24 פברואר, 2008

מחמצת


לצד בעל, ילדים, כלבות וחתולה, אני מגדלת גם מחמצת. היו לי כמה נסיונות לא מוצלחים בעבר לגדל מחמצת. אבל לאחרונה הצלחתי. אני חושבת שההצלחה נבעה משילוב של מספר גורמים: ראשית התבגרתי, יש לי נסיון בגידול יצורים חיים, שנית התבגרתי יש לי יותר סבלנות ולבסוף גם רכשתי נסיון חיים ותובנות. הפעם בשונה מהפעמים הקודמות, לא מדדתי זמנים, אלא התיחסתי אל המחמצת ואל הרמזים והסימנים שהיא שולחת. בחנתי אותה כל כמה שעות, הרחתי, התבוננתי והחלטתי מתי להאכיל.
ולמתכון:
ביום הראשון מדדתי בקפידה
100 גרם, קמח (קמח לחם (2) של שטיבל)
100 מ"ל מים טהורים
מערבבים בעדינות, מנקים את דפנות הצנצנת, מסמנים את גובה העיסה ומניחים כ12 שעות בטמפ' החדר (בחורף 24 שעות). מחכים לראות ש"משהו" מתרחש, תסיסה קלה...
ומוסיפים:
50 גרם קמח
50 מ"ל מים
מערבבים בזהירות, מנקים את דפנות הצנצנת, מסמנים את גובה העיסה, מניחים ל12 שעות נוספות.
למחמצת אמור להיות ריח חמצמץ עדין שמזכיר את ריח הלחם הנאפה ממנה. במידה והריח אינו כזה, כנראה שיחד עם השמרים הטובים, הסתננו לעיסה כמה שמרים ש"מקלקלים", זורקים הכל ומתחילים מחדש, זה קורה גם לטובים ביותר. כעבור 12 שעות, חוזרים שוב על אותו התהליך ובסיום 12 שעות נוספות, מכניסים את המחמצת כשהיא סגורה אך לא אטומה למקרר.
בהמשך מאכילים את המחמצת אחת לשלושה, ארבעה ימים וכמובן כאשר משתמשים במחמצת, מאכילים אותה מחדש. אם שוכחים להאכיל את ההמחמצת היא תמות.
בכל פעם שמשתמשים במחמצת משלימים את הכמות שלוקחים באופן הבא: לקחנו 100 גרם מחמצת , נשלים ב50 גרם מים ו50 גרם קמח. נותנים לה לנוח ולהתחזק בטמפ' החדר מספר שעות ומחזירים למקרר.תשומת הלב וטיפוח המחמצת משתלמים ביותר כל בצק בין אם זה לחם לחמניות או בצק של פיצה משבחים בזכותו.
למעונינים במחמצת יותר "חזקה", אפשר להמשיך בתהליך עוד מספר ימים לפני שמכניסים את המחמצת ל"תרדמת" במקרר.

13 תגובות:

שירי אמר/ה...

קודם כל תודה רבה על הבלוג המקסים!
ניסיתי את המתכון ללחם כפרי RUSTIC ממש מעולה תודה:)
בזכות הפוסט הנל ניסיתי להתגבר על חרדות גידול שאור והתחלתי במלאכה לפי ההוראות- עדיין לאחר כל השלבים וההאכלות לא נראית תסיסה מטורפת אלא בועות עדינות
מה זה אומר לדעתך?
צריך לזרוק או להמשיך להאכיל כל כמה ימים?

עקרת בית אמר/ה...

הי שירי,
תודה על המחמאות. ממש לא צריך לחשוש ולא לחרוד. התסיסה לא צריכה להיות מטורפת. אם הריח טוב (לא מסריח). ריח עדין של לחם וחמיצות, סימן שיש לך מחמצת טובה. תוכלי לשתחיל להשתמש במחמצת או לאפסן במקרר ולהאכיל כל כמה ימים: פשוט לגרוע חצי והשלים במים וקמח.
מקווה שעזרתי

שירי אמר/ה...

תודה!
אז עוד שאלה קטנה...
לגבי האכלה
צריך להוציא מהמקרר לפני שיגיע לטמפ' חדר? ולאחר שמאכילים להחזיר למקרר או להשאיר כמה שעות? 12? 24 בחוץ?

עקרת בית אמר/ה...

