גרנולה הגרסה החדשה

ה״גרנולה״ 

1 ק״ג שבולת שועל (הגסה. לא עדינה ולא להכנה מהירה)

150 גרם סובין שיבולת שועל

40 גרם גרעיני דלעת טבעי, קלופים

50 גרם שקדים מולבנים, פרוסים

30 גרם גרעיני חמניה טבעי, קלופים

40 גרם אגוז ברזיל טבעי, קצוץ גס

40 גרם אגוז מקדמיה טבעי, קצוץ גס

40 גרם פיסטוק טבעי, קלוף, קצוץ גס

1/2 כוס סוכר חום

1 כפית מלח

1/2 כוס (קצת פחות) שמן זרעי ענבים

1/4 כוס מייפל

1/4 כוס סילאן

מחממים תנור לכ140 מע׳. מערבביםאת כל המרכיבים היבשים, מוסיפים השמן, המייפל והסילאן.

מפזרים על פני תבנית גדולה או שתיים מכוסה בנייר אפיה.

אופים כשעה ורבע. כל חצי שעה מערבבים ומאווררים.

עוגיות ציפרים

עוגיות גרעינים בקלי קלות ולא רק לציפרים

1 כוס גרעיני חמניה
1 כוס גרעיני דלעת
1/2 כוס שומשום
1 כוס שקדים מולבנים פרוסים
2 חלבונים
6 8 כפות סוכר
מחממים תנור ל160 מע׳. מפזרים על תבנית מרופדת בנייר אפיה את הגרעינים והשומשום. קולים בתנור, בזהירות רבה, רק עד שיהיו פריכים. מערבבים מדי פעם. מוצאים ומצננים.
בקערה טורפים את החלבונים והסוכר, אין צורך להקציף.
מוסיפים פנימה את הגרעינים, השומשום והשקדים.
מניחים ערמות בעזרת כף על גבי תבנית מרופדת בנייר אפיה. אופים עד שמשחים ומתקרמל כ20 - 30 דק׳.

חזרה לשגרה?

חזרה לשגרה חדשה, אם יש כזה דבר... לאט לאט ובלי הרבה מילים, לפחות נכון לעכשיו. מחליפה את המוזלי בגרנולה... בשבילינו זה שינוי דרמטי;-)

גרנולה

3 כוסות שיבולת שועל (לא העדינה)

1 כוס סובין שבולת שועל

1/2 כוס נבט חיטה

1/2 כוס אגוזי ברזיל קצוצים גס

1/3 כוס גרעיני חמניה

1/4 כוס גרעיני דלעת

1/2 כוס אגוזי מקדמיה קצוצים גס

1/2 כוס פרוסות שקדים מולבנים

1/2 כוס שבבי קוקוס

1/4 כוס סוכר קנים

1/2 כפית מלח

1/4 כוס שמן קנולה אורגני בכבישה קרה

1/4 כוס סירופ מייפל

לאחר האפייה:

חופן חמוציות מיובשות

חופן אוכמניות מיובשות

חופן תמרהינדי מיובש, קצוץ גס

מחממים תנור ל130 מעלות. מערבבים את כל החומרים יחד, למעט הפירות המיובשים. משטחים על תבנית מכוסה בנייר אפיה. אם התבנית לא גדולה, מוטב לפזר על שתיים. אופים במשך 1/4 1 שעה כשכל 15 דק' מערבבים והופכים.

כשמוכן מוסיפים פירות מיובשים, מצננים לגמרי ואז אורזים.

