טארט ריקוטה

הכל התחיל מתמונה של "עוגת גבינה ריקוטה" של "לחמים". העוגה התפרסמה בכתבה של "מרמלדה", בשם פרוסות  של עונג. בתאור העוגה היה כתוב שחצי עיר מדברת עליה. ואני שגרה בפרובינציה, הרגשתי שאני חייבת לייצר לי אחת כזו.
החלטתי שהעוגה עשויה בצק פריך והמילוי כנראה לא שונה רבות בסגנונו ממילוי של פאי / טארט / קיש...
אז הכנתי את הבצק של הקרוסטטה ושליש ממנו הפכתי לשטרויזל. למילוי ערבבתי ריקוטה עם ביצים סוכר, וגרדת לימון (נראה לי שגם גרדת תפוז היתה מתאימה). התוצאה משובחת, ולמחרת אפילו טעימה יותר. פרוסה אחרונה שרדה ליום השלישי וגם אז היתה "טעימה יותר".

טארט ריקוטה עם שטרויזל
המתכון לבצק
1 ביצה
100 גרם סוכר לבן
90 גרם חמאה רכה!
250 גרם קמח איטלקי "00" או קמח רב תכליתי
2 כפיות אבקת אפיה
קמצוץ מלח

למילוי
2 ביצים
70 גרם סוכר
300 גרם ריקוטה
קמצוץ מלח
גרדת לימון / תפוז
אפשר להוסיף צימוקים או חמוציות מושרים במעט רום או ליקר או לא

מחממים תנור ל180 מע'. במקסר עם גיטרה מקציפים את הביצה והסוכר עד לקבלת עיסה בהירה ואורירית. מוסיפים את החמאה וממשיכים להקציף. לסיום מוסיפים את הקמח, אבקת האפיה והמלח. מערבלים מעט ובאיטיות רק עד לקבלת בצק.
2/3 מהבצק משטחים לפי גודל התבנית + שוליים ומניחים בתבנית. ליתרת הבצק מוסיפים מעט קמח בכל פעם לפי הצורך ומפוררים עד פירורי שטרויזל.
להכנת המילוי מקציפים קלות את הביצים עם הסוכר עם מוסיפים את הריקוטה המלח והגרדה.
יוצקים מעל שכבת הבצק ומכסים בשטרויזל.
אופים כ30 דק'.

טורטה של הדודה - Torta di zia

שוב חופשה בצפון איטליה, באגם קומו, במלון לומין בעיירה קרמיה. הבנים חזרו בשביל המים והרוח אני בשביל העוגה. הטורטה והקרוסטטה אך איזו חוויה.

חזרתי הביתה נחושה לחפש את המתכון המדויק. ברגע של הארה הבנתי שאולי מוטב להשתמש בקמח איטלקי. התוצאה מופלאה טורטה וקרוסטטה רכות ונימוחות כמו אלו של הדודה של פאטי מהמסעדה במלון לומין Hotel Lumin.

שם במלון, עלו עלי מהר מאד ובכל יום נתנו לי לטעום מעוגה  או טורטה או קרוסטטה אחרת.

בערב הראשון טורטה עם קרם פטיסייר וטורטה עם פירות יער

בערב האחרון הקרוסטטה עם ריבת פירות יער

קרוסטטה עם קרם פטיסייר

קרוסטטה עם ריבת מישמש

המתכון לבצק

1 ביצה

75 גרם סוכר לבן

90 גרם חמאה רכה!

250 גרם קמח (רצוי: איטלקי "00")

2 כפיות אבקת אפיה

קמצוץ מלח

** הבצק מתאים לקרוסטטה גדולה במיוחד 28 - 30 ס״מ או 20 ס״מ + 15 ס״מ

במקסר עם וו גיטרה מקציפים את הביצה החמאה והסוכר עד לקבלת עיסה בהירה ואורירית. מוסיפים את הביצה וממשיכים להקציף. לסיום מוסיפים את הקמח, אבקת האפיה והמלח. מערבלים מעט ובאיטיות רק עד לקבלת בצק.

אוספים לכדור, משטחים, עוטפים בנילון ומכניסים למקרר ל20 - 30 דק'.

מרדדים 2/3 מהבצק ומניחים בזהירות בתבנית טארט. מניחים את המילוי קרם פטיסייר  / קונפיטורה (רצוי לטחון. שכבה דקה !) / מחית פירות.

ביתרת הבצק מכסים בהתאם לטארט:

- את הטארט עם קרם הפיטסייר מכסים בטלאים: מרדדים את הבצק, תולשים טלאים ומניחים מלמעלה. מפזרים מעט אגוזי לוז קצוצים גס. אופים בתנור שחומם ל180 מע' כ30 דק'. מצננים ומכסים באבקת סוכר.

