לחם כוסמת

לא שקטתי על שמרי, תרתי משמע. אין לי ממש תירוצים לכך שכבר הרבה זמן לא טרחתי להעלות על הכתב את שהצטבר על השולחן. בינתיים, בזמן שלא העלתי, נאלצתי להיעזר בניירות ובאתרים אחרים כדי לחזור ולהכין את המתכונים שיעלו בהמשך. זה הרבה פחות נוח. בכל פעם נאלצתי לשחזר מחדש מאין הגיע מתכון זה או אחר.
ולעניין הכוסמת: אף פעם לא סבלתי כוסמת.יש לה ריח לוואי שמזכיר קצת כלור או בית מרקת וכך גם הטעם . אבל בלחם, קמח כוסמת עושה פלאים.
לחם כוסמת בעל גוון מדהים וטעם משובח, מהאתר האהוב עלי Farine. הכי טעים באותו היום אבל גם אחרי הפשרה. את הכיכרות שאנחנו לא אוכלים, אני מקפיאה מיד לאחר שהתקררו. עשיתי כמה ניסיונות, כולל אוטוליזה, ערבול של הקמח והמים בלבד. לא הצלחתי להבחין בהבדל. אז כמו שכתוב, לחם בתהליכים מאד גמישים המתאימים לכל לו"ז.

730 גרם מים קרים
5 גרם שמרים לחים
120 גרם מחמצת
900 גרם קמח לחם (שטיבל 2)
100 גרם קמח כוסמת (Buckwheat)
22 גרם מלח

מערבבים את הקמח והמים (אוטוליזה), עד שיתאחדו ומניחים במקרר ל45 דק' והלאה עד 9 שע'. בחלק מהפעמים ויתרתי על שלב זה ואז: שמים את המים השמרים המחמצת הקמח והמלח ולשים כ 3דק' במהירות איטית ו7 דק' במהירות גבוהה.
לאחר שלב האוטוליזה, מוסיפים את השמרים והמחמצת, לאחר כ3 – 4 דק' את המלח. לשים עד לקבלת בצק רך מאד עם גלוטן מפותח.
מניחים במקרר ל9 – 12 שע'. מוציאים מהמקרר, מקפלים ומניחים בטמפ' החדר לכ3 שע'. אני הוספתי עוד 2 קיפולים באמצע.
מעצבים ל4 כיכרות ארוכים כמו בגט כ25 ס"מ אורך. כדאי להתבונן בסרט באתר Farine המראה שיטה מעניינת לעיצוב הלחם. מניחים ל45 דק' עד שעה של התפחה. בינתיים מחמים תנור ל250 מע'.
אופים בחום של 230 מע' עם קיטור, על אבן פיצה. כ30 דק'. 8 דק' לפני סיום פותחים את התנור להפטר מהלחות ולהשביח את הקרום של הלחם.

לחמנייה עם חמאה וקונפיטורה של קרמבולה

לחמניות קמח מלא ומחמצת
660 גרם מים קרים
200 גרם מחמצת
650 גרם קמח לחם שטיבל 2
300 גרם קמח מלא
17 גרם מלח
50 גרם מולסה
להאצת התפיחה, אפשר גם להוסיף 5 גרם שמרים טריים. לערבל הכל יחד כ10 עד 15 דק'. הבצק המתקבל אמור להיות רך יחסית. להתפיח 3 – 4 שעות עם קיפולים כל שעה.
לחמם תנור ל240 מע', עם תבנית ליצירת קיטור.
לחלק ללחמניות במשקל 120 גרם. לתת לנוח כ30 דק'. לגלגל ללחמניות ולהתפיח כחצי שעה עד שעה. להכניס לתנור, להוריד את החום ל200 – 220 מע' ולשפוך מים רותחים על התבנית. לאפות במצב טורבו כ20 – 25 דק'. אחרי כ15 דק' פותחים את התנור מעט, לשחרור הלחות , ליצירת קרום פציח (קראסט).

קונפיטורת קרמבולה
לקרמבולה ריח וטעם מבושם, לכן השתמשתי בפירות על סף הבשלה ולא בשלים מדי בניסיון לשמר את הארומה המדהימה הזו. לצערי שמתי כנראה יותר מדי סוכר כי צריך לעמול קשה להבחין בטעם המבושם של הקרמבולה.
1 ק"ג קרמבולה פרוסה לפרוסות בעובי 1/2 ס"מ וללא גרעינים
700 גרם סוכר (אולי מספיק 500)
מיץ מלימון 1
לחממם על אש בינונית עד שהסוכר נמס. לבשל על אש קטנה ברתיחה נמוכה – בעבוע קל כ 45 דק'. עד שהנוזלים נקרשים לריבה.

לחמניות, עוד לחמניות...

לחמניות, סתם לחמניות. ממהרת לרשום, כי אחר כך אני מתקשה לשחזר. לחמניות נחמדות פריכות, מתפצחות, מלאות בריאות. נעימות למראה, קלות להכנה. אחרי שמסיימים אחת, מתחשק עוד אחת.
לחמניות תירס כוסמין על בסיס מחמצת
המתכון מבוסס על מתכון זה. הלחמניות יצאו מעט חיוורות מפאת קוצר הזמן (הסעות, סידורים...) כדאי להשחים קצת יותר.
לפוליש לילה / יום קודם:
90 גרם מחמצת
70 גרם מים
50 גרם קמח

100 גרם קמח תירס
200 גרם מים רותחים
200 גרם מים
210 גרם הפוליש
300 גרם קמח כוסמין מלא (Spelt)
300 גרם קמח לחם (שטיבל 2)
11 גרם מלח
30 גרם מולסה
מכינים את הפוליש ונותנים לו להשביח כ8 – 12 שעות.
מערבבים את קמח התירס עם המים הרותחים ומניחים לחצי שעה.
מערבלים במקסר עם וו לישה את המים הפוליש, הקמחים כולל קמח התירס, מלח ומולסה. הבצק המתקבל הוא די רך. אם רך מדי, מוסיפים קמח לחם. מתפיחים כשעתיים עד שלוש. מדי שעה אפשר לקפל.
מחממים תנור לחום גבוה, כ250 מע', עם תבנית על התחתית. קורצים לחמניות במשקל 100 גרם. מקפלים מכדררים ומתפיחים 30 – 40 דק'. מכינים מים רותחים. חורצים את הלחמניות, מכניסים לתנור, שופכים מים רותחים על התבנית שבתחתית התנור. מורידים את הטמפר' ל220 מע'. אופים כ25 דק' במצב של טורבו, פותחים את הדלת מעט אחרי 20ד' לשחרור הלחות ולקבלת קרום קריספי ועבה יותר. ממשיכים לאפות עד להשחמה.

