פוקצ׳ה ממחמצת + בצק לפיצה

מתכון חדש לפוקצ׳ה עם מחמצת ושילוב קמחים, קמח לחם וקמח פיצה נאפולי של הטחנות הגדולות. נכון לרגע זה, הדרך הטובה ביותר להשיג את הקמח, היא להזמין מהחנות המקוונת שלהם. מגיע עד הבית עם שליח. אם כבר מזמינים אז מומלץ גם לנסות את הקמחים העתיקים שלהם: קמח אמר וקמח קמוט.

לפוליש (בצק מקדים)
170 גרם מים
40 גרם מחמצת (רעננה) / 2 גר שמרים יבשים
140 גרם קמח לחם
מתפיחים כ10 - 12 שע לפני הבצק בטמפ׳ החדר

לפוקצ׳ה
340 גרם מים
50 גרם ורמוט לבן
הפוליש
400 גרם קמח פיצה נאפולי טיפו 00
300 גרם קמח לחם
18 גר מלח
50 גר שמן זית
לשים במיקסר עם וו לישה, הבצק צריך להיות רך יחסית אבל לא רך מאד. מוסיפים מים / קמח בהתאם. לשים לישה קצרה כ3 - 4 דק.
מניחים להתפחה של 4 - 5 שעות עם שניים שלושה קיפולים באמצע.
מעבירים לתבנית בגודל 30 /40 משומנת היטב. משטחים ומתפיחים עוד כשעתיים וחצי.
חצי שעה לפני האפיה מחמים תנור לטמפ׳ המקסימון (250 מע׳).
עם ידיים רטובות עושים חורים בבצק ומרססים / מושחים בשמן זית, מפזרים מלח / מלח גס, מורידים הטמפ׳ ל210 מע׳. אופים כ30 דק.
מצננים מעט, מחלצים ומניחים על רשת להמשך הצינון.

בצק לפיצה
650 גרם מים
50 גרם ורמוט
50 גרם מחמצת (לא חובה)
500 גרם קמח פיצה הטחנות הגדולות
500 גרם קמח לחם הטחנות הגדולות
2 גרם שמרים יבשים
20 גרם מלח
30 גרם שמן זית
לשים כ10 דק במקסר. שומרים במקרר בין יום לשלושה. אפשר לחלק מיד לכדורים או כ12 שע לפני הכנת הפיצה מחלקים לכדורים של 200 גרם. מניחים על תבנית מקומחת. מקמחים היטב מעל ומסביב. מכסים במגבת ובנילון, שומרים במקרר. שעה לפני ההכנה, מוציאים מהמקרר. שעה לפני ההכנה מחממים תנור למקסימום עם אבן פיצה.

לחמניות פרעצל

חיפשתי מתכונים חדשים לאירוח של חברים. אני פשוט לא מסוגלת למחזר...
ומצאתי את הבשורה (כאן), לכל המכורים לבייגלה קשה ופרעצלים (כמונו), הרי הגרסה הביתית. הלחמניות טעימות (כמובן) כאשר הן חמות וטריות. אבל באופן מפתיע ממשיכות להיות טעימות וטריות גם למחרת.

לחמניות פרעצל
270 גרם מים קרים
10 גרם שמרים טריים
300 גרם קמח רגיל
200 גרם קמח לחם
15 גרם סוכר
10 גרם מלח
30 גרם חמאה רכה

לבישול
1ל' מים
8 כפיות סודה לשתייה
2 כפיות מלח

לשים את הכל במקסר עם וו לישה כ10 דק'.
מתפיחים כשעה עד שעתיים. מחלקים לחמניות במשקל 40 גרם, מקפלים ומניחים ל10 דק'. צרים לחמניה עגולה תוך סיבוב עם לחץ מתון מניחים כ10 דק' לתפיחה. מרתיחים מים עם סודה ומלח.
מבשלים את הלחמניות, 5 בכל פעם, 30 שניות. מנקזים עם כף רשת  ומניחים על תבנית מרופדת בנייר אפיה או על תבנית חורים מצופה סיליקון. מפזרים שומשום / מלח / פרג / קצח... מתפיחים 10 דק' ומצלקים.
אופים בתנור שחומם ל210 מע', ב1/3 התחתון של התנור  כ20 דק'.

לחם כוסמת

לא שקטתי על שמרי, תרתי משמע. אין לי ממש תירוצים לכך שכבר הרבה זמן לא טרחתי להעלות על הכתב את שהצטבר על השולחן. בינתיים, בזמן שלא העלתי, נאלצתי להיעזר בניירות ובאתרים אחרים כדי לחזור ולהכין את המתכונים שיעלו בהמשך. זה הרבה פחות נוח. בכל פעם נאלצתי לשחזר מחדש מאין הגיע מתכון זה או אחר.
ולעניין הכוסמת: אף פעם לא סבלתי כוסמת.יש לה ריח לוואי שמזכיר קצת כלור או בית מרקת וכך גם הטעם . אבל בלחם, קמח כוסמת עושה פלאים.
לחם כוסמת בעל גוון מדהים וטעם משובח, מהאתר האהוב עלי Farine. הכי טעים באותו היום אבל גם אחרי הפשרה. את הכיכרות שאנחנו לא אוכלים, אני מקפיאה מיד לאחר שהתקררו. עשיתי כמה ניסיונות, כולל אוטוליזה, ערבול של הקמח והמים בלבד. לא הצלחתי להבחין בהבדל. אז כמו שכתוב, לחם בתהליכים מאד גמישים המתאימים לכל לו"ז.

730 גרם מים קרים
5 גרם שמרים לחים
120 גרם מחמצת
900 גרם קמח לחם (שטיבל 2)
100 גרם קמח כוסמת (Buckwheat)
22 גרם מלח

מערבבים את הקמח והמים (אוטוליזה), עד שיתאחדו ומניחים במקרר ל45 דק' והלאה עד 9 שע'. בחלק מהפעמים ויתרתי על שלב זה ואז: שמים את המים השמרים המחמצת הקמח והמלח ולשים כ 3דק' במהירות איטית ו7 דק' במהירות גבוהה.
לאחר שלב האוטוליזה, מוסיפים את השמרים והמחמצת, לאחר כ3 – 4 דק' את המלח. לשים עד לקבלת בצק רך מאד עם גלוטן מפותח.
מניחים במקרר ל9 – 12 שע'. מוציאים מהמקרר, מקפלים ומניחים בטמפ' החדר לכ3 שע'. אני הוספתי עוד 2 קיפולים באמצע.
מעצבים ל4 כיכרות ארוכים כמו בגט כ25 ס"מ אורך. כדאי להתבונן בסרט באתר Farine המראה שיטה מעניינת לעיצוב הלחם. מניחים ל45 דק' עד שעה של התפחה. בינתיים מחמים תנור ל250 מע'.
אופים בחום של 230 מע' עם קיטור, על אבן פיצה. כ30 דק'. 8 דק' לפני סיום פותחים את התנור להפטר מהלחות ולהשביח את הקרום של הלחם.

לחמנייה עם חמאה וקונפיטורה של קרמבולה

לחמניות קמח מלא ומחמצת
660 גרם מים קרים
200 גרם מחמצת
650 גרם קמח לחם שטיבל 2
300 גרם קמח מלא
17 גרם מלח
50 גרם מולסה
להאצת התפיחה, אפשר גם להוסיף 5 גרם שמרים טריים. לערבל הכל יחד כ10 עד 15 דק'. הבצק המתקבל אמור להיות רך יחסית. להתפיח 3 – 4 שעות עם קיפולים כל שעה.
לחמם תנור ל240 מע', עם תבנית ליצירת קיטור.
לחלק ללחמניות במשקל 120 גרם. לתת לנוח כ30 דק'. לגלגל ללחמניות ולהתפיח כחצי שעה עד שעה. להכניס לתנור, להוריד את החום ל200 – 220 מע' ולשפוך מים רותחים על התבנית. לאפות במצב טורבו כ20 – 25 דק'. אחרי כ15 דק' פותחים את התנור מעט, לשחרור הלחות , ליצירת קרום פציח (קראסט).

קונפיטורת קרמבולה
לקרמבולה ריח וטעם מבושם, לכן השתמשתי בפירות על סף הבשלה ולא בשלים מדי בניסיון לשמר את הארומה המדהימה הזו. לצערי שמתי כנראה יותר מדי סוכר כי צריך לעמול קשה להבחין בטעם המבושם של הקרמבולה.
1 ק"ג קרמבולה פרוסה לפרוסות בעובי 1/2 ס"מ וללא גרעינים
700 גרם סוכר (אולי מספיק 500)
מיץ מלימון 1
לחממם על אש בינונית עד שהסוכר נמס. לבשל על אש קטנה ברתיחה נמוכה – בעבוע קל כ 45 דק'. עד שהנוזלים נקרשים לריבה.

