פלורנטין או שלא

בפעם הראשונה לא היה לי אומץ (יצא קרמל בהיר מדי) בפעם השניה חששתי ויצא סביר. בפעם השלישית אהיה אמיצה ויתכן שהקרמל ישרף. בכל מקרה יצא טעים, טעים מאד, טעים מדי.
ברנרד מהמטבח של ברנרד (משם לקחתי את המתכון) אומר שאלה לא "עוגיות פלורנטין", רביבה (המלכה) לעומתו עם מתכון ממש דומה קוראת להן דווקא כן עוגיות פלורנטין.
אז הבצק די צ'יק צ'אק וכל היתר קצת בלאגן. אבל התוצאה טעימה ומרשימה וממש שווה את ההשקעה.
המתכון הוא של ברנרד וממש השתדלתי לעשות את הכל מסודר וישר, כמו קונדיטורית אמיתית. אז הפורים הזה אני מתחפשת לקונדיטורית.
וכן, זה הזמן לרכוש מד חום סוכר / ממתקים.

עוגיות "פלורנטין"

לבצק:

350 גרם חמאה רכה

130 גרם אבקת סוכר

משחת וניל

2 ביצים

500 גרם קמח

1/4 כפית מלח

30 גרם שקדים טחונים דק

מערבבים בקערה את הקמח, השקדים והמלח. במקסר עם וו גיטרה מקציפים את החמאה והסוכר עד שמקציפים. מוסיפים את הביצים אחת, אחת והוניל. מוסיפים את תערובת הקמח ומערבלים מעט ולאט עד לקבלת בצק. מניחים את הבצק על נייר אפיה מקומח, בגודל 30 / 40 ס"מ. משטחים מעט עם הידיים. מקמחים מלמעלה ומניחים נייר אפיה נוסף, באותה המידה מעל. פותחים את הבצק לגודל המלא וחותכים את הקצוות המיותרים. מסירים את הנייר מעל. מניחים על תבנית אפייה המכוסה כולה בנייר אפיה (חשוב לאפיה הסופית עם הקרמל, תשאלו אחת שטעתה). מניחים במקרר לשעה לפחות.

אופים בחום של 180 מע' כ20 - 25 דק' עד שהבצק מזהיב. מוציאים ומעלים את הטמפ' ל190 מע'.

לקרמל שקדים:

125 גרם שמנת

גרידת של תפוז אחד

220 גרם סוכר

125 גרם מים

60 גרם גלוקוז

115 גרם חמאה

100 גרם דבש

200 גרם פרוסות שקדים מולבנים 

בזמן שהבצק נאפה, מכינים את הקרמל. בסיר נפרד (או בכלי במיקרו) מרתיחים שמנת עם גרדת תפוז ומניחים בצד.

בסיר נפרד שמים את הסוכר והמים, מקפידים שכל הגרגירים יהיו רטובים ומוסיפים את הגלוקוז. מבשלים תוך ערבוב עד לקבלת קרמל עמוק (שלי היה זהוב עינברי... קצת אומץ).

כשהקרמל מוכן מוסיפים פנימה את השמנת החמימה, החמאה והדבש. עכשיו מערבבים כ15 - 20 דק', עד שהטרמומטר מראה 125 מע'. מוסיפים את השקדים (אחרי חימום קל במקרו שלא יקרשו את הקרמל).

מפזרים בשכבה אחידה על פני הקרמל ואופים עוד כ10 דק' לקבלת צבע מהגוני שחום. צריך להשגיח שלא ישרף! מצננים. מסירים את הקצוות (ואוכלים?) חותכים לריבועים ושומרים במיכל אטום.

אצבעות זרש

השנה החלטתי שאני מנסה לרענן קצת את רפרטואר משלוחי המנות. גמרתי אומר, להקדים את חג הפורים ואת הפתקים שמגיעים מבית הספר, אלה המבקשים לשלוח עם הילדים מני תרגומה, או לפחות חבילת ממתקים קנויה ולהיות מוכנה מראש. עוד החלטתי, שהשנה להבדיל משנים קודמות, כשהשכנים יגיעו עם משלוח מנות גם לי יהיה מה לתת ואולי אפילו אקדים ואגיע למפתנם ראשונה. לרגע חשבתי להגדיל וללהט במתכונים חדשניים ופורצי דרך לאזני המן, להרשים בבצקים או להגדיל במילויים.
ברגע של רוח שטות, נפל לי האסימון והודעתי שהשנה נהייה קצת מקוריים. קצת, כי הרעיונות הם בעצם, רעיונותיהם של הגויים החוגגים את ליל כל הקדושים. אז נכון שאנחנו יהודים ונכון שצריך לשמור על מסורת, אבל מי באמת מתחפש לאסתר המלכה, אחשוורוש המלך, המן הרשע , זרש או ושתי? אז בואו לא נהיה קטנוניים במאפים, דווקא.
יצאתי למסע ארוך ומפרך ברחבי הרשת, דליתי מתכונים, שאלתי רעיונות, ערכתי ניסויים, זימנתי הילדים וביחד רקחנו מתכונים לפורים. השנה במשלוח המנות שלנו, בחרנו להנציח את זרש וידה הארוכה, הכנו עוגיות שיקראו מעתה, אצבעות זרש.
העשייה הייתה מהנה, לא פחות מהתוצאה. רוח השטות לוותה בהתלהבות גדולה ומבחינתנו פורים כבר התחיל ויכול להמשך עוד זמן רב, כי אנחנו עוד לא אמרנו את המילה האחרונה.
למי שמתחלחל כמונו מהשימוש בצבעי המאכל, אציין שעל כל כמות העוגיות הנ"ל השתמשנו בשני פירורי אבקת צבע מאכל (כשרה למהדרין, על פי המוכרת) והרגענו עצמנו בידיעה שלא כל יום פורים ומי שלא רוצה לא חייב. חשבנו להשתמש בסלק ונענע אבל הטעם שלהם יותר מדי שתלטני ופורים כמאמר השיר, מתארח רק פעם בשנה.