יוצאים לפיקניק

שישי אחה"צ, כמעט בין ערביים, יוצאים לטוזיג על חוף הים. יומולדת לחברה זו סיבה מספיק טובה להפיק כמה מאכלים נחטפים, לארוז מפה וכמה ילדים ולצאת לחוף הים לפנות ערב לקראת כניסת השבת.
מבחר אגוזים מתובלים בצ'ילי ומייפל, קרקרים על בסיס מחמצת, עלי גפן ממולאים מהספר של ארנה ואלה, כרובית בטחינה, סלט תפוחי אדמה לפי מתכון של סבתא רות, סלט חסה עם אגסים, גבינה כחולה ומעט מהאגוזים הנ"ל, תאנים, גבינות, לחמניות רכות עם רוסט ביף, שיפודי אבטיח ומלון וכמובן העוגה... עוגת שוקולד סאקה של ארנה ואלה.
רומנטי ומקסים... מעט צפוף בחוף, אבל לעת ערב, עם שקיעת החמה, ילכו רוב רובם של המתרחצים הביתה לארוחות השבת וישאירו אותנו עם כמה דייגים ומעט קייטנים לחגוג בנחת על החוף.

מבחר אגוזים בצ'ילי ומייפל
לפי המתכון הזה.
20 גרם חמאה
כף סוכר קנים
2 כפות סירופ מייפל
2 כפות מים
1/4 כפית כמון
1/4 כפית צ'ילי גרוס
1/4 כפית קינמון
1/2 כפית מלח
2 כוסות אגוזים (ברזיל, מקדמיה, מלך...)
שוברים מעט את האגוזים לחתיכות גסות. קולים במחבת כ4 דקות. מעבירים לקערה. שמים במחבת את החמאה , הסוכר, המים, המייפל והתבלינים. מחמים תוך ערבוב לקבלת סירופ. מחזירים את האגוזים פנימה וקולים עוד דקה או שתיים. מפזרים על פני נייר אפיה לצינון.

קרקרים על בסיס מחמצת
150 גרם מחמצת
100כוס קמח לחם (שטיבל 2)
30 כוס קמח כוסמין (Spelt)
1/4 כפית כורכום (לא חובה)
1/4 כפית אבקת אפיה
25 גרם שמן קאנולה או זית
1/2 כפית מלח
2 – 3 כפות גרגרי פשתן כתושים
מעט שמן ומלח לפיזור מעל
מחממים תנור ל180 מע'. כותשים את גרעיני הפשתן בעלי ומכתש או במטחנה ייעודית. לשים בידיים את כל החומרים יחד. מניחים ל10 דק' לפחות. מרדדים דק, דק על גבי נייר אפייה מקומח. מחוררים, מחלקים לצורה הרצויה. מושחים במעט שמן, מפזרים מלח גס או כל תבלין נבחר אחר. אופים עד להשחמה כ25 דק'.

סלט תפוחי אדמה
לצערי במתכון זה הכמויות אינן מדויקות. זה מתכון שעובר מאם לבת והמושג "כמה שלוקח" או "לפי הטעם" הם אלה המדריכים.
ולגבי זן תפוחי האדמה: אפשר לנהל דיון ארוך ומעמיק בסוג תפוחי האדמה המתאים למטרה. לצערי אין לה יד ואו היסטוריה קולינארית העוזרים לנו להבין בכך להבדיל מהבריטים או הצרפתים למשל. אצלנו תפוחי אדמה, זה מה שיש על המדף אצל הירקן וכנ"ל לגבי עגבניות. בכל אופן ישנו זן אדום כרגע על המדפים שהוא מופלא לעניינינו וישנו זן צהוב בסביבות הפסח שנותן תוצאה מצוינת גם כן. "מיקצועי מאד" אני יודעת. ל"דוד משה" יש אתר שיכול לעזור למביני עניין. אני לא מצליחה להבחין בין אדום לאדום ובין צהוב לצהוב והחקלאים לא שמים שם על התפוח המשווק.
כ6 תפוחי אדמה בינוניים
מיונז
חרדל
מלפפונים חמוצים
מבשלים את תפוחי האדמה בקליפתם, במי מלח, עד שניתן לנעוץ מזלג. אסור להאריך בבישול, התפוחים צריכים להשאר מוצקים. מסננים ומניחים לתפוחי האדמה להתקרר. מקלפים את התפוחים וחותכים לקוביות גדולות כ3ס"מ. ממליחים מעט. שמים על תפוחי האדמה כף גדושה של חרדל איכותי. שופכים כ1/3 כוס מים רותחים מעל. מערבבים בעדינות ומניחים בצד כחצי שעה, שתפוחי האדמה יספגו את המים. מוסיפים מיונז ומלפפונים חמוצים חתוכים לקוביות.

"00"

לא מחזה של פיטר גרינווי, לא סמל השרותים, לא החומר לניקוי כלים סניטריים, לא דעתי על המצב והתקופה. "00", שטיבל 15, קמח חדש לפיצה ופוקאצ'ה. השתמשתי בו לפיצה שיצאה קריספית ותפוחה מתמיד. הכנתי ממנו פוקאצ'ות אישיות, פשוט נפלא. וכמובן הכנתי מגשים של פוקאצ'ות כל מגש נחלק ל8 מלבנים שנפרסו באמצע, כהכנה לכריך והוקפאו. עכשיו כשמתחשק לנו כריך פוקאצ'ה או "פָּאנִינִי" (Panini או בשמו האיטלקי Panino), הרי הוא הטוסט האיטלקי, אנחנו מפשירים לנו מלבן, ממלאים, שולחים לטוסטר הלחיץ ונהנים.

פוקאצ'ה
700 מ"ל מים קרים
10 גרם שמרים טריים
150 גרם מחמצת (לא חובה)
1 ק"ג קמח שטיבל 15
30 גרם סוכר
17 גרם מלח
30 גרם שמן זית
שמים בקערת המיקסר את המים, השמרים, המחמצת, הקמח, הסוכר והמלח, מתחילים בלישה איטית עם וו לישה. כאשר המרכיבים מתחילים להיאסף לבצק, מוסיפים את השמן. ממשיכים בלישה איטית כ5 דקות ובמהירות גבוהה יותר כ10 דקות. הבצק שמתקבל הוא רך יחסית, לא להבהל, זה מה שמעניק לפוקאצ'ה את הרכות והאווריריות. מניחים לבצק לתפוח בקערה מכוסה כשעה וחצי עד שעתיים. רצוי כעבור 40 דק' להוציא מהבצק את האויר ולתת לו לתפוח מחדש.
מחממים תנור לחום גבוה, 250 מע'. משמנים קלות תבנית או שתיים, מעבירים את הבצק לתבנית ומותחים בעדינות. כעבור 10 דק' מותחים שוב בעדינות. מכסים במעט שמן זית ומפזרים מלח. מכניסים לתנור במדף גבוה (לא גבוה מדי, הפוקאצ'ה ממשיכה לתפוח) מורידים את החום ל220 מע' ואופים כ20 – 30 דק'. מוציאים מהתנור ומושחים במעט שמן.
אם רוצים פוקאצ'ות אישיות, אפשר לחלק את הבצק למספר כדורים, לתת להם לנוח 10 דק', למתוח מעט לצורת אליפסה ולהמתין 10 דק', למתוח שוב לצורה הרצויה. למשוח בשמן ולאפות בחום גבוה, על גבי אבן פיצה שחוממה מראש. להוציא מהתנור, למשוח בשמן ולבזוק מלח או למשוח בשמן, חומץ בלסמי ומעט מולסה.

