טארט ריקוטה

הכל התחיל מתמונה של "עוגת גבינה ריקוטה" של "לחמים". העוגה התפרסמה בכתבה של "מרמלדה", בשם פרוסות  של עונג. בתאור העוגה היה כתוב שחצי עיר מדברת עליה. ואני שגרה בפרובינציה, הרגשתי שאני חייבת לייצר לי אחת כזו.
החלטתי שהעוגה עשויה בצק פריך והמילוי כנראה לא שונה רבות בסגנונו ממילוי של פאי / טארט / קיש...
אז הכנתי את הבצק של הקרוסטטה ושליש ממנו הפכתי לשטרויזל. למילוי ערבבתי ריקוטה עם ביצים סוכר, וגרדת לימון (נראה לי שגם גרדת תפוז היתה מתאימה). התוצאה משובחת, ולמחרת אפילו טעימה יותר. פרוסה אחרונה שרדה ליום השלישי וגם אז היתה "טעימה יותר".

טארט ריקוטה עם שטרויזל
המתכון לבצק
1 ביצה
100 גרם סוכר לבן
90 גרם חמאה רכה!
250 גרם קמח איטלקי "00" או קמח רב תכליתי
2 כפיות אבקת אפיה
קמצוץ מלח

למילוי
2 ביצים
70 גרם סוכר
300 גרם ריקוטה
קמצוץ מלח
גרדת לימון / תפוז
אפשר להוסיף צימוקים או חמוציות מושרים במעט רום או ליקר או לא

מחממים תנור ל180 מע'. במקסר עם גיטרה מקציפים את הביצה והסוכר עד לקבלת עיסה בהירה ואורירית. מוסיפים את החמאה וממשיכים להקציף. לסיום מוסיפים את הקמח, אבקת האפיה והמלח. מערבלים מעט ובאיטיות רק עד לקבלת בצק.
2/3 מהבצק משטחים לפי גודל התבנית + שוליים ומניחים בתבנית. ליתרת הבצק מוסיפים מעט קמח בכל פעם לפי הצורך ומפוררים עד פירורי שטרויזל.
להכנת המילוי מקציפים קלות את הביצים עם הסוכר עם מוסיפים את הריקוטה המלח והגרדה.
יוצקים מעל שכבת הבצק ומכסים בשטרויזל.
אופים כ30 דק'.

טורטה של הדודה - Torta di zia

שוב חופשה בצפון איטליה, באגם קומו, במלון לומין בעיירה קרמיה. הבנים חזרו בשביל המים והרוח אני בשביל העוגה. הטורטה והקרוסטטה אך איזו חוויה.

חזרתי הביתה נחושה לחפש את המתכון המדויק. ברגע של הארה הבנתי שאולי מוטב להשתמש בקמח איטלקי. התוצאה מופלאה טורטה וקרוסטטה רכות ונימוחות כמו אלו של הדודה של פאטי מהמסעדה במלון לומין Hotel Lumin.

שם במלון, עלו עלי מהר מאד ובכל יום נתנו לי לטעום מעוגה  או טורטה או קרוסטטה אחרת.

בערב הראשון טורטה עם קרם פטיסייר וטורטה עם פירות יער

בערב האחרון הקרוסטטה עם ריבת פירות יער

קרוסטטה עם קרם פטיסייר

קרוסטטה עם ריבת מישמש

המתכון לבצק

1 ביצה

75 גרם סוכר לבן

90 גרם חמאה רכה!

250 גרם קמח (רצוי: איטלקי "00")

2 כפיות אבקת אפיה

קמצוץ מלח

** הבצק מתאים לקרוסטטה גדולה במיוחד 28 - 30 ס״מ או 20 ס״מ + 15 ס״מ

במקסר עם וו גיטרה מקציפים את הביצה החמאה והסוכר עד לקבלת עיסה בהירה ואורירית. מוסיפים את הביצה וממשיכים להקציף. לסיום מוסיפים את הקמח, אבקת האפיה והמלח. מערבלים מעט ובאיטיות רק עד לקבלת בצק.

