו לאטה בעזרת מערוך בלבד, לעלה דק, דק ואחיד. אחר כך הייתה ממלאת אותו בנדיבות במילויים קלילים ושמימים. את הרביולי המושלמים, אותם צרה בעזרת סכין או גלגלת משוננת, הייתה מניחה בצד, על גבי מגשי פח פרחוניים, בכדי שיתייבשו. רגע לפני הבישול, הייתה סבתא, מוציאה את צנצנת רוטב הפומודרו הענקית, שרקחה בשיא עונת העגבניות ומחממת מעט ממנו בסיר נחושת שירשה מאמה.
משהסתימה מלאכת הרידוד, המילוי וההפרדה, נשארנו עם ערמה של שרוכים, קרעים וצורות שונות ומשונות של בצק. רגע לפני שהושלכו לפח, נזכרתי במנה יוקרתית, ממסעדה צפונבונית בה סעדנו לא מכבר, "פסטה קרועה ביד". מיד נוספה לארוחה מנה מנצחת טעימה ובעלת שם יוקרתי.
הכנת ארוחת השבת הסתיימה (די מהר בזכות העבודה בשלישיה) וכך גם הפנטזיה על סבתי האיטלקייה. "סבתא שלך הייתה בכלל יקית, מפולדה ...", אמר הדוב ואני נשארת עוד כמה שעות עם הגעגועים לסבתא, לפסטה, לסיר הבשר וקצת לפרעה.

רביולי במילוי גבינת ריקוטה ברוטב עגבניות שרי צלויות בגריל
לרוטבשכן חשוב תמיד לזכור, הרוטב תמיד מחכה לפסטה.
כ30 – 40 עגבניות שרי (רצוי תמר)
שמן זית
אורגנו ואו תימין (רצוי טריים)
מלח
שוטפים את העגבניות היטב וחוצים לשניים, אם רוצים לזרז את הצלייה. מניחים בתבנית חסינת חום, עוטפים בשמן זית איכותי מתבלים במלח ואורגנו. מניחים בתנור או טוסטר אובן על המדף הכי קרוב לגריל. צולים במצב גריל בחום של כ 220 מע' במשך 40 דקות עד שעה. מדי פעם מערבבים לקבלת צלייה אחידה.

לרביולי(ל 4 נפשות)
נשמע מסובך, מרחוק. מומלץ לנסות ולראות עד כמה פשוט, קל וטעים.
300 גרם קמח סמולינה דורום (תוצרת איטליה, לצערי הישראלי גס מדי))
3 ביצים
1/2 כפית מלח
למילוי
130 גרם ריקוטה
30 גרם פרמזן מגורד
1 חלמון ביצה
מעט מלח
1 עוגיית פטיבר מגורדת (לא חובה)
שמים בקערה את הקמח, המלח והביצים, לשים הכל יחד, לקבלת בצק אחיד, מעט נוקשה. במידת הצורך, ניתן להוסיף כף עד שתיים של מים. לשים עוד קצת, כמה שאפשר, מכסים בניילון נצמד ומניחים לחצי שעה לפחות. בימים חמים או לזמן ממושך יותר, מניחים במקרר.
מערבבים יחד את כל מרכיבי המילוי. פותחים את הבצק לעלה דק, בעזרת מערוך או מכונת פסטה. במכונת הפסטה מרדדים כשליש מהבצק בכל פעם שלב אחרי שלב, עד לשלב 6 אחד לפני האחרון. יוצרים רביולי בצורה הרצויה או בעזרת החלק המיוחד של מכונת הפסטה. כאשר ממלאים את הרביולי ביד רצוי למרוח מעט מים על עלה הפסטה, בכדי להקל על הסגירה. כאשר ממלאים בעזרת המכונה, מניחים את העלה, מקופל לשניים, במרכז הגלגלות המיועדות לרביולי. מניחים מעט מהמילוי לכל האורך, לא לחשוש מזליגות. מתחילים לסובב ומוסיפים מילוי במידת הצורך. רק נשמע מסובך.
מבשלים במי מלח, כ 5 עד 6 דקות, תלוי בגודל הרביולי.

