לחם 5 דגנים

במקור, המתכון מיועד ל3 ככרות לחם בגודל בינוני. אני החלטתי לאפות את הלחם בתבנית קסטן ולהפוך אותו ללחם לכריכים. את המתכון הוצאתי מה"תנך" שלי לאפיה:
BREAD, A Baker's Book of Techniques and Recepies, by Jeffrey Hamelman

מהספר הזה הוצאתי כבר כמה מתכונים מופלאים. המתכונים בספר מקצועיים ומדויקים, הם ניתנים בכמויות מסחריות ובכמויות ביתיות וכן ב% אופה, כך שמאד קל להתאים את המתכון לצרכים. הספר הזה, בהמשך לקורס הלחם של "אסטלה" מאפשר להגיע לתוצאות מקצועיות, בתנאים ביתיים.
הלחם עשיר בדגנים וגורם לי לתחושה של "בריאות". המתכון נראה מסובך, על פניו, לאור מספר השלבים וריבוי המרכיבים, אבל השלבים קצרים והתוצאה מדהימה.

למשרה של הדגנים:
73 גרם זרעי שיפון שבורים (קניתי שלמים והשקעתי מספר דקות של נסיון שבירה בפוד פרוססור)
73 גרם זרעי פשתן
62 גרם גרעיני חמניה
62 גרם שבולת שועל (לא עדינה ולא מבושלת)
340 גרם מים

את הכל, פרט לשבולת השועל, משרים במים לילה קודם. את השבולת שועל הוספתי ממש בסמיכות ללישה.

לבצק המקדים (Pate Fermentee):

272 גרם קמח לחם

175 גרם מים

6 גרם מלח

1/8 כפית שמרים יבשים

בקערה, מאחדים את כל החומרים, עד לקבלת בצק רך וגמיש. מכסים ונותנים לעמוד 12 עד 16 שעות.בטמפ' של כ21 מע'.

הבצק:
450 גרם קמח לחם

180 גרם קמח מלא

255 גרם מים

17 גרם מלח

5 גרם שמרים יבשים או 15 גרם שמרים לחים

המישרה כולו עם המים

הבצק המקדים

בקערה של מיקסר שמים את כל המרכיבים, פרט לבצק המקדים ומערבבים לאט עם וו לישה. כאשר הבצק מתחיל להתאחד, מוסיפים את הבצק המקדים, חתיכה קטנה בכל פעם. אם צריך, מתקנים לחות. לשים 3 דק' במהירות איטית ועוד 3 דק' במהירות גבוהה.

מתפיחים שעתיים. אחרי שעה, מוציאים מקפלים ומתפיחים שעה נוספת.

מחמים תנור לחום גבוה.

מקפלים ומגלגלים את הבצק ומכניסים לתבנית קסטן (11/11/35 ס"מ) מכסים ומתפיחים כ שעה עד שעה וחצי. אפשר גם לחלק ל3, לתת לנוח, לגלגל ללחם עגול או מוערך ולהתפיח בסלסילה או בבד פישתן.

תבנית פולמן, מכניסים לתנור ומורידים לטמפ' של 210 מעלות, אופים שעה ואם צריך עוד כ 10 דק' בלי התבנית.
ככרות לחם, חורצים, מכניסים לתנור על אבן אפיה, שופכים מים רותחים ואופים בחום של כ230 מע' כ40 דק'. אם הלחם משחים מהר מדי מורידים את הטמפ' ב10 - 20 מע'.

כמו עליסה בארץ הפלאות

אתמול התקשרה אלי חברתי ענת, שעברה במקרה ליד ה'חנות' החדשה "KitchenWorks" בנחלת בנימין וספרה לי עליה, בהתלהבות והתרגשות. ענת צריכה סיבה ממש טובה בכדי לחייג וזה ממש בסדר. אבל הפעם היתה לה סיבה מצוינת ולכן מיהרתי והתיצבתי שם הבוקר יחד איתה... הרגשתי כמו בפעם הראשונה שהגעתי לגן החיות הישן בתל אביב (המקום בו ניצב גן העיר היום). התרגשות שכזאת, כמו עליסה בארץ הפלאות.

כל כך שמחתי למצוא את תבנית השקעים המופלאה, לעוגות גבינה אישיות, בדיוק כמו שתכננתי לעשות מזה כמה ימים, לארוחת בוקר מזינה לילדים. רכשתי עוד כמה "גג'דטים", שהייתי ממש אבל ממש צריכה: תבנית ל12 טארטלטים מרובעים, צנצנות זכוכית, שישמשו אותי לאפיה ולאיחסון ריבות, גומיות סיליקון ותיק ↓

תיק קניות, עליו חלמתי זה זמן רב. כשיצאתי מהחנות, הרגשתי כמו בסיום הביקור בגן החיות, כשיצאתי מהשער, אוחזת בגאווה בבלון כחול מוארך, בצורה של תולעת. אני מרגישה שזוהי תחילתה של ידידות.♥

ריח של לחם

לחמניות ג'בטה (Ciabatta)
הכי אני אוהבת כשהבית מתמלא בריח הלחם הנאפה בתנור. זה נותן לי הרגשה של בית של חמימות של הגנה. שנים שאני מנסה את כל סוגי המתכונים, משנה מפעם לפעם. בכל פעם נדמה לי שהגעתי למתכון המנצח. לכן זה המתכון המנצח לרגע זה... סביר להניח שבקרוב יהיה מתכון מנצח חדש. וכן זה כרוך גם בהכנת מחמצת.
בקערה של המיקסר מערבבים:
½5 כוסות קמח
1 כף שמרים יבשים
1 כף סוכר קנים חום
1 כף מלח
מערבבים עם הכף בכדי לאחד המצרכים היבשים ומוסיפים:
⅔1 מים טהורים פושרים (בקיץ אפשר להסתפק בטמפ' החדר)
¼ כוס שמן זית משובח
1 כוס מהמחמצת (רצוי להוציא את הצנצנת מהמקרר שעה קודם)
לשים במיקסר עם וו לישה (הוק) למשך 7 דק'. אם רטוב מדי מוסיפים מעט קמח. המצב האידיאלי הוא כאשר הבצק מסתובב כולו סביב וו הלישה. מסירים בעדינות מהוו. מעבירים לתבנית אפיה (25/30/7 ס"מ) מכוסה מגבת מקומחת. משטחים בעדינות ומניחים להתפחה כשעתיים עד שלוש.
מחמים תנור לחום של ° 220c
בסיום התפיחה, הופכים את הבצק מהתבנית אל משטח מקומח. חותכים בעזרת סכין חדה לרצועות אלכסוניות ברוחב של כ 7 ס"מ. כל רצועה חותכים ל 5-7 חתיכות. מעבירים בזהירות למשטח אפיה, בלי לאבד את התפיחה הראשונית. מניחים ללחמניות לתפוח עוד כ חצי שעה.
אופים כ 18-30 דקות. הלחמניות צריכות להיות זהובות שחמחמות ולהשמיע צליל עמום כאשר נוקשים עליהן. מוצאים מהתנור ומצננים על רשת.