לחמניות, עוד לחמניות...

לחמניות, סתם לחמניות. ממהרת לרשום, כי אחר כך אני מתקשה לשחזר. לחמניות נחמדות פריכות, מתפצחות, מלאות בריאות. נעימות למראה, קלות להכנה. אחרי שמסיימים אחת, מתחשק עוד אחת.
לחמניות תירס כוסמין על בסיס מחמצת
המתכון מבוסס על מתכון זה. הלחמניות יצאו מעט חיוורות מפאת קוצר הזמן (הסעות, סידורים...) כדאי להשחים קצת יותר.
לפוליש לילה / יום קודם:
90 גרם מחמצת
70 גרם מים
50 גרם קמח

100 גרם קמח תירס
200 גרם מים רותחים
200 גרם מים
210 גרם הפוליש
300 גרם קמח כוסמין מלא (Spelt)
300 גרם קמח לחם (שטיבל 2)
11 גרם מלח
30 גרם מולסה
מכינים את הפוליש ונותנים לו להשביח כ8 – 12 שעות.
מערבבים את קמח התירס עם המים הרותחים ומניחים לחצי שעה.
מערבלים במקסר עם וו לישה את המים הפוליש, הקמחים כולל קמח התירס, מלח ומולסה. הבצק המתקבל הוא די רך. אם רך מדי, מוסיפים קמח לחם. מתפיחים כשעתיים עד שלוש. מדי שעה אפשר לקפל.
מחממים תנור לחום גבוה, כ250 מע', עם תבנית על התחתית. קורצים לחמניות במשקל 100 גרם. מקפלים מכדררים ומתפיחים 30 – 40 דק'. מכינים מים רותחים. חורצים את הלחמניות, מכניסים לתנור, שופכים מים רותחים על התבנית שבתחתית התנור. מורידים את הטמפר' ל220 מע'. אופים כ25 דק' במצב של טורבו, פותחים את הדלת מעט אחרי 20ד' לשחרור הלחות ולקבלת קרום קריספי ועבה יותר. ממשיכים לאפות עד להשחמה.

שיפּון עם פּ דגושה

לסבתא שלי היתה קיבה רגישה. היא טענה שהכל בגלל מי השתייה הנגועים ששתו, כאשר הקימו את קיבוץ גבעת ברנר. סבתא שלי הייתה נוהגת לאכול לחם פומפרניקל. הרי ידוע שלחם הפומפרניקל עשוי 100% קמח שיפון ולכן הוא קל יותר לעיכול. מדי פעם, כשרצתה לפנק עצמה, הייתה שולחת אותי למכולת שבפינת הרחוב לרכוש לה חצי כיכר פומפרניקל (מוצר מותרות באותם הימים).
הפומפרניקל, לחם גרמני כבד כמו המבטא היקי הכבד של סבתי, שעזבה את "פולדה" בגיל צעיר, הצטרפה ל"חלוץ" ועלתה לארץ ישראל לבנותָה במו ידיה. משסיימו לגאול את האדמות וליישב את הארץ, מעט אחרי קום המדינה, התיישבה סבתי בכורסה כאילו השתמשה בכל המאגרים שניתנו לה וכוחותיה תמו. רק במטבח המשיכה לפעול במרץ והנחילה לנו זיכרונות ומתכונים משובחים: תרד עם שפצלה, כדורי מצה, בשר משומר עם סלפטר, סלט שעועית צהובה, שניצל דג חמוץ, פופליקים...
הפומפרניקל על טהרת השיפון ומחמצת שיפון אינו ערב לחיכם של ילדים. מאז בגרתי אני מוצאת שפרוסת פומפרניקל דקיקה מרוחה בשפע חמאה, היא מעדן. כמובן שאין ביכולתי ליצור פומפרניקל של ממש, כי למתכון המקורי נדרש גם שיפון בטחינה גסה. אולי אנסה לטחון את גרעיני השיפון בעצמי.
ובחזרה לשיפון, לאחרונה הבנתי, ששימוש בקמח השיפון במקום או לצד הקמח המלא מעניקים ללחם צבע עמוק וטעם כפרי, מתובל מעט גס. התחלתי להשתמש בשיפון ללחם קסטן וללחם מחמצת. כמובן שעשיתי גם לחם מ100% קמח שיפון, טעים, נחמד אבל לא על בסיס קבוע.
אז הרי הם, שני המתכונים שהפכו ללהיט התורני:

לחם קסטן שיפון
600 גרם קמח לחם שטיבל 2
200 גרם קמח שיפון
100 גרם סובין שיבולת שועל
50 גרם נבט חיטה
20 גרם מלח
30 גרם סוכר
12 גרם שמרים יבשים
660 גרם מים פושרים
30 גרם שמן זית
כוסמין / שבולת שועל לכיסוי
בקערת המיקסר שמים את המים. בקערה נפרדת מערבבים את החומרים היבשים ומוסיפים לקערת המיקסר. מתחילים לערבל עם וו לישה, במהירות איטית ומוסיפים את השמן בהדרגה. אחרי מספר דקות, כשהכל התאחד לעיסה, מגבירים את מהירות המיקסר ולשים כ7 דקות. מניחים לבצק לתפוח כשעה. מחמים תנור ל240 מע'. מוציאים את הבצק למשטח מקומח קלות, מקפלים, מניחים למספר דקות ויוצרים צורה של כיכר לחם. מרטיבים מעט ומגלגלים בכוסמין. מעבירים לתבנית לחם קסטן (הכמויות מותאמות לתבנית לחם בגודל 11/11/35 ס"מ) סוגרים ומתפיחים כשעה.מכניסים לתנור, מורידים את החום ל220 מעלות. אופים 50 דק' עד שעה. מוציאים מהתבנית ואופים עוד 10 דקות על צד אחד ו10 דקות נוספות על צד שני. חשוב לאפות את הלחם היטב, אחרת הוא יתפורר בפריסה. מצננים על גבי רשת.

לחם מחמצת שיפון
לחם כפרי, משובח נוסף מספרו של Jeffrey Hamelman , BREAD.
לילה קודם (לפחות 12 שעות)
למחמצת:
170 גרם מים
140 גרם קמח לחם
40 גרם מחמצת
מערבבים ומניחים בקערה מכוסה, להחמצה.
למחרת
ללחם:
800 גרם קמח לחם
100 גרם קמח שיפון מלא
550 גרם מים קרים
17 גרם מלח
350 גרם המחמצת
בקערת המיקסר שמים את המים, המחמצת, הקמחים והמלח. מערבלים במהירות איטית עד לקבלת בצק. ממשיכים לערבל במהירות גבוהה יותר, 7 דקות נוספות. מוציאים למשטח מקומח ומקפלים לכדור. מחזירים לקערה מקומחת, מכסים ומתפיחים כ שעתיים שלוש. מדי שעה מוציאים ומקפלים לשיפור התפיחה.
מחלקים את הבצק לשני כיכרות. מקפלים לצורת כיכר עגולה / ארוכה / "בייגלה" ומניחים לתפיחה על גבי בד פישתן מקומח, מכוסים בבד או בשקית. בשלב זה מתפיחים כשעתיים בטמפרטורת החדר או כ7 – 10 שעות במקרר.

אני מוצאת, שכל צורה מעניקה ללחם טעם מעט שונה.
כ40 דקות לפני האפייה, מחמים תנור ל250 מע'.
משסיימו לתפוח, חורצים את הלחמים, מכניסים לתנור על גבי אבן הפיצה. שופכים מים רותחים על תחתית התנור, שלוש ארבע פעמים, לקבלת קיטור. מנמיכים את החום ל220 מע' ואופים במצב של טורבו כ 45 דק'. מוציאים ומצננים על רשת.

Print Page - להדפסת פוסט זה בלבד, יש להכנס לפוסט לפני ההדפסה

כמו לחמניות חמות

לפני כמה ימים / The other day ( באנגלית זה נשמע טוב יותר), נתקלתי במתכון ללחמניות ללא לישה - כאן. מאז קורס הלחם המפורסם שעשיתי לפני למעלה משנה, אני נוטה להתרחק ממתכוני אינסטנט מסוג זה. אבל משהו במתכון, או אולי בתמונת הלחמניות כמו גם הכבוד אותו אני רוחשת לכותבת בלוג זה ולמתכוניה, משך אותי לגשת למטבח, מיד, ולהכין את הלחמניות.
השעה הייתה אחת עשרה בבוקר, הדוב ואני כבר רכשנו כרטיסים ל"שרק לנצח" בשעה ארבע עשרה ושלושים ומיד לאחר מכן החלטנו ללכת לרחוץ בים. חישוב זמנים קצר: יציאה מהבית ב13:40, הכנת כריכים 13:30, קירור הלחמניות כ15 דקות (לא מספיק, אבל מתפשרים), אפיה כ20 – 25 דק', התפחה שנייה כ20 דקות (שוב לא אידיאלי, אבל...), התפחה ראשונה כשעה, הכנה כ14 דקות. העלה את התוצאה המבוקשת, אם זה עובד, כנראה שיהיו לנו לחמניות טריות לפיקניק על החוף.
הלחמניות עמדו בלו"ז, עמדו במבחן הטעם ואפילו במבחן הזמן - לאחר שהנותרות אוחסנו לילה שלם ועוד קצת בשקית נייר ושמרו על טריות, מרקם וטעם.
אז הרי המתכון, בשינויים קלים (כזו אני, תמיד צריכה להתאים / להטעים).

