21 נובמבר, 2009

רומא לא נבנתה ביום אחד

רומא לא נבנתה ביום אחד ומסתבר, שגם בשביל פיצה צריך הרבה סבלנות וקצת יותר מחצי שעה. עכשיו אחרי ש"עליתי" על המתכון האולטימטיבי לפיצה, הבנתי שכולנו קרבנות דור האינסטנט. כל כך התרגלנו לסיפוק המיידי, פיצה תוך חצי שעה עם שליח או תוך שעתיים, מאפה בית. בורקס מהפריזר, גבינות מהסופר, פופקורן מהמיקרו כל הפירות והירקות, בעונתם ושלא בעונתם. זה נראה כאילו אני מערבבת פה מין שאינו במינו, אינסטנט עם הנדסה גנטית ופלאי הטכנולוגיה. אבל לא, זה הכול תוצרים של אותו סימפטום, חוסר היכולת לדחות סיפוקים.
במקומות בעולם בהם עוד אוכלים את ירקות ופירות העונה בעונתם, לפירות ולירקות, יש את אותו טעם ישן נושן, של הפרי עצמו. במקומות אלה, עוד אפשר למצוא את חיי הקהילה הישנים, את הקשר של האדם לעונות השנה ולטבע, את עבודות היד והמגע האנושי. את כל אותם דברים, שכולנו רצים ומחפשים כשאנו בחו"ל ומוותרים עליהם בקלות רבה לטובת הטכנולוגיה "הנוחה" כשחוזרים הביתה.נראה כי עם הרווח ה"מופלא" של ההנדסה הגנטית, שיצר זנים עמידים יותר, יפים יותר וכו', בא גם ההפסד, כמו אבדן הטעם. פודינג אינסטנט, או המעדן מהסופר, זו המצאה נפלאה וזמינה אבל אף אחד לא טורח לבשל יותר פודינג, כמה חבל. וכך התמכרנו לטעמי הפלסטיק, הפכנו לקרבנות הטכנולוגיה ואנחנו חולמים בנוסטלגיה על טעמים שעברו מהעולם, טעמים שהילדים שלנו אפילו לא יכירו.
וכך הכנתי בצק לפיצה, שהתחיל מכמה שעות במקרר והחזיק שם ארבעה ימים. אכלנו פיצה ביום הראשון שהכנתי את הבצק, אחרי כשמונה שעות, היא הייתה טובה. אכלנו פיצה אחרי יומיים, היא כבר הייתה טובה מאד. ואתמול, אחרי ארבעה ימים, הפקנו מהבצק פיצות נפלאות.מהיום, אני אדאג שיהיה לי תמיד בצק לפיצה במקרר, כי מי שלא גר במרכז תל אביב או בעיירה נידחת באיטליה ובכל זאת רוצה פיצה איטלקית דקה וטעימה, צריך לטרוח מבעוד מעוד ולחכות בסבלנות, הרבה סבלנות.נראה לי, שמתאים לי יותר לחיות את העבר בכל הקשור לבישול, למלאכת היד ולחיי הקהילה, רק שלא ייקחו לי את המחשב והאינטרנט. כתיבה בעט ויוני דואר זה ממש, ממש לא בשבילי.



בצק לפיצה
1 קילו קמח לחם (שטיבל 2)
600 גרם מים קרים
150 גרם מחמצת נוזלית
8 גרם שמרים טריים
17 גרם מלח
30 גרם שמן זית
שמים בקערת המיקסר את המים, השמרים, המחמצת, הקמח והמלח, מתחילים בלישה איטית עם וו לישה. כאשר המרכיבים מתחילים להיאסף לבצק, מוסיפים את השמן. ממשיכים בלישה איטית כ3 דקות ובמהירות גבוהה יותר כ15 דקות. מניחים לבצק לתפוח בקערה מכוסה כשעה וחצי עד שעתיים. מחלקים לכדורים של 180 גרם מקמחים מכל עבר ומניחים על תבנית מקומחת. מכסים את התבנית בשקית ניילון, סוגרים בעדינות, לא חונקים או מצמידים ושומרים במקרר לפחות 10 שעות ועד 5 ימים (שווה שווה את המאמץ). (לא ניסיתי להקפיא, יתכן שזה אפשרי)

רוטב לפיצה
עגבניות טריות / שימורי עגבניות איטלקיות, קצוצות
שמן זית
מלח
אורגנו
או, השם ישמור, רוטב פומדורו של ברילה
כשעה לפני האפייה, מחמים תנור לחום של 250 מעלות, עם אבן פיצה כמובן.
הרכבת הפיצה
מוציאים כדור מהמקרר, משטחים מעט בעזרת האצבעות, על משטח מקומח וממתינים מספר דקות. פותחים בעזרת מערוך, לעלה דק, דק, דק! מניחים על משטח עץ או מרדה מכוסה בסולת. מורחים את הבצק במעט שמן זית, מפזרים עם כף או מצקת, שכבה דקיקה של רוטב ומכסים בגבינה ותוספות.
לחילופין, אפשר לשלוח לתנור ללא הגבינה, רק עם רוטב או עם רוטב ועגבניות שרי או פטריות וכו', לאפות, להוציא מהתנור ולפזר מיד מוצרלה טרייה, שסוננה כשעה מנוזליה.



