חלה בהירה ורכה

מעדיפה המתכון האחר לחלה. חלה בהירה ורכה, בגרסה מקוצרת יחסית, בשביל יוסי. הגרסה חלבית, אפשר להחליף את החמאה בשמן (זית) אבל ממש רק אם מוכרחים. אחת אנחנו אוכלים מיד והשניה מוקפאת בפרוסות לטובת הכריכים.

2 חלות
600 גרם מים פושרים
1 ביצה
1 ק"ג קמח רגיל
10 גרם משפר אפיה (שטיבל)
12 גרם שמרים יבשים
17 גרם מלח
100 גרם סוכר לבן
30 גרם חמאה רכה
לזיגוג:
1 חלמון ביצה
2 כפות חלב

שמים בקערת המקסר את המים והביצה. מוסיפים את הקמח. עושים גומה בקמח ושמים בה את השמרים. סוגרים את הגומה עם הקמח ומוסיפים את משפר האפיה, המלח והסוכר. מערבלים עם וו לישה במהירות איטית. כשכל החמרים התאחדו לבצק מוסיפים את החמאה. מערבלים כ7 - 10 דקות לפיתוח הגלוטן.
מתפיחים 15 דקות, מקפלים ומתפיחים 15 דקות נוספות. מוציאים למשטח, מקפלים ומחלקים ל 8 חלקים של 230 גרם. מקפלים ומניחים ל10 דק'. פותחים כל כדור לרצועה. קולעים חלה של 4. מושחים בחלמון ביצה וחלב. מתפיחים כ40 - 50 דק' ומושחים שוב בחלמון ביצה. אופים במצב טורבו למשך 10 דק' בתנור שחומם ל180 מע'. אופים עוד כ25 דק' במצב רגיל. החלות צריכות להשחים והחום שלהם (בפנים) צריך להגיע ל90 מע'.
מצננים על רשת.

להטוטים

האופה, אופה, הקונדיטור, מכין עוגות, הצייר מצייר... ועקרת הבית עושה להטוטים.
ביום שישי בבוקר נכנסתי למטבח להכין את ארוחת הערב, לבני הבית ולאורחים, משהו שיתאים לגדולים, לקטנים ולצמחונים. עמדתי להכין: לחם מחמצת שאור וחלה, קישים קטנים, רוסט ביף, גלטה (Gallete) ועוגת שיש. כמה נפלא, אם אפשר היה, לפעמים, לעסוק בארוחה בלבד. אבל עקרת הבית, אינה יכולה להתעלם מקיומם של המשפחה, הבעל והילדים, הכלבים, הבית, הכלים, ההסעות, הקניות ועוד ארוחת צהרים אחת בדרך לארוחת הערב. עקרת הבית, אינה יכולה לוותר על העיסוק בכל אותם דברים ו... כמובן לא תאציל סמכויות. כזו היא עקרת הבית.
אז התחלתי בבצק לחלה והמשכתי בבצק ללחם שהתחלתי כבר ערב קודם. אחר כך הכנתי בצק פריך מלוח (בהחלט שונה מהמתוק גם בסוכר וגם במרקם) ושלחתי למקרר. אידיתי את התרד לגלטה (Galette – round flat French pastry). קיפלתי את הבצק של הלחם פעם ראשונה. קיפלתי את הבצק של החלה, פעם ראשונה. פתחתי את הבצק לקישים הקטנים. נשברתי וביקשתי מאבא דוב שישרוף את החצילים שקנה לפני חצי שעה, אחרי שנשברתי וביקשתי שיעשה "השלמות בסופר" בדרך הביתה. קרצתי עיגולים מהבצק של הקישים וסידרתי בתבנית החדשה, שנרכשה "בקיטשן וורקס", בזכות עינה החדה של ענת. מזגתי להם מילוי, חצי עם גבינה וחצי עם גבינה וזיתים לבקשת הדוב החולה שהחלים. הקישים נכנסו לתנור ואז התחילה הדאגה. האם אספיק לאפות אותם ואת הגלטה מספיק מהר בכדי לפנות מקום לחלה? פתאום נזכרתי, הדובים תיכף יוצאים לשיעור גלישה ואין לי שום דבר לארוחת הצהריים. מיד החלטתי להפוך את שאריות הבצק עלים, שיישארו אחרי שאקרוץ ממנו גלטה, לבורקסים מאולתרים במקום לעוגת התפוחים, שקודם עוד חשבתי לעשות. מהר ביקשתי מאבא דוב, עוד עזרה קטנה, לזרוק 3 תפוחי אדמה למיקרו, על צלחת מתאימה. הגלטה קרם עור וגידים. שאריות הבצק הפריך, מולאו בחצילים שרופים עם פטה, לקישים בינוניים. שאריות הבצק עלים מולאו במלית קצת שונה של חצילים שרופים ופטה,לבורקס למבוגרים. שאריות נוספות של בצק עלים מולאו בתפוחי אדמה עם גבינה לבנה, לא לפני שהמלית נטעמה ע"י הדוב ואושרה, לבורקס לקטנים. הקישים נאפו ויצאו, כל האחרונים נכנסו לתנור במקומם. המטבח נראה כמו אחרי סערה. ניקיתי קצת שטפתי, קיפלתי את הבצק של הלחם, פעם שנייה. קלעתי את החלות והנחתי לתפיחה. הכנתי סלט, הוצאתי את הבורקס, שלחתי את הדובים עם ציידה לים. עשיתי הפסקה ואכלתי עם שחר ארוחה קלה (יש תמונה) של כל ה"שאריות" מההכנות עד עכשיו.

