טארט ריקוטה

הכל התחיל מתמונה של "עוגת גבינה ריקוטה" של "לחמים". העוגה התפרסמה בכתבה של "מרמלדה", בשם פרוסות  של עונג. בתאור העוגה היה כתוב שחצי עיר מדברת עליה. ואני שגרה בפרובינציה, הרגשתי שאני חייבת לייצר לי אחת כזו.
החלטתי שהעוגה עשויה בצק פריך והמילוי כנראה לא שונה רבות בסגנונו ממילוי של פאי / טארט / קיש...
אז הכנתי את הבצק של הקרוסטטה ושליש ממנו הפכתי לשטרויזל. למילוי ערבבתי ריקוטה עם ביצים סוכר, וגרדת לימון (נראה לי שגם גרדת תפוז היתה מתאימה). התוצאה משובחת, ולמחרת אפילו טעימה יותר. פרוסה אחרונה שרדה ליום השלישי וגם אז היתה "טעימה יותר".

טארט ריקוטה עם שטרויזל
המתכון לבצק
1 ביצה
100 גרם סוכר לבן
90 גרם חמאה רכה!
250 גרם קמח איטלקי "00" או קמח רב תכליתי
2 כפיות אבקת אפיה
קמצוץ מלח

למילוי
2 ביצים
70 גרם סוכר
300 גרם ריקוטה
קמצוץ מלח
גרדת לימון / תפוז
אפשר להוסיף צימוקים או חמוציות מושרים במעט רום או ליקר או לא

מחממים תנור ל180 מע'. במקסר עם גיטרה מקציפים את הביצה והסוכר עד לקבלת עיסה בהירה ואורירית. מוסיפים את החמאה וממשיכים להקציף. לסיום מוסיפים את הקמח, אבקת האפיה והמלח. מערבלים מעט ובאיטיות רק עד לקבלת בצק.
2/3 מהבצק משטחים לפי גודל התבנית + שוליים ומניחים בתבנית. ליתרת הבצק מוסיפים מעט קמח בכל פעם לפי הצורך ומפוררים עד פירורי שטרויזל.
להכנת המילוי מקציפים קלות את הביצים עם הסוכר עם מוסיפים את הריקוטה המלח והגרדה.
יוצקים מעל שכבת הבצק ומכסים בשטרויזל.
אופים כ30 דק'.

קצרים לשבועות

שני מתכונים קצרים, ללא הרבה מילים לחג השבועות. מאפינס גבינה ופירות יער, מהיר קצר וטעים. גבינה צ'רקסית, זכר לקורס הכנת גבינות בבית(בהנחית אריה גלבוע ואהוד כוכבי) שהשתתפתי בו לפני עידן ועידנים, הזכרתי אותו פה ושם במהלך הפוסטים הקודמים והוא עוד יעלה פעמים רבות בעיקר בהקשר למתכוני הקיץ, שהביאו אותי להשתתף בקורס זה. הגבינה הצ'רקסית קלה להכנה, אינה דורשת ציוד מיוחד וטעמה מזכיר את גבינת הריקוטה (אורדה) והגבינה הצפתית.

מאפינס גבינה פירות יערכ12 – 16 יח'.
למאפינס250 גרם גבינה לבנה 9%
1 ביצה
מיכל שמנת מתוקה 42%
1/4 כוס חלב
1 כוס סוכר
מעט תמצית וניל
11/2 כוסות קמח עוגה
2 כפיות אבקת אפיה
1/2כפית אבקת סודה לשתיה
לפירות יער1/2 כוס פירות יער
3 כפות סוכר
מבשלים את פירות היער הקפואים או הטריים עם הסוכר מספר דקות. (אני חיממתי במיקרו 5 דקות) ומקררים.
מחמים תנור ל200 מעלות.
מערבבים קמח, אבקת אפיה ואבקת סודה לשתיה. מערבבים בקערה את הגבינה, ביצה, שמנת , סוכר ותמצית וניל. מוסיפים את הקמח ומערבבים לעיסה אחידה. במידה והתערובת שהתקבלה סמיכה מדי מוסיפים חלב, עד שמתקבלת תערובת נוחה לעבודה ומזיגה.
מוזגים את התערובת לתבנית שקעים מרופדת בעטרות נייר (מנז'טים). ממלאים כמעט עד למעלה. מוזגים לכל שקע מעט מפירות היער ואופים כ25 דק' עד שמשחים.
טעים חם, טעים פושר, טעים קר.