Print Page - להדפסת פוסט זה בלבד, יש להכנס לפוסט לפני ההדפסה

10 תגובות:

אנונימי אמר/ה...

ניראה יבששששששששששששש

מיכל אמר/ה...

מקווה שאת קוראת תגובות לפוסטים ישנים...אני מחפשת בנרות מתכון לפיצה על בסיס מחמצת אך ללא שמרים בכלל. יש לך רעיון איך לעשות את זה? האם אפשרי לוותר על תוספת השמרים כאן?

עקרת בית אמר/ה...

אפשר לוותר על שמרים ולהחליף במחמצת. אני הייתי מתחילה את התהליך יום קודם ע"י השבחת המחמצת וחיזוקה: 50 גרם מחמצת, 100 גרם קמח, 120 גרם מים. אחרי 12 שעות אפשר להכין את הבצק. הייתי משתמשת ב700 גרם מים לקבלת בצק רך ואורירי. כדאי לעבוד על בצק רך ולתת לו קיפולים כל 40 דק', עד לקבלת בצק גמיש ונוח לעבודה. אפשר לשמור במקרר מספר ימים. כדאי לקחת בחשבון שעם השעות והימים טעם המחמצת גובר. לי זה לא מפריע, להפך.
יש גם קמח חדש בשוק, שטיבל 15 "00" שמיועד לפיצות ופוקאצ'ות.

מיכל אמר/ה...

תודה רבה! יש לי מחמצת נפלאה בת כמה שנים מאיזו מאפייה בירושלים, ואני עדיין מתחילה בתחום...חייבת לנסות ואדווח!

dana אמר/ה...

הי! קודם כל תודה רבה על התשובה לגבי המחמצת.. עכשיו אני מנסה לעשות.. אדווח בתוצאות! שאלה לגבי הפיצה: אין לי אבן- פיצה. מה את אומרת? כדאי לנסות בכל זאת?
אלף תודות, דנה

עקרת בית אמר/ה...

בוקר טוב,
מאד ממליצה אבן פיצה. או יותר נכון, מדף של תנור קרמיקה. אבני הפיצה הנמכרות בחנויות כבדות מדי לטעמי. ישנן אבני פיצה דקות, שנראות כמו אריח קרמיקה ללא גלזורה, הן לא צוברות חום כמו שצריך. קניתי אחת שכזו ולצערי, לא עשתה את העבודה.
הן מכבידות על דפנות התנור ויכולות ליצור עיוות. אבל אפשר גם בלי: ניתן להכניס לתנור תבנית הפוכה ולתת לה להתחמם עם התנור. לפחות 20 דק' קודם. את הפיצה כדאי למקום בתחתית התנור כי אחרת הגבינה תאפה לפני הבצק.

dana אמר/ה...

הי!! קודם כל תודה רבה רבה על תשובתייך!! קניתי היום אבן פיצה "אבן שמוט". מאוד כבדה! (קניתי לפני שראיתי מה כתבת). כזו שמיניחים בתחתית התנור. מה את אומרת? אני מתכננת להכין את הפיצה לשבת. את הבצק אאעשה יום קודם לפי המלצתך. כמו שאת רואה, עשיתי "תחקיר" על האתר שלך... מקסים מקסים מקסים!! תודה רבה, דנה

עקרת בית אמר/ה...

תודה, תודה...
אני הייתי מניחה את האבן על הרשת במיקום הכי נמוך. ומוציאה מיד בתום האפיה, בכדי לא להכביד על התנור לאורך זמן.
את הבצק ניתן להכין גם כמה ימים מראש, רק משביח במקרר. חוץ מזה שכדאי להגדיל את כמות המים ל700 גרם. כמו במתכון החדש לפוקאצ'ה ופיצה. בצק אמנם מאד רך, אבל אחרי המקרר יותר קל לרידוד ומתקבלת פיצה דקיקה!
בהצלחה

שירי אמר/ה...

היי קרה לי משהו מוזר אולי תוכלי לעזור לי לפצח.. הכנתי בעבר ויצא לי נפלא רק כשהפעם הכנתי לפי ההוראות הבצק במקרר תפח עד לגבולות המכסה וכשהוצאתי מהמקרר אחרי יומיים היו רמזים של חמיצות שלדעתי לא אמורים להיות ופגמו בטעם. יכול להיות שלפני ששמים במקרר צריך להקפיד להוציא אוויר?

עקרת בית אמר/ה...

בוקר טוב
המחמצת שלך כנראה כבר עשירה בטעמים חמצמצים.
גם אצלי זה המצב. אני דווקא מחבבת את טעם החמצמצות.
אפשר להוריד את כמות המחמצת ואו לוותר עליה בכלל.
אם החלטת להוריד את כמות המחמצת אפשר להוסיף עוד שמרים. ועוד מים סה"כ 660 - 700 גרם מים
אני בכלל עברתי ל4 גרם שמרים יבשים. ללא מחמצת הייתי שמה 8 גרם כנראה.
ומעט סוכר כ20 גרם.