לחם כוסמת

לא שקטתי על שמרי, תרתי משמע. אין לי ממש תירוצים לכך שכבר הרבה זמן לא טרחתי להעלות על הכתב את שהצטבר על השולחן. בינתיים, בזמן שלא העלתי, נאלצתי להיעזר בניירות ובאתרים אחרים כדי לחזור ולהכין את המתכונים שיעלו בהמשך. זה הרבה פחות נוח. בכל פעם נאלצתי לשחזר מחדש מאין הגיע מתכון זה או אחר.
ולעניין הכוסמת: אף פעם לא סבלתי כוסמת.יש לה ריח לוואי שמזכיר קצת כלור או בית מרקת וכך גם הטעם . אבל בלחם, קמח כוסמת עושה פלאים.
לחם כוסמת בעל גוון מדהים וטעם משובח, מהאתר האהוב עלי Farine. הכי טעים באותו היום אבל גם אחרי הפשרה. את הכיכרות שאנחנו לא אוכלים, אני מקפיאה מיד לאחר שהתקררו. עשיתי כמה ניסיונות, כולל אוטוליזה, ערבול של הקמח והמים בלבד. לא הצלחתי להבחין בהבדל. אז כמו שכתוב, לחם בתהליכים מאד גמישים המתאימים לכל לו"ז.

730 גרם מים קרים
5 גרם שמרים לחים
120 גרם מחמצת
900 גרם קמח לחם (שטיבל 2)
100 גרם קמח כוסמת (Buckwheat)
22 גרם מלח

מערבבים את הקמח והמים (אוטוליזה), עד שיתאחדו ומניחים במקרר ל45 דק' והלאה עד 9 שע'. בחלק מהפעמים ויתרתי על שלב זה ואז: שמים את המים השמרים המחמצת הקמח והמלח ולשים כ 3דק' במהירות איטית ו7 דק' במהירות גבוהה.
לאחר שלב האוטוליזה, מוסיפים את השמרים והמחמצת, לאחר כ3 – 4 דק' את המלח. לשים עד לקבלת בצק רך מאד עם גלוטן מפותח.
מניחים במקרר ל9 – 12 שע'. מוציאים מהמקרר, מקפלים ומניחים בטמפ' החדר לכ3 שע'. אני הוספתי עוד 2 קיפולים באמצע.
מעצבים ל4 כיכרות ארוכים כמו בגט כ25 ס"מ אורך. כדאי להתבונן בסרט באתר Farine המראה שיטה מעניינת לעיצוב הלחם. מניחים ל45 דק' עד שעה של התפחה. בינתיים מחמים תנור ל250 מע'.
אופים בחום של 230 מע' עם קיטור, על אבן פיצה. כ30 דק'. 8 דק' לפני סיום פותחים את התנור להפטר מהלחות ולהשביח את הקרום של הלחם.

לחמנייה עם חמאה וקונפיטורה של קרמבולה

לחמניות קמח מלא ומחמצת
660 גרם מים קרים
200 גרם מחמצת
650 גרם קמח לחם שטיבל 2
300 גרם קמח מלא
17 גרם מלח
50 גרם מולסה
להאצת התפיחה, אפשר גם להוסיף 5 גרם שמרים טריים. לערבל הכל יחד כ10 עד 15 דק'. הבצק המתקבל אמור להיות רך יחסית. להתפיח 3 – 4 שעות עם קיפולים כל שעה.
לחמם תנור ל240 מע', עם תבנית ליצירת קיטור.
לחלק ללחמניות במשקל 120 גרם. לתת לנוח כ30 דק'. לגלגל ללחמניות ולהתפיח כחצי שעה עד שעה. להכניס לתנור, להוריד את החום ל200 – 220 מע' ולשפוך מים רותחים על התבנית. לאפות במצב טורבו כ20 – 25 דק'. אחרי כ15 דק' פותחים את התנור מעט, לשחרור הלחות , ליצירת קרום פציח (קראסט).

קונפיטורת קרמבולה
לקרמבולה ריח וטעם מבושם, לכן השתמשתי בפירות על סף הבשלה ולא בשלים מדי בניסיון לשמר את הארומה המדהימה הזו. לצערי שמתי כנראה יותר מדי סוכר כי צריך לעמול קשה להבחין בטעם המבושם של הקרמבולה.
1 ק"ג קרמבולה פרוסה לפרוסות בעובי 1/2 ס"מ וללא גרעינים
700 גרם סוכר (אולי מספיק 500)
מיץ מלימון 1
לחממם על אש בינונית עד שהסוכר נמס. לבשל על אש קטנה ברתיחה נמוכה – בעבוע קל כ 45 דק'. עד שהנוזלים נקרשים לריבה.

לחמניות, עוד לחמניות...

לחמניות, סתם לחמניות. ממהרת לרשום, כי אחר כך אני מתקשה לשחזר. לחמניות נחמדות פריכות, מתפצחות, מלאות בריאות. נעימות למראה, קלות להכנה. אחרי שמסיימים אחת, מתחשק עוד אחת.
לחמניות תירס כוסמין על בסיס מחמצת
המתכון מבוסס על מתכון זה. הלחמניות יצאו מעט חיוורות מפאת קוצר הזמן (הסעות, סידורים...) כדאי להשחים קצת יותר.
לפוליש לילה / יום קודם:
90 גרם מחמצת
70 גרם מים
50 גרם קמח

100 גרם קמח תירס
200 גרם מים רותחים
200 גרם מים
210 גרם הפוליש
300 גרם קמח כוסמין מלא (Spelt)
300 גרם קמח לחם (שטיבל 2)
11 גרם מלח
30 גרם מולסה
מכינים את הפוליש ונותנים לו להשביח כ8 – 12 שעות.
מערבבים את קמח התירס עם המים הרותחים ומניחים לחצי שעה.
מערבלים במקסר עם וו לישה את המים הפוליש, הקמחים כולל קמח התירס, מלח ומולסה. הבצק המתקבל הוא די רך. אם רך מדי, מוסיפים קמח לחם. מתפיחים כשעתיים עד שלוש. מדי שעה אפשר לקפל.
מחממים תנור לחום גבוה, כ250 מע', עם תבנית על התחתית. קורצים לחמניות במשקל 100 גרם. מקפלים מכדררים ומתפיחים 30 – 40 דק'. מכינים מים רותחים. חורצים את הלחמניות, מכניסים לתנור, שופכים מים רותחים על התבנית שבתחתית התנור. מורידים את הטמפר' ל220 מע'. אופים כ25 דק' במצב של טורבו, פותחים את הדלת מעט אחרי 20ד' לשחרור הלחות ולקבלת קרום קריספי ועבה יותר. ממשיכים לאפות עד להשחמה.

כמו לחמניות חמות

לפני כמה ימים / The other day ( באנגלית זה נשמע טוב יותר), נתקלתי במתכון ללחמניות ללא לישה - כאן. מאז קורס הלחם המפורסם שעשיתי לפני למעלה משנה, אני נוטה להתרחק ממתכוני אינסטנט מסוג זה. אבל משהו במתכון, או אולי בתמונת הלחמניות כמו גם הכבוד אותו אני רוחשת לכותבת בלוג זה ולמתכוניה, משך אותי לגשת למטבח, מיד, ולהכין את הלחמניות.
השעה הייתה אחת עשרה בבוקר, הדוב ואני כבר רכשנו כרטיסים ל"שרק לנצח" בשעה ארבע עשרה ושלושים ומיד לאחר מכן החלטנו ללכת לרחוץ בים. חישוב זמנים קצר: יציאה מהבית ב13:40, הכנת כריכים 13:30, קירור הלחמניות כ15 דקות (לא מספיק, אבל מתפשרים), אפיה כ20 – 25 דק', התפחה שנייה כ20 דקות (שוב לא אידיאלי, אבל...), התפחה ראשונה כשעה, הכנה כ14 דקות. העלה את התוצאה המבוקשת, אם זה עובד, כנראה שיהיו לנו לחמניות טריות לפיקניק על החוף.
הלחמניות עמדו בלו"ז, עמדו במבחן הטעם ואפילו במבחן הזמן - לאחר שהנותרות אוחסנו לילה שלם ועוד קצת בשקית נייר ושמרו על טריות, מרקם וטעם.
אז הרי המתכון, בשינויים קלים (כזו אני, תמיד צריכה להתאים / להטעים).