- את הקרוסטטה עם הקונפיטורה מכסים בשתי וערב של רצועות בצק. אופים בתנור שחומם ל180 מע' כ30 דק'. או בשטרויזל: מוסיפים מעט קמח לבצק שנותר ומופרורים לפירורים גסים.

- את הטורט עם פירות היער מכסים בבצק מרודד. אופים בתנור שחומם ל180 מע' כ30 דק'. מצננים ומכסים באבקת סוכר.

באמצע היתה גם הטורט אמרטי שמרוב עונג אף אחד לא צילם. נסיונות בקרוב... צריך להתארגן על עוגיות אמרטי שלא השכלתי להביא מהסופר באיטליה.

קרקר חמאה

עוד מתכון חביב לקרקר חמאה משמין, לא בריא במיוחד אבל טעים. מצוין כמצע למנות "פינגר פוד"

קרקר חמאה
2 כוסות קמח
2 כפיות אבקת אפייה
1 כף סוכר
1/2 כפית מלח
90 גרם חמאה
2 כפות שמן זית
2/3 כוס מים
טימין / אורגנו ואו מעט פרמזן ( לא חובה)

לכיסוי אחרי אפיה:
40 גרם חמאה מומסת
1/2 כפית מלח גס

מחממים תנור ל180 מע'
במעבד מזון מערבבים את כל החומרים היבשים. מוסיפים את החמאה ומעבדים בפולסים קצרים לקבלת פירורים. מוסיפים את שמן הזית. מוסיפים את המים מעט בכל פעם ומעבדים בפולסים לקבלת כדור בצק.
פותחים את הבצק הכי דק שאפשר ומחוררים עם מזלג או רולר מיוחד. קורצים עיגולים או ריבועים...
אופים כ12ב דק' עד שמשחים. מוצאים את הקרקרים ומיד מושחים בחמאה המומסת ומפזרים מלח. מקררים ושומרים בכלי אטום. נשמרו היטב כשבוע עד 10 ימים.

נוגט בפעם הראשונה

עוגיות חמאה ונוגט או כפי שהן נקראות במקור Les Sablés Géants au Praliné או באנגלית The Giant Parline Shortbread. וממחקר קצר עולה שSablé פירושו חולי ואילו Shortbread פירושו עשיר בחמאה ובעברית עוגיות חמאה עם נוגט. ולגבי הGiant, המימדים יקבעו בידי היוצר. מאחר והעוגיות כל כך עשירות = כל כך משמינות, ויתרתי על ה"ענק" וחתכתי בגדול סמלי של כ4 - 5 ס"מ העוגית והסתפקתי בחצי מהכמות שבמקור.

גם במקרה זה כמו במקרה הקודם, הנסיון הראשון היה מעט "צולע". התוצאה בנסיון השני טובה יותר ובפעם הבאה, אם הלב יעמוד בכמויות הכולסטרול, ניתן להניח שתוצאה תהיה דומה למקור.

ואשר לנוגט, זו הפעם הראשונה שאני משתמשת ברכיב "יקר" זה. אבל נראה לי שעוד אשתמש בו רבות או בתחליף הזול, הנוטלה.

עוגיות חמאה עם נוגט

לבצק:

170 גרם חמאה רכה

50 גרם אבקת סוכר

1 ביצה

250 גרם קמח

20 גרם שקדים מולבנים טחונים

למילוי:

60 גרם שוקולד חלב

40 גרם חמאה

350 גרם נוגט

מערבבים בקערה את הקמח והשקדים. במקסר עם וו גיטרה מקציפים החמאה ואבקת הסוכר. כשהתערובת תפוחה מוסיפים את הביצה ומערבלים עד לאיחוד. מוסיפים את תערובת הקמח ומערבלים מעט ולאט, רק עד לקבלת בצק. מניחים במקרר כשעה. 

מחלקים את הבצק לשניים. מניחים כל חלק במרכז נייר אפיה מקומח, בגודל 20/30 ס"מ. פותחים מעט עם הידיים, מקמחים, מכסים בנייר נוסף ומרדדים עד לקבלת מלבן. חותכים ומיישרים לפי הנייר. מסירים את הנייר העליון ומחזירים למקרר לשעה נוספת.

מחמים תנור ל180 מע'. מושחים את הבצק במעט חלב ומציירים עליו פסים עם מזלג. אופים כ20 - 25 דק' לקבלת בצק שחום ואחיד (לא פשוט בתנור הביתי, אולי הטורבו יעזור?). מקררים את הבצק.

ממיסים את השוקולד והחמאה בסיר. מוסיפים את הנוגט ומערבבים. 

ההרכבה: מכסים את אחד המלבנים בקרם הנוגט (כ3/4 יספיק) מניחים מעל את הבצק השני ו"לוחצים" מאד בעדינות. מכניסים למקרר לכ חצי שעה. מוציאים ופורסים לגודל הנכון.