Print Page - להדפסת פוסט זה בלבד, יש להכנס לפוסט לפני ההדפסה

חזרה לשגרה

אחרי ימים רבים של עצב ושמחה של עליות ומורדות של ניחומים וחגיגות. הוא בפרויקט שלו ואני בשלי. לילות לבנים, של דאגה מתחלפים בלילות קיץ חמים מוּדרי שינה. בית מוזנח, ערימות של כביסה, ארוחות חטופות והרבה דאגה באוויר. הפרויקט שלו, שהיה מלווה בדאגה רבה, הסתיים זה לא מכבר, בהצלחה גדולה, בזכותו. הדאגה לא הייתה לשווא, אם כי לעיתים, בדיעבד, יהיו כאלה שיגידו שכן. הדאגה, העבודה ללא לאות, המחשבות, הריצות ההשקעה, התחלפו כולם בפרץ רגשות של אושר וסיפוק, התעלות (High), שהתנפץ לבסוף לתחושה של ריקנות. הפרויקטים שלי בשלבי סיום. אצלי זה יסתיים בדעיכה הדרגתית, בלי הגרנד פינלה. בקול תרועה דקה. כל כך קל להישאב שוב למחשב, לנסות לשפר, להוסיף ולתקן, לשאוף למושלם. ההתנתקות קשה: אני חוזרת למטבח, חוזרת לשגרה, אוספת הכלים, מדיחה המשטחים, מפנה השיירים ומתחילה ללוש. ללוש בשקט. לשה ומנקה את המחשבות, את הרגשות, חוזרת לשגרה. היצירה היא הרסנית, היא שואבת הכל, בדרך לפעמים מטלטלת, מאכזבת, מאתגרת, אחר כך מתהפכת, מביאה לשיאים, מרצה ומהנה ולסיום מתנפצת, חוזרים למציאות לשגרה. תיקון, תקנות, מתקינים סדרי עולם. הקאוס של ימי הביניים כבר כאן. בין פרויקטים, בין עבודות, בין ילדים, בין מערכות יחסים, בין תקופות. ימי הביניים תמיד יהיו תקופות של סירוס. תקופות בינונית ללא יצירתיות. תקופות של הרס, שברון ומלחמות. הפסקתי לצייר. מדי פעם שואלים אותי, "זה לא חסר לך?", "אולי תתחילי לצייר שוב?". הפסקתי לכתוב או יותר נכון לפרסם. מישהו, שאני מאד מעריכה, אמר לי שחבל, שלא כדאי, שצריך להמשיך לכתוב ולפרסם. אז מה, אם לא קוראים את שכתבתי, הוא לא קיים? זו סוגיה שקשה להכריע בה ונראה שאין אחד שעוסק ביצירה שלא מתעסק בה. אחת הסיבות שהפסקתי לצייר הייתה ה"שיח" או ה"ברנז'ה" הרגשתי שהאמנות שלי אינה נקייה, האמנות שלי תמיד הייתה מוּדַעַת. גם הכתיבה שלי, הצילומים שלי והמתכונים שלי מתחרבנים לגמרי כאשר הם נעשים במודעות הזאת של מי יקרא מי יעשה מי יאמר מה ולמה. לילות קיץ לבנים, מוּדרי שינה, הם הזמן הכי גרוע לקבלת החלטות. ימי קיץ לוהטים אינם מבטיחים שיקול דעת ובחירה נכונה. בחופשות, תמיד אני מקבלת שורה של החלטות, קטנות יומיומיות, ברות ביצוע. אבל השגרה כמו תעודת ביטוח נמצאת שם ומבטיחה, שדבר לא ישתנה. השגרה מבטיחה לשמור על גלים בגובה נמוך, על החלטות רגועות מונעת טלטלות מיותרות. אני חוזרת לשגרה המסרסת. ולשה - לחם גרעיני דלעת 640 גרם מים קרים 10 גרם שמרים 300 גרם מחמצת 800 גרם קמח לחם שטיבל 2 180 גרם קמח מלא 20 גרם מלח 10 גרם סוכר 40 גרם שמן גרעיני דלעת 50 גרם גרעיני דלעת בקערה של מיקסר, שמים את המים וממיסים בהם את השמרים. מוסיפים את המחמצת, הקמח, המלח והסוכר. מערבלים עם וו לישה במהירות איטית כ3 דקות ומוסיפים את השמן, ממשיכים לערבל עוד 3 דקות במהירות האיטית ו7 דקות במהירות גבוהה. בסיום מוסיפים את הגרעינים ומערבל עוד כמה שניות. מתקבל בצק, רך באופן יחסי. מוצאים למשטח מקומח, מקפלים 4 קיפולים, כמו מעטפה יוצרים כדור ומניחים להתפחה בקערה מקומחת מכוסה בשקית ניילון. חוזרים על הקיפולים עוד פעמיים בהפרשים של שעה. יוצרים מהבצק שני כיכרות לחם ומניחים להתפחה בין קפלי בד פשתן מקומח כשעה. מחמים תנור עם אבן ל 240 מע'. חורצים את הלחמים, מכניסים לתנור, שופכים מים רותחים על התחתית, לקבלת קיטור. אופים בחום של 220 מע' כ40 דק'.