לחמניות ללא לישה
(כ 12 לחמניות בסגנון ג'בטה)

80 מ"ל מים פושרים (במקור חלב)
7 גרם שמרים יבשים (11/2 כפיות)
8 גרם סוכר (1 כפית)
מערבבים בקערה ומניחים לשמרים להתחיל לעבוד כ10 דקות. מוסיפים:
330 גרם מים פושרים
100 גרם מחמצת (בשביל הטעם, לא חובה ולא קיים במקור)
500 גרם קמח לחם (שטיבל 2)
8 גרם מלח (1 כפית)
מערבבים הכל בעזרת כף לקבלת בצק רך. מכסים בקמח ושקית ניילון, מתפיחים כשעה, עד להכפלת הנפח.
מחמים תנור ל240 מעלות.
מוציאים בזהירות אל משטח מקומח היטב. מסדרים לצורת מלבן על ידי דחיפות קלות מהצדדים. חותכים בעזרת סכין לריבועים בגודל 7X7 ס"מ פחות או יותר. מעבירים בעזרת שפכטל או קלף בזהירות לנייר אפייה מרופד בסולת. מתפיחים עוד כ15 דקות. מעבירים לאבן הפיצה החמה. שופכים מים רותחים על תחתית התנור (פעמיים שלוש). ואופים במצב טורבו כ20 – 25 דקות, עד שהלחמניות משחימות היטב!
מצננים על גבי רשת.

Print Page - להדפסת פוסט זה בלבד, יש להכנס לפוסט לפני ההדפסה

חזרה לשגרה

אחרי ימים רבים של עצב ושמחה של עליות ומורדות של ניחומים וחגיגות. הוא בפרויקט שלו ואני בשלי. לילות לבנים, של דאגה מתחלפים בלילות קיץ חמים מוּדרי שינה. בית מוזנח, ערימות של כביסה, ארוחות חטופות והרבה דאגה באוויר. הפרויקט שלו, שהיה מלווה בדאגה רבה, הסתיים זה לא מכבר, בהצלחה גדולה, בזכותו. הדאגה לא הייתה לשווא, אם כי לעיתים, בדיעבד, יהיו כאלה שיגידו שכן. הדאגה, העבודה ללא לאות, המחשבות, הריצות ההשקעה, התחלפו כולם בפרץ רגשות של אושר וסיפוק, התעלות (High), שהתנפץ לבסוף לתחושה של ריקנות. הפרויקטים שלי בשלבי סיום. אצלי זה יסתיים בדעיכה הדרגתית, בלי הגרנד פינלה. בקול תרועה דקה. כל כך קל להישאב שוב למחשב, לנסות לשפר, להוסיף ולתקן, לשאוף למושלם. ההתנתקות קשה: אני חוזרת למטבח, חוזרת לשגרה, אוספת הכלים, מדיחה המשטחים, מפנה השיירים ומתחילה ללוש. ללוש בשקט. לשה ומנקה את המחשבות, את הרגשות, חוזרת לשגרה. היצירה היא הרסנית, היא שואבת הכל, בדרך לפעמים מטלטלת, מאכזבת, מאתגרת, אחר כך מתהפכת, מביאה לשיאים, מרצה ומהנה ולסיום מתנפצת, חוזרים למציאות לשגרה. תיקון, תקנות, מתקינים סדרי עולם. הקאוס של ימי הביניים כבר כאן. בין פרויקטים, בין עבודות, בין ילדים, בין מערכות יחסים, בין תקופות. ימי הביניים תמיד יהיו תקופות של סירוס. תקופות בינונית ללא יצירתיות. תקופות של הרס, שברון ומלחמות. הפסקתי לצייר. מדי פעם שואלים אותי, "זה לא חסר לך?", "אולי תתחילי לצייר שוב?". הפסקתי לכתוב או יותר נכון לפרסם. מישהו, שאני מאד מעריכה, אמר לי שחבל, שלא כדאי, שצריך להמשיך לכתוב ולפרסם. אז מה, אם לא קוראים את שכתבתי, הוא לא קיים? זו סוגיה שקשה להכריע בה ונראה שאין אחד שעוסק ביצירה שלא מתעסק בה. אחת הסיבות שהפסקתי לצייר הייתה ה"שיח" או ה"ברנז'ה" הרגשתי שהאמנות שלי אינה נקייה, האמנות שלי תמיד הייתה מוּדַעַת. גם הכתיבה שלי, הצילומים שלי והמתכונים שלי מתחרבנים לגמרי כאשר הם נעשים במודעות הזאת של מי יקרא מי יעשה מי יאמר מה ולמה. לילות קיץ לבנים, מוּדרי שינה, הם הזמן הכי גרוע לקבלת החלטות. ימי קיץ לוהטים אינם מבטיחים שיקול דעת ובחירה נכונה. בחופשות, תמיד אני מקבלת שורה של החלטות, קטנות יומיומיות, ברות ביצוע. אבל השגרה כמו תעודת ביטוח נמצאת שם ומבטיחה, שדבר לא ישתנה. השגרה מבטיחה לשמור על גלים בגובה נמוך, על החלטות רגועות מונעת טלטלות מיותרות. אני חוזרת לשגרה המסרסת. ולשה - לחם גרעיני דלעת 640 גרם מים קרים 10 גרם שמרים 300 גרם מחמצת 800 גרם קמח לחם שטיבל 2 180 גרם קמח מלא 20 גרם מלח 10 גרם סוכר 40 גרם שמן גרעיני דלעת 50 גרם גרעיני דלעת בקערה של מיקסר, שמים את המים וממיסים בהם את השמרים. מוסיפים את המחמצת, הקמח, המלח והסוכר. מערבלים עם וו לישה במהירות איטית כ3 דקות ומוסיפים את השמן, ממשיכים לערבל עוד 3 דקות במהירות האיטית ו7 דקות במהירות גבוהה. בסיום מוסיפים את הגרעינים ומערבל עוד כמה שניות. מתקבל בצק, רך באופן יחסי. מוצאים למשטח מקומח, מקפלים 4 קיפולים, כמו מעטפה יוצרים כדור ומניחים להתפחה בקערה מקומחת מכוסה בשקית ניילון. חוזרים על הקיפולים עוד פעמיים בהפרשים של שעה. יוצרים מהבצק שני כיכרות לחם ומניחים להתפחה בין קפלי בד פשתן מקומח כשעה. מחמים תנור עם אבן ל 240 מע'. חורצים את הלחמים, מכניסים לתנור, שופכים מים רותחים על התחתית, לקבלת קיטור. אופים בחום של 220 מע' כ40 דק'.

Print Page - להדפסת פוסט זה בלבד, יש להכנס לפוסט לפני ההדפסה

פולחן יום העצמאות

כבכל שנה, גם השנה, חשבתי שלא הכנתי מספיק מזון, שלא גיוונתי די. גם השנה כבכל שנה, סיימתי את יום העצמאות בהצהרה: לא עוד, או בשר או אוכל. ואפשר גם רק בשר מסוג אחד, זה העולה הראשון על המנגל, הוא בדרך כלל, זה היחיד שיאכל. כל יתר המזונות ידחסו, כי לא נעים וכי לא זורקים אוכל.
אחרי דיון קצר, המשפחה קבעה פה אחד: המבורגר בלחמניות תוצרת בית.