אוספים לכדור, משטחים, עוטפים בנילון ומכניסים למקרר ל20 - 30 דק'.

מרדדים 2/3 מהבצק ומניחים בזהירות בתבנית טארט. מניחים את המילוי קרם פטיסייר  / קונפיטורה (רצוי לטחון. שכבה דקה !) / מחית פירות.

ביתרת הבצק מכסים בהתאם לטארט:

- את הטארט עם קרם הפיטסייר מכסים בטלאים: מרדדים את הבצק, תולשים טלאים ומניחים מלמעלה. מפזרים מעט אגוזי לוז קצוצים גס. אופים בתנור שחומם ל180 מע' כ30 דק'. מצננים ומכסים באבקת סוכר.

- את הקרוסטטה עם הקונפיטורה מכסים בשתי וערב של רצועות בצק. אופים בתנור שחומם ל180 מע' כ30 דק'. או בשטרויזל: מוסיפים מעט קמח לבצק שנותר ומופרורים לפירורים גסים.

- את הטורט עם פירות היער מכסים בבצק מרודד. אופים בתנור שחומם ל180 מע' כ30 דק'. מצננים ומכסים באבקת סוכר.

באמצע היתה גם הטורט אמרטי שמרוב עונג אף אחד לא צילם. נסיונות בקרוב... צריך להתארגן על עוגיות אמרטי שלא השכלתי להביא מהסופר באיטליה.

לחמניות פוקאצ'ה בצ'יק צ'אק

חברה ביקשה ובצדק, מתכון קל ופשוט ללחם ואו לחמניות. כי אין כמו להיכנס לבית מלא בניחוחות לחם טרי שזה עתה נאפה. מאחר ואותה חברה אינה יכולה לעמוד זמן רב ובכל זאת רוצה לנכס לעצמה לחם מעשה ידיה, הפכתי בכל רשימותיי, חיברתי מתכונים ורקחתי לה לחמניות פוקאצ'ה ואו פוקאצ'ה בקלי קלות.
יתכן שבפעם הראשונה, לאופה המתנסה, החוויה עשויה להיות מעט מלחיצה ופחות "קלי קלות" ממה שהיא למעשה. אבל כבר בפעם השנייה כשהתהליך נוסה והוטמע, המלאכה תהיה פשוטה ומהנה.
כל הרעיון במתכון הבא הוא קיצור תהליכים. הוספת משפר האפייה והוספת לישה תקצר את זמן ההתפחה. יש שרואים במשפר אפייה מילה גסה. אז ככה משפר האפייה מורכב בעיקר מנגזרות של סוכרים, גלוטן ועמילן, אלה ישיגו מאפה תפוח יותר ויחפו על קיצור זמן ההתפחה. מצד שני אנחנו מאבדים מהטעם והארומה בהשוואה ללחמים שתפחו זמן רב יותר, שעות עד ימים.

לחמניות פוקאצ'ה / פוקאצ'ה 
24 לחמניות בתבנית מאפין או פוקאצ'ה בתבנית 30/ 40 ס"מ
700 גרם מים פושרים
1000 גרם קמח "00" שטיבל
12 גרם שמרים יבשים
10 גרם משפר אפייה שטיבל
30 גרם סוכר
18 גרם מלח
30 גרם שמן זית
שמן זית לשימון התבנית
מניחים את כל החומרים בקערת המיקסר לפי סדר הופעתם. מערבלים עם וו לישה כ 7 - 10 דק'. מתקבל בצק רך מאד. מכסים ומתפיחים 15 דק'. מורידים את נפח הבצק עם מעט קמח בעזרת הידיים או קלף פלסטיק. מתפיחים 15 דק' נוספות.
מחממים תנור ל200 מע'. משמנים תבנית או תבניות מאפין קורצים בעזרת ידיים רטובות לחמניות שימלאו כ2/3 מהשקע. או משטחים את הבצק בתבנית משומנת. מתפיחים 20 דק'. את הפוקאצ'ה מורחים במעט שמן זורים מלח ומוסיפים תבלינים או ירקות קלויים אם רוצים.
אופים כ20 - 25 דק'. את הלחמניות כדאי להניח על רשת לצינון.