פלורנטין או שלא

בפעם הראשונה לא היה לי אומץ (יצא קרמל בהיר מדי) בפעם השניה חששתי ויצא סביר. בפעם השלישית אהיה אמיצה ויתכן שהקרמל ישרף. בכל מקרה יצא טעים, טעים מאד, טעים מדי.
ברנרד מהמטבח של ברנרד (משם לקחתי את המתכון) אומר שאלה לא "עוגיות פלורנטין", רביבה (המלכה) לעומתו עם מתכון ממש דומה קוראת להן דווקא כן עוגיות פלורנטין.
אז הבצק די צ'יק צ'אק וכל היתר קצת בלאגן. אבל התוצאה טעימה ומרשימה וממש שווה את ההשקעה.
המתכון הוא של ברנרד וממש השתדלתי לעשות את הכל מסודר וישר, כמו קונדיטורית אמיתית. אז הפורים הזה אני מתחפשת לקונדיטורית.
וכן, זה הזמן לרכוש מד חום סוכר / ממתקים.

עוגיות "פלורנטין"

לבצק:

350 גרם חמאה רכה

130 גרם אבקת סוכר

משחת וניל

2 ביצים

500 גרם קמח

1/4 כפית מלח

30 גרם שקדים טחונים דק

מערבבים בקערה את הקמח, השקדים והמלח. במקסר עם וו גיטרה מקציפים את החמאה והסוכר עד שמקציפים. מוסיפים את הביצים אחת, אחת והוניל. מוסיפים את תערובת הקמח ומערבלים מעט ולאט עד לקבלת בצק. מניחים את הבצק על נייר אפיה מקומח, בגודל 30 / 40 ס"מ. משטחים מעט עם הידיים. מקמחים מלמעלה ומניחים נייר אפיה נוסף, באותה המידה מעל. פותחים את הבצק לגודל המלא וחותכים את הקצוות המיותרים. מסירים את הנייר מעל. מניחים על תבנית אפייה המכוסה כולה בנייר אפיה (חשוב לאפיה הסופית עם הקרמל, תשאלו אחת שטעתה). מניחים במקרר לשעה לפחות.

אופים בחום של 180 מע' כ20 - 25 דק' עד שהבצק מזהיב. מוציאים ומעלים את הטמפ' ל190 מע'.

לקרמל שקדים:

125 גרם שמנת

גרידת של תפוז אחד

220 גרם סוכר

125 גרם מים

60 גרם גלוקוז

115 גרם חמאה

100 גרם דבש

200 גרם פרוסות שקדים מולבנים 

בזמן שהבצק נאפה, מכינים את הקרמל. בסיר נפרד (או בכלי במיקרו) מרתיחים שמנת עם גרדת תפוז ומניחים בצד.

בסיר נפרד שמים את הסוכר והמים, מקפידים שכל הגרגירים יהיו רטובים ומוסיפים את הגלוקוז. מבשלים תוך ערבוב עד לקבלת קרמל עמוק (שלי היה זהוב עינברי... קצת אומץ).

כשהקרמל מוכן מוסיפים פנימה את השמנת החמימה, החמאה והדבש. עכשיו מערבבים כ15 - 20 דק', עד שהטרמומטר מראה 125 מע'. מוסיפים את השקדים (אחרי חימום קל במקרו שלא יקרשו את הקרמל).

מפזרים בשכבה אחידה על פני הקרמל ואופים עוד כ10 דק' לקבלת צבע מהגוני שחום. צריך להשגיח שלא ישרף! מצננים. מסירים את הקצוות (ואוכלים?) חותכים לריבועים ושומרים במיכל אטום.

