גרנולה הגרסה החדשה

ה״גרנולה״ 

1 ק״ג שבולת שועל (הגסה. לא עדינה ולא להכנה מהירה)

150 גרם סובין שיבולת שועל

40 גרם גרעיני דלעת טבעי, קלופים

50 גרם שקדים מולבנים, פרוסים

30 גרם גרעיני חמניה טבעי, קלופים

40 גרם אגוז ברזיל טבעי, קצוץ גס

40 גרם אגוז מקדמיה טבעי, קצוץ גס

40 גרם פיסטוק טבעי, קלוף, קצוץ גס

1/2 כוס סוכר חום

1 כפית מלח

1/2 כוס (קצת פחות) שמן זרעי ענבים

1/4 כוס מייפל

1/4 כוס סילאן

מחממים תנור לכ140 מע׳. מערבביםאת כל המרכיבים היבשים, מוסיפים השמן, המייפל והסילאן.

מפזרים על פני תבנית גדולה או שתיים מכוסה בנייר אפיה.

אופים כשעה ורבע. כל חצי שעה מערבבים ומאווררים.

עוגיות ציפרים

עוגיות גרעינים בקלי קלות ולא רק לציפרים

1 כוס גרעיני חמניה
1 כוס גרעיני דלעת
1/2 כוס שומשום
1 כוס שקדים מולבנים פרוסים
2 חלבונים
6 8 כפות סוכר
מחממים תנור ל160 מע׳. מפזרים על תבנית מרופדת בנייר אפיה את הגרעינים והשומשום. קולים בתנור, בזהירות רבה, רק עד שיהיו פריכים. מערבבים מדי פעם. מוצאים ומצננים.
בקערה טורפים את החלבונים והסוכר, אין צורך להקציף.
מוסיפים פנימה את הגרעינים, השומשום והשקדים.
מניחים ערמות בעזרת כף על גבי תבנית מרופדת בנייר אפיה. אופים עד שמשחים ומתקרמל כ20 - 30 דק׳.

עוגת אמרטי Torta agli Amaretti

בביס הראשון חשבתי שטעיתי, התאכזבתי לגמרי והצטערתי שביקשתי Torta בלי לברר איזו Torta מגישים היום (במלון לומין, בקומו, איטליה). אחר כך, עם כל ביס נוסף התאהבתי. העוגה שחומה, שטוחה, מכוסה באבקת סוכר צפה בשלולית של סירופ.

אחר כך הצטערתי שלא תחקרתי את פטי לגבי המתכון. מזל שבדקה ה 90, רגע לפני שעזבנו את המלון עוד שאלתי לשמה של העוגה. חיפוש קל ברשת האיטלקית העלה שפע מתכונים מאד דומים.

בהתחלה חשבתי שלא הבנתי נכון, חשבתי שכשכתוב Amaretti הכוונה אולי לשקדים. שאולי ישנו בלבול בתרגום... למזלי הרב באחד המתכונים צולמו הרכיבים ואז הכל היה ברור. עוגה שעשויה מעוגיות אמרטי. עכשיו מאין אשיג עוגיות אמרטי? 

אז כפי שנזכר בפוסט הקודם, באין בריריה מה שאי אפשר לקנות צריך לעשות. ומאחר והכנתי קרם פטיסייר בשביל הקרוסטטה עם קרם פטיסייר, התפנו לי מספר חלבונים, שחיש קל הפכו לעוגיות אמרטי. מכאן כבר הדרך היתה סלולה. ניסיתי מתכון אחד עם אבקת קקאו ומתכון אחר בלי. שני המתכונים הניבו עוגות טעימות ומדויקות (למיטב זכרוני). אני חושבת שזו עם הקקאו דומה יותר לזו שאכלתי באיטליה. 