לחמניות המבורגר
כ14 לחמניות. המתכון מקורס אפיית לחם שעשיתי ב"אסטלה". אני אפיתי ברינג (טבעות אפיה) 12 ס"מ, אבל אפשר גם בלי. היתרון ברינג, הוא גובה הלחמניה, הלחמנייה תתפח יותר לגובה מאשר לרוחב. לחמניה שתתפח ללא רינג תצא מעט יותר שטוחה. את טבעות האפייה, כמו גם מגשים מכוסי סיליקון, תבניות מיוחדות לבגטים, תבנית פולמן (קסטן) ועוד, קניתי אצל היצרן, "יעיש" בבת ים.
1 ק"ג קמח לחם, שטיבל 2
600 גרם מים קרים
30 גרם שמרים טריים
60 גרם סוכר
30 גרם חמאה רכה, בטמפ' החדר
10 גרם משפר אפיה
16 גרם מלח
בקערת המיקסר, מפוררים ומערבבים קלות את השמרים במים. מוסיפים את יתר המרכיבים ולשים עם וו לישה, 3 דקות במהירות נמוכה ו7 – 10 דקות במהירות גבוהה. מכסים בניילון ומניחים להתפחה, כשעה וחצי.
מורחים את הרינגים במעט חמאה.
מחלקים ל14 לחמניות במשקל 120 גרם. ומניחים לכדורים לתפוח כ 15 דקות. מעצבים ללחמנייה תוך כדרור ודחיסה. עד שמתקבלת לחמנייה עגולה עם "פופיק" בתחתית. מניחים ברינג על גבי מגש מכוסה בנייר אפיה.
מחמים תנור ל220 מעלות. מניחים ללחמניות לתפוח מכוסות בניילון, כ40 – 60 דק', עד שהכפילו את נפחן.
מורחים את הלחמניות בביצה טרופה, מפזרים שומשום, מכניסים לתנור, מורידים את החום ל200 מעלות ואופים כ20 דקות, עד שהלחמניות משחימות.

המבורגר
הפעם לכבוד החג, החלטתי להכין המבורגר חגיגי במיוחד, רק מנתחים משובחים. אני שילבתי את כל השלושה הנזכרים מטה, מהחלקים הפחות שומנים של האינטרקוט והסינטה. אצל "זלמן" טחנו לי את הבשר גס, כך שהבשר נראה כאילו נקצץ ביד.
2 ק"ג בשר טחון סינטה ואו פילה ואו אנטריקוט קצוץ גס!
פטרוזיליה
פלפל אנגלי טחון
קינמון
כמון
קרויה
זרעי כוסברה טחונים
מעט מלח
לשים יחד את הבשר, כמה שיותר, בכדי לעסות ולרכך. מוסיפים: 100 גרם חמאה רכה וממשיכים ללוש.
יוצרים קציצות במשקל הרצוי.
אנחנו בחרנו להכין על הפלאנצ'ה. המגע הראשון עם הפלאנצ'ה, אוטם את הקציצה ומאפשר לכל הנוזלים להשאר בפנים. ההמבורגר יותא רך ועסיסי.

Print Page - להדפסת פוסט זה בלבד, יש להכנס לפוסט לפני ההדפסה

לחם עם גבינה

כשמכינים לחם, צריך זמן. אף פעם אי אפשר לדעת כמה זמן. לשמרים אג'נדה משלהם. לכן צריך להיות כל הזמן על המשמר, לא התפיח פחות מדי וגם לא יותר מדי. בזמן האחרון הבנתי שמי שרוצה לקיים את סדר היום שלו בלי להיות תלוי בשמרים צריך להתחכם להם. התחלתי להתפיח את הבצק במקרר. כך אפשר להיות גמישים יותר בשלב ההתפחה הראשונה וגם להשיג נוחות בשלב הshaping. כאשר הבצק התפוח קר, קל יותר לעצב את צורת הלחם. להתפחה ארוכה במקרר ישנו יתרון מובהק נוסף, אווריריות הבצק. ניתן להשיג חורים גדולים יותר.
בזמן האחרון נתקלתי בהרבה לחמים שיש בהם גבינה. זה כנראה הדבר הבא בלחם. מצד אחד, חדשני, מעניין. מאידך, מאד מגביל, כפייתי משהו. אז במשלוח הלחם האחרון שהכנתי, וריאציה על הָמתכון הָביתי (הדגש על ה- הָ), הוספתי לאחד הכיכרות, עגבניות שרי תמר מיובשות תוצרת בית וגבינת פרמזן (אמיתית). יצא טעים, לחיך המבוגר. הילדים הסתייגו בנימוס.

לחם עם עגבניות שרי ופרמזן
630 גרם מים

10 גרם שמרים
300 גרם מחמצת נוזלית

500 גרם קמח לחם (שטיבל 2)

450 גרם קמח מלא

20 גרם מלח

עגבניות שרי מיובשות (מתכון בהמשך)

גבינת פרמזן איכותית

בקערה של מיקסר, שמים את המים וממיסים בהם את השמרים. מוסיפים את המחמצת, הקמח והמלח. מערבלים עם וו לישה במהירות איטית כ3 דקות ובמהירות גבוהה כ7 – 10 דקות. מתקבל בצק, רך באופן יחסי. מוצאים למשטח מקומח, מקפלים ומניחים להתפחה במקרר כ 6 שעות.
בתום 6 שעות (אפשר גם יותר) מחמים תנור ל 250 מע'. מוציאים את הבצק מהמקרר, צרים מהבצק שני כדורים ומניחים להם כ10 דק'. משטחים את כדורי הבצק בעזרת האצבעות, בנחישות. מפזרים על הבצק עגבניות שרי מיובשות לאחר שסוננו מהשמן, מפזרים פיסות גבינת פרמזן, אפשר גם להוסיף עלי בזיליקום, אורגנו או תימין. מגלגלים לככרות ארוכים וסוגרים היטב את החריץ. מניחים להתפחה בין קפלי בד פשתן מקומח כשעה.
חורצים את ככרות הלחם ומניחים על האבן בתנור. מכינים "קיטור" ביתי, שופכים לתחתית התנור מעט מים רותחים, כ 3 פעמים. מורידים את הטמפ' ל220 מע' ואופים במצב של טורבו כ45 דקות. הלחם צריך להיות שחום מאד. מניחים לקירור על גבי רשת.

עגבניות שרי מיובשות
סלסילת עגבניות שרי, רצוי מזן תמר
8 עלי בזיליקום
שמן זית, כדי כיסוי
2 שיני שום שלמות קלופות
שוטפים היטב את העגבניות ומפזרים בשכבה אחת, על תבנית אפיה מכוסה בניר אלומיניום. אופים בחום נמוך של כ °c140 5 עד שש שעות. העגבניות אמורות להתייבש ולהצטמק אך להישאר עסיסיות.
מכניסים את העגבניות לצנצנת מעוקרת ומפזרים שום ובזיליקום ביניהן. מכסים את כל העגבניות בשמן זית.
שומרים במקרר ומשתמשים בכף נקייה ויבשה בכדי להוציא עגבניות מהצנצנת.