לחמניות ללא לישה
(כ 12 לחמניות בסגנון ג'בטה)

80 מ"ל מים פושרים (במקור חלב)
7 גרם שמרים יבשים (11/2 כפיות)
8 גרם סוכר (1 כפית)
מערבבים בקערה ומניחים לשמרים להתחיל לעבוד כ10 דקות. מוסיפים:
330 גרם מים פושרים
100 גרם מחמצת (בשביל הטעם, לא חובה ולא קיים במקור)
500 גרם קמח לחם (שטיבל 2)
8 גרם מלח (1 כפית)
מערבבים הכל בעזרת כף לקבלת בצק רך. מכסים בקמח ושקית ניילון, מתפיחים כשעה, עד להכפלת הנפח.
מחמים תנור ל240 מעלות.
מוציאים בזהירות אל משטח מקומח היטב. מסדרים לצורת מלבן על ידי דחיפות קלות מהצדדים. חותכים בעזרת סכין לריבועים בגודל 7X7 ס"מ פחות או יותר. מעבירים בעזרת שפכטל או קלף בזהירות לנייר אפייה מרופד בסולת. מתפיחים עוד כ15 דקות. מעבירים לאבן הפיצה החמה. שופכים מים רותחים על תחתית התנור (פעמיים שלוש). ואופים במצב טורבו כ20 – 25 דקות, עד שהלחמניות משחימות היטב!
מצננים על גבי רשת.

Print Page - להדפסת פוסט זה בלבד, יש להכנס לפוסט לפני ההדפסה

לחם עם גבינה

כשמכינים לחם, צריך זמן. אף פעם אי אפשר לדעת כמה זמן. לשמרים אג'נדה משלהם. לכן צריך להיות כל הזמן על המשמר, לא התפיח פחות מדי וגם לא יותר מדי. בזמן האחרון הבנתי שמי שרוצה לקיים את סדר היום שלו בלי להיות תלוי בשמרים צריך להתחכם להם. התחלתי להתפיח את הבצק במקרר. כך אפשר להיות גמישים יותר בשלב ההתפחה הראשונה וגם להשיג נוחות בשלב הshaping. כאשר הבצק התפוח קר, קל יותר לעצב את צורת הלחם. להתפחה ארוכה במקרר ישנו יתרון מובהק נוסף, אווריריות הבצק. ניתן להשיג חורים גדולים יותר.
בזמן האחרון נתקלתי בהרבה לחמים שיש בהם גבינה. זה כנראה הדבר הבא בלחם. מצד אחד, חדשני, מעניין. מאידך, מאד מגביל, כפייתי משהו. אז במשלוח הלחם האחרון שהכנתי, וריאציה על הָמתכון הָביתי (הדגש על ה- הָ), הוספתי לאחד הכיכרות, עגבניות שרי תמר מיובשות תוצרת בית וגבינת פרמזן (אמיתית). יצא טעים, לחיך המבוגר. הילדים הסתייגו בנימוס.

לחם עם עגבניות שרי ופרמזן
630 גרם מים

10 גרם שמרים
300 גרם מחמצת נוזלית

500 גרם קמח לחם (שטיבל 2)

450 גרם קמח מלא

20 גרם מלח

עגבניות שרי מיובשות (מתכון בהמשך)

גבינת פרמזן איכותית

בקערה של מיקסר, שמים את המים וממיסים בהם את השמרים. מוסיפים את המחמצת, הקמח והמלח. מערבלים עם וו לישה במהירות איטית כ3 דקות ובמהירות גבוהה כ7 – 10 דקות. מתקבל בצק, רך באופן יחסי. מוצאים למשטח מקומח, מקפלים ומניחים להתפחה במקרר כ 6 שעות.
בתום 6 שעות (אפשר גם יותר) מחמים תנור ל 250 מע'. מוציאים את הבצק מהמקרר, צרים מהבצק שני כדורים ומניחים להם כ10 דק'. משטחים את כדורי הבצק בעזרת האצבעות, בנחישות. מפזרים על הבצק עגבניות שרי מיובשות לאחר שסוננו מהשמן, מפזרים פיסות גבינת פרמזן, אפשר גם להוסיף עלי בזיליקום, אורגנו או תימין. מגלגלים לככרות ארוכים וסוגרים היטב את החריץ. מניחים להתפחה בין קפלי בד פשתן מקומח כשעה.
חורצים את ככרות הלחם ומניחים על האבן בתנור. מכינים "קיטור" ביתי, שופכים לתחתית התנור מעט מים רותחים, כ 3 פעמים. מורידים את הטמפ' ל220 מע' ואופים במצב של טורבו כ45 דקות. הלחם צריך להיות שחום מאד. מניחים לקירור על גבי רשת.

עגבניות שרי מיובשות
סלסילת עגבניות שרי, רצוי מזן תמר
8 עלי בזיליקום
שמן זית, כדי כיסוי
2 שיני שום שלמות קלופות
שוטפים היטב את העגבניות ומפזרים בשכבה אחת, על תבנית אפיה מכוסה בניר אלומיניום. אופים בחום נמוך של כ °c140 5 עד שש שעות. העגבניות אמורות להתייבש ולהצטמק אך להישאר עסיסיות.
מכניסים את העגבניות לצנצנת מעוקרת ומפזרים שום ובזיליקום ביניהן. מכסים את כל העגבניות בשמן זית.
שומרים במקרר ומשתמשים בכף נקייה ויבשה בכדי להוציא עגבניות מהצנצנת.

Print Page - להדפסת פוסט זה בלבד, יש להכנס לפוסט לפני ההדפסה

מחווה לקקטוס

של דודו גבע וקובי ניב. בכל פעם שאני פותחת פחית זיתים, אני נזכרת בקקטוס של דודו גבע, מהמדור יוסף ואחיו. לצד יוסף כיכבו הקקטוס שלו, שהיה שתול בתוך פחית זיתים והמנורה. היו מי שחשבו (וזו לא אני), שלקקטוס קוראים "זִיתִים". הקקטוס ניהל שיחות עם המנורה (לך דבר ל"למפה") והיא ענתה לו. אלו היו בדרך כלל, אם זכרוני אינו מטעה אותי, משחקי מילים.
יוסף היה פקיד במחלקת המים של העירייה, "היוספים עומדים מול הזרם, מורידים את הראש, ונותנים לו לעבור בתקווה שעוד 50 שנה יהיה יפה" (דודו גבע)

מתוך ויקיפדיה העברית ערך יוסף (דמות)

לחם זיתים
600 גרם קמח לחם (שטיבל 2)
200 גרם קמח מלא
20 גרם מלח
10 גרם שמרים טריים
200 גרם מחמצת
550 גרם מים
120 גרם זיתים מגולענים
(אני השתמשתי בטבעות זיתים מושחרות)
אפשר גם תימין ואו זעתר
בקערה של מיקסר, שמים את המים וממיסים בהם את השמרים. מוסיפים את המחמצת, הקמח, התבלינים והמלח. מערבלים עם וו לישה במהירות איטית כ3 דקות ובמהירות גבוהה כ7 – 10 דקות. מתקבל בצק, רך באופן יחסי. מוסיפים את הזיתים למיקסר ולשים עוד דקה, מוציאים למשטח מקומח, מקפלים ומניחים להתפחה. מתפיחים כשעתיים, עם קיפול אחד אחרי שעה.יוצרים מהבצק שני כיכרות לחם ומניחים לתפוח בסלסילות משומנות ומקומחות כ4 – 6 שעות במקרר.מחמים תנור ל 240 מע'.חורצים את ככרות הלחם ומניחים על האבן בתנור. מכינים "קיטור" ביתי, שופכים לתחתית התנור מעט מים רותחים. מורידים את הטמפ' ל220 מע' ואופים במצב של טורבו כ35 דקות.