פאניני Panini / Panino

טוסט פוקצ'ה עם מוצרלה, עגבניות מיובשות, חזה עוף בטריאקי ורוקולה. אפשר גם בלי חזה עוף ואפשר גם עם רוטב חריף / טבסקו / מחית זיתים / פסטו. מכניסים את הכריכך לטוסטר "פניני", טוסטר לחיץ עד שמשחים, לא יותר מדי שלא תתקשה הפוקצ'ה. הפניני בהשראת הפניני המופלא שאכלנו כמעט בכל יום ב"בר-קו-דה" שבפלאו.

חזה עוף ברוטב אסיתי
4 פרוסות חזה עוף
2 כפות רוטב טריאקי / או טאריאקי שומשום
2 כפות רוטב סויה
1 כפית רוטב צ'ילי או שבבי צ'יליל
משרים את השניצלים בסויה, טריאקי וצ'ילי כחצי שעה ויותר. צולים על מחבת פסים.

שיפּון עם פּ דגושה

לסבתא שלי היתה קיבה רגישה. היא טענה שהכל בגלל מי השתייה הנגועים ששתו, כאשר הקימו את קיבוץ גבעת ברנר. סבתא שלי הייתה נוהגת לאכול לחם פומפרניקל. הרי ידוע שלחם הפומפרניקל עשוי 100% קמח שיפון ולכן הוא קל יותר לעיכול. מדי פעם, כשרצתה לפנק עצמה, הייתה שולחת אותי למכולת שבפינת הרחוב לרכוש לה חצי כיכר פומפרניקל (מוצר מותרות באותם הימים).
הפומפרניקל, לחם גרמני כבד כמו המבטא היקי הכבד של סבתי, שעזבה את "פולדה" בגיל צעיר, הצטרפה ל"חלוץ" ועלתה לארץ ישראל לבנותָה במו ידיה. משסיימו לגאול את האדמות וליישב את הארץ, מעט אחרי קום המדינה, התיישבה סבתי בכורסה כאילו השתמשה בכל המאגרים שניתנו לה וכוחותיה תמו. רק במטבח המשיכה לפעול במרץ והנחילה לנו זיכרונות ומתכונים משובחים: תרד עם שפצלה, כדורי מצה, בשר משומר עם סלפטר, סלט שעועית צהובה, שניצל דג חמוץ, פופליקים...
הפומפרניקל על טהרת השיפון ומחמצת שיפון אינו ערב לחיכם של ילדים. מאז בגרתי אני מוצאת שפרוסת פומפרניקל דקיקה מרוחה בשפע חמאה, היא מעדן. כמובן שאין ביכולתי ליצור פומפרניקל של ממש, כי למתכון המקורי נדרש גם שיפון בטחינה גסה. אולי אנסה לטחון את גרעיני השיפון בעצמי.
ובחזרה לשיפון, לאחרונה הבנתי, ששימוש בקמח השיפון במקום או לצד הקמח המלא מעניקים ללחם צבע עמוק וטעם כפרי, מתובל מעט גס. התחלתי להשתמש בשיפון ללחם קסטן וללחם מחמצת. כמובן שעשיתי גם לחם מ100% קמח שיפון, טעים, נחמד אבל לא על בסיס קבוע.
אז הרי הם, שני המתכונים שהפכו ללהיט התורני:

לחם קסטן שיפון
600 גרם קמח לחם שטיבל 2
200 גרם קמח שיפון
100 גרם סובין שיבולת שועל
50 גרם נבט חיטה
20 גרם מלח
30 גרם סוכר
12 גרם שמרים יבשים
660 גרם מים פושרים
30 גרם שמן זית
כוסמין / שבולת שועל לכיסוי
בקערת המיקסר שמים את המים. בקערה נפרדת מערבבים את החומרים היבשים ומוסיפים לקערת המיקסר. מתחילים לערבל עם וו לישה, במהירות איטית ומוסיפים את השמן בהדרגה. אחרי מספר דקות, כשהכל התאחד לעיסה, מגבירים את מהירות המיקסר ולשים כ7 דקות. מניחים לבצק לתפוח כשעה. מחמים תנור ל240 מע'. מוציאים את הבצק למשטח מקומח קלות, מקפלים, מניחים למספר דקות ויוצרים צורה של כיכר לחם. מרטיבים מעט ומגלגלים בכוסמין. מעבירים לתבנית לחם קסטן (הכמויות מותאמות לתבנית לחם בגודל 11/11/35 ס"מ) סוגרים ומתפיחים כשעה.מכניסים לתנור, מורידים את החום ל220 מעלות. אופים 50 דק' עד שעה. מוציאים מהתבנית ואופים עוד 10 דקות על צד אחד ו10 דקות נוספות על צד שני. חשוב לאפות את הלחם היטב, אחרת הוא יתפורר בפריסה. מצננים על גבי רשת.

לחם מחמצת שיפון
לחם כפרי, משובח נוסף מספרו של Jeffrey Hamelman , BREAD.
לילה קודם (לפחות 12 שעות)
למחמצת:
170 גרם מים
140 גרם קמח לחם
40 גרם מחמצת
מערבבים ומניחים בקערה מכוסה, להחמצה.
למחרת
ללחם:
800 גרם קמח לחם
100 גרם קמח שיפון מלא
550 גרם מים קרים
17 גרם מלח
350 גרם המחמצת
בקערת המיקסר שמים את המים, המחמצת, הקמחים והמלח. מערבלים במהירות איטית עד לקבלת בצק. ממשיכים לערבל במהירות גבוהה יותר, 7 דקות נוספות. מוציאים למשטח מקומח ומקפלים לכדור. מחזירים לקערה מקומחת, מכסים ומתפיחים כ שעתיים שלוש. מדי שעה מוציאים ומקפלים לשיפור התפיחה.
מחלקים את הבצק לשני כיכרות. מקפלים לצורת כיכר עגולה / ארוכה / "בייגלה" ומניחים לתפיחה על גבי בד פישתן מקומח, מכוסים בבד או בשקית. בשלב זה מתפיחים כשעתיים בטמפרטורת החדר או כ7 – 10 שעות במקרר.