Print Page - להדפסת פוסט זה בלבד, יש להכנס לפוסט לפני ההדפסה

מחווה לקקטוס

של דודו גבע וקובי ניב. בכל פעם שאני פותחת פחית זיתים, אני נזכרת בקקטוס של דודו גבע, מהמדור יוסף ואחיו. לצד יוסף כיכבו הקקטוס שלו, שהיה שתול בתוך פחית זיתים והמנורה. היו מי שחשבו (וזו לא אני), שלקקטוס קוראים "זִיתִים". הקקטוס ניהל שיחות עם המנורה (לך דבר ל"למפה") והיא ענתה לו. אלו היו בדרך כלל, אם זכרוני אינו מטעה אותי, משחקי מילים.
יוסף היה פקיד במחלקת המים של העירייה, "היוספים עומדים מול הזרם, מורידים את הראש, ונותנים לו לעבור בתקווה שעוד 50 שנה יהיה יפה" (דודו גבע)

מתוך ויקיפדיה העברית ערך יוסף (דמות)

לחם זיתים
600 גרם קמח לחם (שטיבל 2)
200 גרם קמח מלא
20 גרם מלח
10 גרם שמרים טריים
200 גרם מחמצת
550 גרם מים
120 גרם זיתים מגולענים
(אני השתמשתי בטבעות זיתים מושחרות)
אפשר גם תימין ואו זעתר
בקערה של מיקסר, שמים את המים וממיסים בהם את השמרים. מוסיפים את המחמצת, הקמח, התבלינים והמלח. מערבלים עם וו לישה במהירות איטית כ3 דקות ובמהירות גבוהה כ7 – 10 דקות. מתקבל בצק, רך באופן יחסי. מוסיפים את הזיתים למיקסר ולשים עוד דקה, מוציאים למשטח מקומח, מקפלים ומניחים להתפחה. מתפיחים כשעתיים, עם קיפול אחד אחרי שעה.יוצרים מהבצק שני כיכרות לחם ומניחים לתפוח בסלסילות משומנות ומקומחות כ4 – 6 שעות במקרר.מחמים תנור ל 240 מע'.חורצים את ככרות הלחם ומניחים על האבן בתנור. מכינים "קיטור" ביתי, שופכים לתחתית התנור מעט מים רותחים. מורידים את הטמפ' ל220 מע' ואופים במצב של טורבו כ35 דקות.

Print Page - להדפסת פוסט זה בלבד, יש להכנס לפוסט לפני ההדפסה

הבלוגרים או דְבֶלִים ופרדות

המצאת המצלמה הדיגיטאלית, אפשרה לכל אחד לצלם. המצאת הטוקבקים, אפשרה לכל אחד להגיב ולבקר, "It's a free country, baby". המצאת הבלוג, אפשרה לכל אחד לכתוב ולפרסם בסגנון הרומן הרומנטי, סיפורי זימה, מתכונים הזויים, פילוסופיה בגרוש... האוויר סופג הכל.
הפייסבוק, תפס את מקומה של החברות, הדוא"ל והמיסרונים, את מקומה של התקשורת ומכתבי האהבה. הכתיבה המרוחקת, ללא קשר עין, ללא מגע פיסי, הפכה את התיקשור, הדיבור, הפלרטוט, לקל, נוח ולא מחייב. האוויר סופג הכל.
הכתיבה המתפלספת, שומרת על פורמט קבוע קצר וקולע, עם פתיח, אמצע, דוגמא מוחשית או שתיים וסיכום, לפעמים עם עוד בונבון קטן לקינוח, מתכון או עצה לחיים. לא למרוח, לא להיסחף, לא להעמיק, זה לא לדור שלנו. קצר, קולע ומוחשי, זה מה שאנחנו מבינים, אין לנו סבלנות או צורך ביותר. ובאמת מי קורא? למי יש זמן? את מי זה מעניין?

אז למה לכתוב?
כי אפשר!
ולמה לפרסם?
אולי, כי "אם אתה לא שם, אז אתה לא קיים?"

לחם דבלים (תאנים מיובשות)
הלחם לקוח מהתנ"ך של הלחמים, BREAD A Baker's Book of Techniques and Recipes by Jeffrey Hamelman עם שינויים קלים
450 גרם קמח לחם
450 גרם קמח מלא
620 גרם מים קרים
17 גרם מלח
5 גרם שמרים
150 גרם מחמצת
5 גרם זרעי שומר
130 גרם דבלים שהושרו כחצי שעה במים פושרים

בקערה של מיקסר, שמים את המים וממיסים בהם את השמרים. מוסיפים את המחמצת, הקמח, התבלינים והמלח. מערבלים עם וו לישה במהירות איטית כ3 דקות ובמהירות גבוהה כ7 – 10 דקות. מתקבל בצק, רך באופן יחסי. חותכים את הדבלים לקוביות גדולות ומוסיפים למיקסר. לשים עוד דקה, מוציאים למשטח מקומח, מקפלים ומניחים להתפחה. מתפיחים כשעתיים, עם קיפול אחד אחרי שעה.
יוצרים מהבצק שני כיכרות לחם ומניחים לתפוח בין קפלי בד פשתן מקומח כשעה.
מחמים תנור ל 240 מע'.
חורצים את ככרות הלחם. מכינים "קיטור" ביתי, שופכים לתחתית התנור מעט מים רותחים. מורידים את הטמפ' ל220 מע' ואופים במצב של טורבו כ35 דקות.

Print Page - להדפסת פוסט זה בלבד, יש להכנס לפוסט לפני ההדפסה

טורניר כדור יד, החלפות ואוכל בריא

המאמן של הדוב, אמר שלטורניר כדור יד מביאים רק אוכל בריא. בתור אאוטסיידרים, אנחנו לא מתווכחים! האמת שגם לא בתור אאוטסיידרים, אנחנו לא מתווכחים, זה נחמד שהילדים יאכלו סוף, סוף משהו בריא. רק שחששתי, שבריא וילדים זה לא בדיוק הולך ביחד ואני אמצא את עצמי חוזרת הביתה, עם כל הבריאות הזאת.
הכנתי את המתכון המשובח והבטוח, ללחמניות שיש לי וכדי "להבריא אותו יותר", החלפתי בו את מחצית מכמות הקמח (קמח לחם) בקמח מלא, סובין ונבט חיטה (370 גרם קמח מלא, 100 גרם סובין, 30 גרם נבט חיטה). חשבתי להחליף את החמאה בשמן, אבל החמאה משמשת כתחליב משפר אפייה וניסויים עורכים, רק כשיש זמן( לכן זה יחכה לפעם הבאה). הילדים טרפו וגם הדוב, שעד כה סירב לטעום כל דבר שנחשד כבריא.

אחר כך בבית, אמר שהיה טעים ושאפשר להחליף את המתכון הרגיל (הפחות בריא) ולאלתר.
יותר מדי דברים ישנים מוחלפים פה בזמן האחרון, לאלתר, ובקלות.

Print Page - להדפסת פוסט זה בלבד, יש להכנס לפוסט לפני ההדפסה

ריח משכר של תסיסת תפוחים

בסצנה הפותחת בסרטו של פיטר גרינווי (Peter Greenaway) , טובעים במספרים (Drowning By Numbers), רואים את הגיבורה סיסי, טובלת באמבט, בלב מטע תפוחים. האמבט מלא בתפוחים, הקרקע זרועה בתפוחים, הסצנה כולה טובעת בתפוחים, שנשרו מהעץ. התפוחים, בחלקם רקובים, אכולים, תוססים. אפשר להריח את ריח הסיידר, ריחו החמוץ והתוסס של תפוח בשלבי הבשלה מתקדמים עד ריקבון.
סיסי, ששמה כשם אמה ושם בתה, בסופה של סצנה זו, מטביעה את בעלה באמבט. סופו כסופם של כל הגברים בסרט, לטבוע בדרך זו או אחרת. סצנת בוסתן התפוחים, שפותחת את הסרט, ממשיכה ללוות את כולו בריח הסיידר, ריח של תסיסה אלכוהולית.

לחם חמוציות ואגוזי מלך
לחם מתקתק חמצמץ בריח משכר של תסיסת תפוחים.
(מתכון של כריסטוף גומה, מתוך קורס אפיית לחם בביה"ס של אסטלה)

לבצק המקדים
80 גרם קמח לחם
80 גרם קמח מלא
120 גרם סיידר אלכוהולי
50 גרם מחמצת
מערבבים יחד את כל החומרים, ומשאירים ללילה בטמפ' החדר.