השן המתוקה של המלך

הדב הקטן בן שתים עשרה וכמו כל הדובים גם הוא אוהב אוכל מתוק: דבש (ברור...), שוקולד, פירות, ממתקים, עוגיות, עוגות, ג'לי, פודינג, קצפת, מרנג, לאסי מנגו או בננה, שייק, סמוזי, מרשמלו... זו הרשימה החלקית, אחר כך, בודאי אזכר בעוד.
וכשדובים חוגגים יומולדת, אז רשימת הכיבוד ארוכה ומגוונת אבל תמיד אך ורק מתוקה. כי הדב הקטן נולד, לא עלינו, עם שן מתוקה. טארטלטים עם קרם פטיסייר ופירות יער, לזה הוא מחכה כבר מזמן. טארטלטים עם שוקולד כי אם כבר יש טארטלטים, אז למה לא למלא גם בשוקולד? מרנג מהחלבונים שנותרו אחרי הכנת הטארטלט ומילוי השוקולד. פאי לימון, כי אף פעם לא ניסינו וגולת הכותרת, אבי כל הקינוחים ה – S'mores. סמורס, נשמע כמו גמד רשע מהאגדות ואכן הוא כזה. עוגיית שוקולד עמוסה בשוקולד (כמובן), חמאה, צ'וקלד צ'יפס, מרשמלו ועוד קצת שוקולד. פצצת מתקתקת, שומר נפשו ירחק. לכל אלה יצטרף אחר כך גם ג'לי מפירות טריים וקצפת. אלה האחרונים, הג'לי והסמורס, יחכו לפוסט הבא.
שחר מדמיינת את השן המתוקה, כמו השן הראשונה של התינוק, זו שצומחת למעלה בחזית הפה וכשאתה תינוק, זה כל כך חמוד ומתוק. אני, כל השנים, דמיינתי את השן המתוקה כאחת משיני הבינה. כשהייתי ילדה ונשארתי בבית חולה, צפיתי בטלוויזיה החינוכית ושם הייתה תכנית ללימוד אנגלית, השן המתוקה של המלך, The king sweet tooth . עכשיו אחרי שראיתי שוב את התכנית, אני ממשיכה גם ליתר התכניות.

בצק פריך מתוק
מתכון חדש, אוורירי יותר, טעים יותר ופחות מתוק. שימש אותי גם לפאי הלימון, גם לטארטלטים עם השוקולד וגם לאלו עם הפירות. הכנתי מנה כפולה שתספיק לכל הנ"ל.
200 גרם קמח רגיל (שטיבל 1)
1/2 כפית אבקת אפייה
60 גרם סוכר דקדק
קורט מלח
130 גרם חמאה
1 חלמוני ביצה
כ30 גרם שמנת מתוקה
במעבד מזון, מעבדים בפולסים קצרים, את כל החמרים היבשים והחמאה, לקבלת פירורים. מוסיפים את חלמון הביצה ומעט מהשמנת בהדרגה, לקבלת כדור בצק. עוטפים בניילון, משטיחים מעט ומקררים כשעה במקרר.
מחלקים את הבצק לתבניות השונות, מחוררים במזלג ואופים כ20 – 30 דקות בתנור שחומם מראש ל180 מע'.

טארטלט שוקולד
את מילוי השוקולד לטארטלטים, לקחתי מהספר של ארנה ואלה.
150 גרם שוקולד (56% מוצקי קקאו)
100 גרם חמאה
1 ביצה
1 חלמון
1/8 כוס סוכר
ממיסים את השוקולד והחמאה בסיר כפול או במיקרו. מקציפים את הביצים עם הסוכר לקבלת תערובת בהירה ותפוחה. מערבבים את שתי התערובות יחד. יוצקים לקלתיות הבצק שנאפו מראש. אופים בחום של 165 מע' כ10 דקות. המילוי אמור להיראות רוטט.

פאי לימון
את המלית לקחתי מהמתכון של עמית דהאן מתוך הספר: "האוסף המתוק של על השולחן"
למלית:
4 חלמונים
130 גרם סוכר
250 מ"ל שמנת מתוקה
מיץ מ2 לימונים
2 כפות קורנפלור
לציפוי:
4 חלבונים
65 גרם סוכר דקדק
מחממים תנור ל180 מע'. מקציפים את החלמונים והסוכר עד לקבלת תערובת בהירה ותפוחה. מוסיפים את השמנת, מיץ הלימון והקורנפלור. מערבבים לקבלת תערובת חלקה. יוצקים לקלתית האפויה. אופים כ40 דקות.
מקציפים את החלבונים והסוכר לקצף יציב. זולפים או מורחים על פני הפאי האפוי. מגבירים את חום התנור ל200 מעלות ואופים עוד כ 5 דקות עד שהקצף משחים.

