טארט ריקוטה

הכל התחיל מתמונה של "עוגת גבינה ריקוטה" של "לחמים". העוגה התפרסמה בכתבה של "מרמלדה", בשם פרוסות  של עונג. בתאור העוגה היה כתוב שחצי עיר מדברת עליה. ואני שגרה בפרובינציה, הרגשתי שאני חייבת לייצר לי אחת כזו.
החלטתי שהעוגה עשויה בצק פריך והמילוי כנראה לא שונה רבות בסגנונו ממילוי של פאי / טארט / קיש...
אז הכנתי את הבצק של הקרוסטטה ושליש ממנו הפכתי לשטרויזל. למילוי ערבבתי ריקוטה עם ביצים סוכר, וגרדת לימון (נראה לי שגם גרדת תפוז היתה מתאימה). התוצאה משובחת, ולמחרת אפילו טעימה יותר. פרוסה אחרונה שרדה ליום השלישי וגם אז היתה "טעימה יותר".

טארט ריקוטה עם שטרויזל
המתכון לבצק
1 ביצה
100 גרם סוכר לבן
90 גרם חמאה רכה!
250 גרם קמח איטלקי "00" או קמח רב תכליתי
2 כפיות אבקת אפיה
קמצוץ מלח

למילוי
2 ביצים
70 גרם סוכר
300 גרם ריקוטה
קמצוץ מלח
גרדת לימון / תפוז
אפשר להוסיף צימוקים או חמוציות מושרים במעט רום או ליקר או לא

מחממים תנור ל180 מע'. במקסר עם גיטרה מקציפים את הביצה והסוכר עד לקבלת עיסה בהירה ואורירית. מוסיפים את החמאה וממשיכים להקציף. לסיום מוסיפים את הקמח, אבקת האפיה והמלח. מערבלים מעט ובאיטיות רק עד לקבלת בצק.
2/3 מהבצק משטחים לפי גודל התבנית + שוליים ומניחים בתבנית. ליתרת הבצק מוסיפים מעט קמח בכל פעם לפי הצורך ומפוררים עד פירורי שטרויזל.
להכנת המילוי מקציפים קלות את הביצים עם הסוכר עם מוסיפים את הריקוטה המלח והגרדה.
יוצקים מעל שכבת הבצק ומכסים בשטרויזל.
אופים כ30 דק'.

תרד

תרד, אני אוהבת תרד. מאז שאני זוכרת את עצמי אני אוהבת תרד. גם מנגולד זה בסדר. אבל התרד האמיתי, זה שגדל כאן בארץ במקומות מעטים ובחודשים ספורים בשנה, אותו אני הכי אוהבת.
אבל כשאין תרד אמיתי אז גם תרד תורכי זה טוב.
קיבלתי במתנה צרור מכובד של תרד תורכי. הכנתי מצרור התרד רביולי ממולאים בתרד וריקוטה ומשאריות המילוי הכנתי גם ניוקי. תענוג, פשוט תענוג. כשעה וחצי עבודה שנעלמו ב10 דק' של זלילה.

בצק לפסטה:

200 גרם קמח רגיל

200 גרם קמח (סמולינה) דורום

4 ביצים

מעט מלח

גיליתי שללוש במקסר עם וו לישה, נותן בצק מעולה. מניחים לחצי שעה מנוחה לפני שהופכים לרביולי.

למילוי:

צרור עלי תרד פרוס, מאודה קלות  בחמאה ושמן זית

גבינת ריקוטה

טוחנים בבלנדר יד ומוסיפים:

גבינה מלוחה

פרמזן

שקדים טחונים (קמח שקדים, המרכיב הסודי)

פירורי לחם - אם צריך

לניוקי צריך להוסיף לתערובת מעט קמח דורום לקבלת בצק רך, מאד! אם מוסיפים יותר מדי קמח הניוקי מאבדים את טעם התרד ומתקבל טעם סתמי של בצקניות.