פסטה קרועה ביד או שאריות רביולי שחבל לזרוק
פשוטו כמשמעו, אין יותר מדי הסברים. לוקחים את השאריות מהרביולי, גם אלו שמרוחות במילוי. תולשים מעט ביד לגודל אחיד לצורך בישול אחיד. מבשלים במי מלח מספר דקות. עוטפים בשמנת או כל רוטב אחר. הרי לכם פסטה קרועה ביד, טעימה באופן שקשה לתאר.

Print Page - להדפסת פוסט זה בלבד, יש להכנס לפוסט לפני ההדפסה

הפכים, סמנטיקה או מציאות

הרי זה ברור כשמש, בלי נמוך אין גבוה, בלי גדול אין קטן, בלי שחור אין לבן בלי מוות אין חיים, השאלה היא האם דבר יכול להתקיים ללא היפוכו? האם היפוכו הוא רק לצורך תיאורו? האם הפכים הם סמנטיקה או מציאות? אנחנו נדרשים להפכים בכדי לתאר את היפוכם, בכדי לתאר מציאות, אך יתכן שהקיום בכלל אינו תלוי היפוכו. אז האם הפכים הם צורך קיומי?
הופכת והופכת במחשבותיי ואיני מצליחה להבהיר את התמונה ולהחליט אם תכונות ומצבים נדרשים להפכים בכדי להתקיים.
אתמול התבקשתי להסביר מושג שלא היה נהיר לדור הצעיר. בעודי מסתבכת ומחפשת אחר הגדרה מילונית הכתה בי התובנה, שמילים רבות טבועות בנו וברורות לנו עד לרגע בו אנו נדרשים להסביר אותן. החל במושגים כמו אדיבות או פריצות וכלה במילה לה נדרשתי אתמול, לינץ'. מרגע שנשאלתי על המילה, עלו לנגד עיני קטעי סרטים, כתבות חדשותיות וסצנות מספרים שהאפילו על כל המילים והמושגים שניסיתי לדלות ממוחי המתנוון.
ומה לעזאזל היא משמעות הזמן? יש לי תחושה שכאשר אצליח לרדת לעמקם של הנ"ל, אצליח למצוא לי משמעות לחיים.

פסטה ברוטב אנטיפסטי (ירקות צלויים בגריל)
או בקיצור פסטה והיפוכה

לפטוצ'יני
5 ביצים
500 גרם קמח סמולינה דורום (תוצרת איטליה)
1 כפית מלח
מערבבים בקערה את המלח והקמח, יוצרים באר במרכז ומכניסים לתוכה את הביצים. מקשקשים מעט את הביצים ואוספים לתוכן את הקמח לאט, לאט. לשים את הבצק מספר דקות. אם הבצק קשה ויבש, מוסיפים לו כפית או שתיים של מים. התוצאה הסופית הוא בצק קשה, אך לא מתפורר. עוטפים בניילון ניצמד ומניחים לחצי שעה לפחות, בטמפרטורת החדר (ביום חם ולזמן ממושך יותר, מומלץ להניח במקרר).מרדדים את הבצק במכונת פסטה (אפשר גם בלי, רק קצת יותר קשה) עד לשלב האחרון או אחד לפניו. מקמחים תוך כדי עבודה, בקמח פסטה. חותכים לצורה הרצויה, במקרה זה, פטוצ'יני.

מבשלים מספר דקות, רק אחרי שהרוטב מוכן, כי הרוטב תמיד מחכה לפסטה!

לרוטב ירקות צלויים
2 קישואים
2 עגבניות
2 בטטות
חופן עד שניים עגבניות שרי
1 בצל שאלוט
פרחי מלח
שמן זית
זעתר או אורגנו טרי או מיובש
אפשר גם דלעת, כרובית שעועית ירוקה
חותכים את הירקות לחתיכות גסות. עוטפים בשמן זית, אורגנו ופרחי מלח. מסדרים בתבנית חרס, חסינת חום. אופים בתנור (או בטוסטר אובן, כמוני) במצב גריל בחום הכי גבוה כ40 דק', עד שהירקות משחימים יפה. כדאי לערבב מעט את הירקות מדי פעם.
מניחים על הפסטה המבושלת ואוכלים. מומלץ עם גבינת ריקוטה טרייה ופרמזן.