לבצק למחרת
1300 גרם קמח
440 גרם מים
500 גרם סיידר אלכוהולי
330 גרם בצק מקדים
14 גרם שמרים
25 גרם מלח
150 גרם חמוציות
150 גרם אגוזי מלך שלמים
משרים את החמוציות במים פושרים כחצי שעה ומסננים. בקערת המיקסר שמים את המים, השמרים, הסיידר, הבצק המקדים, הקמח והמלח. מערבלים במיקסר, במהירות איטית כ 3 דקות ו7 דקות נוספות במהירות גבוהה. מוסיפים את האגוזים והחמוציות המסוננות. ולשים, רק עד שמתאחד.
מניחים לתפיחה, כשעתיים. אחרי שעה, עושים ארבעה קיפולים ומחזירים לתפיחה של שעה נוספת.
מחמים תנור ל250 מע'
מחלקים את הלחם לחמישה כיכרות עגולים. מתפיחים בסלסילות התפחה משומנות ומקומחות או על גבי בד פשתן מקומח כשעה.
חורצים את הכיכרות ומכניסים לתנור, על גבי אבן. מורידים את הטמפ' ל230 מע', שופכים מים רותחים על תחתית התנור ומעבירים למצב אפיה, טורבו. אופים כ 35 – 40 דקות.

Print Page - להדפסת פוסט זה בלבד, יש להכנס לפוסט לפני ההדפסה

עוד לחם לבן

הגרסה הנוכחית, נולדה, בגלל ששכחתי להכין פוליש בערב שקדם להכנת הלחם. התוצאות מדהימות. לחם אוורירי, עם קרום רך, חורים גדולים, ריח משגע וטעים במיוחד, גם למחרת.

הבצק

900 גרם קמח לחם (שטיבל 2)

550 גרם מים קרים

17 גרם מלח (כף)

6 גרם שמרים טריים

150 גרם מחמצת

בקערה של מיקסר, שמים את המים וממיסים בהם את השמרים. מוסיפים את המחמצת, הקמח והמלח. מערבלים עם וו לישה במהירות איטית כ3 דקות ובמהירות גבוהה כ7 – 10 דקות. מתקבל בצק, רך באופן יחסי. מוצאים למשטח מקומח, מקפלים, מחזירים לקערה מכסים בניילון ומניחים להתפחה כ6 שעות במקרר ועוד שעה בחוץ. אחרי חצי שעה מוציאים למשטח מקומח, מקפלים ומחזירים לקערה. מחלקים את הבצק לשני ככרות. יוצרים צורה מוארכת ומניחים להתפחה על בד פשתן מקומח.
מחמים תנור ל 240 מע'.
אחרי כ 50 דקות, חורצים את ככרות הלחם, מברישים בחלב ושולחים לתנור. מכינים "קיטור" ביתי, שופכים לתחתית התנור מעט מים רותחים. מורידים את הטמפ' ל220 מע'. אופים כ35 דקות במצב של טורבו .

Print Page - להדפסת פוסט זה בלבד, יש להכנס לפוסט לפני ההדפסה

Pain Rustique, געגועים לכפר

הימים ימי סתיו, ימים של געגוע. בשלב מסוים בחיי, אני מגלה איך הרגשנות הפואטית משתלטת עלי, לצד אמירות שרק הורים וזקנים אומרים, כמו גם חוסר היכולת לסבול רעש ולאכול מאכלים מתוקים יתר על המידה. הזמן עובר מהר יותר, הימים חולפים, שבועות מתחילים ומיד מסתיימים.
היו תקופות, בהן כבשתי והחמצתי כל דבר שזז, אפילו שאף אחד איננו אוכל כבושים אצלינו. היה לי ברור שזה הטבע הנשי של עקרת הבית, הצורך לשמר ולהחמיץ. לאחר מכן הגיע שלב הריבות והמרמלדות.
לאחרונה, הגעתי לשלב בו התחלתי למצוא את הטעם וההיגיון מאחורי המשלים והפתגמים ואני מוצאת עצמי משתמשת בהם בכל רגע חינוכי. פתאום עולה לו גם העניין בדת ובמסורת, הצורך לבנות לעצמי ולמשפחה זהות. ולצד כל אלה הגעגועים, כיסופים למקומות, לאנשים ולמצבים שבחלקם, מעולם לא ראיתי ולא חוויתי. הכול נקשר ביחד בקשר כזה שאינו ניתן להתרה. אני שונאת למצוא חוטים ושרוכים מעורבבים יחד, אין לי סבלנות, לעקוב אחרי הערבוביה ולהתיר אותה. כך גם קורה לי עם שטף הרעיונות, כשבשלב מסוים הם כולם נקשרים יחד, לערימה מעורבבת למין נזיד כזה כשכל אחד מאבד את הזהות והכול הופך לגבב אחד של תחושה לא מזוהה , בדרך כלל מעיקה.
פתאום, אני מגלה, שגם אצל אחרים, מתגלים רעיונות ומנהגים דומים. החיפוש אחר שורשים, העניין במסורת, הדעות היותר מיושבות, התובנה של החיים. אולי זה עניין של גיל, אולי זה עניין של תקופה, של מצב נפשי, של מצב לאומי?
לפעמים, זה נחמד לגלות שיש עוד כאלה שחושבים ומרגישים כמוך ולפעמים זה גורם לי להרגיש שבלונית, לא מקורית.

Pain Rustique לחם כפרי
לחם צרפתי, כפרי, דומה קצת לג'בטה, אוורירי, טעים וצנוע.

הפוליש (ערב לפני)

450 גרם קמח לחם (שטיבל 2)

450 גרם מים קרים מהמקרר

5 גרם שמרים טריים

בקערה, מערבבים מים עם שמרים, מוסיפים את הקמח ומערבבים לעיסה אחידה. מכסים בניילון ומניחים ללילה בטמפ' החדר 12 – 16 שעות.

הבצק (למחרת)

300 גרם קמח לחם (שטיבל 2)
75 גרם קמח מלא
75 גרם קמח שיפּוֹן

180 גרם מים קרים

17 גרם מלח (כף)

15 גרם שמרים טריים

900 גרם – הפולש כולו
בקערת המיקסרים שמים את הפוליש, המים והקמח, לשים עם וו לישה רק עד שהחומרים מתחברים בערבוביה. מכסים בניילון ומניחים לחצי שעה. תהליך זה, שבו הבצק נח כחצי שעה, לפני הוספת השמרים נקרא pre-ferment . בסיום המנוחה, מפזרים מעל הבצק את השמרים, ממוסים במעט מים ואת המלח. לשים במקסר במהירות בינונית, עד שמתקבל בצק רך ואחיד. מוציאים למשטח מקומח, מקפלים ומחזירים לקערה מקומחת. מכסים ומתפיחים כ 70 דק'. אחרי 25 דקות מוציאים לקיפול.
מחמים תנור ל 250 מע'.
בסיום ההתפחה, מוצאים את הבצק, למשטח מקומח ומחלקים עם שפכטל בעדינות ל 3 חלקים ריבועיים (צורה חופשית). מניחים את החלקים, עם הצד המקומח כלפי מטה, על גבי בד פישתן מקומח.
מתפיחים כ25 דק'.
שופכים מים רותחים לתבנית חמה או לתחתית התנור. הופכים את הבצק בזהירות על משטח עם סולת ומגלישים לתנור בשתי תנועות חדות. מוסיפים שוב מים חמים, מורידים טמפ' ל240 מע' ואופים במצב של טורבו כ 35 דקות.

Print Page - להדפסת פוסט זה בלבד, יש להכנס לפוסט לפני ההדפסה

רומא לא נבנתה ביום אחד

רומא לא נבנתה ביום אחד ומסתבר, שגם בשביל פיצה צריך הרבה סבלנות וקצת יותר מחצי שעה. עכשיו אחרי ש"עליתי" על המתכון האולטימטיבי לפיצה, הבנתי שכולנו קרבנות דור האינסטנט. כל כך התרגלנו לסיפוק המיידי, פיצה תוך חצי שעה עם שליח או תוך שעתיים, מאפה בית. בורקס מהפריזר, גבינות מהסופר, פופקורן מהמיקרו כל הפירות והירקות, בעונתם ושלא בעונתם. זה נראה כאילו אני מערבבת פה מין שאינו במינו, אינסטנט עם הנדסה גנטית ופלאי הטכנולוגיה. אבל לא, זה הכול תוצרים של אותו סימפטום, חוסר היכולת לדחות סיפוקים.