אני מוצאת, שכל צורה מעניקה ללחם טעם מעט שונה.
כ40 דקות לפני האפייה, מחמים תנור ל250 מע'.
משסיימו לתפוח, חורצים את הלחמים, מכניסים לתנור על גבי אבן הפיצה. שופכים מים רותחים על תחתית התנור, שלוש ארבע פעמים, לקבלת קיטור. מנמיכים את החום ל220 מע' ואופים במצב של טורבו כ 45 דק'. מוציאים ומצננים על רשת.

Print Page - להדפסת פוסט זה בלבד, יש להכנס לפוסט לפני ההדפסה

חזרה לשגרה

אחרי ימים רבים של עצב ושמחה של עליות ומורדות של ניחומים וחגיגות. הוא בפרויקט שלו ואני בשלי. לילות לבנים, של דאגה מתחלפים בלילות קיץ חמים מוּדרי שינה. בית מוזנח, ערימות של כביסה, ארוחות חטופות והרבה דאגה באוויר. הפרויקט שלו, שהיה מלווה בדאגה רבה, הסתיים זה לא מכבר, בהצלחה גדולה, בזכותו. הדאגה לא הייתה לשווא, אם כי לעיתים, בדיעבד, יהיו כאלה שיגידו שכן. הדאגה, העבודה ללא לאות, המחשבות, הריצות ההשקעה, התחלפו כולם בפרץ רגשות של אושר וסיפוק, התעלות (High), שהתנפץ לבסוף לתחושה של ריקנות. הפרויקטים שלי בשלבי סיום. אצלי זה יסתיים בדעיכה הדרגתית, בלי הגרנד פינלה. בקול תרועה דקה. כל כך קל להישאב שוב למחשב, לנסות לשפר, להוסיף ולתקן, לשאוף למושלם. ההתנתקות קשה: אני חוזרת למטבח, חוזרת לשגרה, אוספת הכלים, מדיחה המשטחים, מפנה השיירים ומתחילה ללוש. ללוש בשקט. לשה ומנקה את המחשבות, את הרגשות, חוזרת לשגרה. היצירה היא הרסנית, היא שואבת הכל, בדרך לפעמים מטלטלת, מאכזבת, מאתגרת, אחר כך מתהפכת, מביאה לשיאים, מרצה ומהנה ולסיום מתנפצת, חוזרים למציאות לשגרה. תיקון, תקנות, מתקינים סדרי עולם. הקאוס של ימי הביניים כבר כאן. בין פרויקטים, בין עבודות, בין ילדים, בין מערכות יחסים, בין תקופות. ימי הביניים תמיד יהיו תקופות של סירוס. תקופות בינונית ללא יצירתיות. תקופות של הרס, שברון ומלחמות. הפסקתי לצייר. מדי פעם שואלים אותי, "זה לא חסר לך?", "אולי תתחילי לצייר שוב?". הפסקתי לכתוב או יותר נכון לפרסם. מישהו, שאני מאד מעריכה, אמר לי שחבל, שלא כדאי, שצריך להמשיך לכתוב ולפרסם. אז מה, אם לא קוראים את שכתבתי, הוא לא קיים? זו סוגיה שקשה להכריע בה ונראה שאין אחד שעוסק ביצירה שלא מתעסק בה. אחת הסיבות שהפסקתי לצייר הייתה ה"שיח" או ה"ברנז'ה" הרגשתי שהאמנות שלי אינה נקייה, האמנות שלי תמיד הייתה מוּדַעַת. גם הכתיבה שלי, הצילומים שלי והמתכונים שלי מתחרבנים לגמרי כאשר הם נעשים במודעות הזאת של מי יקרא מי יעשה מי יאמר מה ולמה. לילות קיץ לבנים, מוּדרי שינה, הם הזמן הכי גרוע לקבלת החלטות. ימי קיץ לוהטים אינם מבטיחים שיקול דעת ובחירה נכונה. בחופשות, תמיד אני מקבלת שורה של החלטות, קטנות יומיומיות, ברות ביצוע. אבל השגרה כמו תעודת ביטוח נמצאת שם ומבטיחה, שדבר לא ישתנה. השגרה מבטיחה לשמור על גלים בגובה נמוך, על החלטות רגועות מונעת טלטלות מיותרות. אני חוזרת לשגרה המסרסת. ולשה - לחם גרעיני דלעת 640 גרם מים קרים 10 גרם שמרים 300 גרם מחמצת 800 גרם קמח לחם שטיבל 2 180 גרם קמח מלא 20 גרם מלח 10 גרם סוכר 40 גרם שמן גרעיני דלעת 50 גרם גרעיני דלעת בקערה של מיקסר, שמים את המים וממיסים בהם את השמרים. מוסיפים את המחמצת, הקמח, המלח והסוכר. מערבלים עם וו לישה במהירות איטית כ3 דקות ומוסיפים את השמן, ממשיכים לערבל עוד 3 דקות במהירות האיטית ו7 דקות במהירות גבוהה. בסיום מוסיפים את הגרעינים ומערבל עוד כמה שניות. מתקבל בצק, רך באופן יחסי. מוצאים למשטח מקומח, מקפלים 4 קיפולים, כמו מעטפה יוצרים כדור ומניחים להתפחה בקערה מקומחת מכוסה בשקית ניילון. חוזרים על הקיפולים עוד פעמיים בהפרשים של שעה. יוצרים מהבצק שני כיכרות לחם ומניחים להתפחה בין קפלי בד פשתן מקומח כשעה. מחמים תנור עם אבן ל 240 מע'. חורצים את הלחמים, מכניסים לתנור, שופכים מים רותחים על התחתית, לקבלת קיטור. אופים בחום של 220 מע' כ40 דק'.

Print Page - להדפסת פוסט זה בלבד, יש להכנס לפוסט לפני ההדפסה

לחם עם גבינה

כשמכינים לחם, צריך זמן. אף פעם אי אפשר לדעת כמה זמן. לשמרים אג'נדה משלהם. לכן צריך להיות כל הזמן על המשמר, לא התפיח פחות מדי וגם לא יותר מדי. בזמן האחרון הבנתי שמי שרוצה לקיים את סדר היום שלו בלי להיות תלוי בשמרים צריך להתחכם להם. התחלתי להתפיח את הבצק במקרר. כך אפשר להיות גמישים יותר בשלב ההתפחה הראשונה וגם להשיג נוחות בשלב הshaping. כאשר הבצק התפוח קר, קל יותר לעצב את צורת הלחם. להתפחה ארוכה במקרר ישנו יתרון מובהק נוסף, אווריריות הבצק. ניתן להשיג חורים גדולים יותר.
בזמן האחרון נתקלתי בהרבה לחמים שיש בהם גבינה. זה כנראה הדבר הבא בלחם. מצד אחד, חדשני, מעניין. מאידך, מאד מגביל, כפייתי משהו. אז במשלוח הלחם האחרון שהכנתי, וריאציה על הָמתכון הָביתי (הדגש על ה- הָ), הוספתי לאחד הכיכרות, עגבניות שרי תמר מיובשות תוצרת בית וגבינת פרמזן (אמיתית). יצא טעים, לחיך המבוגר. הילדים הסתייגו בנימוס.