קרם פטיסייר

מרנג

Print Page - להדפסת פוסט זה בלבד, יש להכנס לפוסט לפני ההדפסה

סיפורים מהחיים

כשנשאל פוצ'ו על ידי אחד הילדים, בפעם השלישית לאותו הערב, כיצד הוא כותב ספרים? מאין הוא לוקח את הסיפורים. ענה פוצ'ו בפעם השלישית או הרביעית לאותו ערב, מהחיים. ואז גם הוסיף: תשאלו את ההורים שלכם איך התחתנו ותקבלו סיפור, סיפור מהחיים.
הילדים לא ממש הקשיבו, את השאלות קראו מדף שחיברו עם המורה או המורה חיברה עמם. לא פוצ'ו, לא הילדים, לא המורות ולא ההורים, אף לא אחד, חשבו שמישהו נתן דעתו על השאלות או באמת היה מעוניין לקבל תשובה. רק אני הרגשתי, ולא בפעם הראשונה, שכל הערב הזה של מפגש עם סופרים אורגן בשבילי. כמו שאני חשה לא פעם, כאשר אני רוכשת ספר ומתברר שהעלילה שלו כוונה רק אלי. וכך יצאתי מצוידת בכלי הכי חשוב שהוענק לי (ורק לי, באופן אישי) מזה זמן רב.
בדרך עוד ביקשתי הקדשה מסופר נערץ, שהצחיק אותי לא מעט בילדותי. אני נאלצת להודות או כמו שנהוג לאמר בתקופה זו נדרשת לגילוי נאות: אינני יכולה לצטט ולו פרק, סיפור או סצנה אחת מספריו של פוצ'ו. זכורה לי במעומעם דמותו הגרוטסקית של המורה שמילקיהו (ואולי לא היתה גרוטסקית?). זכור לי סיפור שקשור בגניבת תרנגולות (ואולי לא היה זה בספריו של פוצ'ו). כמובן שיכולה אני לשוב ולקרוא את "חבורה שכזאת", שכעת נפתחת בהקדשה אישית לי. אבל מה אם תתפוצץ כל הבועה? מה אם המיתוס יתנפץ לרסיסים? מוטב להניח לחבורה לשאת את זרי התהילה שקשרתי לה ולתת לעצותיו של ישראל ויסלר לשאת אותי למחוזות חדשים / ישנים.
באותו ערב, נחשפנו (רק אלה שהאזינו בקשב) לפרט קסום, לדרך בו נבנה סיפור / מערכון. היה זה רגע חשוב , מעטים אם בכלל הבחינו בו. ההרצאה נסתיימה, הורים עייפים, נגררו אחרי ילדים חסרי סבלנות, שנדרשו לשבת ארבעים דקות ולהעמיד פני תלמידים. בדיעבד, מסתבר שבכל שנה, נשמע אותו הסיפור, נשאלות אותן השאלות מושבות אותן התשובות והכל ממשיך לזרום. רק אני הרגשתי שזכיתי ושכל זה אורגן לכבודי.

קורסטטה עם שזיפים
250 גרם קמח סמולינה דורום (תוצרת de cecco ) או קמח עוגיות של שטיבל
להשיג אצל עמרני בשוק הכרמל / עדן טבע מרקט / ספייסז...
(קמח הפסטה של שטיבל עבה מדי! )
110 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות

80 גרם סוכר

2 כפיות אבקת אפיה

1/2 כפית מלח

1 ביצה (ג)

1 חלמון (ג)

1 כפית משחת וניל (או תמצית וניל)

כ30 גרם מים קרים (רק אם ממש ממש צריך)

5 שזיפים אדומים בשלים
3 כפות סוכר
3 כפות סאקה (יין שזיפים יפני או כל אלכהול אחר) – לא חובה ואפשר גם יותר

1/3 צנצנת ריבת פובידל

מחלקים את השזיפים ל2 מגלעינים וחותכים כל חצי ל3 - 4 פלחים. משרים בסאקה והסוכר כחצי שעה.
מחמים תנור ל 190 מעלות.

מעבדים במעבד מזון את כל החמרים היבשים והחמאה, בפולסים קצרים, לקבלת בצק פירורי. מוסיפים את הביצים ומעבדים בפולסים קצרים. אם הבצק נשאר פירורי ואינו מתאחד לכדור בצק, מוסיפים בהדרגה את המים.

כדאי לבדוק בסבלנות, לי הספיקו הביצים.
משטחים את כדור הבצק, בתבנית הרצויה. בעובי של כ1/2 ס"מ. מורחים את הריבה בשכבה דקה. מניחים את השזיפים מעל בשכבה שטוחה, עם מעט חפיפה. מזליפים מעל מעט מהרוטב שנשאר בקערה. אופים כ40 דקות, עד שמהבצק מקבל צבע אפוי (זהירות לא להשחים יותר מדי).