ויוה איטליה

אחרי שראיתי את ה"Atlas -Marcato" החשמלית, החדשה והנוצצת של יוסי. אחרי שנוכחתי בביצועים, הבנתי שגם אני רוצה אחת כזו. זה נכון שהגיל והמודל לא תמיד קובעים, במקרה של מכונת פסטה או בכל אופן במקרה של הMarcato הישנה שלי, זה התגלה כנכון.
אחרי סקר שוק קצר, רכשתי לי מכונת פסטה חדשה וחשמלית, אצל יצחק כהן בכפר סבא. הנוחות והאיכות גורמים לי אושר גדול.
החידושים: קודם כל חשמלי.חוץ מזה, 9 שלבים במקום 7 ורובם יעילים (כמובן תלוי באיכות הבצק), והחלק של הרביולי רחב יותר ומנצל את מלוא רוחב הבצק.
נבואה או ראיית הנולד: לפני כחודש נתקלתי בתנך של הפסטה, The Pasta Bible  בעודי משוטטת ברחבי הספריה / אמזון. רכשתי אותו משומש במחיר 3$. כעת הוא פתוח באופן קבוע על עמודי הפסטה הצבעונית.

כשחברו כל המתנות החדשות יחד פתחנו בסיעור מוחות. בסיומו הוחלט על רביולי בשני צבעים, צד אחד אדום (עגבניות) צד שני (פסטו - וריאציה על מספר תיבולים) ובאמצע ריקוטה פרסקה (המוזמנים לא אוכלים גבינת עיזים). אנחנו עדין "עפים על עצמינו" ומרגישים שכבשנו עוד פיסגה. יהיה קשה להתעלות עליה.

רביולי אדום ירוק / רביולי פסטו ועגבניות במילוי גבינה

בצק פסטה אדום - עגבניות
1 כוס קמח רגיל
1 כוס קמח פסטה (דורום של דה צ'קו)
4 חלמונים
2 כפות שמן זית
2 כפות רסק עגבניות
לישה ביד של מספר דקות, אם צריך מוסיפים מעט מים. צריך להתקבל בצק נוקשה אבל גמיש.

בצק פסטה ירוק - פסטו
1 כוס קמח רגיל
1 כוס קמח פסטה (דורום של דה צ'קו)
2 ביצים + 1 חלמון
1/2 כוס עלי בזיליקום (בערך 3 ענפים) קצוצים עם 2 כפות שמן זית
לישה ביד של מספר דקות, אם צריך מוסיפים מעט מים. צריך להתקבל בצק נוקשה אבל גמיש.

מילוי גבינה
בפעם הבאה נשתמש בגבינת עיזים רכה. כנראה גבינה יוונית, מיזטרה, שאנחנו מכינים לבד.
2 חב' ריקוטה פרסקה
מעט מלח
2 - 3 בשקוטים מפוררים (רק למי שלא מפחד מקצת מתיקות)
אפשר אגוז מוסקט, אנחנו לא אוהבים

לרוטב חמאה ומרווה, מלח ומים. לילדים רוטב שמנת או אלפרדו.

געגועים לפרעה

כשהדוב היה קטן, בערך בן ארבע וחצי, הוא חזר מגן טרום חובה והכריז: "אני מתגעגע לפרעה". כך במשך מספר שבועות, נחשפנו לתחושה המחרידה והלא ברורה, שהפעוט מתגעגע לפרעה. האם היה זה סיר הבשר אליו התגעגע הדוב, או אולי לחצר המלכות? עם הזמן, התמוססו הגעגועים, אבל סימן השאלה נשאר תלוי באוויר. מה לו לפעוט ישראלי, שנולד ערב המאה ה21 ולפרעה המצרי?
ערב שבת, החלטנו לאכול פסטה טרייה, מעשה ידינו. אחרי התלבטות, נפלה ההחלטה על רביולי קטנים במילוי גבינת ריקוטה (כי זה פחות או יותר מה שהיה בבית). מבצע פסטה, הפך לפעילות משפחתית, עקב השעה והאווירה הכללית.
לשנו הבצק, רקחנו המילוי, הרכבנו את מכונת הפסטה וחיכינו חצי שעה לבצק שיתרווח, יהפוך נינוח ויתמסר בקלות למלאכת הרידוד. בעודנו מרדדים, ממלאים וחותכים, שקעתי בדכדוך וגעגועים. געגועים לסבתי האיטלקייה.
סבתא, אישה חמה ואוהבת, גדלת מימדים, בעלת חמוקיים שופעים, זרועות איתנות ולב רחב. נזכרתי כיצד הייתה לשה את הבצק על שולחן המטבח, פותחת אותו לאטה בעזרת מערוך בלבד, לעלה דק, דק ואחיד. אחר כך הייתה ממלאת אותו בנדיבות במילויים קלילים ושמימים. את הרביולי המושלמים, אותם צרה בעזרת סכין או גלגלת משוננת, הייתה מניחה בצד, על גבי מגשי פח פרחוניים, בכדי שיתייבשו. רגע לפני הבישול, הייתה סבתא, מוציאה את צנצנת רוטב הפומודרו הענקית, שרקחה בשיא עונת העגבניות ומחממת מעט ממנו בסיר נחושת שירשה מאמה.
משהסתימה מלאכת הרידוד, המילוי וההפרדה, נשארנו עם ערמה של שרוכים, קרעים וצורות שונות ומשונות של בצק. רגע לפני שהושלכו לפח, נזכרתי במנה יוקרתית, ממסעדה צפונבונית בה סעדנו לא מכבר, "פסטה קרועה ביד". מיד נוספה לארוחה מנה מנצחת טעימה ובעלת שם יוקרתי.
הכנת ארוחת השבת הסתיימה (די מהר בזכות העבודה בשלישיה) וכך גם הפנטזיה על סבתי האיטלקייה. "סבתא שלך הייתה בכלל יקית, מפולדה ...", אמר הדוב ואני נשארת עוד כמה שעות עם הגעגועים לסבתא, לפסטה, לסיר הבשר וקצת לפרעה.