לחם עם עגבניות שרי ופרמזן
630 גרם מים

10 גרם שמרים
300 גרם מחמצת נוזלית

500 גרם קמח לחם (שטיבל 2)

450 גרם קמח מלא

20 גרם מלח

עגבניות שרי מיובשות (מתכון בהמשך)

גבינת פרמזן איכותית

בקערה של מיקסר, שמים את המים וממיסים בהם את השמרים. מוסיפים את המחמצת, הקמח והמלח. מערבלים עם וו לישה במהירות איטית כ3 דקות ובמהירות גבוהה כ7 – 10 דקות. מתקבל בצק, רך באופן יחסי. מוצאים למשטח מקומח, מקפלים ומניחים להתפחה במקרר כ 6 שעות.
בתום 6 שעות (אפשר גם יותר) מחמים תנור ל 250 מע'. מוציאים את הבצק מהמקרר, צרים מהבצק שני כדורים ומניחים להם כ10 דק'. משטחים את כדורי הבצק בעזרת האצבעות, בנחישות. מפזרים על הבצק עגבניות שרי מיובשות לאחר שסוננו מהשמן, מפזרים פיסות גבינת פרמזן, אפשר גם להוסיף עלי בזיליקום, אורגנו או תימין. מגלגלים לככרות ארוכים וסוגרים היטב את החריץ. מניחים להתפחה בין קפלי בד פשתן מקומח כשעה.
חורצים את ככרות הלחם ומניחים על האבן בתנור. מכינים "קיטור" ביתי, שופכים לתחתית התנור מעט מים רותחים, כ 3 פעמים. מורידים את הטמפ' ל220 מע' ואופים במצב של טורבו כ45 דקות. הלחם צריך להיות שחום מאד. מניחים לקירור על גבי רשת.

עגבניות שרי מיובשות
סלסילת עגבניות שרי, רצוי מזן תמר
8 עלי בזיליקום
שמן זית, כדי כיסוי
2 שיני שום שלמות קלופות
שוטפים היטב את העגבניות ומפזרים בשכבה אחת, על תבנית אפיה מכוסה בניר אלומיניום. אופים בחום נמוך של כ °c140 5 עד שש שעות. העגבניות אמורות להתייבש ולהצטמק אך להישאר עסיסיות.
מכניסים את העגבניות לצנצנת מעוקרת ומפזרים שום ובזיליקום ביניהן. מכסים את כל העגבניות בשמן זית.
שומרים במקרר ומשתמשים בכף נקייה ויבשה בכדי להוציא עגבניות מהצנצנת.

Print Page - להדפסת פוסט זה בלבד, יש להכנס לפוסט לפני ההדפסה

רך מבפנים וקשוח מבחוץ

כבר מספר שבועות ששקטתי על שמרי, תרתי משמע ולא מצאתי כוחות לחפש מתכונים חדשים בתחום הלחם. המצב היה יכול להמשך כך עוד זמן רב, אלמלא ביקרתי במסעדה תל אביבית אחת עם שתי אחיותיי. אלה האחרונות הזמינו סלסילת לחמים וביניהם לחם תאנים. הלחם היה רך ואוורירי מבפנים, קשוח וקריספי מבחוץ. חשתי מאותגרת, רציתי שגם שלי יהיה כזה.
חזרתי על מתכון ותיק ושכיח עם שינויים קלים*. והתוצאה: רך ואוורירי מבפנים, קשוח וקריספי מבחוץ. טעים וחשוב מזה "מרענן". עוד מתכון לפנתיאון מתכוני הלחמים.

630 גרם מים
10 גרם שמרים
250 גרם מחמצת נוזלית
550 גרם קמח לחם (שטיבל 2)
100 גרם סובין שבולת שועל
250 גרם קמח מלא
20 גרם מלח
בקערה של מיקסר, שמים את המים וממיסים בהם את השמרים. מוסיפים את המחמצת, הקמח, הסובין והמלח. מערבלים עם וו לישה במהירות איטית כ3 דקות ובמהירות גבוהה כ7 – 10 דקות. מתקבל בצק, רך באופן יחסי. מוצאים למשטח מקומח, מקפלים ומניחים להתפחה במקרר. מתפיחים 3 שעות, מוציאים מקפלים ומחזירים ל3 שעות נוספות. התפיחה בקרור, היא תפיחה איטית המשיגה בצק אוורירי ונוח לעבודה.
בתום 6 שעות (אפשר גם יותר) מחמים תנור ל 250 מע'. מוציאים את הבצק מהמקרר, צרים מהבצק שני כיכרות לחם ומניחים להתפחה בין קפלי בד פשתן מקומח כשעה.
חורצים את ככרות הלחם ומניחים על האבן בתנור. מכינים "קיטור" ביתי, שופכים לתחתית התנור מעט מים רותחים, כ 3 פעמים. מורידים את הטמפ' ל220 מע' ואופים במצב של טורבו כ45 דקות. הלחם צריך להיות שחום מאד. מניחים לקירור על גבי רשת.

*השינויים המשמעותיים הם בכמות היחסית של המים, שגדלה במקרה זה ובזמן האפיה הארוך יותר.


Print Page - להדפסת פוסט זה בלבד, יש להכנס לפוסט לפני ההדפסה

מחווה לקקטוס

של דודו גבע וקובי ניב. בכל פעם שאני פותחת פחית זיתים, אני נזכרת בקקטוס של דודו גבע, מהמדור יוסף ואחיו. לצד יוסף כיכבו הקקטוס שלו, שהיה שתול בתוך פחית זיתים והמנורה. היו מי שחשבו (וזו לא אני), שלקקטוס קוראים "זִיתִים". הקקטוס ניהל שיחות עם המנורה (לך דבר ל"למפה") והיא ענתה לו. אלו היו בדרך כלל, אם זכרוני אינו מטעה אותי, משחקי מילים.
יוסף היה פקיד במחלקת המים של העירייה, "היוספים עומדים מול הזרם, מורידים את הראש, ונותנים לו לעבור בתקווה שעוד 50 שנה יהיה יפה" (דודו גבע)

מתוך ויקיפדיה העברית ערך יוסף (דמות)

לחם זיתים
600 גרם קמח לחם (שטיבל 2)
200 גרם קמח מלא
20 גרם מלח
10 גרם שמרים טריים
200 גרם מחמצת
550 גרם מים
120 גרם זיתים מגולענים
(אני השתמשתי בטבעות זיתים מושחרות)
אפשר גם תימין ואו זעתר
בקערה של מיקסר, שמים את המים וממיסים בהם את השמרים. מוסיפים את המחמצת, הקמח, התבלינים והמלח. מערבלים עם וו לישה במהירות איטית כ3 דקות ובמהירות גבוהה כ7 – 10 דקות. מתקבל בצק, רך באופן יחסי. מוסיפים את הזיתים למיקסר ולשים עוד דקה, מוציאים למשטח מקומח, מקפלים ומניחים להתפחה. מתפיחים כשעתיים, עם קיפול אחד אחרי שעה.יוצרים מהבצק שני כיכרות לחם ומניחים לתפוח בסלסילות משומנות ומקומחות כ4 – 6 שעות במקרר.מחמים תנור ל 240 מע'.חורצים את ככרות הלחם ומניחים על האבן בתנור. מכינים "קיטור" ביתי, שופכים לתחתית התנור מעט מים רותחים. מורידים את הטמפ' ל220 מע' ואופים במצב של טורבו כ35 דקות.