Print Page - להדפסת פוסט זה בלבד, יש להכנס לפוסט לפני ההדפסה

הקישוא

ירק "פושטי" עם פרחים המשולים לזהב. לא משופע בערכים תזונתיים וטעמו אינו מובהק. טעם הקישוא, משתנה בהתאם לסביבה, אפשר לומר שהוא הזיקית של הירקות. הפולניות מספרות, שבתקופת הצנע וגם עוד הרבה אחרי, היו מבשלים כל דבר מקישואים: ריבת אפרסקים, עוגת תפוחים, יוגורט משמשים...

פתיתים אפויים עם קישואים
פשוט, טעים וממכר. אפשר לאכול חם, פושר וקר. טעים גם למחרת, אבל בדרך כלל לא נשאר. הכמויות אינן מחייבות אפשר להוסיף ולהוריד לפי הטעם.
2 כוסות פתיתים
2 כוסות מים
30 גרם צנוברים
100 גרם גבינת פטה או בולגרית
פטרוזיליה או כוסברה
2 קישואים גדולים
2 כפות שמן זית
אורגנו
קולפים את הקישואים ופורסים לפרוסות דקות. מטגנים בשמן זית עד להשחמה. מטבלים במלח ואורגנו. קולים את הצנוברים במחבת יבשה, תוך הקפצה, עד שמשחימים.
את הפתיתים, מבשלים לפי ההוראות. מחמים מעט שמן בסיר, מוסיפים 2 כוסות פתיתים ומערבבים עד שמשחימים מעט, מוסיפים 2 כוסות מים ומעט מלח, מכסים ומרתיחים. אחרי הרתיחה, מעבירים לאש קטנה ומבשלים עם מכסה 6 דקות. בסיום משאירים בסיר עם מכסה למשך 5 דקות נוספות.
מעבירים את הפתיתים לקערה, מוסיפים את הקישואים ומערבבים. מפוררים מעל את הגבינה, הצנוברים והפטרוזיליה או הכוסברה.

פסטה (רצוי טרייה, אבל טעים עם כל סוג) ברוטב קישואים
(ל4 סועדים)
לפסטה הטרייה
3 ביצים גדולות
300 גרם קמח פסטה, סמולינה דורום (מתוצרת איטליה)
1/2 כפית מלח
מערבבים בקערה את המלח והקמח, יוצרים באר במרכז ומכניסים לתוכה את הביצים. מקשקשים מעט את הביצים ואוספים לתוכן את הקמח לאט, לאט. לשים את הבצק מספר דקות. אם הבצק קשה ויבש, מוסיפים לו כפית או שתיים של מים. התוצאה הסופית הוא בצק קשה, אך לא מתפורר. עוטפים בניילון ניצמד ומניחים לחצי שעה לפחות, בטמפרטורת החדר (ביום חם ולזמן ממושך יותר, מומלץ להניח במקרר).
מרדדים את הבצק במכונת פסטה (אפשר גם בלי, רק קצת יותר קשה) עד לשלב האחרון או אחד לפניו. מקמחים תוך כדי עבודה, בקמח פסטה. חותכים לרצועות באורך של כ20 ס"מ וברוחב של 4 – 5 ס"מ.
מבשלים (רק אחרי שהרוטב מוכן) במי מלח רותחים כ 4 דק', עד שהפסטה נגיסה.

וכמו שאמר השף האיטלקי הידוע: "הפסטה אינה מחכה לרוטב. הרוטב, תמיד, מחכה לפסטה!" ולכן נכין את הרוטב, לפני בישול הפסטה.
לרוטב קישואים
1/2 ק"ג קישואים
20 מ"ל שמן זית
20 גרם חמאה (לא חובה)
250 מ"ל שמנת מתוקה (מ10% ועד 38%)
אורגנו טרי או מיובש
קולפים את הקישואים ופורסים לפרוסות דקות עם סכין או מנדולינה. במחבת עמוקה ורחבה, מחמים את השמן והחמאה. אם משתמשים באורגנו טרי, קוצצים אותו ומוסיפים כעת. מוסיפים את הקישואים ומקפיצים תוך ערבוב עד להשחמה, קלה. מתבלים במלח ואורגנו ומוסיפים את השמנת. מערבבים ומורידים מיד מהאש. מניחים בצד ומחמים רגע לפני שמסננים את הפסטה .