טורט עוגיות אמרטי עם אבקת קקאו

עוגת  אמרטי בלי אבקת קקאו

עוגת אמרטי / טורט אמרטי / Torta agli Amaretti

130 גרם עוגיות אמרטי

100 גרם סוכר

100 גרם חמאה רכה

2 ביצים

40 מ"ל ליקר אמרטו / ברנדי 777 (התחליף שלי)

מעט תמצית שקדים מרים

1 כף אבקת קקאו (לא חובה)

120 גרם קמח

1 כפית אבקת אפיה

1 כפית מעט קינמון

מחממים תנור ל160 מע'. במעבד מזון מעבדים יחד את הסוכר והעוגיות לקבלת אבקה דקה ומעבירים למיקסר עם וו לישה יחד עם החמאה. מעבדים לקבלת תערובת אחידה. מוסיפים את הביצים אחת אחת לקבלת עיסה אוורירית. מוסיפים את הליקר ותמצית השקדים ולבסוף את היבשים. מערבלים מעט לקבלת עיסה אחידה. יוצקים לתבנית 24 ס"מ. אופים כ 20 - 25 דק'. עד שיוצא קיסם יבש.

לאחר שהעוגה מתקררת לגמרי מפזרים עליה אבקת סוכר.

סירופ

סירופ סוכר עם מעט ליקר אמרטי 

או בגרסת הבית: סירופ מייפל אמיתי עם מעט ברנדי 777

עוגיות אמרטי Amaretti

אני לא חובבת גדולה של שקדים וגם לא של עוגיות שקדים / עוגיות אמרטי. עוגיות אמרטי הן הגרסה הכפרית למאקרון הצרפתי. ובתרגום מאיטלקית לאנגלית הן אכן נקראות מאקרון.
נשאלת השאלה: אז למה להכין עוגיות פסח משודרגות אלה? התשובה היא בעצם הפוסט הבא - Torta agli Ameretti, עוגת עוגיות אמרטי.
גם העוגיות וגם העוגה הפכו לחביבות עלי ביותר והן משולות לכמה מאכלים שהוכנסו אצלי מזמן תחת הכותרת "מאכלים של מבוגרים". המאכלים שמתויגים ככאלה הם כל אותם מאכלים שסרבתי לאכול כילדה ועתה הפכו לסוג של קאלט: פשטידת אורז, משקה וניל, עוגות שקדים, לחמניות מקמח מצה, בשר עם פירות מיובשים...
בכדי להכין את העוגה מעוגיות אמרטי, צריך עוגיות אמרטי. מאחר שבביקורי האחרון באיטליה עוד לא ידעתי שהעוגה הנפלאה הזו עשויה מעוגיות, לא השכלתי להצטייד בעוגיות שכאלה שם. בארץ באורח פלא אין כאלה בנמצא. אז חפרתי ברשת, הוצאתי מספר מתכונים, הצלבתי והגעתי למתכון הבא.

עוגיות אמרטי Amaretti
עוגיות טעימות ומצוינות למתכון העוגה המבוססת עליהם (בפוסט הקרוב)
1/2 2 כוסות (225 גרם) קמח שקדים
1 כוס (200 גרם) סוכר עדין
3 חלבונים
1/2 כפית תמצית שקדים מרים
מעט קמח
טוחנים יחד את הסוכר וקמח השקדים במעבד מזון. מקציפים את החלבונים לקצף יציב. מקפלים את תערובת השקדים לתוך קצף הביצים ומוסיפים את תמצית השקדים.
זורים קמח על פני נייר אפייה. זולפים עוגיות בגודל של כ 2 - 3 ס"מ, עם מרווחים בינהם. מניחים לעוגיות לעמוד כשעתיים להתייצבות.
מחממים תנור ל160 מע'. אופים כ30 - 35 דק. מכבים את התנור ומשאירים את העוגיות בפנים עד שיתקררו. שומרים בכלי אטום.

פלורנטין או שלא

בפעם הראשונה לא היה לי אומץ (יצא קרמל בהיר מדי) בפעם השניה חששתי ויצא סביר. בפעם השלישית אהיה אמיצה ויתכן שהקרמל ישרף. בכל מקרה יצא טעים, טעים מאד, טעים מדי.
ברנרד מהמטבח של ברנרד (משם לקחתי את המתכון) אומר שאלה לא "עוגיות פלורנטין", רביבה (המלכה) לעומתו עם מתכון ממש דומה קוראת להן דווקא כן עוגיות פלורנטין.
אז הבצק די צ'יק צ'אק וכל היתר קצת בלאגן. אבל התוצאה טעימה ומרשימה וממש שווה את ההשקעה.
המתכון הוא של ברנרד וממש השתדלתי לעשות את הכל מסודר וישר, כמו קונדיטורית אמיתית. אז הפורים הזה אני מתחפשת לקונדיטורית.
וכן, זה הזמן לרכוש מד חום סוכר / ממתקים.