Print Page - להדפסת פוסט זה בלבד, יש להכנס לפוסט לפני ההדפסה

הבלוגרים או דְבֶלִים ופרדות

המצאת המצלמה הדיגיטאלית, אפשרה לכל אחד לצלם. המצאת הטוקבקים, אפשרה לכל אחד להגיב ולבקר, "It's a free country, baby". המצאת הבלוג, אפשרה לכל אחד לכתוב ולפרסם בסגנון הרומן הרומנטי, סיפורי זימה, מתכונים הזויים, פילוסופיה בגרוש... האוויר סופג הכל.
הפייסבוק, תפס את מקומה של החברות, הדוא"ל והמיסרונים, את מקומה של התקשורת ומכתבי האהבה. הכתיבה המרוחקת, ללא קשר עין, ללא מגע פיסי, הפכה את התיקשור, הדיבור, הפלרטוט, לקל, נוח ולא מחייב. האוויר סופג הכל.
הכתיבה המתפלספת, שומרת על פורמט קבוע קצר וקולע, עם פתיח, אמצע, דוגמא מוחשית או שתיים וסיכום, לפעמים עם עוד בונבון קטן לקינוח, מתכון או עצה לחיים. לא למרוח, לא להיסחף, לא להעמיק, זה לא לדור שלנו. קצר, קולע ומוחשי, זה מה שאנחנו מבינים, אין לנו סבלנות או צורך ביותר. ובאמת מי קורא? למי יש זמן? את מי זה מעניין?

אז למה לכתוב?
כי אפשר!
ולמה לפרסם?
אולי, כי "אם אתה לא שם, אז אתה לא קיים?"

לחם דבלים (תאנים מיובשות)
הלחם לקוח מהתנ"ך של הלחמים, BREAD A Baker's Book of Techniques and Recipes by Jeffrey Hamelman עם שינויים קלים
450 גרם קמח לחם
450 גרם קמח מלא
620 גרם מים קרים
17 גרם מלח
5 גרם שמרים
150 גרם מחמצת
5 גרם זרעי שומר
130 גרם דבלים שהושרו כחצי שעה במים פושרים

בקערה של מיקסר, שמים את המים וממיסים בהם את השמרים. מוסיפים את המחמצת, הקמח, התבלינים והמלח. מערבלים עם וו לישה במהירות איטית כ3 דקות ובמהירות גבוהה כ7 – 10 דקות. מתקבל בצק, רך באופן יחסי. חותכים את הדבלים לקוביות גדולות ומוסיפים למיקסר. לשים עוד דקה, מוציאים למשטח מקומח, מקפלים ומניחים להתפחה. מתפיחים כשעתיים, עם קיפול אחד אחרי שעה.
יוצרים מהבצק שני כיכרות לחם ומניחים לתפוח בין קפלי בד פשתן מקומח כשעה.
מחמים תנור ל 240 מע'.
חורצים את ככרות הלחם. מכינים "קיטור" ביתי, שופכים לתחתית התנור מעט מים רותחים. מורידים את הטמפ' ל220 מע' ואופים במצב של טורבו כ35 דקות.

Print Page - להדפסת פוסט זה בלבד, יש להכנס לפוסט לפני ההדפסה

טורניר כדור יד, החלפות ואוכל בריא

המאמן של הדוב, אמר שלטורניר כדור יד מביאים רק אוכל בריא. בתור אאוטסיידרים, אנחנו לא מתווכחים! האמת שגם לא בתור אאוטסיידרים, אנחנו לא מתווכחים, זה נחמד שהילדים יאכלו סוף, סוף משהו בריא. רק שחששתי, שבריא וילדים זה לא בדיוק הולך ביחד ואני אמצא את עצמי חוזרת הביתה, עם כל הבריאות הזאת.
הכנתי את המתכון המשובח והבטוח, ללחמניות שיש לי וכדי "להבריא אותו יותר", החלפתי בו את מחצית מכמות הקמח (קמח לחם) בקמח מלא, סובין ונבט חיטה (370 גרם קמח מלא, 100 גרם סובין, 30 גרם נבט חיטה). חשבתי להחליף את החמאה בשמן, אבל החמאה משמשת כתחליב משפר אפייה וניסויים עורכים, רק כשיש זמן( לכן זה יחכה לפעם הבאה). הילדים טרפו וגם הדוב, שעד כה סירב לטעום כל דבר שנחשד כבריא.

אחר כך בבית, אמר שהיה טעים ושאפשר להחליף את המתכון הרגיל (הפחות בריא) ולאלתר.
יותר מדי דברים ישנים מוחלפים פה בזמן האחרון, לאלתר, ובקלות.

Print Page - להדפסת פוסט זה בלבד, יש להכנס לפוסט לפני ההדפסה

כל אחד והפריכות שלו

את המתכון לפאי התפוחים קיבלתי מיהודית. את המתכון לקרוסטטה האיטלקית, של דודה של פָּטִי, לא העזתי לבקש. ואת המתכון לקישים ולטארטים, לקחתי מהצרפתים.
יהודית הייתה שכנתנו הבריטית. אישה דתית, גדלת מימדים עם פני חרסינה ושיער זהוב, אדמוני. היא הייתה אישה מרשימה בכל מובן, גם כאשר הסתובבה בחלוק ומטפחת ראש. הייתה לה נוכחות כריזמטית. היא ניהלה את הבית ביד רמה ממקום מושבה ליד שולחן האוכל או על כסא בחצר. כל בני הבית היו סרים למרותה. זה היה מפחיד ומרשים כאחד. היא הביאה לעולם ארבע בנות ובן אחד. כשהגיע הבן לעולם, יכלה סוף, סוף לפרוש מעסקי הילדים ולפקח על עסקי הממלכה. הבנות, מרגע שעמדו על דעתן, לקחו חלק בעבודות הבית ובגידולו של יורש העצר. ליהודית היה רפרטואר עצום של מתכונים אבל המוביל שבהם היה, פאי תפוחים. פאי התפוחים של יהודית.
פָּטִי ובעלה, מנהלים מלון קטן וצנוע על גדות אגם קומו, באיטליה. מלון חביב, עם מסעדה פשוטה ובהחלט מספקת, לחופשה עם ילדים. למסעדה ישנן שתי גולות כותרת: האחת חביבה על הילדים, פיצה עם טוגנים (בחופשה הכל מותר). השנייה קינוח צנוע או בעצם שני קינוחים: קרוסטטה (Crostata פאי מבצק פריך במיוחד) במילוי ריבת משמשים ופאי אוכמניות. כשנאלצתי לבחור בסיום הארוחה בין השניים, הרגשתי חוסר אונים. פָּטִי, שהרגישה בהיסוס, פתרה את הבעיה והביאה פרוסה מכל אחת מהעוגות. הרגשתי בגן עדן וברוב טיפשותי, לא העזתי לבקש את המתכון. את פאי האוכמניות, לא היה קשה לשחזר, אבל הקרוסטטה החביאה תעלומה. לבצק הקרוסטטה היה צבע צהבהב ופריכות, פירורית בלתי מושגת. ניסיתי הכל, הפכתי עולמות ואפילו מצאתי מתכון עם קמח תירס, אבל זה לא היה זה. חשבתי כבר להרים ידיים ולרגע, ייחסתי את הגוון הצהבהב לצבע הביצים באיטליה. עד שלפני כמה ימים, כמו שאומרת אמי, נפל אצלי האסימון: קמח פסטה (סמולינה דורום)! לפני כמה שבועות הכנתי קרקרים צהובים עם קמח פסטה. לפני חודשיים הכנתי גריסיני, עם קמח פסטה. איך לא הבנתי את זה קודם? אם הייתי באמבט יתכן שהייתי פורצת בקריאות, יוריקה! קרוסטטה עם ריבת משמשים.
מאחורי הקישים והטארטים, אין סיפור. מתכונים מוצלחים לשני אלה, אפשר למצוא בהמונים, רק צריך לדעת לסנן. ופרט חשוב נוסף, להשתמש בקמח הנכון.
זה אולי ישמע קצת פלצני (סליחה, אין מילה טובה יותר), אבל לכל בצק ומטרה, הקמח שלו. או בכיוון ההפוך, כל קמח מותאם למאפה שונה, לתוצאה שונה. סוגי הקמח השונים, מופקים מחיטות שונות ומחלקים שונים של החיטה. למזלנו יש בארץ, כבר מספר שנים, סוגים שונים של קמח, למטרות שונות. לצערנו הענף עדין לא משוכלל כמו בחו"ל והמבחר עדיין מאד מצומצם. בכל אופן ללחם, קמח לחם, לבצק פריך כמו טארט קמח עוגיות, לבצק פריך גמיש (כמו לקיש או לפאי) מוטב להשתמש בקמח רב תכליתי ולקרוסטטה של דודה של פָּטִי, קמח פסטה, סמולינה דורום (עדיף האיטלקי, כי זה שמיוצר בארץ, לא עדין מספיק).