אז ככה... אני מוציאה ומיד מאכילה. אחרי האכלה, אני נותנת קצת זמן התאוששות בחוץ כמה שעות אבל לא 12. ומחזירה למקרר. תראי שעם הזמן תכירי את המחמצת שלך ותוכלי לקחת החלטות לגביה (על אף הרושם הראשוני, המחמצת איה עדינה ולא נהרסת בקלות). אם את מכילה ולא משתמשת, תוכלי פשוט להכין לך עוד צנצנת עם מחמצת ולהתחיל בניסויים. למשל, בקיץ, אם תוכלי להשיג ענבים לא מרוססים, הכניסי כ10 - 15 למחמצת, עם הקליפה וללא שטיפה והניחי אותה בחוץ מספר שעות.

מרינה אמר/ה...

ערב טוב עקרת בית, רציתי לדעת האם צריך לכסות את מחמצת?

עקרת בית אמר/ה...

ערב טוב מרינה.
כדאי לכסות, עם מכסה הצנצנת, אבל לא לסגור הרמטי. כך שהמחמצת תוכל לנשום אבל שלא יכנסו אליה זבובים וכדומה...

מיכל אמר/ה...

שוב שלום לך!
האם חובה להיפטר (לא עלינו) מחלק מהמחמצת טרם ההאכלה הקבועה? לאחרונה, לא התפניתי לאפות עם המחמצת, וכך יצא שאני רק מאכילה אותה. מוציאה כמה כפות ומחדשת עם קמח ומים (זו מחמצת שיפון). האם נהגתי נכון?

עקרת בית אמר/ה...

אין ברירה. ריענון של מחמצת דורש ל"היפטר" מחלק ממנה והשלמתו בקמח ומים מחדש. כמובן שאפשר לגדל מחמצת נוספת מהחלק שהוסר. האם המחמצת שיפון היא זו שאמורה להחליף השמרים בבצק הפיצה?
כידוע שיפון הוא דל בגלוטן וטעמו שונה מקמח רגיל. למיטב ידיעתי, מחמצת שיפון, מיועדת ללחם שיפון בין אם 100% שיפון או אחוזיםמשתנים אחרים.

מיכל אמר/ה...

כן. כרגע זו המחמצת היחידה בחיי, ואני סוגדת לה ולריחה העז המיוחד. בזכותה נוצרו לחמים גרמניים מלאי טעם (מזל של מתחילים כנראה). לפיצה בלי שמרים השתעשעתי ברעיון להכין את המחמצת הזו שלך, ואולי גם להשתמש בה להכנת לחמים לסנדביצ'ים של הילדות. נראה לך מתאים יותר? למרות שלי באופן אישי לא יפריע הטעם הייחודי השיפוני.

דנה אמר/ה...

ואוו, זה באמת מרשים! גם אני רוצה לגדל מחמצת משלי! שאלה קטנה- מים טהורים זה מים מינרלים? או מים מורתחים?

עקרת בית אמר/ה...

בעבר הייתי משתמשת במים רתוחים או מים מינרלים. היום יש לי בקבוק עם מים במקרר (במקור מהתמי4 אפשר גם מהברז). המינרלים והאבן שוקעים, כך נטען ע"י אופים מומחים, אני לא כל כך בטוחה באמת המדעית, אבל עם נסיון לא של מומחים לא מתווכחים. בכל אופן כשמכינים מחמצת צריך להמנע מכל אפשרות של שמרים "רעים". עם הזמן המחמצת תשביח ותתחזק ואז כבר אפשר להיות פחות מדוקדקים.

אנונימי אמר/ה...

עקרת בית יקרה,

פעלתי לפי המתכון פעמיים, תוך הקפדה על כמויות ומעקב שוטף, אך הריח ממש אינו עדין (זה פשוט מריח כמו קמח ומים שישבו הרבה זמן יחד... וקשה לומר שזה ריח טוב). האם בהכרח אני עושה משהו לא בסדר, או שכל עוד המחמצת גדלה ועוברת את הסימון אפשר להיות רגוע?

תודה!

עקרת בית אמר/ה...

בוקר טוב
כשהמחמצת מתקלקלת הריח הוא רע! ריח מקולקל. האם אין ריח או שהריח רע. לוקח למחמצת מספר ימים לבסס את ריח הלחם החמצמץ. בהתחלה קשה להבחין בו. ככל שהמחמצת מתבגרת ומתבססת היא מקבלת את הריח האופייני.
אם המחמצת תוססת קלות ואין לה ריח רע, סימן שהכל טוב. לפעמים גם התסיסה איטית וזה לא נורא. לא כדאי להגזים בזמנים בין "האכלה להאכלה". מוטב ל"האכיל" לפני שתתקלקל. אני מאכילה כל 12 שעות.
בהתחלה זה יכול להראות מסובך ומתסכל.