עוגיות "פלורנטין"

לבצק:

350 גרם חמאה רכה

130 גרם אבקת סוכר

משחת וניל

2 ביצים

500 גרם קמח

1/4 כפית מלח

30 גרם שקדים טחונים דק

מערבבים בקערה את הקמח, השקדים והמלח. במקסר עם וו גיטרה מקציפים את החמאה והסוכר עד שמקציפים. מוסיפים את הביצים אחת, אחת והוניל. מוסיפים את תערובת הקמח ומערבלים מעט ולאט עד לקבלת בצק. מניחים את הבצק על נייר אפיה מקומח, בגודל 30 / 40 ס"מ. משטחים מעט עם הידיים. מקמחים מלמעלה ומניחים נייר אפיה נוסף, באותה המידה מעל. פותחים את הבצק לגודל המלא וחותכים את הקצוות המיותרים. מסירים את הנייר מעל. מניחים על תבנית אפייה המכוסה כולה בנייר אפיה (חשוב לאפיה הסופית עם הקרמל, תשאלו אחת שטעתה). מניחים במקרר לשעה לפחות.

אופים בחום של 180 מע' כ20 - 25 דק' עד שהבצק מזהיב. מוציאים ומעלים את הטמפ' ל190 מע'.

לקרמל שקדים:

125 גרם שמנת

גרידת של תפוז אחד

220 גרם סוכר

125 גרם מים

60 גרם גלוקוז

115 גרם חמאה

100 גרם דבש

200 גרם פרוסות שקדים מולבנים 

בזמן שהבצק נאפה, מכינים את הקרמל. בסיר נפרד (או בכלי במיקרו) מרתיחים שמנת עם גרדת תפוז ומניחים בצד.

בסיר נפרד שמים את הסוכר והמים, מקפידים שכל הגרגירים יהיו רטובים ומוסיפים את הגלוקוז. מבשלים תוך ערבוב עד לקבלת קרמל עמוק (שלי היה זהוב עינברי... קצת אומץ).

כשהקרמל מוכן מוסיפים פנימה את השמנת החמימה, החמאה והדבש. עכשיו מערבבים כ15 - 20 דק', עד שהטרמומטר מראה 125 מע'. מוסיפים את השקדים (אחרי חימום קל במקרו שלא יקרשו את הקרמל).

מפזרים בשכבה אחידה על פני הקרמל ואופים עוד כ10 דק' לקבלת צבע מהגוני שחום. צריך להשגיח שלא ישרף! מצננים. מסירים את הקצוות (ואוכלים?) חותכים לריבועים ושומרים במיכל אטום.

חזרה לשגרה?

חזרה לשגרה חדשה, אם יש כזה דבר... לאט לאט ובלי הרבה מילים, לפחות נכון לעכשיו. מחליפה את המוזלי בגרנולה... בשבילינו זה שינוי דרמטי;-)

גרנולה

3 כוסות שיבולת שועל (לא העדינה)

1 כוס סובין שבולת שועל

1/2 כוס נבט חיטה

1/2 כוס אגוזי ברזיל קצוצים גס

1/3 כוס גרעיני חמניה

1/4 כוס גרעיני דלעת

1/2 כוס אגוזי מקדמיה קצוצים גס

1/2 כוס פרוסות שקדים מולבנים

1/2 כוס שבבי קוקוס

1/4 כוס סוכר קנים

1/2 כפית מלח

1/4 כוס שמן קנולה אורגני בכבישה קרה

1/4 כוס סירופ מייפל

לאחר האפייה:

חופן חמוציות מיובשות

חופן אוכמניות מיובשות

חופן תמרהינדי מיובש, קצוץ גס

מחממים תנור ל130 מעלות. מערבבים את כל החומרים יחד, למעט הפירות המיובשים. משטחים על תבנית מכוסה בנייר אפיה. אם התבנית לא גדולה, מוטב לפזר על שתיים. אופים במשך 1/4 1 שעה כשכל 15 דק' מערבבים והופכים.