הכנסתי את החלות לתנור, צרתי צורות של לחם (shaping) ושלחתי להתפחה בסלסילות מקומחות במקרר. הוצאתי את החלות וחממתי את התנור ל250 מעלות צלזיוס לקראת הרוסט ביף, שהתחמם בינתיים בחוץ. לקחתי את שחר לצופים. חזרתי ואפיתי את הרוסט. ניקיתי כמה כלים, טיאטאתי את כל העלים, שהתעופפו פנימה והכנתי עוגה. הוצאתי את הרוסט מהתנור, הכנסתי את העוגה במקומו והתיישבתי לראות פרק של "העשב של השכן" (הייתי לבד). הוצאתי את העוגה. ראיתי עוד פרק (עדיין הייתי לבד). הוצאתי את הלחמים מהמקרר שיתפחו קצת בחוץ. אפיתי את הלחמים. הכנו ביחד, סנגריה מלמברוסקו בשילוב פרוסות תפוזים מהעץ שבחצר.
האורחים הגיעו, הכנתי סלט מחסה, מלפפונים, אפרסמון ואגס אינדיאני והתישבנו לאכול.
האורחים הלכו, המטבח מבולגן, הכיור מלא כלים. הלכנו לישון.
בבוקר אבא דוב ריחם עלי וניקה את הכול (כמעט (פולניה) ).

גלטה Galette – round flat French pastry
ראיתי כאלה בכמה וכמה בלוגים בעולם, רובם צרפתים כמובן, והם כל כך מצאו חן בעיני, שהייתי חייבת להכין אחד כזה בעצמי. כמובן שברובם המילוי היה מתוק, אבל כל מילוי יאה למאפה כזה. אני החלטתי ללכת על מילוי תרד. המאפה, מורכב למעשה, משני עיגולי בצק, התחתון קטן מעט מן העליון. זוהי תובנה חשובה, להמשך העבודה.
הבצק:
חבילת בצק עלים עשוי חמאה!
למילוי:
2 חבילות עלי תרד שטופים של שטראוס
150 גרם גבינת פטה
חלמון ביצה
אגוז מוסקט
סומק
להברשה:
חלמון ביצה
מפשירים את בצק העלים, לפי ההוראות, 6 שעות במקרר. פותחים על משטח מקומח ומרדדים מעט. מעבירים את הבצק לנייר אפייה. לחלק התחתון, מסמנים בקלילות עיגול מעט קטן יותר מהעיגול איתו עומדים לחתוך את שולי הבצק.
מאדים את התרד, בסיר פסטה, מעם מעט מי מלח, מסננים, מקררים וסוחטים היטב. מערבבים את כל חומרי המילוי ומניחים במרכז העיגול שסימננו ומשאירים שוליים של כ 2 ס"מ לסגירה. מניחים מעל חתיכה נוספת של בצק עלים מרודד. וחותכים בעזרת תבנית או קערה, את השוליים. אני נעזרתי בתבנית פאי מתפרקת. השתמשתי בחלק התחתון לסימון הבסיס ובמסגרת המשוננת לחיתוך שני החלקים בו זמנית. מהדקים את השוליים. קורצים פתח קטן, במרכז חלקו העליון של הבצק, בכדי שלא יתנפח ויתפוצץ בזמן האפיה. מורחים את חלקו העליון של הבצק בחלמון ביצה ומקשטים בעזרת חלקו הכהה של הסכין.
אופים בתנור שחומם מראש ל190 מע' עד שמזהיב.