קורסטטה עם ריבת משמשים
אפשר גם כל ריבה אחרת, מה שחשוב בקרוסטטה, שהבצק יהיה מאד פירורי, עבה ובעל נוכחות, יחסית למלית, הריבה.
250 גרם קמח סמולינה דורום (תוצרת איטליה)
110 גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות
80 גרם סוכר
2 כפיות אבקת אפיה
1/2 כפית מלח
1 ביצה (ג)
1 חלמון (ג)
1 כפית משחת וניל (או תמצית וניל)
כ30 גרם מים קרים
כ חצי צנצנת קונפיטורת משמשים (כ 170 גרם תלוי בגודל התבנית ומידת המתיקות הרצויה)
מעבדים במעבד מזון את כל החמרים היבשים והחמאה, בפולסים קצרים, לקבלת בצק פירורי. מוסיפים את הביצים ומעבדים בפולסים קצרים. אם הבצק נשאר פירורי ואינו מתאחד לבצק בנגיעה, מוסיפים בהדרגה את המים. מחלקים את הבצק ל2 כדורים (1/4 ו3/4) עוטפים בניילון נצמד ומשטחים. מקררים לפחות חצי שעה.
מחמים תנור ל 180 מעלות.
משטחים את הכדור הגדול של הבצק, לעגול מעט יותר גדול מתבנית האפייה. מאחר והבצק מעט פירורי, מומלץ, לשטח בין שתי יריעות של ניילון נצמד. מניחים בתבנית ומחוררים בעזרת מזלג. מורחים בשכבה דקה של קונפיטורת משמשים. פותחים את הכדור השני של הבצק, על משטח (רצוי סיליקון) מקומח היטב, בקמח פסטה. וחותכים לרצועות ארוכות, בעזרת חתכן משונן. מניחים שכבה אחת של רצועות, במרווחים של סנטימטר וחצי עד שניים. ומעל שכבה נוספת של רצועות ב90 מעלות לקבלת רשת. חותכים קצוות מיותרים ועוברים עם מזלג מסביב להשטיח את השוליים ולקבל צורה יפה.
אופים כ30 עד 35 דקות, עד שמהבצק מקבל צבע זהבהב (זהירות לא להשחים).

פאי תפוחים של יהודית
פאי גבוה, מלא בערימה גדולה של תפוחים, עם בצק גמיש, קל לרידוד ולהתעסקות. לקבלת בצק גמיש, עדיף להשתמש בקמח רגיל, רב תכליתי.
לבצק:
100 גרם חמאה קרה
200 גרם קמח רב תכליתי (שטיבל 1)
2 כפות סוכר
1 חלמון
1 כפית תמצית וניל
⅓ כוס מים קרים
למילוי:
10 תפוחים ירוקים חמוצים (גרנד סמיט)
3-4 כפות פירורי לחם
חמוציות (לפי הטעם)
כ 4 כפות סוכר
1 כף קינמון
30 גרם חמאה
לציפוי:
1 חלבון ביצה
מעט סוכר
שמים את כל חמרי הבצק, פרט לחלמון ולמים, במעבד מזון ומעבדים בעדינות לקבלת מרקם פירורי. מוסיפים את חלמון הביצה ומעט מים עד לקבלת בצק רך וגמיש.
מכינים את המילוי: מקלפים את התפוחים חותכים ל8 חלקים וכל חלק לפרוסות. מערבבים עם פרורי לחם, חמוציות, סוכר וקינמון.
מחלקים את הבצק ל שני חלקים שווים. על משטח מקומח, מרדדים ל 2 עיגולים , בקוטר של 3 ס"מ יותר מגודל התבנית. מניחים חלק אחד של הבצק בתבנית, משאירים מעט שוליים מחוץ לתבנית. מניחים את המילוי בגבעה ומפזרים מעל שבבי חמאה קרה. מכסים עם החלק השני של הבצק. סוגרים ומהדקים את שולי הבצק זה לזה. מחוררים חור במרכז החלק העליון של העוגה וחורצים חריצים מסביב, בעזרת סכין חדה. מורחים בחלבון ביצה וזורים מעט סוכר מלמעלה.
אופים בחום של 180 מעלות כ 45 דקות, עד שהחלק העליון משחים.
העוגה טעימה יותר, אחרי לילה במקרר!

טארטלטים
בצק פריך מאד, תואם את המילוי, קרם פטיסייר ופירות טריים. בכדי לקבל בצק עם פריכות גבוהה, צריך להשתמש בקמח עוגיות.
200 גר' קמח עוגיות (שטיבל 4)
1/2 כפית א.אפיה
70 גר' סוכר
120 גר' חמאה קרה חתוכה לקוביות
2 ביצים
שמים במעבד מזון את כל המרכיבים פרט לביצים ומפעילים בפולסים קצרים, לקבלת בצק פירורי. מוסיפים את הביצים ומפעילים את מעבד המזון בפולסים קצרים, עד לקבלת כדור בצק. מגלגלים נקניק בקוטר של כ5 ס"מ, עוטפים בניילון נצמד ומקרירים כשעה ומעלה.
מחלקים לפרוסות של כ 2 ס"מ, ומשטחים על גבי משטח (רצוי סיליקון) מקומח, בעזרת הידיים או בעזרת מערוך, לעלה בעובי של 3 מ"מ. מניחים בתבניות טארטלט, מחוררים בעזרת מזלג. אופים בחום של 180 מעלות כ20 עד 30 דקות, עד שמשחים.
כשמתקררים ממלאים בקרם פטיסייר ומקשטים בפירות העונה. אפשר להחליף את קרם הפיטסייר בקרם פודינג וניל אינסטנט, שהוקצף עם כוס חלב ו250 מ"ל שמנת מתוקה. הטעם קצת פחות מהודר.

קרם פטיסייר
1/2 ליטר חלב40 גרם קורנפלור (5 כפות)4 חלמונים1 מקל וניל, חצוי לאורכו ומגורען100 גרם סוכר
בקערה ממיסים את הקמח/קורנפלור במעט חלב. מוסיפים חלמונים ומערבבים במטרפה.בסיר בעל תחתית עבה מביאים את יתרת החלב עם מקל וניל וסוכר לרתיחה. מכבים את הלהבה ומערבבים בהדרגה, לתוך תערובת הקורנפלור, להשוואת טמפרטורות.מחזירים לכיריים ומסמיכים תוך כדי בחישה. מצננים. מכסים בניילון נצמד כדי שלא יווצר קרום.מוציאים את מקל הווניל רק לפני השימוש בקרם.
לסיום, למראה המושלם, מורחים על הפירות ריבה מדוללת או נאפז' (אפשר להשיג בחנויות כמו פור שף, מר קייק או ספייסז)

קיש
לקיש, בצק עדין דק וגמיש, המצריך שימוש בקמח רגיל.
בצק פריך מלוח:

175 גרם קמח רב תכליתי (שטיבל 1)

1/2 כפית מלח

14 גר' סוכר

110 גר' חמאה קרה חתוכה לקוביות

30 - 60 מ"ל מים קרים
מילוי בסיסי:
2 ביצים

חצי מיכל שמנת מתוקה (10%)

חצי כוס פטה / בולגרית

אורגנו / זעתר / תימין (לא חובה)

מעט מלח
לזה אפשר להוסיף: מחית זיתים (זיתים שחורים טחונים דק דק), חצילים, פטריות, קישואים, עגבניות מיובשות, בטטה...
אפשר להחליף את הגבינה, בסוגים גבינה אחרים כמו קממבר, chevre, פרומעז...
שמים במעבד מזון את כל המרכיבים פרט למים ומפעילים בפולסים קצרים, לקבלת בצק פירורי. מוסיפים את המים, מעט בכל פעם ומפעילים את מעבד המזון בפולסים קצרים, עד לקבלת כדור בצק. עוטפים בניילון ושולחים למקרר לשעה ומעלה. מרדדים על גבי משטח מקומח היטב, לעלה דק וקורצים ממנו עיגולים. שמים את עיגולי הבצק בתבנית או ברינג, ממלאים במילוי הרצוי, כמעט עד למעלה. אופים בתנור שחומם מראש ל190 מע', עד שהמילוי, משחים קלות.
מחכים בסבלנות עד שהקישים יתקררו ומוציאים אותם בקלות.

בזמן האפייה, המילוי עולה ותופח, אך כשהקישים מתקררים הוא צונח חזרה פנימה.

