גברים אוהבים קראנץ

הקטעים הבאים אינם מיועדים לפמינסטיות, סופרג'סטיות, קונדיטוריות ואו דעתניות – ראו הוזהרתן

רגע לפני הפסח ולפני שאני שוכחת את המתכון (החלפתי את ספר המתכונים בבלוג). קראנץ לו, שמרים עם פרג לי. מסתבר שגברים אוהבים קראנץ ואני התמכרתי לעוגות עם פרג (זה כנראה עניין של גיל).
בשעת הכנתם של עוגות ומאפים, אני אוהבת לשלב אפנה בבישול. לא יאה בעיני להכין מאפים מכובדים עם עבר עשיר, באימונית מממורטת ופוזמקאות.
הכנה של מאפי שמרים, לעניות דעתי (ודעתי בלבד) מצדיקה את לבישתה של שמלת הרטרו המדהימה שעצבה מירב. שמלה כחולה עם נקודות קטנטנות, מחשוף נדיב וחצאית בגזרת A. השמלה מתאימה ביותר לתדמית האופה הקטנה מהPatisserie בפרובנס או מה Pasticceria בטוסקנה.
בלבוש חגיגי ונעלי עקב, אני ניגשת, ערוכה ומוכנה, למלאכת השקילה, הערבוב והלישה. התפחה ראשונה, קיפולים והתפחה שנייה, הכנת המלית , העיצוב, המילוי והתפחה אחרונה. אסור לשכוח את ההברשה ומיד אחרי האפייה את הזיגוג. שני האחרונים ומעט סבלנות יבטיחו תוצאה רכה ועסיסית.
הבית מתמלא ריחות של מאפים, הילדים חוזרים סמוקים ממגרש המשחקים, אבי המשפחה צועד פנימה, שב מעבודתו עוד לפני השקיעה ואת פני כולם מקבלת עקרת הבית בשמלתה המקסימה... אני חיה בסרט של שנות השישים, מה תגדנה הבנות? הנחיתה קשה: הילדים שבויים מול מסך כזה או אחר, אני מלהטת בין עיצוב, לניסוח, התפחה, אפיה, שיווק ושדרוג... אבל כולנו בסוף נתאסף סביב השולחן ונבלוס בשמחה מאפה שמרים, שבלולי קינמון וכרוכיות.

לבצק
הכמות מתאימה לשתי עוגות קראנץ או שתי עוגות שמרים עם פרג או תריסר שבלולי קינמון
1/2 2 כוסות קמח (350 גרם)
1/2 כפית מלח
1/2 1 כפיות שמרים יבשים (8 גרם)
1/4 כוס סוכר (50 גרם)
1/2 כוס חלב פושר (120 גרם)
100 גרם חמאה רכה בטמפ' החדר
1 ביצים
לזיגוג לפני אפיה
1 חלמון ביצה
3 כפות חלב
לזיגוג אחרי אפיה
3 כפות סוכר
6 כפות מים רותחים
מערבבים את כל חומרי הבצק היבשים, מוסיפים את החלב החמאה והביצה ולשים במיקסר עם וו לישה. לשים במשך כ6 דקות, עד לקבלת בצק גמיש ורך למדי. מכסים ומניחים לתפיחה במקרר עד להכפלת הנפח, כשלוש שעות. ההתפחה בקירור בגלל כמות החמאה הגדולה שבבצק , עוזרת מאד ברידוד הבצק בהמשך.
מלית לקראנץ
50 גרם חמאה מומסת
4 כפות "שוקולית" (אני השתמשתי בנס קוויק)
2 כפות אבקת קקאו
3 כפות סוכר
1 כף קינמון
מערבבים יחד את כל המרכיבים. טועמים ומשפרים בהתאם.
מלית פרג
30 גרם חמאה
1 כוס פרג
100 גרם קונפיטורת משמש
1/2 כוס חלב
מחמים את כל המרכיבים בסיר, על אש קטנה. מבשלים, תוך ערבוב, עד לקבלת תערובת אחידה וסמיכה. מסירים מהאש ומצננים.
למלית קינמון
50 גרם חמאה מומסת
1/2 כוס סוכר
1 כף קינמון
מערבבים יחד לקבלת תערובת אחידה
לסירופ קרמל
1/2 כוס סוכר
1/4 כוס מים
100 מ"ל שמנת מתוקה
מרתיחים מים וסוכר, מבשלים על אש בינונית (זהירות לא לשרוף) עד שמתקבל גוון זהבהב ורוב המים התאדו. מוסיפים, בזהירות, תוך ערבוב את השמנת. מבשלים תוך ערבוב עוד כדקה, עד לקבלת רוטב קרמל אחיד.