רקיקי אצבעות ברנדי
התחלתי עם מתכון זה, בזכות היותו נטול חמאה. המראה, לעניות דעתנו יצא מדויק, אבל הטעם לא מתאים לילדים.
2 כוסות קמח רב תחליטי
1/2 כפית מלח
1/4 כוס סוכר
1/4 כוס תרכיז תפוחים טבעי
1/4 כוס מים
1 כף מיץ תפוזים
2 כפות ברנדי או כל ליקר אחר
1/3 כוס שמן קנולה
1 כפית משחת וניל
לציפורניים
2 כפיות ריבת תות
כ20 – 30 חצאי שקדים מולבנים
מחמים תנור ל170 מעלות.
מערבבים יחד את כל המרכיבים היבשים, מוסיפים את יתר המרכיבים ולשים בעדינות, עד לקבלת בצק אחיד. מניחים לבצק כ10 דק'.
מעבירים למשטח עבודה מקומח, רצוי משטח סיליקון. בוצעים מהבצק חתיכות מעט קטנות מכדור פינג פונג. מגלגלים לרקיק באורך 6 ס"מ ואז מגלגלים שוב בעזרת שתי אצבעות מפוסקות בסימן V. לוחצים מעט את הקצה ליצור שקע לציפורן. מעבירים לתבנית מכוסה בניר אפיה. מכסים את קצה האצבע, במעט ריבה, מעליה מניחים חצי שקד ולוחצים קלות, ליציאה של הריבה מהצדדים. יוצרים 3 קווים במרכז האצבע, באמצעות חלקו הכהה של סכין מטבח קטן.
אופים כ 40 דקות. הרקיקים עדין רכים כשיוצאים מהתנור ומתקשים בהמשך. הדרך הקלה ביותר להחליט, היא להוציא עוגייה אחת לקרר מעט ולטעום. מקררים ושומרים בכלי אטום.

אצבעות, כפתורים ו... מרקיקי חמאה
המשכנו במתכון זה. הבצק קל ונוח לעבודה, התוצאה נאה והטעם משובח.
200 גרם חמאה רכה, בטמפ' החדר
3/4 כוס סוכר
1 ביצה
1 כפית משחת וניל
גרידה מקליפת תפוז 1 (לא חובה)
2/3 2 כוסות קמח רב תחליטי
1/2 כפית מלח
אבקת צבע מאכל (בחנויות המתמחות בציוד בישול ואפיה)
לציפורניים
2 כפיות ריבת תות
כ20 – 30 חצאי שקדים מולבנים
במיקסר עם וו גיטרה, מערבלים את החמאה, הסוכר ומשחת הוניל, לקבלת תערובת אחידה ואוורירית. מוסיפים את הביצה וממשיכים לערבל עד לקבלת תערובת אחידה. מוסיפים את גרידת התפוז, הקמח והמלח ומערבלים עד שמתקבל בצק. מעבירים את הבצק למשטח לישה מקומח, רצוי מסיליקון.
בשלב זה מוסיפים את צבע המאכל לבצק. אנחנו חילקנו לרבעים, האחד נשאר בצבעו הטבעי. לרבע השני הוספתי כפית אבקת קקאו הולנדי להכנת "נקניקים" חומים, לרבע השלישי הוספתי פרור אבקת צבע מאכל ורוד ולאחרון פרור צבע מאכל ירוק. צריך ללוש היטב את הבצק, עד לקבלת צביעה אחידה. עוטפים בניילון נצמד או בשקיות מתכלות ומאחסנים במקרר לפחות ל30 דקות.
מחמים תנור ל170 מעלות.
ליצירת האצבעות: בוצעים מהבצק חתיכות מעט קטנות מכדור פינג פונג. מגלגלים לרקיק באורך 6 ס"מ ואז מגלגלים שוב בעזרת שתי אצבעות מפוסקות בסימן V. לוחצים מעט את הקצה ליצור שקע לציפורן. מעבירים לתבנית מכוסה בניר אפיה. מכסים את קצה האצבע, במעט ריבה, מעליה מניחים חצי שקד ולוחצים קלות, ליציאה של הריבה מהצדדים. יוצרים 3 קווים במרכז האצבע, באמצעות חלקו הכהה של סכין מטבח קטן.
ליצירת כפתורים: מרדדים את הבצק לעלה בעובי של 4 מ"מ, קורצים עגול בעזרת כוסית או חתכן גודל הרצוי. מסמנים עיגול במרכז הכפתור, בלחיצה קלה של צנטר או כוס קטנה יותר, עושים ארבעה חורים בעזרת הקצה השני של הצנטר או מקלות אכילה סיניים או קיסם.
מעבירים לתבנית אפיה מכוסה בניר אפיה. את הכפתורים אופים כ30 דק' לאצבעות ידרשו לפחות 40 דק'. כשהעוגיות יוצאות מהתנור, הן עדין רכות ופריכות למגע. כשיתקררו יהפכו לנוקשות ופריכות.
הדרך הקלה ביותר להחליט, היא להוציא עוגייה אחת לקרר מעט ולטעום.
מקררים ושומרים בכלי אטום.

את הרעיון לכפתורים לקחתי מכאן
את הרעיון לאצבעות לקחתי מכאן

ואת הבסיס למתכון הראשון לקחתי מכאן

Print Page - להדפסת פוסט זה בלבד, יש להכנס לפוסט לפני ההדפסה