Print Page - להדפסת פוסט זה בלבד, יש להכנס לפוסט לפני ההדפסה

הלחם הכי שווה (עד עכשיו)

זה הלחם הכי, הכי שווה בעיני. כבר הרבה זמן חיכיתי לכריך מלחם כזה. חמצמץ במידה, התוך רך ומחורר וקרום קריספי, פריך, בדיוק במידה. הלחם עשוי ללא שמרים מתורבתים, רק על בסיס מחמצת* של שמרים פראיים. במקרר אני מגדלת כמה סוגים של מחמצות, מחמצת נוזלית, מחמצת צמיגה, מחמצת של שמרי ענבים ועוד אחת חדשה "קשוחה" שקיבלתי מדורון. כל פעם אני מנסה את הלחם עם מחמצת אחרת, כל פעם התוצאה טעימה אבל שונה. הלחם הזה טעים מאד כשהוא יוצא מהתנור אבל באופן מפתיע, למחרת טעמיו משביחים ואפילו הקרום שומר על פריכות. כמובן שאני מאחסנת אותו בשקית נייר. את המתכון ללחם לקחתי, איך לא, מהספר BREAD a baker's book of techniques and recipesby JEFFREY HAMELMAN. קצת שינית קצת התאמתי ולפעמים כשחסר מרכיב או שניים החלפתי אותו או ביטלתי לגמרי. התוצאה תמיד מוצלחת (טפו, טפו, טפו...)

לילה קודם
למחמצת:
150 גרם מחמצת
75 גרם קמח לחם
75 גרם מים
מערבבים, מכסים ומניחים ללילה.
למשרה (soaker):
60 גרם זרעי פשתם
190 גרם מים
מכסים ומשרים למשך הלילה.

למחרת בבוקר
הבצק:
600 גרם קמח לחם
200 גרם קמח מלא
60 גרם זרעי חמניה
60 גרם שומשום
60 גרם פרג טחון (לא חובה)
320 גרם מים
20 גרם מלח
250 גרם המשרה (כולו) של זרעי הפשתן + המים
300 גרם המחמצת כולה.

את הגרעינים והשומשום קולים בטוסטר בחום של 150 מע' ל5 דק' (זהירות נשרף בקלות).
בקערה של מיקסר שמים את המים, המחמצת והמשרה, מוסיפים את הקמח והמלח. מערבבים כ3 דק' במהירות איטית ועוד 7 דק' במהירות גבוהה.רגע לפני שמסימים, מוסיפים את הגרעינים ומערבלים עוד דקה. מתפיחים בקערה מכוסה כ שעתיים וחצי. אחרי כל 50 דק' מוציאים את הבצק למשטח מקומח, תופחים עליו מקפלים ל4 כמו מעטפה ומחזירים לתפיחה.
בסיום התפיחה מחלקים ל2 מקפלים ונותנים לבצק לנוח כ10 דק'. מעצבים לככרות, מתפיחים על בד פישתן מקומח או בסלסלות משומנות ומקומחות, כמובן מכוסים בנילון. רצוי להתפיח במקרר במשך 8 עד 18 שעות. התפחה בחוץ תקח כשעה שעה וחצי.

לפני האפיה חורצים את הלחם בכדי שלא יתפקע באפיה. מחמים את התנור למקסימום החום ואופים בחום של 230 מע' לאחר הכנסת הלחם עם טורבו וקיטור. בתנור הביתי שלי ללא הקיטור אני נאלצת להסתפק במים רותחים, אותם אני שופכת לתוך תבנית שהתחממה מראש בתנור ועל תחתית התנור. אני שופכת את המים פעם אחת לפני הכנסת הלחם ופעם שניה אחרי.

*המחמצת (Levain / sourdough) נקראת לרוב שאור. אך השאור הוא בעצם בצק שנשאר ומשמש לתיבול לחמים בהמשך, בעוד המחמצת הם השמרים הפראיים בהם השתמשו אבות אבותינו להכנת לחם, תרם המצאתם של השמרים המתורבתים. לכן כאשר אומרים לחם שאור הכוונה היא ללחם מחמצת.
Print Page - להדפסת פוסט זה בלבד, יש להכנס לפוסט לפני ההדפסה