הקראנץ
מחמים תנור ל180 מעלות. מרפדים שתי תבנית אינגליש קייק, בנייר אפייה. מחלקים את הבצק לשניים. מרדדים, על משטח מקומח (רצוי סיליקון) כל חלק לעלה בעובי כ 5 מ"מ בגודל של 20/30 ס"מ. מורחים בעזרת מרית, שפכטל פלסטיק, מחצית מהמלית על כל אחד מהעלים. מגלגלים לרולדה. מחלקים את הגליל לשניים, לאורכו, כמעט עד הקצה. קולעים משני החלקים חבל. מסיימים את החיתוך וקולעים את החלק שנותר. מניחים בתבנית, מושחים בזיגוג הביצה והחלב ומתפיחים במקום חמים, כשעה, עד להכפלת הנפח.
אופים כ30 דק' עד שהעוגות משחימות. מוציאים מהתנור, מושחים בזיגוג סירופ סוכר ומצננים. אם רוצים אפשר להקפיא את העוגות, מיד כשהן מתקררות כך יישאר להן טעמן הטרי כאשר תופשרנה.

עוגת שמרים פרג
מחמים תנור ל180 מעלות. מרפדים שתי תבנית אינגליש קייק, בנייר אפייה. מחלקים את הבצק לשניים. מרדדים, על משטח מקומח (רצוי סיליקון) כל חלק לעלה בעובי כ 5 מ"מ בגודל של 20/30 ס"מ. מורחים בעזרת מרית, שפכטל פלסטיק, מחצית מהמלית הצוננת, על כל אחד מהעלים. מגלגלים לרולדה. מניחים בתבנית, מושחים בזיגוג הביצה והחלב ומתפיחים במקום חמים, כשעה, עד להכפלת הנפח.
אופים כ30 דק' עד שהעוגות משחימות. מוציאים מהתנור, מושחים בזיגוג סירופ סוכר ומצננים. אם רוצים אפשר להקפיא את העוגות, מיד כשהן מתקררות כך יישאר להן טעמן הטרי כאשר תופשרנה.

שבלולי קינמון
מחמים תנור ל180 מעלות. ממיסים כ20 גרם חמאה. בעזרת מברשת משמנים עם החמאה, את השקעים, בתבנית שקעים. יוצקים מעט מסירופ הקרמל לתחתי של כל שקע.
מרדדים, על משטח מקומח (רצוי סיליקון) כל חלק לעלה בעובי כ 5 מ"מ בגודל של 20/30 ס"מ. מורחים בעזרת מרית, שפכטל פלסטיק, מחצית מהמלית על כל אחד מהעלים. מגלגלים לרולדה. מחלקים כל רולדה לשישה שבלולים ומניחים כל שבלול בשקע התבנית. מושחים בזיגוג הביצה והחלב ומתפיחים במקום חמים, כשעה, עד להכפלת הנפח.
אופים כ30 דק' עד שהעוגות משחימות. מוציאים מהתנור, מושחים בזיגוג סירופ סוכר ומצננים. אם רוצים אפשר להקפיא את השבלולים, מיד כשהם מתקררים כך יישאר טעמם הטרי כאשר יופשרו.

Print Page - להדפסת פוסט זה בלבד, יש להכנס לפוסט לפני ההדפסה

רומא לא נבנתה ביום אחד

רומא לא נבנתה ביום אחד ומסתבר, שגם בשביל פיצה צריך הרבה סבלנות וקצת יותר מחצי שעה. עכשיו אחרי ש"עליתי" על המתכון האולטימטיבי לפיצה, הבנתי שכולנו קרבנות דור האינסטנט. כל כך התרגלנו לסיפוק המיידי, פיצה תוך חצי שעה עם שליח או תוך שעתיים, מאפה בית. בורקס מהפריזר, גבינות מהסופר, פופקורן מהמיקרו כל הפירות והירקות, בעונתם ושלא בעונתם. זה נראה כאילו אני מערבבת פה מין שאינו במינו, אינסטנט עם הנדסה גנטית ופלאי הטכנולוגיה. אבל לא, זה הכול תוצרים של אותו סימפטום, חוסר היכולת לדחות סיפוקים.