כשמוכן מוסיפים פירות מיובשים, מצננים לגמרי ואז אורזים.

Print Page - להדפסת פוסט זה בלבד, יש להכנס לפוסט לפני ההדפסה

משלוחי מנות

אחרי שבועות של בטלה מאונס, הייתי חייבת לחזור למטבח ולתנור האפייה ובגדול. פתחתי הספרים, גלשתי באתרים, ביקרתי ביומני הרשת השונים, ערכתי רשימות, שינסתי המותניים, עטיתי הסינר וצעדתי למטבח. לא לפני שרכשתי חבילות על גבי חבילות של חמאה.
רקיקים ותופינים מגוונים, בקופסאות פח מקושטות, יהפכו למשלוחי מנות. תהליך הכנת העוגיות הוא די מהיר כשבסיום אני נדרשת למלאכת הרכבה מונוטונית, תהליך חד גוני זה משרה עלי נינוחות, רגיעה. אני יכולה לדמיין עצמי במטבח מקצועי מרכיבה אלפי אלפחורס אחת, אחרי השנייה, אחרי השלישית... וחשה עונג צרוף ועילאי של יצירה.
כשבסיום, מתקבלות צנצנות של עוגיות אשר יחולקו בין קופסאות הפח, כאשר כל עוגייה תיארז בעטרת נייר משל עצמה ותתמקם בצוותא עם אחיותיה בתוך הקופסא, יוסר הסינר ועקרת הבית תשב לה בנחת עם חיוך של אושר ותטעם תופין אחר תופין ולא תדע לפסוק ביניהם.
עוגיות שקדים (קלות ומהירות), עוגיות דבש (רכות ונימוחות), אלפאחורס (מהודרות), ערגליות (בגרסה ביתית) והסְמוֹרְס (פצצת קלוריות). כל אחד יכול למצוא לעצמו את התופין שלו. עקרת הבית מכורה לכולם.

עוגיות שקדים
כ 22 עוגיות, כשרות לפסח. אינני חובבת גדולה של שקדים ועוגיות אלה נכנסו אצלי תחת הקטגוריה, מאכלים של "מבוגרים", אבל הן פשוט נפלאות...
200 גרם שקדים קלופים פרוסים
1 חלבון ביצה
80 גרם סוכר
מחמים תנור ל170 מע'. מערבלים קלות, עם מקצף יד את הסוכר והחלבון. מערבבים פנימה את השקדים. מניחים על גבי תבנית מכוסה בנייר אפייה, ערמות פחוסות של התערובות. אופים במדף אחד לפני הסוף כ16 דק', עד שמשחימות ומתייבשות.

עוגיות דבש
את המתכון לעוגיות אלה קיבלתי מדורית. הן תמימות למראה וממכרות בטעם. אני חושבת שהן ממוצא הולנדי, כמו דורית, אבל לא ממש בטוחה. בפעם הראשונה שנתקלתי בהן, הן הגיעו אלי בקופסת פח לבנה עם ציורים כחולים בסגנון החרסינה של דֶלְפְט. מאז, בכל פעם שאני אוכלת אותן, אני נזכרת ב"נערה עם עגיל פנינה" ובדורית כמובן.
2 כוסות קמח
1 כפית סודה לשתייה
1/2 כוס סוכר
1/2 כף קינמון
1/3 כפית הל (או ציפורן)
1 ביצה
1/2 כוס שמן
1/3 כוס דבש
מעט משחת וניל
מערבבים את כל החומרים היבשים ומוסיפים את יתר החומרים לפי סדר הופעתם. מתקבל בצק יציב ודביק. מניחים כל הלילה במקרר או לפחות 8 שעות.
מחממים תנור לחום של 160 מע'. מרפדים תבנית אפיה בנייר אפיה. מרטיבים את הידיים ומגלגלים כדורים בגודל של גולה בומבילה מניחים במרווח כי העוגיות משתטחות בתנור. אופים כ15 דק' עד שהעוגיות משחימות. לאחר שמוציאים מהתנור, מסירים מיד למגש או לצלחת ומניחים לעוגיות להתקרר.

אלפאחורס

סְמוֹרְס

ערגליות

Print Page - להדפסת פוסט זה בלבד, יש להכנס לפוסט לפני ההדפסה