עוד לחם לבן

הגרסה הנוכחית, נולדה, בגלל ששכחתי להכין פוליש בערב שקדם להכנת הלחם. התוצאות מדהימות. לחם אוורירי, עם קרום רך, חורים גדולים, ריח משגע וטעים במיוחד, גם למחרת.

הבצק

900 גרם קמח לחם (שטיבל 2)

550 גרם מים קרים

17 גרם מלח (כף)

6 גרם שמרים טריים

150 גרם מחמצת

בקערה של מיקסר, שמים את המים וממיסים בהם את השמרים. מוסיפים את המחמצת, הקמח והמלח. מערבלים עם וו לישה במהירות איטית כ3 דקות ובמהירות גבוהה כ7 – 10 דקות. מתקבל בצק, רך באופן יחסי. מוצאים למשטח מקומח, מקפלים, מחזירים לקערה מכסים בניילון ומניחים להתפחה כ6 שעות במקרר ועוד שעה בחוץ. אחרי חצי שעה מוציאים למשטח מקומח, מקפלים ומחזירים לקערה. מחלקים את הבצק לשני ככרות. יוצרים צורה מוארכת ומניחים להתפחה על בד פשתן מקומח.
מחמים תנור ל 240 מע'.
אחרי כ 50 דקות, חורצים את ככרות הלחם, מברישים בחלב ושולחים לתנור. מכינים "קיטור" ביתי, שופכים לתחתית התנור מעט מים רותחים. מורידים את הטמפ' ל220 מע'. אופים כ35 דקות במצב של טורבו .

Print Page - להדפסת פוסט זה בלבד, יש להכנס לפוסט לפני ההדפסה

לחם לבן ורך בהזמנה

לפני מספר ימים, שחר השתתפה ביום גיבוש כיתתי. באותו יום היא אכלה לחם שהכינה אחת האמהות, לחם לבן, רך וטעים. מיד היא עוררה את האגו האימהי שלי (אמא יש רק אחת ורק הלחם של אמא טעים!) החלטתי להכין לחם לבן על בסיס פוליש* מוברש בחלב, לקרום רך. הלחם יצא טעים מאד מאד, אבל לא הלחם עליו חלמה שחר. רק בארוחת הערב, נוסף הפרט הבא: ללחם היה טעם כאילו הוא טוגן. נראה לי, ששחר אכלה לחם תימני, שנאפה עם הרבה סמנה (חמאה תימנית מזוקקת). בכל מקרה המתכון הזה צורף לפנתיאון המתכונים.
הפוליש (ערב לפני)
300 גרם קמח לחם (שטיבל 2)
300 גרם מים קרים מהמקרר
6 גרם שמרים טריים
בקערה, מערבבים מים עם שמרים, מוסיפים את הקמח ומערבבים לעיסה אחידה. מכסים בניילון ומניחים ללילה בטמפ' החדר.

הבצק (למחרת)
600 גרם קמח לחם (שטיבל 2)
300 גרם מים קרים
17 גרם מלח (כף)
12 גרם שמרים טריים
600 גרם – הפולש כולו
בקערה של מיקסר, שמים את המים וממיסים בהם את השמרים. מוסיפים את הפוליש, הקמח והמלח. מערבלים עם וו לישה במהירות איטית כ3 דקות ובמהירות גבוהה כ7 – 10 דקות. מתקבל בצק, רך באופן יחסי. מוצאים למשטח מקומח, מקפלים ומניחים להתפחה. מאחר והייתי צריכה לצאת מהבית, הנחתי לבצק לתפוח כ6 שעות במקרר. התפיחה בקרור, הפכה את הבצק לנוח לעבודה וליצירת צורת הלחם. צרתי מהבצק שני כיכרות לחם והנחתי להם לתפוח בין קפלי בד פשתן מקומח כשעה. מחמים תנור ל 240 מע'.

חרצתי את ככרות הלחם, הברשתי בחלב ושלחתי לתנור. הכנתי "קיטור" ביתי, שפכתי לתחתית התנור מעט מים רותחים. הורדתי את הטמפ' ל220 מע'. אפיתי 8 דקות במצב של טורבו ועוד 35 דקות במצב רגיל.

*פוליש- סטרטר ללחם במסורת האופים הפולנים. בבאגט לדוגמא, משתמשים בפוליש.

Print Page - להדפסת פוסט זה בלבד, יש להכנס לפוסט לפני ההדפסה