במקומות בעולם בהם עוד אוכלים את ירקות ופירות העונה בעונתם, לפירות ולירקות, יש את אותו טעם ישן נושן, של הפרי עצמו. במקומות אלה, עוד אפשר למצוא את חיי הקהילה הישנים, את הקשר של האדם לעונות השנה ולטבע, את עבודות היד והמגע האנושי. את כל אותם דברים, שכולנו רצים ומחפשים כשאנו בחו"ל ומוותרים עליהם בקלות רבה לטובת הטכנולוגיה "הנוחה" כשחוזרים הביתה.נראה כי עם הרווח ה"מופלא" של ההנדסה הגנטית, שיצר זנים עמידים יותר, יפים יותר וכו', בא גם ההפסד, כמו אבדן הטעם. פודינג אינסטנט, או המעדן מהסופר, זו המצאה נפלאה וזמינה אבל אף אחד לא טורח לבשל יותר פודינג, כמה חבל. וכך התמכרנו לטעמי הפלסטיק, הפכנו לקרבנות הטכנולוגיה ואנחנו חולמים בנוסטלגיה על טעמים שעברו מהעולם, טעמים שהילדים שלנו אפילו לא יכירו.

וכך הכנתי בצק לפיצה, שהתחיל מכמה שעות במקרר והחזיק שם ארבעה ימים. אכלנו פיצה ביום הראשון שהכנתי את הבצק, אחרי כשמונה שעות, היא הייתה טובה. אכלנו פיצה אחרי יומיים, היא כבר הייתה טובה מאד. ואתמול, אחרי ארבעה ימים, הפקנו מהבצק פיצות נפלאות.מהיום, אני אדאג שיהיה לי תמיד בצק לפיצה במקרר, כי מי שלא גר במרכז תל אביב או בעיירה נידחת באיטליה ובכל זאת רוצה פיצה איטלקית דקה וטעימה, צריך לטרוח מבעוד מעוד ולחכות בסבלנות, הרבה סבלנות.נראה לי, שמתאים לי יותר לחיות את העבר בכל הקשור לבישול, למלאכת היד ולחיי הקהילה, רק שלא ייקחו לי את המחשב והאינטרנט. כתיבה בעט ויוני דואר זה ממש, ממש לא בשבילי.

בצק לפיצה

1 קילו קמח לחם (שטיבל 2)

600 גרם מים קרים

150 גרם מחמצת נוזלית

8 גרם שמרים טריים

17 גרם מלח

30 גרם שמן זית

שמים בקערת המיקסר את המים, השמרים, המחמצת, הקמח והמלח, מתחילים בלישה איטית עם וו לישה. כאשר המרכיבים מתחילים להיאסף לבצק, מוסיפים את השמן. ממשיכים בלישה איטית כ3 דקות ובמהירות גבוהה יותר כ15 דקות. מניחים לבצק לתפוח בקערה מכוסה כשעה וחצי עד שעתיים. מחלקים לכדורים של 180 גרם מקמחים מכל עבר ומניחים על תבנית מקומחת. מכסים את התבנית בשקית ניילון, סוגרים בעדינות, לא חונקים או מצמידים ושומרים במקרר לפחות 10 שעות ועד 5 ימים (שווה שווה את המאמץ). (לא ניסיתי להקפיא, יתכן שזה אפשרי)

רוטב לפיצה

עגבניות טריות / שימורי עגבניות איטלקיות, קצוצות

שמן זית

מלח

אורגנו

או, השם ישמור, רוטב פומדורו של ברילה

כשעה לפני האפייה, מחמים תנור לחום של 250 מעלות, עם אבן פיצה כמובן.

הרכבת הפיצה

מוציאים כדור מהמקרר, משטחים מעט בעזרת האצבעות, על משטח מקומח וממתינים מספר דקות. פותחים בעזרת מערוך, לעלה דק, דק, דק! מניחים על משטח עץ או מרדה מכוסה בסולת. מורחים את הבצק במעט שמן זית, מפזרים עם כף או מצקת, שכבה דקיקה של רוטב ומכסים בגבינה ותוספות.
לחילופין, אפשר לשלוח לתנור ללא הגבינה, רק עם רוטב או עם רוטב ועגבניות שרי או פטריות וכו', לאפות, להוציא מהתנור ולפזר מיד מוצרלה טרייה, שסוננה כשעה מנוזליה.