Print Page - להדפסת פוסט זה בלבד, יש להכנס לפוסט לפני ההדפסה

ריח משכר של תסיסת תפוחים

בסצנה הפותחת בסרטו של פיטר גרינווי (Peter Greenaway) , טובעים במספרים (Drowning By Numbers), רואים את הגיבורה סיסי, טובלת באמבט, בלב מטע תפוחים. האמבט מלא בתפוחים, הקרקע זרועה בתפוחים, הסצנה כולה טובעת בתפוחים, שנשרו מהעץ. התפוחים, בחלקם רקובים, אכולים, תוססים. אפשר להריח את ריח הסיידר, ריחו החמוץ והתוסס של תפוח בשלבי הבשלה מתקדמים עד ריקבון.
סיסי, ששמה כשם אמה ושם בתה, בסופה של סצנה זו, מטביעה את בעלה באמבט. סופו כסופם של כל הגברים בסרט, לטבוע בדרך זו או אחרת. סצנת בוסתן התפוחים, שפותחת את הסרט, ממשיכה ללוות את כולו בריח הסיידר, ריח של תסיסה אלכוהולית.

לחם חמוציות ואגוזי מלך
לחם מתקתק חמצמץ בריח משכר של תסיסת תפוחים.
(מתכון של כריסטוף גומה, מתוך קורס אפיית לחם בביה"ס של אסטלה)

לבצק המקדים
80 גרם קמח לחם
80 גרם קמח מלא
120 גרם סיידר אלכוהולי
50 גרם מחמצת
מערבבים יחד את כל החומרים, ומשאירים ללילה בטמפ' החדר.

לבצק למחרת
1300 גרם קמח
440 גרם מים
500 גרם סיידר אלכוהולי
330 גרם בצק מקדים
14 גרם שמרים
25 גרם מלח
150 גרם חמוציות
150 גרם אגוזי מלך שלמים
משרים את החמוציות במים פושרים כחצי שעה ומסננים. בקערת המיקסר שמים את המים, השמרים, הסיידר, הבצק המקדים, הקמח והמלח. מערבלים במיקסר, במהירות איטית כ 3 דקות ו7 דקות נוספות במהירות גבוהה. מוסיפים את האגוזים והחמוציות המסוננות. ולשים, רק עד שמתאחד.
מניחים לתפיחה, כשעתיים. אחרי שעה, עושים ארבעה קיפולים ומחזירים לתפיחה של שעה נוספת.
מחמים תנור ל250 מע'
מחלקים את הלחם לחמישה כיכרות עגולים. מתפיחים בסלסילות התפחה משומנות ומקומחות או על גבי בד פשתן מקומח כשעה.
חורצים את הכיכרות ומכניסים לתנור, על גבי אבן. מורידים את הטמפ' ל230 מע', שופכים מים רותחים על תחתית התנור ומעבירים למצב אפיה, טורבו. אופים כ 35 – 40 דקות.

Print Page - להדפסת פוסט זה בלבד, יש להכנס לפוסט לפני ההדפסה

עוד לחם לבן

הגרסה הנוכחית, נולדה, בגלל ששכחתי להכין פוליש בערב שקדם להכנת הלחם. התוצאות מדהימות. לחם אוורירי, עם קרום רך, חורים גדולים, ריח משגע וטעים במיוחד, גם למחרת.

הבצק

900 גרם קמח לחם (שטיבל 2)

550 גרם מים קרים

17 גרם מלח (כף)

6 גרם שמרים טריים

150 גרם מחמצת

בקערה של מיקסר, שמים את המים וממיסים בהם את השמרים. מוסיפים את המחמצת, הקמח והמלח. מערבלים עם וו לישה במהירות איטית כ3 דקות ובמהירות גבוהה כ7 – 10 דקות. מתקבל בצק, רך באופן יחסי. מוצאים למשטח מקומח, מקפלים, מחזירים לקערה מכסים בניילון ומניחים להתפחה כ6 שעות במקרר ועוד שעה בחוץ. אחרי חצי שעה מוציאים למשטח מקומח, מקפלים ומחזירים לקערה. מחלקים את הבצק לשני ככרות. יוצרים צורה מוארכת ומניחים להתפחה על בד פשתן מקומח.
מחמים תנור ל 240 מע'.
אחרי כ 50 דקות, חורצים את ככרות הלחם, מברישים בחלב ושולחים לתנור. מכינים "קיטור" ביתי, שופכים לתחתית התנור מעט מים רותחים. מורידים את הטמפ' ל220 מע'. אופים כ35 דקות במצב של טורבו .

Print Page - להדפסת פוסט זה בלבד, יש להכנס לפוסט לפני ההדפסה

Pain Rustique, געגועים לכפר

הימים ימי סתיו, ימים של געגוע. בשלב מסוים בחיי, אני מגלה איך הרגשנות הפואטית משתלטת עלי, לצד אמירות שרק הורים וזקנים אומרים, כמו גם חוסר היכולת לסבול רעש ולאכול מאכלים מתוקים יתר על המידה. הזמן עובר מהר יותר, הימים חולפים, שבועות מתחילים ומיד מסתיימים.
היו תקופות, בהן כבשתי והחמצתי כל דבר שזז, אפילו שאף אחד איננו אוכל כבושים אצלינו. היה לי ברור שזה הטבע הנשי של עקרת הבית, הצורך לשמר ולהחמיץ. לאחר מכן הגיע שלב הריבות והמרמלדות.
לאחרונה, הגעתי לשלב בו התחלתי למצוא את הטעם וההיגיון מאחורי המשלים והפתגמים ואני מוצאת עצמי משתמשת בהם בכל רגע חינוכי. פתאום עולה לו גם העניין בדת ובמסורת, הצורך לבנות לעצמי ולמשפחה זהות. ולצד כל אלה הגעגועים, כיסופים למקומות, לאנשים ולמצבים שבחלקם, מעולם לא ראיתי ולא חוויתי. הכול נקשר ביחד בקשר כזה שאינו ניתן להתרה. אני שונאת למצוא חוטים ושרוכים מעורבבים יחד, אין לי סבלנות, לעקוב אחרי הערבוביה ולהתיר אותה. כך גם קורה לי עם שטף הרעיונות, כשבשלב מסוים הם כולם נקשרים יחד, לערימה מעורבבת למין נזיד כזה כשכל אחד מאבד את הזהות והכול הופך לגבב אחד של תחושה לא מזוהה , בדרך כלל מעיקה.
פתאום, אני מגלה, שגם אצל אחרים, מתגלים רעיונות ומנהגים דומים. החיפוש אחר שורשים, העניין במסורת, הדעות היותר מיושבות, התובנה של החיים. אולי זה עניין של גיל, אולי זה עניין של תקופה, של מצב נפשי, של מצב לאומי?
לפעמים, זה נחמד לגלות שיש עוד כאלה שחושבים ומרגישים כמוך ולפעמים זה גורם לי להרגיש שבלונית, לא מקורית.

Pain Rustique לחם כפרי
לחם צרפתי, כפרי, דומה קצת לג'בטה, אוורירי, טעים וצנוע.

הפוליש (ערב לפני)

450 גרם קמח לחם (שטיבל 2)

450 גרם מים קרים מהמקרר

5 גרם שמרים טריים

בקערה, מערבבים מים עם שמרים, מוסיפים את הקמח ומערבבים לעיסה אחידה. מכסים בניילון ומניחים ללילה בטמפ' החדר 12 – 16 שעות.

הבצק (למחרת)

300 גרם קמח לחם (שטיבל 2)
75 גרם קמח מלא
75 גרם קמח שיפּוֹן

180 גרם מים קרים

17 גרם מלח (כף)

15 גרם שמרים טריים

900 גרם – הפולש כולו
בקערת המיקסרים שמים את הפוליש, המים והקמח, לשים עם וו לישה רק עד שהחומרים מתחברים בערבוביה. מכסים בניילון ומניחים לחצי שעה. תהליך זה, שבו הבצק נח כחצי שעה, לפני הוספת השמרים נקרא pre-ferment . בסיום המנוחה, מפזרים מעל הבצק את השמרים, ממוסים במעט מים ואת המלח. לשים במקסר במהירות בינונית, עד שמתקבל בצק רך ואחיד. מוציאים למשטח מקומח, מקפלים ומחזירים לקערה מקומחת. מכסים ומתפיחים כ 70 דק'. אחרי 25 דקות מוציאים לקיפול.
מחמים תנור ל 250 מע'.
בסיום ההתפחה, מוצאים את הבצק, למשטח מקומח ומחלקים עם שפכטל בעדינות ל 3 חלקים ריבועיים (צורה חופשית). מניחים את החלקים, עם הצד המקומח כלפי מטה, על גבי בד פישתן מקומח.
מתפיחים כ25 דק'.
שופכים מים רותחים לתבנית חמה או לתחתית התנור. הופכים את הבצק בזהירות על משטח עם סולת ומגלישים לתנור בשתי תנועות חדות. מוסיפים שוב מים חמים, מורידים טמפ' ל240 מע' ואופים במצב של טורבו כ 35 דקות.