שְמַאטֶס קישואים
מאכל משובח, שלצערי נימנה על המאכלים שטעימים יותר מחר. מי יכול לחכות עד מחר, אפילו לחכות עד שיתקרר אין לי סבלנות. בבית היינו אוכלים תמיד כתוספת, לפירה תפוחי אדמה ושניצלים דקיקים ושזופים.
1 ק"ג קישואים
2 קופסאות (100 גרם) רסק עגבניות
2 כוסות מים
40 מ"ל שמן זית
אורגנו
מלח
פלפל
קולפים את הקישואים, חוצים לאורך ופורסים לפרוסות של כ3 – 4 מילימטר. מחמים את השמן בסיר ומוסיפים את הקישואים והאורגנו, מקפיצים ומערבבים, עד שחלק מהקישואים משחימים קלות. מוסיפים את רסק העגבניות וממשיכים לערבב ולבשל עוד כ10 דק', מוסיפים 2 כוסות מים, מכסים את הסיר ומביאים לרתיחה. מבשלים כשעה וחצי על אש בינונית, מוקטנת. מדי פעם מערבבים ובודקים את כמות הנוזלים, במידה וחסר מוסיפים מעט מים. לקראת סיום הבישול, במידה ויש יותר מדי נוזלים, מגבירים את האש ומבשלים, עם מכסה, עד שרוב הנוזלים מתאדים. בסיום אמורים להתקבל, סמרטוטי קישואים ברוטב עגבניות.

Print Page - להדפסת פוסט זה בלבד, יש להכנס לפוסט לפני ההדפסה

פסטה טריה תוצרת בית

על מדף המטבח שלי, מזה מספר שנים, מונחת חבילת זעפרן חגיגית. עד לפני שבוע לא מצאתי לה שימוש מוצדק. ב 1 לחודש אוקטובר, נידרשתי לארוחת ערב חגיגית מהרגיל. שיטוט קצר בבלוגים העלה את המתכון לפסטה זו המכונה Malloreddus, ולצורך הכנתה משתמשים גם בחוטי הזהב של הזעפרן. פסטה זו, בשונה מהפסטה הטרייה אותה אני מכינה תמיד, אינה מכילה ביצים. ההכנה היתה עיסוק מהנה ואני כבר מחפשת תירוץ להכין אותה שוב. את המתכון לפסטה מצאתי באתר מקסים, Nordljus. הרוטב, לבבות ארטישוק ועגבניות, הוא רוטב נוסטלגי שהכנתי פעם מזמן... הילדים אכלו רק עם שמנת 10% ופרמזן. שני הרטבים החמיאו לפסטה או להפך.

לפסטה:

400 גרם קמח פסטה, סמולינה דורום (תוצרת איטליה! להשיג בחנויות עדן טבע מרקט, ספייסז ועוד)

200 מ"ל מים חמים

1/2 כפית מלח

1/2 כפית חוטי זעפרן

משרים את הזעפרן במים החמים למשך 20 דקות. בקערה, מערבבים את הקמח עם המלח ויוצרים גומה במרכז. שופכים את המים עם הזעפרן למרכז הגומה ומתחילים לאחד את החומרים לקבלת בצק. לשים את הבצק כ10 דקות לקבלת מירקם גמיש.מכסים את הקערה ונותנים לבצק לנוח, לפחות חצי שעה, בטמפרטורת החדר.

בוצעים חתיכות מהבצק ופותחים לנקניק בקוטר של כ1 ס"מ. פורסים פרוסות בעובי 3 - 4 מ"מ ומקמחים אותן בקמח דורום. מועכים כל פרוסה, תוך גלגול, על גבי קרש מחורץ של ניוקי. משתדלים לדקק ולגלגל. מניחים על מגש מקומח.

מכינים את הרוטב.

מרתיחים מים ומבשלים את הפסטה כ8 - 10 דקות, תלוי בעובי, לקבלת פסטה אל-דנטה (נגיסה).