Print Page - להדפסת פוסט זה בלבד, יש להכנס לפוסט לפני ההדפסה

להטוטים

האופה, אופה, הקונדיטור, מכין עוגות, הצייר מצייר... ועקרת הבית עושה להטוטים.
ביום שישי בבוקר נכנסתי למטבח להכין את ארוחת הערב, לבני הבית ולאורחים, משהו שיתאים לגדולים, לקטנים ולצמחונים. עמדתי להכין: לחם מחמצת שאור וחלה, קישים קטנים, רוסט ביף, גלטה (Gallete) ועוגת שיש. כמה נפלא, אם אפשר היה, לפעמים, לעסוק בארוחה בלבד. אבל עקרת הבית, אינה יכולה להתעלם מקיומם של המשפחה, הבעל והילדים, הכלבים, הבית, הכלים, ההסעות, הקניות ועוד ארוחת צהרים אחת בדרך לארוחת הערב. עקרת הבית, אינה יכולה לוותר על העיסוק בכל אותם דברים ו... כמובן לא תאציל סמכויות. כזו היא עקרת הבית.
אז התחלתי בבצק לחלה והמשכתי בבצק ללחם שהתחלתי כבר ערב קודם. אחר כך הכנתי בצק פריך מלוח (בהחלט שונה מהמתוק גם בסוכר וגם במרקם) ושלחתי למקרר. אידיתי את התרד לגלטה (Galette – round flat French pastry). קיפלתי את הבצק של הלחם פעם ראשונה. קיפלתי את הבצק של החלה, פעם ראשונה. פתחתי את הבצק לקישים הקטנים. נשברתי וביקשתי מאבא דוב שישרוף את החצילים שקנה לפני חצי שעה, אחרי שנשברתי וביקשתי שיעשה "השלמות בסופר" בדרך הביתה. קרצתי עיגולים מהבצק של הקישים וסידרתי בתבנית החדשה, שנרכשה "בקיטשן וורקס", בזכות עינה החדה של ענת. מזגתי להם מילוי, חצי עם גבינה וחצי עם גבינה וזיתים לבקשת הדוב החולה שהחלים. הקישים נכנסו לתנור ואז התחילה הדאגה. האם אספיק לאפות אותם ואת הגלטה מספיק מהר בכדי לפנות מקום לחלה? פתאום נזכרתי, הדובים תיכף יוצאים לשיעור גלישה ואין לי שום דבר לארוחת הצהריים. מיד החלטתי להפוך את שאריות הבצק עלים, שיישארו אחרי שאקרוץ ממנו גלטה, לבורקסים מאולתרים במקום לעוגת התפוחים, שקודם עוד חשבתי לעשות. מהר ביקשתי מאבא דוב, עוד עזרה קטנה, לזרוק 3 תפוחי אדמה למיקרו, על צלחת מתאימה. הגלטה קרם עור וגידים. שאריות הבצק הפריך, מולאו בחצילים שרופים עם פטה, לקישים בינוניים. שאריות הבצק עלים מולאו במלית קצת שונה של חצילים שרופים ופטה,לבורקס למבוגרים. שאריות נוספות של בצק עלים מולאו בתפוחי אדמה עם גבינה לבנה, לא לפני שהמלית נטעמה ע"י הדוב ואושרה, לבורקס לקטנים. הקישים נאפו ויצאו, כל האחרונים נכנסו לתנור במקומם. המטבח נראה כמו אחרי סערה. ניקיתי קצת שטפתי, קיפלתי את הבצק של הלחם, פעם שנייה. קלעתי את החלות והנחתי לתפיחה. הכנתי סלט, הוצאתי את הבורקס, שלחתי את הדובים עם ציידה לים. עשיתי הפסקה ואכלתי עם שחר ארוחה קלה (יש תמונה) של כל ה"שאריות" מההכנות עד עכשיו.

הכנסתי את החלות לתנור, צרתי צורות של לחם (shaping) ושלחתי להתפחה בסלסילות מקומחות במקרר. הוצאתי את החלות וחממתי את התנור ל250 מעלות צלזיוס לקראת הרוסט ביף, שהתחמם בינתיים בחוץ. לקחתי את שחר לצופים. חזרתי ואפיתי את הרוסט. ניקיתי כמה כלים, טיאטאתי את כל העלים, שהתעופפו פנימה והכנתי עוגה. הוצאתי את הרוסט מהתנור, הכנסתי את העוגה במקומו והתיישבתי לראות פרק של "העשב של השכן" (הייתי לבד). הוצאתי את העוגה. ראיתי עוד פרק (עדיין הייתי לבד). הוצאתי את הלחמים מהמקרר שיתפחו קצת בחוץ. אפיתי את הלחמים. הכנו ביחד, סנגריה מלמברוסקו בשילוב פרוסות תפוזים מהעץ שבחצר.
האורחים הגיעו, הכנתי סלט מחסה, מלפפונים, אפרסמון ואגס אינדיאני והתישבנו לאכול.
האורחים הלכו, המטבח מבולגן, הכיור מלא כלים. הלכנו לישון.
בבוקר אבא דוב ריחם עלי וניקה את הכול (כמעט (פולניה) ).