Print Page - להדפסת פוסט זה בלבד, יש להכנס לפוסט לפני ההדפסה

חלות מתוקות לשבת

חלות מתוקות לשבת. איכשהו אני תמיד מכינה אותן ברגע האחרון, ביום שישי אחר הצהריים, וכך יוצא שלעת ערב, כל הבית מתמלא בריחם המתוק והמשכר של החלות, שזה עתה יצאו מהתנור. ריח החלות או ריחו של הלחם יוצר אוירה חמימה של בית ואוסף את כל בני הבית למטבח, שם אנו מקימים את מנהג "בציעת החלה". בצע של חלה אינו משתווה לפרוסה שנפרסה בעזרת סכין ומכאן המנהג של "בציעת חלה".המתכון לחלה פשוט ביותר, אך מנוגד לכל מה שלמדתי בקורס הלחם. כשאני אופה חלה אני מוחקת ממוחי את כל החוקים ועושה זאת בדרכי מימים ימימה (שנתיים לפחות) והרכות והטעם אינם ניתנים לתאור במילים.
מתכון חדש לחלות

חומרים ל-2 חלות:
660 מ"ל מים פושרים
1 קילו קמח רגיל

1 כף שמרים יבשים 13 גרם

60 - 100 גרם  סוכר

1/4 כוס שמן (אני משתמשת רק בשמן זית)

17 גרם מלח

ביצה טרופה לזיגוג
שמים קמח בקערת לישה ומערבבים לתוכו את השמרים המלח והסוכר. מוסיפים את המים ומתחילים ללוש במהירות איטית. כשהחומרים מתחילים להתאחד לבצק, מוסיפים את השמן. לשים 7-10 דקות במהירות בינונית עד לבצק חלק וגמיש, מוסיפים קמח במידת הצורך, הבצק צריך להיות רך. מקפלים לכדור ומניחים בקערה מכוסה, לתפיחה עד להכפלת הנפח.
מחמים תנור ל 150 מעלות, לפחות חצי שעה לפני האפיה. אחרי שמכניסים את החלות, מעלים את החום לכ220 מעלות.
מחלקים את הבצק ל-2 חלקים, כל חלק מגלגלים ל-3 רצועות וקולעים לצמה. מעבירים לתבנית מרופדת בנייר אפייה ומברישים בביצה. מתפיחים להכפלת הנפח. ומחממים תנור ל180 מע׳
מברישים בביצה שוב ואופים בחום של 180 מעלות למשך כ 35 דקות עד להזהבה (גם בתחתית).
מוציאים מהתנור ומצננים על גבי רשת.

את אחת החלות, אני מקפיאה, מיד כשהיא מתקררת והיא משמשת לכריכים לארוחת העשר, בהמשך השבוע. ההפשרה נעשית פשוט ע"י הוצאה מהפריזר. המרקם זהה לזה שהיה לה עם צאתה מהתנור.

ריח של לחם

לחמניות ג'בטה (Ciabatta)
הכי אני אוהבת כשהבית מתמלא בריח הלחם הנאפה בתנור. זה נותן לי הרגשה של בית של חמימות של הגנה. שנים שאני מנסה את כל סוגי המתכונים, משנה מפעם לפעם. בכל פעם נדמה לי שהגעתי למתכון המנצח. לכן זה המתכון המנצח לרגע זה... סביר להניח שבקרוב יהיה מתכון מנצח חדש. וכן זה כרוך גם בהכנת מחמצת.
בקערה של המיקסר מערבבים:
½5 כוסות קמח
1 כף שמרים יבשים
1 כף סוכר קנים חום
1 כף מלח
מערבבים עם הכף בכדי לאחד המצרכים היבשים ומוסיפים:
⅔1 מים טהורים פושרים (בקיץ אפשר להסתפק בטמפ' החדר)
¼ כוס שמן זית משובח
1 כוס מהמחמצת (רצוי להוציא את הצנצנת מהמקרר שעה קודם)
לשים במיקסר עם וו לישה (הוק) למשך 7 דק'. אם רטוב מדי מוסיפים מעט קמח. המצב האידיאלי הוא כאשר הבצק מסתובב כולו סביב וו הלישה. מסירים בעדינות מהוו. מעבירים לתבנית אפיה (25/30/7 ס"מ) מכוסה מגבת מקומחת. משטחים בעדינות ומניחים להתפחה כשעתיים עד שלוש.
מחמים תנור לחום של ° 220c
בסיום התפיחה, הופכים את הבצק מהתבנית אל משטח מקומח. חותכים בעזרת סכין חדה לרצועות אלכסוניות ברוחב של כ 7 ס"מ. כל רצועה חותכים ל 5-7 חתיכות. מעבירים בזהירות למשטח אפיה, בלי לאבד את התפיחה הראשונית. מניחים ללחמניות לתפוח עוד כ חצי שעה.
אופים כ 18-30 דקות. הלחמניות צריכות להיות זהובות שחמחמות ולהשמיע צליל עמום כאשר נוקשים עליהן. מוצאים מהתנור ומצננים על רשת.