במקומות בעולם בהם עוד אוכלים את ירקות ופירות העונה בעונתם, לפירות ולירקות, יש את אותו טעם ישן נושן, של הפרי עצמו. במקומות אלה, עוד אפשר למצוא את חיי הקהילה הישנים, את הקשר של האדם לעונות השנה ולטבע, את עבודות היד והמגע האנושי. את כל אותם דברים, שכולנו רצים ומחפשים כשאנו בחו"ל ומוותרים עליהם בקלות רבה לטובת הטכנולוגיה "הנוחה" כשחוזרים הביתה.נראה כי עם הרווח ה"מופלא" של ההנדסה הגנטית, שיצר זנים עמידים יותר, יפים יותר וכו', בא גם ההפסד, כמו אבדן הטעם. פודינג אינסטנט, או המעדן מהסופר, זו המצאה נפלאה וזמינה אבל אף אחד לא טורח לבשל יותר פודינג, כמה חבל. וכך התמכרנו לטעמי הפלסטיק, הפכנו לקרבנות הטכנולוגיה ואנחנו חולמים בנוסטלגיה על טעמים שעברו מהעולם, טעמים שהילדים שלנו אפילו לא יכירו.

וכך הכנתי בצק לפיצה, שהתחיל מכמה שעות במקרר והחזיק שם ארבעה ימים. אכלנו פיצה ביום הראשון שהכנתי את הבצק, אחרי כשמונה שעות, היא הייתה טובה. אכלנו פיצה אחרי יומיים, היא כבר הייתה טובה מאד. ואתמול, אחרי ארבעה ימים, הפקנו מהבצק פיצות נפלאות.מהיום, אני אדאג שיהיה לי תמיד בצק לפיצה במקרר, כי מי שלא גר במרכז תל אביב או בעיירה נידחת באיטליה ובכל זאת רוצה פיצה איטלקית דקה וטעימה, צריך לטרוח מבעוד מעוד ולחכות בסבלנות, הרבה סבלנות.נראה לי, שמתאים לי יותר לחיות את העבר בכל הקשור לבישול, למלאכת היד ולחיי הקהילה, רק שלא ייקחו לי את המחשב והאינטרנט. כתיבה בעט ויוני דואר זה ממש, ממש לא בשבילי.

בצק לפיצה

1 קילו קמח לחם (שטיבל 2)

600 גרם מים קרים

150 גרם מחמצת נוזלית

8 גרם שמרים טריים

17 גרם מלח

30 גרם שמן זית

שמים בקערת המיקסר את המים, השמרים, המחמצת, הקמח והמלח, מתחילים בלישה איטית עם וו לישה. כאשר המרכיבים מתחילים להיאסף לבצק, מוסיפים את השמן. ממשיכים בלישה איטית כ3 דקות ובמהירות גבוהה יותר כ15 דקות. מניחים לבצק לתפוח בקערה מכוסה כשעה וחצי עד שעתיים. מחלקים לכדורים של 180 גרם מקמחים מכל עבר ומניחים על תבנית מקומחת. מכסים את התבנית בשקית ניילון, סוגרים בעדינות, לא חונקים או מצמידים ושומרים במקרר לפחות 10 שעות ועד 5 ימים (שווה שווה את המאמץ). (לא ניסיתי להקפיא, יתכן שזה אפשרי)

רוטב לפיצה

עגבניות טריות / שימורי עגבניות איטלקיות, קצוצות

שמן זית

מלח

אורגנו

או, השם ישמור, רוטב פומדורו של ברילה

כשעה לפני האפייה, מחמים תנור לחום של 250 מעלות, עם אבן פיצה כמובן.

הרכבת הפיצה

מוציאים כדור מהמקרר, משטחים מעט בעזרת האצבעות, על משטח מקומח וממתינים מספר דקות. פותחים בעזרת מערוך, לעלה דק, דק, דק! מניחים על משטח עץ או מרדה מכוסה בסולת. מורחים את הבצק במעט שמן זית, מפזרים עם כף או מצקת, שכבה דקיקה של רוטב ומכסים בגבינה ותוספות.
לחילופין, אפשר לשלוח לתנור ללא הגבינה, רק עם רוטב או עם רוטב ועגבניות שרי או פטריות וכו', לאפות, להוציא מהתנור ולפזר מיד מוצרלה טרייה, שסוננה כשעה מנוזליה.

Print Page - להדפסת פוסט זה בלבד, יש להכנס לפוסט לפני ההדפסה

קרקרים

לסבא שלי הייתה חנות לממכר ביסקוויטים בירושלים. הוא היה מוכר ביסקוויטים וקרקרים סוג ב', של פרומין, במשקל. החנות הייתה ברחוב אגריפס, ממש ליד שוק מחנה יהודה. החנות הייתה פשוטה, חשוכה עם מדפים מלאים בקופסאות פח מרובעות, עם הסמל של פרומין ומכסה פלסטיק עגול מלמעלה. היה שם גם דלפק, עם פינקס חשבונות, קופסת פח לכסף ומאזניים עם קערות פח ענקיות ומשקולות. בפתח החנות הייתה גלילת מפח ונדמה לי שמעליה התנוסס שלט דהוי עם הסמל של פרומין.
ביקרנו שם לעיתים רחוקות, אבל בכל פעם שהגענו, היינו הולכים לרחמו לאכול אורז עם שעועית ולשתות, תסס או מיץ פטל, בכוסות פלסטיק.
אחת לכמה שבועות, סבא היה מגיע לביקור, במרכז הארץ. הוא היה מגיע קצת לפני כניסת השבת, באוטובוס, כשבכל יד היה נושא שתי קופסאות פח ענקיות מלאות קרקרים וביסקוויטים. הקופסאות היו מחוברות בחוט או חבל דק זו לזו ובקצה ידית או לולאה. היו שם קרקרים מעוינים או קרקרים מלבניים וביסקוויטים מצופים בשוקולד...
נזכרתי בזה רק עכשיו כשחשבתי לכתוב את המתכון לקרקרים, סתם כך ללא תוספות. אבל פתאום המילה קרקר הזכירה לי את סבא, את רחוב אגריפס, את החנות עם גלילת הפח ובעיקר את הקופסאות עם מכסה הפלסטיק, העגול, הירוק. קופסא עם ריח של קרקר.

קרקרים, מקמח מלא וכל מיני
180 גרם קמח לחם (שטיבל 2)
140 גרם קמח מלא
6 גרם אבקת אפיה
60 גרם גרעיני פשתן
60 גרם שומשום מלא

12 גרם מלח
70 גרם שמן זית
200 גרם מים קרים
בקערת המיקסר, מערבבים יחד את כל החומרים היבשים, אחר כך מוסיפים את השמן והמים. לשים עם וו גיטרה, לישה קצרה, לקבלת בצק. עוטפים בניילון ומניחים בצד ל20 – 30 דקות.מחמים תנור ל190 מע'.
על משטח סיליקון מקומח היטב, פותחים שליש מהבצק לעובי של 2 מ"מ. מחוררים וחותכים לריבועים.
מניחים מעל נייר אפיה ועליו תבנית נוספת ואופים 30 דק'. מסירים את התבנית והנייר ואופים בטורבו עוד 10 – 15 דק', עד שהקרקרים משחימים ומתייבשים, אך לא נשרפים. מקררים ובודקים את מידת הפריכות. אם הקרקרים אינם פריכים מספיק, אפשר להמשיך ולאפות במצב טורבו.