"00"

לא מחזה של פיטר גרינווי, לא סמל השרותים, לא החומר לניקוי כלים סניטריים, לא דעתי על המצב והתקופה. "00", שטיבל 15, קמח חדש לפיצה ופוקאצ'ה. השתמשתי בו לפיצה שיצאה קריספית ותפוחה מתמיד. הכנתי ממנו פוקאצ'ות אישיות, פשוט נפלא. וכמובן הכנתי מגשים של פוקאצ'ות כל מגש נחלק ל8 מלבנים שנפרסו באמצע, כהכנה לכריך והוקפאו. עכשיו כשמתחשק לנו כריך פוקאצ'ה או "פָּאנִינִי" (Panini או בשמו האיטלקי Panino), הרי הוא הטוסט האיטלקי, אנחנו מפשירים לנו מלבן, ממלאים, שולחים לטוסטר הלחיץ ונהנים.

פוקאצ'ה
700 מ"ל מים קרים
10 גרם שמרים טריים
150 גרם מחמצת (לא חובה)
1 ק"ג קמח שטיבל 15
30 גרם סוכר
17 גרם מלח
30 גרם שמן זית
שמים בקערת המיקסר את המים, השמרים, המחמצת, הקמח, הסוכר והמלח, מתחילים בלישה איטית עם וו לישה. כאשר המרכיבים מתחילים להיאסף לבצק, מוסיפים את השמן. ממשיכים בלישה איטית כ5 דקות ובמהירות גבוהה יותר כ10 דקות. הבצק שמתקבל הוא רך יחסית, לא להבהל, זה מה שמעניק לפוקאצ'ה את הרכות והאווריריות. מניחים לבצק לתפוח בקערה מכוסה כשעה וחצי עד שעתיים. רצוי כעבור 40 דק' להוציא מהבצק את האויר ולתת לו לתפוח מחדש.
מחממים תנור לחום גבוה, 250 מע'. משמנים קלות תבנית או שתיים, מעבירים את הבצק לתבנית ומותחים בעדינות. כעבור 10 דק' מותחים שוב בעדינות. מכסים במעט שמן זית ומפזרים מלח. מכניסים לתנור במדף גבוה (לא גבוה מדי, הפוקאצ'ה ממשיכה לתפוח) מורידים את החום ל220 מע' ואופים כ20 – 30 דק'. מוציאים מהתנור ומושחים במעט שמן.
אם רוצים פוקאצ'ות אישיות, אפשר לחלק את הבצק למספר כדורים, לתת להם לנוח 10 דק', למתוח מעט לצורת אליפסה ולהמתין 10 דק', למתוח שוב לצורה הרצויה. למשוח בשמן ולאפות בחום גבוה, על גבי אבן פיצה שחוממה מראש. להוציא מהתנור, למשוח בשמן ולבזוק מלח או למשוח בשמן, חומץ בלסמי ומעט מולסה.

פאניני Panini / Panino

טוסט פוקצ'ה עם מוצרלה, עגבניות מיובשות, חזה עוף בטריאקי ורוקולה. אפשר גם בלי חזה עוף ואפשר גם עם רוטב חריף / טבסקו / מחית זיתים / פסטו. מכניסים את הכריכך לטוסטר "פניני", טוסטר לחיץ עד שמשחים, לא יותר מדי שלא תתקשה הפוקצ'ה. הפניני בהשראת הפניני המופלא שאכלנו כמעט בכל יום ב"בר-קו-דה" שבפלאו.

חזה עוף ברוטב אסיתי
4 פרוסות חזה עוף
2 כפות רוטב טריאקי / או טאריאקי שומשום
2 כפות רוטב סויה
1 כפית רוטב צ'ילי או שבבי צ'יליל
משרים את השניצלים בסויה, טריאקי וצ'ילי כחצי שעה ויותר. צולים על מחבת פסים.