Print Page - להדפסת פוסט זה בלבד, יש להכנס לפוסט לפני ההדפסה

רומא לא נבנתה ביום אחד

רומא לא נבנתה ביום אחד ומסתבר, שגם בשביל פיצה צריך הרבה סבלנות וקצת יותר מחצי שעה. עכשיו אחרי ש"עליתי" על המתכון האולטימטיבי לפיצה, הבנתי שכולנו קרבנות דור האינסטנט. כל כך התרגלנו לסיפוק המיידי, פיצה תוך חצי שעה עם שליח או תוך שעתיים, מאפה בית. בורקס מהפריזר, גבינות מהסופר, פופקורן מהמיקרו כל הפירות והירקות, בעונתם ושלא בעונתם. זה נראה כאילו אני מערבבת פה מין שאינו במינו, אינסטנט עם הנדסה גנטית ופלאי הטכנולוגיה. אבל לא, זה הכול תוצרים של אותו סימפטום, חוסר היכולת לדחות סיפוקים.

במקומות בעולם בהם עוד אוכלים את ירקות ופירות העונה בעונתם, לפירות ולירקות, יש את אותו טעם ישן נושן, של הפרי עצמו. במקומות אלה, עוד אפשר למצוא את חיי הקהילה הישנים, את הקשר של האדם לעונות השנה ולטבע, את עבודות היד והמגע האנושי. את כל אותם דברים, שכולנו רצים ומחפשים כשאנו בחו"ל ומוותרים עליהם בקלות רבה לטובת הטכנולוגיה "הנוחה" כשחוזרים הביתה.נראה כי עם הרווח ה"מופלא" של ההנדסה הגנטית, שיצר זנים עמידים יותר, יפים יותר וכו', בא גם ההפסד, כמו אבדן הטעם. פודינג אינסטנט, או המעדן מהסופר, זו המצאה נפלאה וזמינה אבל אף אחד לא טורח לבשל יותר פודינג, כמה חבל. וכך התמכרנו לטעמי הפלסטיק, הפכנו לקרבנות הטכנולוגיה ואנחנו חולמים בנוסטלגיה על טעמים שעברו מהעולם, טעמים שהילדים שלנו אפילו לא יכירו.

וכך הכנתי בצק לפיצה, שהתחיל מכמה שעות במקרר והחזיק שם ארבעה ימים. אכלנו פיצה ביום הראשון שהכנתי את הבצק, אחרי כשמונה שעות, היא הייתה טובה. אכלנו פיצה אחרי יומיים, היא כבר הייתה טובה מאד. ואתמול, אחרי ארבעה ימים, הפקנו מהבצק פיצות נפלאות.מהיום, אני אדאג שיהיה לי תמיד בצק לפיצה במקרר, כי מי שלא גר במרכז תל אביב או בעיירה נידחת באיטליה ובכל זאת רוצה פיצה איטלקית דקה וטעימה, צריך לטרוח מבעוד מעוד ולחכות בסבלנות, הרבה סבלנות.נראה לי, שמתאים לי יותר לחיות את העבר בכל הקשור לבישול, למלאכת היד ולחיי הקהילה, רק שלא ייקחו לי את המחשב והאינטרנט. כתיבה בעט ויוני דואר זה ממש, ממש לא בשבילי.

בצק לפיצה

1 קילו קמח לחם (שטיבל 2)

600 גרם מים קרים

150 גרם מחמצת נוזלית

8 גרם שמרים טריים

17 גרם מלח

30 גרם שמן זית

שמים בקערת המיקסר את המים, השמרים, המחמצת, הקמח והמלח, מתחילים בלישה איטית עם וו לישה. כאשר המרכיבים מתחילים להיאסף לבצק, מוסיפים את השמן. ממשיכים בלישה איטית כ3 דקות ובמהירות גבוהה יותר כ15 דקות. מניחים לבצק לתפוח בקערה מכוסה כשעה וחצי עד שעתיים. מחלקים לכדורים של 180 גרם מקמחים מכל עבר ומניחים על תבנית מקומחת. מכסים את התבנית בשקית ניילון, סוגרים בעדינות, לא חונקים או מצמידים ושומרים במקרר לפחות 10 שעות ועד 5 ימים (שווה שווה את המאמץ). (לא ניסיתי להקפיא, יתכן שזה אפשרי)

רוטב לפיצה

עגבניות טריות / שימורי עגבניות איטלקיות, קצוצות

שמן זית

מלח

אורגנו

או, השם ישמור, רוטב פומדורו של ברילה

כשעה לפני האפייה, מחמים תנור לחום של 250 מעלות, עם אבן פיצה כמובן.

הרכבת הפיצה

מוציאים כדור מהמקרר, משטחים מעט בעזרת האצבעות, על משטח מקומח וממתינים מספר דקות. פותחים בעזרת מערוך, לעלה דק, דק, דק! מניחים על משטח עץ או מרדה מכוסה בסולת. מורחים את הבצק במעט שמן זית, מפזרים עם כף או מצקת, שכבה דקיקה של רוטב ומכסים בגבינה ותוספות.
לחילופין, אפשר לשלוח לתנור ללא הגבינה, רק עם רוטב או עם רוטב ועגבניות שרי או פטריות וכו', לאפות, להוציא מהתנור ולפזר מיד מוצרלה טרייה, שסוננה כשעה מנוזליה.

Print Page - להדפסת פוסט זה בלבד, יש להכנס לפוסט לפני ההדפסה

קרקר צהוב, בסגנון איטלקי, עם ובלי (רוזמרין)

כן, ברור, הכל אפשר לקנות מוכן. אז למה, את הכל אני חייבת לנסות ולהכין בעצמי?
לא ברור לי, מה גורם לי, לעשות הכל לבד. למה אני לא מסוגלת לקנות לחם במאפיה, אפילו מאפיית בוטיק? למה אני לא מסוגלת לקנות יוגורט בסופר? למה אני לא קונה עוגיות, עוגות, חלות... ועכשיו גם קרקרים? הרי הקרקרים האיטלקיים, כל כך טעימים, אז למה להכין לבד?
למה כשאני חושבת על איזשהו מאכל, אני מרגישה מאותגרת ולא יכולה לנוח, עד שימצא המתכון, עד שאכין אותו לבד?
לא אין תשובות, רק שאלות.

קרקר צהוב, בסגנון איטלקי, עם ובלי (רוזמרין)
180 גרם קמח לחם (שטיבל 2)
130 גרם קמח סמולינה דורום (קמח פסטה איטלקי)

6 גרם אבקת אפיה
12 גרם מלח
60 גרם שמן
180 גרם מים

רוזמרין טרי
פרחי מלח
שמים את כל החומרים בקערה ולשים. הבצק קל ומתמסר. מוסיפים קמח או מים במידת הצורך. עוטפים בניילון ושולחים למקרר לחצי שעה. מחמים תנור ל 180 מע'.
מרדדים חצי מכמות הבצק, על משטח סיליקון מקומח, לעלה בעובי 3 מ"מ. משתדלים לשמור על קצוות ישרים. מחוררים וחותכים לריבועים או מלבנים. אופים כחצי שעה במצב טורבו, כדי לייבש את הקרקרים. לסיום, את אלה שלא השחימו, השארתי בתנור במצב של רוח בלבד (פעם ראשונה שהשתמשתי במצב זה! (ענת, צוחקת עכשיו)). מניחים את הקרקרים לייבוש על רשת וממשיכים עם המחצית השניה של הבצק. לקרקר עם רוזמרין ומלח, קוצצים את שני האחרונים יחד בסכין ומפזרים מעל הבצק. עוברים עם המערוך על הרוזמרין כדי להשקיע בבצק.
אם הקרקרים התקררו ואינם פריכים דיים, אפשר להכניס לתנור לסיבוב נוסף. זהירות לא לשרוף.

Print Page - להדפסת פוסט זה בלבד, יש להכנס לפוסט לפני ההדפסה

קרקרים

לסבא שלי הייתה חנות לממכר ביסקוויטים בירושלים. הוא היה מוכר ביסקוויטים וקרקרים סוג ב', של פרומין, במשקל. החנות הייתה ברחוב אגריפס, ממש ליד שוק מחנה יהודה. החנות הייתה פשוטה, חשוכה עם מדפים מלאים בקופסאות פח מרובעות, עם הסמל של פרומין ומכסה פלסטיק עגול מלמעלה. היה שם גם דלפק, עם פינקס חשבונות, קופסת פח לכסף ומאזניים עם קערות פח ענקיות ומשקולות. בפתח החנות הייתה גלילת מפח ונדמה לי שמעליה התנוסס שלט דהוי עם הסמל של פרומין.
ביקרנו שם לעיתים רחוקות, אבל בכל פעם שהגענו, היינו הולכים לרחמו לאכול אורז עם שעועית ולשתות, תסס או מיץ פטל, בכוסות פלסטיק.
אחת לכמה שבועות, סבא היה מגיע לביקור, במרכז הארץ. הוא היה מגיע קצת לפני כניסת השבת, באוטובוס, כשבכל יד היה נושא שתי קופסאות פח ענקיות מלאות קרקרים וביסקוויטים. הקופסאות היו מחוברות בחוט או חבל דק זו לזו ובקצה ידית או לולאה. היו שם קרקרים מעוינים או קרקרים מלבניים וביסקוויטים מצופים בשוקולד...
נזכרתי בזה רק עכשיו כשחשבתי לכתוב את המתכון לקרקרים, סתם כך ללא תוספות. אבל פתאום המילה קרקר הזכירה לי את סבא, את רחוב אגריפס, את החנות עם גלילת הפח ובעיקר את הקופסאות עם מכסה הפלסטיק, העגול, הירוק. קופסא עם ריח של קרקר.