Print Page - להדפסת פוסט זה בלבד, יש להכנס לפוסט לפני ההדפסה

לחם לבן ורך בהזמנה

לפני מספר ימים, שחר השתתפה ביום גיבוש כיתתי. באותו יום היא אכלה לחם שהכינה אחת האמהות, לחם לבן, רך וטעים. מיד היא עוררה את האגו האימהי שלי (אמא יש רק אחת ורק הלחם של אמא טעים!) החלטתי להכין לחם לבן על בסיס פוליש* מוברש בחלב, לקרום רך. הלחם יצא טעים מאד מאד, אבל לא הלחם עליו חלמה שחר. רק בארוחת הערב, נוסף הפרט הבא: ללחם היה טעם כאילו הוא טוגן. נראה לי, ששחר אכלה לחם תימני, שנאפה עם הרבה סמנה (חמאה תימנית מזוקקת). בכל מקרה המתכון הזה צורף לפנתיאון המתכונים.
הפוליש (ערב לפני)
300 גרם קמח לחם (שטיבל 2)
300 גרם מים קרים מהמקרר
6 גרם שמרים טריים
בקערה, מערבבים מים עם שמרים, מוסיפים את הקמח ומערבבים לעיסה אחידה. מכסים בניילון ומניחים ללילה בטמפ' החדר.

הבצק (למחרת)
600 גרם קמח לחם (שטיבל 2)
300 גרם מים קרים
17 גרם מלח (כף)
12 גרם שמרים טריים
600 גרם – הפולש כולו
בקערה של מיקסר, שמים את המים וממיסים בהם את השמרים. מוסיפים את הפוליש, הקמח והמלח. מערבלים עם וו לישה במהירות איטית כ3 דקות ובמהירות גבוהה כ7 – 10 דקות. מתקבל בצק, רך באופן יחסי. מוצאים למשטח מקומח, מקפלים ומניחים להתפחה. מאחר והייתי צריכה לצאת מהבית, הנחתי לבצק לתפוח כ6 שעות במקרר. התפיחה בקרור, הפכה את הבצק לנוח לעבודה וליצירת צורת הלחם. צרתי מהבצק שני כיכרות לחם והנחתי להם לתפוח בין קפלי בד פשתן מקומח כשעה. מחמים תנור ל 240 מע'.

חרצתי את ככרות הלחם, הברשתי בחלב ושלחתי לתנור. הכנתי "קיטור" ביתי, שפכתי לתחתית התנור מעט מים רותחים. הורדתי את הטמפ' ל220 מע'. אפיתי 8 דקות במצב של טורבו ועוד 35 דקות במצב רגיל.

*פוליש- סטרטר ללחם במסורת האופים הפולנים. בבאגט לדוגמא, משתמשים בפוליש.

Print Page - להדפסת פוסט זה בלבד, יש להכנס לפוסט לפני ההדפסה

לחם קסטן / פולמן או פשוט לחם לכריכים

רק יום שלישי, וכבר נגמרו החלות, מחר לא יהיה ממה להכין כריכים לבית הספר. החלטתי לעשות נסיון נוסף להכין לחם פולמן / לחם קסטן / לחם לכריכים, מרובע כזה. ניסיתי כבר כמה מתכונים. אלו עם הקמח המלא או השיפון והקימל יצאו נהדר. דווקא המתכונים מקמח הלחם לקבלת ככר לבנה (הילדים, הילדים...) יצאו פחות טעימים והמרקם לא היה כל כך מוצלח. היום שילבתי כמה מתכונים והורדתי כמה מרכיבים והתוצאה, פה אחד, מושלמת! אז מחר כבר שוב יהיו כריכים ענקיים שאפשר לחלק למשולשים ולקבל סנדביץ' מהסרטים.
לולא החתונה, אליה אני הולכת הערב, כבר היינו מכינים סלט טונה עם סלרי ומלפפון חמוץ בסגנון האמריקאי ומחסלים כמה משולשי סנדויץ' על הדרך.
(הכמויות מותאמות לתבנית לחם בגודל 11/11/35 ס"מ)
1200 גרם קמח לחם, שטיבל 2
28 גרם מלח
23 גרם סוכר
10 גרם משפר אפיה
720 גרם מים
23 גרם שמרים טריים
בקערת המקסר שמים את המים, לתוכם מפוררים את השמרים, מוסיפים את הקמח, הסוכר, המלח, ומשפר האפיה. לשים במשך 3 דק' במהירות איטית ו10 דק' במהירות גבוהה. מתפיחים בקערה מכוסה במשך שעה שעה וחצי. אם רואים שהתפיחה איטית, ניתן לקפל אחרי 50 דק'.
מחמים תנור ל200 מע'
מקפלים את הבצק ומעצבים בצורה מוארכת. שמים בתבנית פולמן* עם מכסה מעט פתוח להתפחה של כשעה (אפשר גם בתבנית רגילה בלי מכסה, אז מקבלים לחם "ארומה"). בודקים כל הזמן, כשהבצק מתקרב למעלה, סוגרים וממתינים עוד קצת. מכניסים לתנור ואופים כשעה בתבנית. אחרי שעה אופים עוד כ20 דק' ללא התבנית, תוך סבוב הלחם כל 10 דק'.
מקררים על רשת.

*תבנית פולמן / קסטן, רינגים, תבניות לבאגטים ועוד הרבה תבניות מיוחדות, אפשר להשיג אצל היצרן: יעיש, העבודה 24 בת ים, 03-5511930, הם נורא נחמדים והמחירים נוחים.

Print Page - להדפסת פוסט זה בלבד, יש להכנס לפוסט לפני ההדפסה

הלחם הכי שווה (עד עכשיו)

זה הלחם הכי, הכי שווה בעיני. כבר הרבה זמן חיכיתי לכריך מלחם כזה. חמצמץ במידה, התוך רך ומחורר וקרום קריספי, פריך, בדיוק במידה. הלחם עשוי ללא שמרים מתורבתים, רק על בסיס מחמצת* של שמרים פראיים. במקרר אני מגדלת כמה סוגים של מחמצות, מחמצת נוזלית, מחמצת צמיגה, מחמצת של שמרי ענבים ועוד אחת חדשה "קשוחה" שקיבלתי מדורון. כל פעם אני מנסה את הלחם עם מחמצת אחרת, כל פעם התוצאה טעימה אבל שונה. הלחם הזה טעים מאד כשהוא יוצא מהתנור אבל באופן מפתיע, למחרת טעמיו משביחים ואפילו הקרום שומר על פריכות. כמובן שאני מאחסנת אותו בשקית נייר. את המתכון ללחם לקחתי, איך לא, מהספר BREAD a baker's book of techniques and recipesby JEFFREY HAMELMAN. קצת שינית קצת התאמתי ולפעמים כשחסר מרכיב או שניים החלפתי אותו או ביטלתי לגמרי. התוצאה תמיד מוצלחת (טפו, טפו, טפו...)

לילה קודם
למחמצת:
150 גרם מחמצת
75 גרם קמח לחם
75 גרם מים
מערבבים, מכסים ומניחים ללילה.
למשרה (soaker):
60 גרם זרעי פשתם
190 גרם מים
מכסים ומשרים למשך הלילה.

למחרת בבוקר
הבצק:
600 גרם קמח לחם
200 גרם קמח מלא
60 גרם זרעי חמניה
60 גרם שומשום
60 גרם פרג טחון (לא חובה)
320 גרם מים
20 גרם מלח
250 גרם המשרה (כולו) של זרעי הפשתן + המים
300 גרם המחמצת כולה.