גלטה Galette – round flat French pastry
ראיתי כאלה בכמה וכמה בלוגים בעולם, רובם צרפתים כמובן, והם כל כך מצאו חן בעיני, שהייתי חייבת להכין אחד כזה בעצמי. כמובן שברובם המילוי היה מתוק, אבל כל מילוי יאה למאפה כזה. אני החלטתי ללכת על מילוי תרד. המאפה, מורכב למעשה, משני עיגולי בצק, התחתון קטן מעט מן העליון. זוהי תובנה חשובה, להמשך העבודה.
הבצק:
חבילת בצק עלים עשוי חמאה!
למילוי:
2 חבילות עלי תרד שטופים של שטראוס
150 גרם גבינת פטה
חלמון ביצה
אגוז מוסקט
סומק
להברשה:
חלמון ביצה
מפשירים את בצק העלים, לפי ההוראות, 6 שעות במקרר. פותחים על משטח מקומח ומרדדים מעט. מעבירים את הבצק לנייר אפייה. לחלק התחתון, מסמנים בקלילות עיגול מעט קטן יותר מהעיגול איתו עומדים לחתוך את שולי הבצק.
מאדים את התרד, בסיר פסטה, מעם מעט מי מלח, מסננים, מקררים וסוחטים היטב. מערבבים את כל חומרי המילוי ומניחים במרכז העיגול שסימננו ומשאירים שוליים של כ 2 ס"מ לסגירה. מניחים מעל חתיכה נוספת של בצק עלים מרודד. וחותכים בעזרת תבנית או קערה, את השוליים. אני נעזרתי בתבנית פאי מתפרקת. השתמשתי בחלק התחתון לסימון הבסיס ובמסגרת המשוננת לחיתוך שני החלקים בו זמנית. מהדקים את השוליים. קורצים פתח קטן, במרכז חלקו העליון של הבצק, בכדי שלא יתנפח ויתפוצץ בזמן האפיה. מורחים את חלקו העליון של הבצק בחלמון ביצה ומקשטים בעזרת חלקו הכהה של הסכין.
אופים בתנור שחומם מראש ל190 מע' עד שמזהיב.

הקישים הקטנים

בצק פריך מלוח:
175 גרם קמח לבן רגיל מס' 1(לא קמח עוגיות לבצק פריך)
1/2 כפית מלח
14 גר' סוכר
110 גר' חמאה קרה חתוכה לקוביות
30 - 60 מ"ל מים קרים
שמים במעבד מזון את כל המרכיבים פרט למים ומפעילים בפולסים קצרים, לקבלת בצק פירורי. מוסיפים את המים, מעט בכל פעם ומפעילים את מעבד המזון בפולסים קצרים, עד לקבלת כדור בצק. עוטפים בנילון ושולחים למקרר לשעה ומעלה. מרדדים על גבי משטח מקומח לעלה דק וקורצים ממנו עיגולים. שמים את עיגולי הבצק בתבנית מאפינס, ממלאים במילוי הרצוי, כמעט עד למעלה. אופים בתנור שחומם מראש ל190 מע', עד שהמילוי, משחים קלות. מחכים בסבלנות עד שהקישים יתקררו ומוציאים אותם בקלות.
בזמן האפיה, המילוי עולה ותופח, אך כשהקישים מתקררים הוא צונח חזרה פנימה.
מילוי:
2 ביצים
חצי מיכל שמנת מתוקה (10%)
חצי כוס מיזיטרה(גבינה יוונית רכה) / פטה / בולגרית
אורגנו / זעטר
מעט מלח
מחית זיתים (זיתים שחורים טחונים דק דק)
אפשר גם חצילים, פטריות, קישואים, עגבניות מיובשות, בטטה...
את שאריות הבצק ניצלתי עד תום והכנתי מהם קישים מעט יותר גדולים, ברינגים, עם מילוי חצילים שרופים, פטה, מעט שמנת וביצה.

