חם...

כמה חם... למי יש חשק לאכול? למי יש כח לבשל? אז כל השבוע אכלנו פרוסות לחם קלוי עם ריקוטה וירקות קלויים בסגנון רטטוי. לפעמים גיווננו עם אטריות אודון קרות ברוטב שומשום.
אתמול הגדלנו לעשות ואכלנו האגן דאז מכל הסוגים וכל המינים, רק האגן דאז. כנראה שזה לא מספיק, כי חלק מבני הבית התלוננו על רעב, שקפץ עליהם בשעות הלילה.

כריך "אנטיפסטי": לחם קסטן קלוי עם גבינת ריקוטה וירקות קלויים בסגנון רטטוי

לחם קסטן מבוסס על מתכון לחם שיפון וקמח מלא, רק נאפה בתבנית קסטן. מעולה לכריכים, לטוסטים ולארוחת קיץ המשובחת - כריך "אנטיפסטי".

לרטטוי
3 חצילים צרים וקלילים, קלופים בפסים
4 קישואים קלופים
5 עגבניות מוצקות
(אפשר גם פלפלים ובצל סגול)
מלח
אורגנו
שמן זית
1/3 כוס רוטב עגבניות
פורסים את הירקות לפרוסות בעוהי 1 - 11/2 ס"מ. מסדרים בתבנית, מרוססת בשמן זית. מרססים מעל בשמן זית, ממליחים ומפזרים אורגנו. אופים בחום של 220 מע' כשעה וחצי. מפזרים מעל רוטב עגבניות מדולל, מכסים ברדיד אלומניום ואופים עוד כ40 דק'.
טעים חם, קר, פושר, עם גבינה, עם פסטה...

שיפּון עם פּ דגושה

לסבתא שלי היתה קיבה רגישה. היא טענה שהכל בגלל מי השתייה הנגועים ששתו, כאשר הקימו את קיבוץ גבעת ברנר. סבתא שלי הייתה נוהגת לאכול לחם פומפרניקל. הרי ידוע שלחם הפומפרניקל עשוי 100% קמח שיפון ולכן הוא קל יותר לעיכול. מדי פעם, כשרצתה לפנק עצמה, הייתה שולחת אותי למכולת שבפינת הרחוב לרכוש לה חצי כיכר פומפרניקל (מוצר מותרות באותם הימים).
הפומפרניקל, לחם גרמני כבד כמו המבטא היקי הכבד של סבתי, שעזבה את "פולדה" בגיל צעיר, הצטרפה ל"חלוץ" ועלתה לארץ ישראל לבנותָה במו ידיה. משסיימו לגאול את האדמות וליישב את הארץ, מעט אחרי קום המדינה, התיישבה סבתי בכורסה כאילו השתמשה בכל המאגרים שניתנו לה וכוחותיה תמו. רק במטבח המשיכה לפעול במרץ והנחילה לנו זיכרונות ומתכונים משובחים: תרד עם שפצלה, כדורי מצה, בשר משומר עם סלפטר, סלט שעועית צהובה, שניצל דג חמוץ, פופליקים...
הפומפרניקל על טהרת השיפון ומחמצת שיפון אינו ערב לחיכם של ילדים. מאז בגרתי אני מוצאת שפרוסת פומפרניקל דקיקה מרוחה בשפע חמאה, היא מעדן. כמובן שאין ביכולתי ליצור פומפרניקל של ממש, כי למתכון המקורי נדרש גם שיפון בטחינה גסה. אולי אנסה לטחון את גרעיני השיפון בעצמי.
ובחזרה לשיפון, לאחרונה הבנתי, ששימוש בקמח השיפון במקום או לצד הקמח המלא מעניקים ללחם צבע עמוק וטעם כפרי, מתובל מעט גס. התחלתי להשתמש בשיפון ללחם קסטן וללחם מחמצת. כמובן שעשיתי גם לחם מ100% קמח שיפון, טעים, נחמד אבל לא על בסיס קבוע.
אז הרי הם, שני המתכונים שהפכו ללהיט התורני:

לחם קסטן שיפון
600 גרם קמח לחם שטיבל 2
200 גרם קמח שיפון
100 גרם סובין שיבולת שועל
50 גרם נבט חיטה
20 גרם מלח
30 גרם סוכר
12 גרם שמרים יבשים
660 גרם מים פושרים
30 גרם שמן זית
כוסמין / שבולת שועל לכיסוי
בקערת המיקסר שמים את המים. בקערה נפרדת מערבבים את החומרים היבשים ומוסיפים לקערת המיקסר. מתחילים לערבל עם וו לישה, במהירות איטית ומוסיפים את השמן בהדרגה. אחרי מספר דקות, כשהכל התאחד לעיסה, מגבירים את מהירות המיקסר ולשים כ7 דקות. מניחים לבצק לתפוח כשעה. מחמים תנור ל240 מע'. מוציאים את הבצק למשטח מקומח קלות, מקפלים, מניחים למספר דקות ויוצרים צורה של כיכר לחם. מרטיבים מעט ומגלגלים בכוסמין. מעבירים לתבנית לחם קסטן (הכמויות מותאמות לתבנית לחם בגודל 11/11/35 ס"מ) סוגרים ומתפיחים כשעה.מכניסים לתנור, מורידים את החום ל220 מעלות. אופים 50 דק' עד שעה. מוציאים מהתבנית ואופים עוד 10 דקות על צד אחד ו10 דקות נוספות על צד שני. חשוב לאפות את הלחם היטב, אחרת הוא יתפורר בפריסה. מצננים על גבי רשת.