רביולי במילוי גבינת ריקוטה ברוטב עגבניות שרי צלויות בגריל
לרוטבשכן חשוב תמיד לזכור, הרוטב תמיד מחכה לפסטה.
כ30 – 40 עגבניות שרי (רצוי תמר)
שמן זית
אורגנו ואו תימין (רצוי טריים)
מלח
שוטפים את העגבניות היטב וחוצים לשניים, אם רוצים לזרז את הצלייה. מניחים בתבנית חסינת חום, עוטפים בשמן זית איכותי מתבלים במלח ואורגנו. מניחים בתנור או טוסטר אובן על המדף הכי קרוב לגריל. צולים במצב גריל בחום של כ 220 מע' במשך 40 דקות עד שעה. מדי פעם מערבבים לקבלת צלייה אחידה.

לרביולי(ל 4 נפשות)
נשמע מסובך, מרחוק. מומלץ לנסות ולראות עד כמה פשוט, קל וטעים.
300 גרם קמח סמולינה דורום (תוצרת איטליה, לצערי הישראלי גס מדי))
3 ביצים
1/2 כפית מלח
למילוי
130 גרם ריקוטה
30 גרם פרמזן מגורד
1 חלמון ביצה
מעט מלח
1 עוגיית פטיבר מגורדת (לא חובה)
שמים בקערה את הקמח, המלח והביצים, לשים הכל יחד, לקבלת בצק אחיד, מעט נוקשה. במידת הצורך, ניתן להוסיף כף עד שתיים של מים. לשים עוד קצת, כמה שאפשר, מכסים בניילון נצמד ומניחים לחצי שעה לפחות. בימים חמים או לזמן ממושך יותר, מניחים במקרר.
מערבבים יחד את כל מרכיבי המילוי. פותחים את הבצק לעלה דק, בעזרת מערוך או מכונת פסטה. במכונת הפסטה מרדדים כשליש מהבצק בכל פעם שלב אחרי שלב, עד לשלב 6 אחד לפני האחרון. יוצרים רביולי בצורה הרצויה או בעזרת החלק המיוחד של מכונת הפסטה. כאשר ממלאים את הרביולי ביד רצוי למרוח מעט מים על עלה הפסטה, בכדי להקל על הסגירה. כאשר ממלאים בעזרת המכונה, מניחים את העלה, מקופל לשניים, במרכז הגלגלות המיועדות לרביולי. מניחים מעט מהמילוי לכל האורך, לא לחשוש מזליגות. מתחילים לסובב ומוסיפים מילוי במידת הצורך. רק נשמע מסובך.
מבשלים במי מלח, כ 5 עד 6 דקות, תלוי בגודל הרביולי.

פסטה קרועה ביד או שאריות רביולי שחבל לזרוק
פשוטו כמשמעו, אין יותר מדי הסברים. לוקחים את השאריות מהרביולי, גם אלו שמרוחות במילוי. תולשים מעט ביד לגודל אחיד לצורך בישול אחיד. מבשלים במי מלח מספר דקות. עוטפים בשמנת או כל רוטב אחר. הרי לכם פסטה קרועה ביד, טעימה באופן שקשה לתאר.

Print Page - להדפסת פוסט זה בלבד, יש להכנס לפוסט לפני ההדפסה