עוגת השיש - עוגה בחושה
מתכון שמצאתי בעל השולחן

Print Page - להדפסת פוסט זה בלבד, יש להכנס לפוסט לפני ההדפסה

ערגליות

פעם, לפני שנים, כשעוד היתה לי עבודה "רגילה", הייתי בין היתר משתתפת בישיבות באחד ממשרדי הפרסום המוכרים בתל אביב. באותו משרד, הגישו, באופן קבוע, עוגיות של הלחמי. תמיד עמדה, במרכז השולחן, צלחת עמוסה במבחר עוגיות של הלחמי. עם הזמן התמכרתי לסוג אחד של עוגיות, מעין ערגליות, בצורת חצי כדור, ממולאות בריבת תפוזים. כבר כמה שנים שאיני עובדת, אך חמור מכך, כבר שנתיים שאני לא מוצאת את העוגיות האלה. כנראה שחוץ ממני, אף אחד לא קנה אותן, אחרת למה להפסיק לייצר את העוגיות הנפלאות האלה?
אף פעם, במהלך השנתיים שעברו, מאז שקניתי את הקופסא האחרונה של עוגיות אלה, לא העלתי על דעתי, שאפשר להכין כאלה לבד. עד שלפני כמה זמן, נתקלתי במתכון של אסטלה, לערגליות פרג לפורים. החלטתי לנסות ולהפיק ממנו את העוגיות ההן. וזה מה שיצא.
מתכון לכ36 ערגליות
לבצק:
80 גר' סוכר
20 גר' דבש
2 חלמונים (40 גר')
200 גר' חמאה
300 גר' קמח עוגיות (שטיבל 4)
למילוי:
מרמלדת תות /מרמלדת תפוזים / ריבת מישמיש / ממרח חלבה / ממרח שוקולד (נוטלה)/ חמאת בוטנים...
מחמים תנור ל 180 מע'.
שמים את כל המרכיבים פרט לחלמונים והדבש, במעבד מזון. מפעילים את המעבד בפולסים לקבלת תערובת פירורית, מוסיפים את הביצים והדבש ומפעילים שוב בפולסים לקבלת בצק פירורי. אוספים ומאחדים לבצק.
צובטים מהבצק כמות שתספיק לכדור בגודל גולה בומבילה. לוחצים את הכדור (רצוי לתוך תבנית שקעים) במרכז לקבלת "קערית". ממלאים במילוי הרצוי. צובטים כדור נוסף של בצק, בגודל של גולה רגילה ומשטחים. מכסים את קערית העוגיה שמולאה.
מכניסים לתנור ואופים כ25 דק' עד שהערגליות מזהיבות. אם מוציאים מהתבנית והן עדין לא אפויות מספיק, אפשר לאפות עוד כ10 דק' ללא תבנית.
הערגליות טעימות מיד, אך הן מקבלות את המרקם הנכון, רק כעבור, יומיים לפחות! כעבור 10 ימים, יש להן בדיוק את טעם העוגיות של הלחמי, לפי מה שאני זוכרת / מדמיינת.

שתי מסקנות לסיום:
(1) אני שונאת תבניות סיליקון! אני חייבת לעשות מאמץ למצוא תבנית אחרת לערגליות.
(2) יותר קל, מוצלח ונוח למלא ערגליות עם מרמלדה ולא עם קונפיטורה. המרמלדה יותר מוצקה ואין סכנה שהיא תצא החוצה בזמן סגירת הערגלית

Print Page - להדפסת פוסט זה בלבד, יש להכנס לפוסט לפני ההדפסה

טארט פירות ליומולדת

את טארט הפירות הזה הכנתי ליום ההולדת של ניקי. ההחלטה להכין טארט פירות היתה בעקבות התגלותם של פירות הקארמבולה הבשלים על העץ שבחצר. הייתי בטוחה שכל הפרחים נשרו באחת מהסופות המזרחיות שתקפו אותנו בחודש מאי.

הבצק שבתמונה הוא בצק פריך לטארט עם קמח תירס ומתאים יותר לקרוסטטה עם ריבה או פירות יער (יגיע בהמשך).
בצק פריך, בצק (המתאים יותר) לטארט פירות: 200 גר' קמח עוגיות של שטיבל (עדיף, אבל אפשר גם קמח רגיל) 1/2 כפית א.אפיה 80 גר' סוכר 120גר' חמאה קרה במעבד מזון, לקבלת פירורים (בפולסים קצרים) מוסיפים 2 ביצים ותמצית וניל בפולסים קצרים, לקבלת כדור.
משטחים ומכניסים לנילון למקרר 1 - 12 שעות. מחמים תנור ל190 מע' מוציאים ומחכים כמה דקות. משטחים עם מערוך, בין שתי שכבות של נילון ניצמד. מכניסים לתבנית, דוקרים עם מזלג, ומורידים קצוות. אופים אפיה עיוורת, כ20-25 דק', עד שמשחים.
אפשר גם בתבניות קטנות, לקרוץ עיגולים ולאפות בתבניות מאפין או תבניות טארט קטנות.

קרם פטיסייר:
1/2 ליטר חלב
40 גרם קורנפלור (5 כפות)
4 חלמונים
1 מקל וניל, חצוי לאורכו ומגורען
100 גרם סוכר
בקערה ממיסים את הקמח/קורנפלור במעט חלב. מוסיפים חלמונים ומערבבים במטרפה.
בסיר בעל תחתית עבה מביאים את יתרת החלב עם מקל וניל וסוכר לרתיחה. מכבים את הלהבה ומערבבים בהדרגה, לתוך תערובת הקורנפלור, להשוואת טמפרטורות.
מחזירים לכיריים ומסמיכים תוך כדי בחישה. מצננים. מכסים בניילון נצמד כדי שלא יווצר קרום.
מוציאים את מקל הווניל רק לפני השימוש בקרם.
על העוגה שמתי אפרסקים צהובים שקילפתי אחרי חליטה, שווה!
את הפירות מורחים בסיום עם ריבה מדוללת או נאפז' (מפור שף או ספייסז)