הקישים הקטנים

בצק פריך מלוח:
175 גרם קמח לבן רגיל מס' 1(לא קמח עוגיות לבצק פריך)
1/2 כפית מלח
14 גר' סוכר
110 גר' חמאה קרה חתוכה לקוביות
30 - 60 מ"ל מים קרים
שמים במעבד מזון את כל המרכיבים פרט למים ומפעילים בפולסים קצרים, לקבלת בצק פירורי. מוסיפים את המים, מעט בכל פעם ומפעילים את מעבד המזון בפולסים קצרים, עד לקבלת כדור בצק. עוטפים בנילון ושולחים למקרר לשעה ומעלה. מרדדים על גבי משטח מקומח לעלה דק וקורצים ממנו עיגולים. שמים את עיגולי הבצק בתבנית מאפינס, ממלאים במילוי הרצוי, כמעט עד למעלה. אופים בתנור שחומם מראש ל190 מע', עד שהמילוי, משחים קלות. מחכים בסבלנות עד שהקישים יתקררו ומוציאים אותם בקלות.
בזמן האפיה, המילוי עולה ותופח, אך כשהקישים מתקררים הוא צונח חזרה פנימה.
מילוי:
2 ביצים
חצי מיכל שמנת מתוקה (10%)
חצי כוס מיזיטרה(גבינה יוונית רכה) / פטה / בולגרית
אורגנו / זעטר
מעט מלח
מחית זיתים (זיתים שחורים טחונים דק דק)
אפשר גם חצילים, פטריות, קישואים, עגבניות מיובשות, בטטה...
את שאריות הבצק ניצלתי עד תום והכנתי מהם קישים מעט יותר גדולים, ברינגים, עם מילוי חצילים שרופים, פטה, מעט שמנת וביצה.

עוגת השיש - עוגה בחושה
מתכון שמצאתי בעל השולחן

Print Page - להדפסת פוסט זה בלבד, יש להכנס לפוסט לפני ההדפסה

חלות מתוקות לשבת

חלות מתוקות לשבת. איכשהו אני תמיד מכינה אותן ברגע האחרון, ביום שישי אחר הצהריים, וכך יוצא שלעת ערב, כל הבית מתמלא בריחם המתוק והמשכר של החלות, שזה עתה יצאו מהתנור. ריח החלות או ריחו של הלחם יוצר אוירה חמימה של בית ואוסף את כל בני הבית למטבח, שם אנו מקימים את מנהג "בציעת החלה". בצע של חלה אינו משתווה לפרוסה שנפרסה בעזרת סכין ומכאן המנהג של "בציעת חלה".המתכון לחלה פשוט ביותר, אך מנוגד לכל מה שלמדתי בקורס הלחם. כשאני אופה חלה אני מוחקת ממוחי את כל החוקים ועושה זאת בדרכי מימים ימימה (שנתיים לפחות) והרכות והטעם אינם ניתנים לתאור במילים.
מתכון חדש לחלות

חומרים ל-2 חלות:
660 מ"ל מים פושרים
1 קילו קמח רגיל

1 כף שמרים יבשים 13 גרם

60 - 100 גרם  סוכר

1/4 כוס שמן (אני משתמשת רק בשמן זית)

17 גרם מלח

ביצה טרופה לזיגוג
שמים קמח בקערת לישה ומערבבים לתוכו את השמרים המלח והסוכר. מוסיפים את המים ומתחילים ללוש במהירות איטית. כשהחומרים מתחילים להתאחד לבצק, מוסיפים את השמן. לשים 7-10 דקות במהירות בינונית עד לבצק חלק וגמיש, מוסיפים קמח במידת הצורך, הבצק צריך להיות רך. מקפלים לכדור ומניחים בקערה מכוסה, לתפיחה עד להכפלת הנפח.
מחמים תנור ל 150 מעלות, לפחות חצי שעה לפני האפיה. אחרי שמכניסים את החלות, מעלים את החום לכ220 מעלות.
מחלקים את הבצק ל-2 חלקים, כל חלק מגלגלים ל-3 רצועות וקולעים לצמה. מעבירים לתבנית מרופדת בנייר אפייה ומברישים בביצה. מתפיחים להכפלת הנפח. ומחממים תנור ל180 מע׳
מברישים בביצה שוב ואופים בחום של 180 מעלות למשך כ 35 דקות עד להזהבה (גם בתחתית).
מוציאים מהתנור ומצננים על גבי רשת.

את אחת החלות, אני מקפיאה, מיד כשהיא מתקררת והיא משמשת לכריכים לארוחת העשר, בהמשך השבוע. ההפשרה נעשית פשוט ע"י הוצאה מהפריזר. המרקם זהה לזה שהיה לה עם צאתה מהתנור.