Print Page - להדפסת פוסט זה בלבד, יש להכנס לפוסט לפני ההדפסה

ריח משכר של תסיסת תפוחים

בסצנה הפותחת בסרטו של פיטר גרינווי (Peter Greenaway) , טובעים במספרים (Drowning By Numbers), רואים את הגיבורה סיסי, טובלת באמבט, בלב מטע תפוחים. האמבט מלא בתפוחים, הקרקע זרועה בתפוחים, הסצנה כולה טובעת בתפוחים, שנשרו מהעץ. התפוחים, בחלקם רקובים, אכולים, תוססים. אפשר להריח את ריח הסיידר, ריחו החמוץ והתוסס של תפוח בשלבי הבשלה מתקדמים עד ריקבון.
סיסי, ששמה כשם אמה ושם בתה, בסופה של סצנה זו, מטביעה את בעלה באמבט. סופו כסופם של כל הגברים בסרט, לטבוע בדרך זו או אחרת. סצנת בוסתן התפוחים, שפותחת את הסרט, ממשיכה ללוות את כולו בריח הסיידר, ריח של תסיסה אלכוהולית.

לחם חמוציות ואגוזי מלך
לחם מתקתק חמצמץ בריח משכר של תסיסת תפוחים.
(מתכון של כריסטוף גומה, מתוך קורס אפיית לחם בביה"ס של אסטלה)

לבצק המקדים
80 גרם קמח לחם
80 גרם קמח מלא
120 גרם סיידר אלכוהולי
50 גרם מחמצת
מערבבים יחד את כל החומרים, ומשאירים ללילה בטמפ' החדר.

לבצק למחרת
1300 גרם קמח
440 גרם מים
500 גרם סיידר אלכוהולי
330 גרם בצק מקדים
14 גרם שמרים
25 גרם מלח
150 גרם חמוציות
150 גרם אגוזי מלך שלמים
משרים את החמוציות במים פושרים כחצי שעה ומסננים. בקערת המיקסר שמים את המים, השמרים, הסיידר, הבצק המקדים, הקמח והמלח. מערבלים במיקסר, במהירות איטית כ 3 דקות ו7 דקות נוספות במהירות גבוהה. מוסיפים את האגוזים והחמוציות המסוננות. ולשים, רק עד שמתאחד.
מניחים לתפיחה, כשעתיים. אחרי שעה, עושים ארבעה קיפולים ומחזירים לתפיחה של שעה נוספת.
מחמים תנור ל250 מע'
מחלקים את הלחם לחמישה כיכרות עגולים. מתפיחים בסלסילות התפחה משומנות ומקומחות או על גבי בד פשתן מקומח כשעה.
חורצים את הכיכרות ומכניסים לתנור, על גבי אבן. מורידים את הטמפ' ל230 מע', שופכים מים רותחים על תחתית התנור ומעבירים למצב אפיה, טורבו. אופים כ 35 – 40 דקות.

Print Page - להדפסת פוסט זה בלבד, יש להכנס לפוסט לפני ההדפסה

עוד לחם לבן

הגרסה הנוכחית, נולדה, בגלל ששכחתי להכין פוליש בערב שקדם להכנת הלחם. התוצאות מדהימות. לחם אוורירי, עם קרום רך, חורים גדולים, ריח משגע וטעים במיוחד, גם למחרת.

הבצק

900 גרם קמח לחם (שטיבל 2)

550 גרם מים קרים

17 גרם מלח (כף)

6 גרם שמרים טריים

150 גרם מחמצת

בקערה של מיקסר, שמים את המים וממיסים בהם את השמרים. מוסיפים את המחמצת, הקמח והמלח. מערבלים עם וו לישה במהירות איטית כ3 דקות ובמהירות גבוהה כ7 – 10 דקות. מתקבל בצק, רך באופן יחסי. מוצאים למשטח מקומח, מקפלים, מחזירים לקערה מכסים בניילון ומניחים להתפחה כ6 שעות במקרר ועוד שעה בחוץ. אחרי חצי שעה מוציאים למשטח מקומח, מקפלים ומחזירים לקערה. מחלקים את הבצק לשני ככרות. יוצרים צורה מוארכת ומניחים להתפחה על בד פשתן מקומח.
מחמים תנור ל 240 מע'.
אחרי כ 50 דקות, חורצים את ככרות הלחם, מברישים בחלב ושולחים לתנור. מכינים "קיטור" ביתי, שופכים לתחתית התנור מעט מים רותחים. מורידים את הטמפ' ל220 מע'. אופים כ35 דקות במצב של טורבו .

Print Page - להדפסת פוסט זה בלבד, יש להכנס לפוסט לפני ההדפסה

רומא לא נבנתה ביום אחד

רומא לא נבנתה ביום אחד ומסתבר, שגם בשביל פיצה צריך הרבה סבלנות וקצת יותר מחצי שעה. עכשיו אחרי ש"עליתי" על המתכון האולטימטיבי לפיצה, הבנתי שכולנו קרבנות דור האינסטנט. כל כך התרגלנו לסיפוק המיידי, פיצה תוך חצי שעה עם שליח או תוך שעתיים, מאפה בית. בורקס מהפריזר, גבינות מהסופר, פופקורן מהמיקרו כל הפירות והירקות, בעונתם ושלא בעונתם. זה נראה כאילו אני מערבבת פה מין שאינו במינו, אינסטנט עם הנדסה גנטית ופלאי הטכנולוגיה. אבל לא, זה הכול תוצרים של אותו סימפטום, חוסר היכולת לדחות סיפוקים.