קרקרים, מקמח מלא וכל מיני
180 גרם קמח לחם (שטיבל 2)
140 גרם קמח מלא
6 גרם אבקת אפיה
60 גרם גרעיני פשתן
60 גרם שומשום מלא

12 גרם מלח
70 גרם שמן זית
200 גרם מים קרים
בקערת המיקסר, מערבבים יחד את כל החומרים היבשים, אחר כך מוסיפים את השמן והמים. לשים עם וו גיטרה, לישה קצרה, לקבלת בצק. עוטפים בניילון ומניחים בצד ל20 – 30 דקות.מחמים תנור ל190 מע'.
על משטח סיליקון מקומח היטב, פותחים שליש מהבצק לעובי של 2 מ"מ. מחוררים וחותכים לריבועים.
מניחים מעל נייר אפיה ועליו תבנית נוספת ואופים 30 דק'. מסירים את התבנית והנייר ואופים בטורבו עוד 10 – 15 דק', עד שהקרקרים משחימים ומתייבשים, אך לא נשרפים. מקררים ובודקים את מידת הפריכות. אם הקרקרים אינם פריכים מספיק, אפשר להמשיך ולאפות במצב טורבו.

Print Page - להדפסת פוסט זה בלבד, יש להכנס לפוסט לפני ההדפסה

לחם לבן ורך בהזמנה

לפני מספר ימים, שחר השתתפה ביום גיבוש כיתתי. באותו יום היא אכלה לחם שהכינה אחת האמהות, לחם לבן, רך וטעים. מיד היא עוררה את האגו האימהי שלי (אמא יש רק אחת ורק הלחם של אמא טעים!) החלטתי להכין לחם לבן על בסיס פוליש* מוברש בחלב, לקרום רך. הלחם יצא טעים מאד מאד, אבל לא הלחם עליו חלמה שחר. רק בארוחת הערב, נוסף הפרט הבא: ללחם היה טעם כאילו הוא טוגן. נראה לי, ששחר אכלה לחם תימני, שנאפה עם הרבה סמנה (חמאה תימנית מזוקקת). בכל מקרה המתכון הזה צורף לפנתיאון המתכונים.
הפוליש (ערב לפני)
300 גרם קמח לחם (שטיבל 2)
300 גרם מים קרים מהמקרר
6 גרם שמרים טריים
בקערה, מערבבים מים עם שמרים, מוסיפים את הקמח ומערבבים לעיסה אחידה. מכסים בניילון ומניחים ללילה בטמפ' החדר.

הבצק (למחרת)
600 גרם קמח לחם (שטיבל 2)
300 גרם מים קרים
17 גרם מלח (כף)
12 גרם שמרים טריים
600 גרם – הפולש כולו
בקערה של מיקסר, שמים את המים וממיסים בהם את השמרים. מוסיפים את הפוליש, הקמח והמלח. מערבלים עם וו לישה במהירות איטית כ3 דקות ובמהירות גבוהה כ7 – 10 דקות. מתקבל בצק, רך באופן יחסי. מוצאים למשטח מקומח, מקפלים ומניחים להתפחה. מאחר והייתי צריכה לצאת מהבית, הנחתי לבצק לתפוח כ6 שעות במקרר. התפיחה בקרור, הפכה את הבצק לנוח לעבודה וליצירת צורת הלחם. צרתי מהבצק שני כיכרות לחם והנחתי להם לתפוח בין קפלי בד פשתן מקומח כשעה. מחמים תנור ל 240 מע'.

חרצתי את ככרות הלחם, הברשתי בחלב ושלחתי לתנור. הכנתי "קיטור" ביתי, שפכתי לתחתית התנור מעט מים רותחים. הורדתי את הטמפ' ל220 מע'. אפיתי 8 דקות במצב של טורבו ועוד 35 דקות במצב רגיל.

*פוליש- סטרטר ללחם במסורת האופים הפולנים. בבאגט לדוגמא, משתמשים בפוליש.

Print Page - להדפסת פוסט זה בלבד, יש להכנס לפוסט לפני ההדפסה

הלחם הכי שווה (עד עכשיו)

זה הלחם הכי, הכי שווה בעיני. כבר הרבה זמן חיכיתי לכריך מלחם כזה. חמצמץ במידה, התוך רך ומחורר וקרום קריספי, פריך, בדיוק במידה. הלחם עשוי ללא שמרים מתורבתים, רק על בסיס מחמצת* של שמרים פראיים. במקרר אני מגדלת כמה סוגים של מחמצות, מחמצת נוזלית, מחמצת צמיגה, מחמצת של שמרי ענבים ועוד אחת חדשה "קשוחה" שקיבלתי מדורון. כל פעם אני מנסה את הלחם עם מחמצת אחרת, כל פעם התוצאה טעימה אבל שונה. הלחם הזה טעים מאד כשהוא יוצא מהתנור אבל באופן מפתיע, למחרת טעמיו משביחים ואפילו הקרום שומר על פריכות. כמובן שאני מאחסנת אותו בשקית נייר. את המתכון ללחם לקחתי, איך לא, מהספר BREAD a baker's book of techniques and recipesby JEFFREY HAMELMAN. קצת שינית קצת התאמתי ולפעמים כשחסר מרכיב או שניים החלפתי אותו או ביטלתי לגמרי. התוצאה תמיד מוצלחת (טפו, טפו, טפו...)

לילה קודם
למחמצת:
150 גרם מחמצת
75 גרם קמח לחם
75 גרם מים
מערבבים, מכסים ומניחים ללילה.
למשרה (soaker):
60 גרם זרעי פשתם
190 גרם מים
מכסים ומשרים למשך הלילה.

למחרת בבוקר
הבצק:
600 גרם קמח לחם
200 גרם קמח מלא
60 גרם זרעי חמניה
60 גרם שומשום
60 גרם פרג טחון (לא חובה)
320 גרם מים
20 גרם מלח
250 גרם המשרה (כולו) של זרעי הפשתן + המים
300 גרם המחמצת כולה.

את הגרעינים והשומשום קולים בטוסטר בחום של 150 מע' ל5 דק' (זהירות נשרף בקלות).
בקערה של מיקסר שמים את המים, המחמצת והמשרה, מוסיפים את הקמח והמלח. מערבבים כ3 דק' במהירות איטית ועוד 7 דק' במהירות גבוהה.רגע לפני שמסימים, מוסיפים את הגרעינים ומערבלים עוד דקה. מתפיחים בקערה מכוסה כ שעתיים וחצי. אחרי כל 50 דק' מוציאים את הבצק למשטח מקומח, תופחים עליו מקפלים ל4 כמו מעטפה ומחזירים לתפיחה.
בסיום התפיחה מחלקים ל2 מקפלים ונותנים לבצק לנוח כ10 דק'. מעצבים לככרות, מתפיחים על בד פישתן מקומח או בסלסלות משומנות ומקומחות, כמובן מכוסים בנילון. רצוי להתפיח במקרר במשך 8 עד 18 שעות. התפחה בחוץ תקח כשעה שעה וחצי.

לפני האפיה חורצים את הלחם בכדי שלא יתפקע באפיה. מחמים את התנור למקסימום החום ואופים בחום של 230 מע' לאחר הכנסת הלחם עם טורבו וקיטור. בתנור הביתי שלי ללא הקיטור אני נאלצת להסתפק במים רותחים, אותם אני שופכת לתוך תבנית שהתחממה מראש בתנור ועל תחתית התנור. אני שופכת את המים פעם אחת לפני הכנסת הלחם ופעם שניה אחרי.

*המחמצת (Levain / sourdough) נקראת לרוב שאור. אך השאור הוא בעצם בצק שנשאר ומשמש לתיבול לחמים בהמשך, בעוד המחמצת הם השמרים הפראיים בהם השתמשו אבות אבותינו להכנת לחם, תרם המצאתם של השמרים המתורבתים. לכן כאשר אומרים לחם שאור הכוונה היא ללחם מחמצת.
Print Page - להדפסת פוסט זה בלבד, יש להכנס לפוסט לפני ההדפסה