קרקרים

לסבא שלי הייתה חנות לממכר ביסקוויטים בירושלים. הוא היה מוכר ביסקוויטים וקרקרים סוג ב', של פרומין, במשקל. החנות הייתה ברחוב אגריפס, ממש ליד שוק מחנה יהודה. החנות הייתה פשוטה, חשוכה עם מדפים מלאים בקופסאות פח מרובעות, עם הסמל של פרומין ומכסה פלסטיק עגול מלמעלה. היה שם גם דלפק, עם פינקס חשבונות, קופסת פח לכסף ומאזניים עם קערות פח ענקיות ומשקולות. בפתח החנות הייתה גלילת מפח ונדמה לי שמעליה התנוסס שלט דהוי עם הסמל של פרומין.
ביקרנו שם לעיתים רחוקות, אבל בכל פעם שהגענו, היינו הולכים לרחמו לאכול אורז עם שעועית ולשתות, תסס או מיץ פטל, בכוסות פלסטיק.
אחת לכמה שבועות, סבא היה מגיע לביקור, במרכז הארץ. הוא היה מגיע קצת לפני כניסת השבת, באוטובוס, כשבכל יד היה נושא שתי קופסאות פח ענקיות מלאות קרקרים וביסקוויטים. הקופסאות היו מחוברות בחוט או חבל דק זו לזו ובקצה ידית או לולאה. היו שם קרקרים מעוינים או קרקרים מלבניים וביסקוויטים מצופים בשוקולד...
נזכרתי בזה רק עכשיו כשחשבתי לכתוב את המתכון לקרקרים, סתם כך ללא תוספות. אבל פתאום המילה קרקר הזכירה לי את סבא, את רחוב אגריפס, את החנות עם גלילת הפח ובעיקר את הקופסאות עם מכסה הפלסטיק, העגול, הירוק. קופסא עם ריח של קרקר.

קרקרים, מקמח מלא וכל מיני
180 גרם קמח לחם (שטיבל 2)
140 גרם קמח מלא
6 גרם אבקת אפיה
60 גרם גרעיני פשתן
60 גרם שומשום מלא

12 גרם מלח
70 גרם שמן זית
200 גרם מים קרים
בקערת המיקסר, מערבבים יחד את כל החומרים היבשים, אחר כך מוסיפים את השמן והמים. לשים עם וו גיטרה, לישה קצרה, לקבלת בצק. עוטפים בניילון ומניחים בצד ל20 – 30 דקות.מחמים תנור ל190 מע'.
על משטח סיליקון מקומח היטב, פותחים שליש מהבצק לעובי של 2 מ"מ. מחוררים וחותכים לריבועים.
מניחים מעל נייר אפיה ועליו תבנית נוספת ואופים 30 דק'. מסירים את התבנית והנייר ואופים בטורבו עוד 10 – 15 דק', עד שהקרקרים משחימים ומתייבשים, אך לא נשרפים. מקררים ובודקים את מידת הפריכות. אם הקרקרים אינם פריכים מספיק, אפשר להמשיך ולאפות במצב טורבו.

Print Page - להדפסת פוסט זה בלבד, יש להכנס לפוסט לפני ההדפסה

הלחם הכי שווה (עד עכשיו)

זה הלחם הכי, הכי שווה בעיני. כבר הרבה זמן חיכיתי לכריך מלחם כזה. חמצמץ במידה, התוך רך ומחורר וקרום קריספי, פריך, בדיוק במידה. הלחם עשוי ללא שמרים מתורבתים, רק על בסיס מחמצת* של שמרים פראיים. במקרר אני מגדלת כמה סוגים של מחמצות, מחמצת נוזלית, מחמצת צמיגה, מחמצת של שמרי ענבים ועוד אחת חדשה "קשוחה" שקיבלתי מדורון. כל פעם אני מנסה את הלחם עם מחמצת אחרת, כל פעם התוצאה טעימה אבל שונה. הלחם הזה טעים מאד כשהוא יוצא מהתנור אבל באופן מפתיע, למחרת טעמיו משביחים ואפילו הקרום שומר על פריכות. כמובן שאני מאחסנת אותו בשקית נייר. את המתכון ללחם לקחתי, איך לא, מהספר BREAD a baker's book of techniques and recipesby JEFFREY HAMELMAN. קצת שינית קצת התאמתי ולפעמים כשחסר מרכיב או שניים החלפתי אותו או ביטלתי לגמרי. התוצאה תמיד מוצלחת (טפו, טפו, טפו...)

לילה קודם
למחמצת:
150 גרם מחמצת
75 גרם קמח לחם
75 גרם מים
מערבבים, מכסים ומניחים ללילה.
למשרה (soaker):
60 גרם זרעי פשתם
190 גרם מים
מכסים ומשרים למשך הלילה.

למחרת בבוקר
הבצק:
600 גרם קמח לחם
200 גרם קמח מלא
60 גרם זרעי חמניה
60 גרם שומשום
60 גרם פרג טחון (לא חובה)
320 גרם מים
20 גרם מלח
250 גרם המשרה (כולו) של זרעי הפשתן + המים
300 גרם המחמצת כולה.

את הגרעינים והשומשום קולים בטוסטר בחום של 150 מע' ל5 דק' (זהירות נשרף בקלות).
בקערה של מיקסר שמים את המים, המחמצת והמשרה, מוסיפים את הקמח והמלח. מערבבים כ3 דק' במהירות איטית ועוד 7 דק' במהירות גבוהה.רגע לפני שמסימים, מוסיפים את הגרעינים ומערבלים עוד דקה. מתפיחים בקערה מכוסה כ שעתיים וחצי. אחרי כל 50 דק' מוציאים את הבצק למשטח מקומח, תופחים עליו מקפלים ל4 כמו מעטפה ומחזירים לתפיחה.
בסיום התפיחה מחלקים ל2 מקפלים ונותנים לבצק לנוח כ10 דק'. מעצבים לככרות, מתפיחים על בד פישתן מקומח או בסלסלות משומנות ומקומחות, כמובן מכוסים בנילון. רצוי להתפיח במקרר במשך 8 עד 18 שעות. התפחה בחוץ תקח כשעה שעה וחצי.

לפני האפיה חורצים את הלחם בכדי שלא יתפקע באפיה. מחמים את התנור למקסימום החום ואופים בחום של 230 מע' לאחר הכנסת הלחם עם טורבו וקיטור. בתנור הביתי שלי ללא הקיטור אני נאלצת להסתפק במים רותחים, אותם אני שופכת לתוך תבנית שהתחממה מראש בתנור ועל תחתית התנור. אני שופכת את המים פעם אחת לפני הכנסת הלחם ופעם שניה אחרי.

*המחמצת (Levain / sourdough) נקראת לרוב שאור. אך השאור הוא בעצם בצק שנשאר ומשמש לתיבול לחמים בהמשך, בעוד המחמצת הם השמרים הפראיים בהם השתמשו אבות אבותינו להכנת לחם, תרם המצאתם של השמרים המתורבתים. לכן כאשר אומרים לחם שאור הכוונה היא ללחם מחמצת.
Print Page - להדפסת פוסט זה בלבד, יש להכנס לפוסט לפני ההדפסה