במקומות בעולם בהם עוד אוכלים את ירקות ופירות העונה בעונתם, לפירות ולירקות, יש את אותו טעם ישן נושן, של הפרי עצמו. במקומות אלה, עוד אפשר למצוא את חיי הקהילה הישנים, את הקשר של האדם לעונות השנה ולטבע, את עבודות היד והמגע האנושי. את כל אותם דברים, שכולנו רצים ומחפשים כשאנו בחו"ל ומוותרים עליהם בקלות רבה לטובת הטכנולוגיה "הנוחה" כשחוזרים הביתה.נראה כי עם הרווח ה"מופלא" של ההנדסה הגנטית, שיצר זנים עמידים יותר, יפים יותר וכו', בא גם ההפסד, כמו אבדן הטעם. פודינג אינסטנט, או המעדן מהסופר, זו המצאה נפלאה וזמינה אבל אף אחד לא טורח לבשל יותר פודינג, כמה חבל. וכך התמכרנו לטעמי הפלסטיק, הפכנו לקרבנות הטכנולוגיה ואנחנו חולמים בנוסטלגיה על טעמים שעברו מהעולם, טעמים שהילדים שלנו אפילו לא יכירו.

וכך הכנתי בצק לפיצה, שהתחיל מכמה שעות במקרר והחזיק שם ארבעה ימים. אכלנו פיצה ביום הראשון שהכנתי את הבצק, אחרי כשמונה שעות, היא הייתה טובה. אכלנו פיצה אחרי יומיים, היא כבר הייתה טובה מאד. ואתמול, אחרי ארבעה ימים, הפקנו מהבצק פיצות נפלאות.מהיום, אני אדאג שיהיה לי תמיד בצק לפיצה במקרר, כי מי שלא גר במרכז תל אביב או בעיירה נידחת באיטליה ובכל זאת רוצה פיצה איטלקית דקה וטעימה, צריך לטרוח מבעוד מעוד ולחכות בסבלנות, הרבה סבלנות.נראה לי, שמתאים לי יותר לחיות את העבר בכל הקשור לבישול, למלאכת היד ולחיי הקהילה, רק שלא ייקחו לי את המחשב והאינטרנט. כתיבה בעט ויוני דואר זה ממש, ממש לא בשבילי.

בצק לפיצה

1 קילו קמח לחם (שטיבל 2)

600 גרם מים קרים

150 גרם מחמצת נוזלית

8 גרם שמרים טריים

17 גרם מלח

30 גרם שמן זית

שמים בקערת המיקסר את המים, השמרים, המחמצת, הקמח והמלח, מתחילים בלישה איטית עם וו לישה. כאשר המרכיבים מתחילים להיאסף לבצק, מוסיפים את השמן. ממשיכים בלישה איטית כ3 דקות ובמהירות גבוהה יותר כ15 דקות. מניחים לבצק לתפוח בקערה מכוסה כשעה וחצי עד שעתיים. מחלקים לכדורים של 180 גרם מקמחים מכל עבר ומניחים על תבנית מקומחת. מכסים את התבנית בשקית ניילון, סוגרים בעדינות, לא חונקים או מצמידים ושומרים במקרר לפחות 10 שעות ועד 5 ימים (שווה שווה את המאמץ). (לא ניסיתי להקפיא, יתכן שזה אפשרי)

רוטב לפיצה

עגבניות טריות / שימורי עגבניות איטלקיות, קצוצות

שמן זית

מלח

אורגנו

או, השם ישמור, רוטב פומדורו של ברילה

כשעה לפני האפייה, מחמים תנור לחום של 250 מעלות, עם אבן פיצה כמובן.

הרכבת הפיצה

מוציאים כדור מהמקרר, משטחים מעט בעזרת האצבעות, על משטח מקומח וממתינים מספר דקות. פותחים בעזרת מערוך, לעלה דק, דק, דק! מניחים על משטח עץ או מרדה מכוסה בסולת. מורחים את הבצק במעט שמן זית, מפזרים עם כף או מצקת, שכבה דקיקה של רוטב ומכסים בגבינה ותוספות.
לחילופין, אפשר לשלוח לתנור ללא הגבינה, רק עם רוטב או עם רוטב ועגבניות שרי או פטריות וכו', לאפות, להוציא מהתנור ולפזר מיד מוצרלה טרייה, שסוננה כשעה מנוזליה.

Print Page - להדפסת פוסט זה בלבד, יש להכנס לפוסט לפני ההדפסה

המחמצת ה"קשוחה" של דורון

המחמצת ה"קשוחה" (הוזכרה בסיומו של הפוסט, הלחם הכי שווה) התחילה מקמח, מים, קליפות ומיץ מענבים לא מרוססים. בכל יום במשך 6 ימים "זרקתי" חצי מכמות המחמצת והוספתי קמח ומים באותה הכמות ש"נזרקה". בכל יום נוספו למחמצת, ארומה וטעמים חדשים. כשאמרת "זרקתי" הכוונה היא לא זרקתי לפח אלא השתמשתי בזה לאפיית לחם.

דורון

ואני אומרת: אולי אחליף לה את השם למחמצת פראית.

Print Page - להדפסת פוסט זה בלבד, יש להכנס לפוסט לפני ההדפסה

הלחם הכי שווה (עד עכשיו)

זה הלחם הכי, הכי שווה בעיני. כבר הרבה זמן חיכיתי לכריך מלחם כזה. חמצמץ במידה, התוך רך ומחורר וקרום קריספי, פריך, בדיוק במידה. הלחם עשוי ללא שמרים מתורבתים, רק על בסיס מחמצת* של שמרים פראיים. במקרר אני מגדלת כמה סוגים של מחמצות, מחמצת נוזלית, מחמצת צמיגה, מחמצת של שמרי ענבים ועוד אחת חדשה "קשוחה" שקיבלתי מדורון. כל פעם אני מנסה את הלחם עם מחמצת אחרת, כל פעם התוצאה טעימה אבל שונה. הלחם הזה טעים מאד כשהוא יוצא מהתנור אבל באופן מפתיע, למחרת טעמיו משביחים ואפילו הקרום שומר על פריכות. כמובן שאני מאחסנת אותו בשקית נייר. את המתכון ללחם לקחתי, איך לא, מהספר BREAD a baker's book of techniques and recipesby JEFFREY HAMELMAN. קצת שינית קצת התאמתי ולפעמים כשחסר מרכיב או שניים החלפתי אותו או ביטלתי לגמרי. התוצאה תמיד מוצלחת (טפו, טפו, טפו...)

לילה קודם
למחמצת:
150 גרם מחמצת
75 גרם קמח לחם
75 גרם מים
מערבבים, מכסים ומניחים ללילה.
למשרה (soaker):
60 גרם זרעי פשתם
190 גרם מים
מכסים ומשרים למשך הלילה.

למחרת בבוקר
הבצק:
600 גרם קמח לחם
200 גרם קמח מלא
60 גרם זרעי חמניה
60 גרם שומשום
60 גרם פרג טחון (לא חובה)
320 גרם מים
20 גרם מלח
250 גרם המשרה (כולו) של זרעי הפשתן + המים
300 גרם המחמצת כולה.