את הגרעינים והשומשום קולים בטוסטר בחום של 150 מע' ל5 דק' (זהירות נשרף בקלות).
בקערה של מיקסר שמים את המים, המחמצת והמשרה, מוסיפים את הקמח והמלח. מערבבים כ3 דק' במהירות איטית ועוד 7 דק' במהירות גבוהה.רגע לפני שמסימים, מוסיפים את הגרעינים ומערבלים עוד דקה. מתפיחים בקערה מכוסה כ שעתיים וחצי. אחרי כל 50 דק' מוציאים את הבצק למשטח מקומח, תופחים עליו מקפלים ל4 כמו מעטפה ומחזירים לתפיחה.
בסיום התפיחה מחלקים ל2 מקפלים ונותנים לבצק לנוח כ10 דק'. מעצבים לככרות, מתפיחים על בד פישתן מקומח או בסלסלות משומנות ומקומחות, כמובן מכוסים בנילון. רצוי להתפיח במקרר במשך 8 עד 18 שעות. התפחה בחוץ תקח כשעה שעה וחצי.

לפני האפיה חורצים את הלחם בכדי שלא יתפקע באפיה. מחמים את התנור למקסימום החום ואופים בחום של 230 מע' לאחר הכנסת הלחם עם טורבו וקיטור. בתנור הביתי שלי ללא הקיטור אני נאלצת להסתפק במים רותחים, אותם אני שופכת לתוך תבנית שהתחממה מראש בתנור ועל תחתית התנור. אני שופכת את המים פעם אחת לפני הכנסת הלחם ופעם שניה אחרי.

*המחמצת (Levain / sourdough) נקראת לרוב שאור. אך השאור הוא בעצם בצק שנשאר ומשמש לתיבול לחמים בהמשך, בעוד המחמצת הם השמרים הפראיים בהם השתמשו אבות אבותינו להכנת לחם, תרם המצאתם של השמרים המתורבתים. לכן כאשר אומרים לחם שאור הכוונה היא ללחם מחמצת.
Print Page - להדפסת פוסט זה בלבד, יש להכנס לפוסט לפני ההדפסה

לחם 5 דגנים

במקור, המתכון מיועד ל3 ככרות לחם בגודל בינוני. אני החלטתי לאפות את הלחם בתבנית קסטן ולהפוך אותו ללחם לכריכים. את המתכון הוצאתי מה"תנך" שלי לאפיה:
BREAD, A Baker's Book of Techniques and Recepies, by Jeffrey Hamelman

מהספר הזה הוצאתי כבר כמה מתכונים מופלאים. המתכונים בספר מקצועיים ומדויקים, הם ניתנים בכמויות מסחריות ובכמויות ביתיות וכן ב% אופה, כך שמאד קל להתאים את המתכון לצרכים. הספר הזה, בהמשך לקורס הלחם של "אסטלה" מאפשר להגיע לתוצאות מקצועיות, בתנאים ביתיים.
הלחם עשיר בדגנים וגורם לי לתחושה של "בריאות". המתכון נראה מסובך, על פניו, לאור מספר השלבים וריבוי המרכיבים, אבל השלבים קצרים והתוצאה מדהימה.

למשרה של הדגנים:
73 גרם זרעי שיפון שבורים (קניתי שלמים והשקעתי מספר דקות של נסיון שבירה בפוד פרוססור)
73 גרם זרעי פשתן
62 גרם גרעיני חמניה
62 גרם שבולת שועל (לא עדינה ולא מבושלת)
340 גרם מים

את הכל, פרט לשבולת השועל, משרים במים לילה קודם. את השבולת שועל הוספתי ממש בסמיכות ללישה.

לבצק המקדים (Pate Fermentee):

272 גרם קמח לחם

175 גרם מים

6 גרם מלח

1/8 כפית שמרים יבשים

בקערה, מאחדים את כל החומרים, עד לקבלת בצק רך וגמיש. מכסים ונותנים לעמוד 12 עד 16 שעות.בטמפ' של כ21 מע'.

הבצק:
450 גרם קמח לחם

180 גרם קמח מלא

255 גרם מים

17 גרם מלח

5 גרם שמרים יבשים או 15 גרם שמרים לחים

המישרה כולו עם המים

הבצק המקדים

בקערה של מיקסר שמים את כל המרכיבים, פרט לבצק המקדים ומערבבים לאט עם וו לישה. כאשר הבצק מתחיל להתאחד, מוסיפים את הבצק המקדים, חתיכה קטנה בכל פעם. אם צריך, מתקנים לחות. לשים 3 דק' במהירות איטית ועוד 3 דק' במהירות גבוהה.

מתפיחים שעתיים. אחרי שעה, מוציאים מקפלים ומתפיחים שעה נוספת.

מחמים תנור לחום גבוה.

מקפלים ומגלגלים את הבצק ומכניסים לתבנית קסטן (11/11/35 ס"מ) מכסים ומתפיחים כ שעה עד שעה וחצי. אפשר גם לחלק ל3, לתת לנוח, לגלגל ללחם עגול או מוערך ולהתפיח בסלסילה או בבד פישתן.

תבנית פולמן, מכניסים לתנור ומורידים לטמפ' של 210 מעלות, אופים שעה ואם צריך עוד כ 10 דק' בלי התבנית.
ככרות לחם, חורצים, מכניסים לתנור על אבן אפיה, שופכים מים רותחים ואופים בחום של כ230 מע' כ40 דק'. אם הלחם משחים מהר מדי מורידים את הטמפ' ב10 - 20 מע'.

לחמניות רכות בטעם של פעם...

את המתכון ללחמניות קיבלתי בקורס אפיית הלחם שעשיתי לפני כחצי שנה אצל אסטלה. קורס משובח שעוד יוזכר רבות. מומלץ לכל מי שרוצה להפוך לאופה מיקצועי, אפילו בתנאים ביתיים. הלחמניות רכות וטעימות, הילדים משתגעים עליהם. כשהכנתי כאלה בשבועות, יואב הציע לטמון קוביית גבינה בכל לחמנייה. ניסינו, היה מאד טעים. אז אפשר לעשות סתם לחמניות ואפשר למלא בגבינה, מטבעות שוקולד ועוד.
1,000 גרם קמח שטיבל מס' 2
65 גרם שמרים לחים
450 גרם חלב
90 גרם (כ 2) ביצים
90 גרם סוכר
22 גרם מלח (כף + כפית)
90 גרם חמאה רכה
ביצה להברשה
בקערת המיקסר: מפוררים את השמרים לחלב הקר ומערבבים מעט. מוסיפים ביצים, קמח, סוכר ומלח. מערבבים עם וו לישה במהירות הכי איטית. כשמתחיל להתאחד, מוסיפים את החמאה. כשהכל מתאחד לבצק, כעבור כ 3 דק', מגבירים את המהירות ונותנים למיקסר ללוש עוד כ 7דק'. מוציאים את הבצק לקרש מקומח, אוספים את הבצק לכדור יפה, מקמחים מעט את הקערה, ומחזירים את הבצק לקערה. מכסים בשקית ניילון גדולה, כך שגם יהיה מאוורר וגם לא יתייבש.
כעבור שעה וחצי עד שעתיים, כשהבצק הכפיל את נפחו, מוציאים ומחלקים ל 24 כדורים של 70 גרם. קצת יותר גדול מכדור פינפונג. מקפלים כל כדור לארבע בצורת מעטפה ונותנים לכדורים לנוח, מכוסים בניילון.
חשוב! להמעיט בשימוש בקמח, זה מפריע לכידרור.
מחממים תנור ל 240 מע'.
חופנים את הכדור ביד ומגלגלים על משטח (לא מקומח) תוך דחיסה. עד שהקפל שהיה קודם הופך ל"פופיק" והכדור מרגיש דחוס. מניחים לעוד כ40 דק' של התפחה עם כיסוי.

מברישים בביצה , מכניסים לתנור, מנמיכים את החום ל220 מע' (ישנם תנורים שגם 200 מע' יספיקו) ואופים כ20 - 30 דק' עד להשחמה. מוציאים ומניחים על רשת לצינון.

אם רוצים להקפיא, מוטב לעשות זאת, מיד כשהלחמניות מתקררות.