גבינה צ'רקסית
יש איזה קסם ברגע בו הופך חלב לגבינה. גדולים כקטנים נשבים בקסמו של התהליך לכן מומלץ לשתף את הילדים, בחווית חג השבועות הזו. בעיקרון זו אחת הגבינות שקל להכין בבית, ללא צורך בציוד מיוחד. למעשה, רצוי להשתמש במד חום ובסלסילת גבינה אבל לא חובה.
2 ליטר חלב
20 – 30 גרם מלח
100 גרם יוגורט / אשל
כ100 מ"ל חומץ
מחמים את החלב בסיר, תוך בחישה מתמדת, עד שמגיע לטמפ' של 90 מע'. מכבים את האש, מוסיפים את היוגורט / אשל (בשביל הטעם) ומערבבים. מפסיקים לערבב ומוזגים את החומץ בשיטת "כמה שלוקח": פשוט מוזגים בזהירות (לפעמים צריך יותר חומץ) עד שרואים שחלב נפרד לגבינה ומים. לא מערבבים. מחכים 10 דקות, מוסיפים את המלח ומסננים בזהירות בעזרת כף סינון או מסננת עדינה. לא שופכים את המים למסננת, אלא "דגים" את פתיתי הגבינה העדינים מתוך המים. אפשר להעביר למסננת גבינות או למסננת עם בד חיתול או אלבד או אפילו מגבות נייר איכותיות. מניחים לגבינה לטפטף כשעתיים ומעבירים למקרר.

Print Page - להדפסת פוסט זה בלבד, יש להכנס לפוסט לפני ההדפסה

עוגות גבינה אישיות

לא עמדתי בפיתוי, מיהרתי הביתה להכין עוגות גבינה אישיות ומתוקות בתבנית החדשה שרכשתי. השתמשתי בתכון הרגיל והמוצלח לעוגת הגבינה ההולנדית שקיבלתי מדורית. התוצאות עוררו קריאות התפעלות ומחצית מהעוגות, שהיו מיועדות לארוחת הבוקר נאכלו כבר בשעות הערב. ל12 השקעים שבתבנית מספיק להכין חצי מתכון.
לתחתית:
½ חבילת ביסקוויטים מרוסקים
50 גרם חמאה מומסת
גרידת קליפת לימון
לעוגה:
5 ביצים מופרדות
1 כוס סוכר
3 שקיות סוכר וניל
500 גרם גבינה לבנה
לציפוי:
2 מיכלים שמנת חמוצה
ו/או פירות יער
□ מחממים תנור ל°c180.
□ מערבבים את הביסקוויטים המרוסקים עם החמאה וגרידת הלימון. מעבירים לתבנית קפיצית עגולה (28) ומהדקים לתחתית. מכניסים למקפיא עד שמסיימים להכין את העיסה.
□ מקציפים חלבונים ו ½ כוס סוכר עד לקבלת קצף יציב.
□ מערבבים את הגבינה, החלמונים ויתר הסוכר לעיסה. מוסיפים את הקצף ומקפלים בעדינות. מניחים על פני הביסקוויטים ומכניסים לתנור. אופים כ40 דק עד שהעוגה משחימה קלות.
□ מערבבים את פירות היער עם השמנת, ממתיקים במידת הצורך. כאשר העוגה מוכנה, מכסים אותה בפירות היער ומחזירים לתנור כבוי. לשמור במקרר.