את הגרעינים והשומשום קולים בטוסטר בחום של 150 מע' ל5 דק' (זהירות נשרף בקלות).
בקערה של מיקסר שמים את המים, המחמצת והמשרה, מוסיפים את הקמח והמלח. מערבבים כ3 דק' במהירות איטית ועוד 7 דק' במהירות גבוהה.רגע לפני שמסימים, מוסיפים את הגרעינים ומערבלים עוד דקה. מתפיחים בקערה מכוסה כ שעתיים וחצי. אחרי כל 50 דק' מוציאים את הבצק למשטח מקומח, תופחים עליו מקפלים ל4 כמו מעטפה ומחזירים לתפיחה.
בסיום התפיחה מחלקים ל2 מקפלים ונותנים לבצק לנוח כ10 דק'. מעצבים לככרות, מתפיחים על בד פישתן מקומח או בסלסלות משומנות ומקומחות, כמובן מכוסים בנילון. רצוי להתפיח במקרר במשך 8 עד 18 שעות. התפחה בחוץ תקח כשעה שעה וחצי.

לפני האפיה חורצים את הלחם בכדי שלא יתפקע באפיה. מחמים את התנור למקסימום החום ואופים בחום של 230 מע' לאחר הכנסת הלחם עם טורבו וקיטור. בתנור הביתי שלי ללא הקיטור אני נאלצת להסתפק במים רותחים, אותם אני שופכת לתוך תבנית שהתחממה מראש בתנור ועל תחתית התנור. אני שופכת את המים פעם אחת לפני הכנסת הלחם ופעם שניה אחרי.

*המחמצת (Levain / sourdough) נקראת לרוב שאור. אך השאור הוא בעצם בצק שנשאר ומשמש לתיבול לחמים בהמשך, בעוד המחמצת הם השמרים הפראיים בהם השתמשו אבות אבותינו להכנת לחם, תרם המצאתם של השמרים המתורבתים. לכן כאשר אומרים לחם שאור הכוונה היא ללחם מחמצת.
Print Page - להדפסת פוסט זה בלבד, יש להכנס לפוסט לפני ההדפסה

ריח של לחם

לחמניות ג'בטה (Ciabatta)
הכי אני אוהבת כשהבית מתמלא בריח הלחם הנאפה בתנור. זה נותן לי הרגשה של בית של חמימות של הגנה. שנים שאני מנסה את כל סוגי המתכונים, משנה מפעם לפעם. בכל פעם נדמה לי שהגעתי למתכון המנצח. לכן זה המתכון המנצח לרגע זה... סביר להניח שבקרוב יהיה מתכון מנצח חדש. וכן זה כרוך גם בהכנת מחמצת.
בקערה של המיקסר מערבבים:
½5 כוסות קמח
1 כף שמרים יבשים
1 כף סוכר קנים חום
1 כף מלח
מערבבים עם הכף בכדי לאחד המצרכים היבשים ומוסיפים:
⅔1 מים טהורים פושרים (בקיץ אפשר להסתפק בטמפ' החדר)
¼ כוס שמן זית משובח
1 כוס מהמחמצת (רצוי להוציא את הצנצנת מהמקרר שעה קודם)
לשים במיקסר עם וו לישה (הוק) למשך 7 דק'. אם רטוב מדי מוסיפים מעט קמח. המצב האידיאלי הוא כאשר הבצק מסתובב כולו סביב וו הלישה. מסירים בעדינות מהוו. מעבירים לתבנית אפיה (25/30/7 ס"מ) מכוסה מגבת מקומחת. משטחים בעדינות ומניחים להתפחה כשעתיים עד שלוש.
מחמים תנור לחום של ° 220c
בסיום התפיחה, הופכים את הבצק מהתבנית אל משטח מקומח. חותכים בעזרת סכין חדה לרצועות אלכסוניות ברוחב של כ 7 ס"מ. כל רצועה חותכים ל 5-7 חתיכות. מעבירים בזהירות למשטח אפיה, בלי לאבד את התפיחה הראשונית. מניחים ללחמניות לתפוח עוד כ חצי שעה.
אופים כ 18-30 דקות. הלחמניות צריכות להיות זהובות שחמחמות ולהשמיע צליל עמום כאשר נוקשים עליהן. מוצאים מהתנור ומצננים על רשת.

מחמצת

לצד בעל, ילדים, כלבות וחתולה, אני מגדלת גם מחמצת. היו לי כמה נסיונות לא מוצלחים בעבר לגדל מחמצת. אבל לאחרונה הצלחתי. אני חושבת שההצלחה נבעה משילוב של מספר גורמים: ראשית התבגרתי, יש לי נסיון בגידול יצורים חיים, שנית התבגרתי יש לי יותר סבלנות ולבסוף גם רכשתי נסיון חיים ותובנות. הפעם בשונה מהפעמים הקודמות, לא מדדתי זמנים, אלא התיחסתי אל המחמצת ואל הרמזים והסימנים שהיא שולחת. בחנתי אותה כל כמה שעות, הרחתי, התבוננתי והחלטתי מתי להאכיל.

ולמתכון:

ביום הראשון מדדתי בקפידה

100 גרם, קמח (קמח לחם (2) של שטיבל)

100 מ"ל מים טהורים

מערבבים בעדינות, מנקים את דפנות הצנצנת, מסמנים את גובה העיסה ומניחים כ12 שעות בטמפ' החדר (בחורף 24 שעות). מחכים לראות ש"משהו" מתרחש, תסיסה קלה...

ומוסיפים:

50 גרם קמח

50 מ"ל מים

מערבבים בזהירות, מנקים את דפנות הצנצנת, מסמנים את גובה העיסה, מניחים ל12 שעות נוספות.

למחמצת אמור להיות ריח חמצמץ עדין שמזכיר את ריח הלחם הנאפה ממנה. במידה והריח אינו כזה, כנראה שיחד עם השמרים הטובים, הסתננו לעיסה כמה שמרים ש"מקלקלים", זורקים הכל ומתחילים מחדש, זה קורה גם לטובים ביותר. כעבור 12 שעות, חוזרים שוב על אותו התהליך ובסיום 12 שעות נוספות, מכניסים את המחמצת כשהיא סגורה אך לא אטומה למקרר.

בהמשך מאכילים את המחמצת אחת לשלושה, ארבעה ימים וכמובן כאשר משתמשים במחמצת, מאכילים אותה מחדש. אם שוכחים להאכיל את ההמחמצת היא תמות.

בכל פעם שמשתמשים במחמצת משלימים את הכמות שלוקחים באופן הבא: לקחנו 100 גרם מחמצת , נשלים ב50 גרם מים ו50 גרם קמח. נותנים לה לנוח ולהתחזק בטמפ' החדר מספר שעות ומחזירים למקרר.תשומת הלב וטיפוח המחמצת משתלמים ביותר כל בצק בין אם זה לחם לחמניות או בצק של פיצה משבחים בזכותו.
למעונינים במחמצת יותר "חזקה", אפשר להמשיך בתהליך עוד מספר ימים לפני שמכניסים את המחמצת ל"תרדמת" במקרר.