לחם מחמצת שיפון
לחם כפרי, משובח נוסף מספרו של Jeffrey Hamelman , BREAD.
לילה קודם (לפחות 12 שעות)
למחמצת:
170 גרם מים
140 גרם קמח לחם
40 גרם מחמצת
מערבבים ומניחים בקערה מכוסה, להחמצה.
למחרת
ללחם:
800 גרם קמח לחם
100 גרם קמח שיפון מלא
550 גרם מים קרים
17 גרם מלח
350 גרם המחמצת
בקערת המיקסר שמים את המים, המחמצת, הקמחים והמלח. מערבלים במהירות איטית עד לקבלת בצק. ממשיכים לערבל במהירות גבוהה יותר, 7 דקות נוספות. מוציאים למשטח מקומח ומקפלים לכדור. מחזירים לקערה מקומחת, מכסים ומתפיחים כ שעתיים שלוש. מדי שעה מוציאים ומקפלים לשיפור התפיחה.
מחלקים את הבצק לשני כיכרות. מקפלים לצורת כיכר עגולה / ארוכה / "בייגלה" ומניחים לתפיחה על גבי בד פישתן מקומח, מכוסים בבד או בשקית. בשלב זה מתפיחים כשעתיים בטמפרטורת החדר או כ7 – 10 שעות במקרר.

אני מוצאת, שכל צורה מעניקה ללחם טעם מעט שונה.
כ40 דקות לפני האפייה, מחמים תנור ל250 מע'.
משסיימו לתפוח, חורצים את הלחמים, מכניסים לתנור על גבי אבן הפיצה. שופכים מים רותחים על תחתית התנור, שלוש ארבע פעמים, לקבלת קיטור. מנמיכים את החום ל220 מע' ואופים במצב של טורבו כ 45 דק'. מוציאים ומצננים על רשת.

Print Page - להדפסת פוסט זה בלבד, יש להכנס לפוסט לפני ההדפסה

לצולחים הידד 2 - המתכונים

מנות ראשונות

סלמון כבוש – גראבד לקס

קרם פרש: 2 מיכלי שמנת מתוקה 38%, כפית יוגורט, כפית רויון. מחמים את השמנת לכ48 מע', מוסיפים את היוגורט והרויון. עוטפים ושומרים על החום למשך 8 שעות. מעבירים למקרר.

לחם קסטן - מתכון חדש ומשופר
660 גרם מים פושרים
1 ק"ג קמח לחם
1 כף גדושה שמרים יבשים 13 גרם
18 גרם מלח
2 כפות סוכר 35 גרם
30 גרם שמן זית
בקערת המיקסר שמים את המים. בקערה נפרדת מערבבים את החומרים היבשים ומוסיפים לקערת המיקסר. מתחילים לערבל עם וו לישה, במהירות איטית ומוסיפים את השמן בהדרגה. אחרי מספר דקות, כשהכל התאחד לעיסה, מגבירים את מהירות המיקסר ולשים כשבע דקות. מניחים ללחם לתפוח כשעה. מחמים תנור ל240 מע'. מוציאים את הבצק למשטח מקומח קלות, מקפלים, מניחים למספר דקות ויוצרים צורה של כיכר לחם. מעבירים לתבנית לחם קסטן (הכמויות מותאמות לתבנית לחם בגודל 11/11/35 ס"מ) סוגרים ומתפיחים כשעה.
מכניסים לתנור, מורידים את החום ל220 מעלות. אופים 50 דק' עד שעה. מוציאים מהתבנית ואופים עוד 10 דקות על צד אחד ו10 דקות נוספות על צד שני. מצננים על גבי רשת.

טוסטים מלחם קסטן עם חציל שרוף
קולים חצילים בתנור או בטוסטר אובן, על החום הכי גבוה כ45 דק'. מוצאים את תוכן החציל, קוצצים גס ומתבלים במלח, שמן זית ומעט סוכר.
פורסים את הלחם (רצוי לחם מיום אתמול) לפרוסות עבות בין 2 ל3 ס"מ. מרססים בשמן זית מכל הצדדים (לא בתרסיס קנוי, יש היום מרססי ואקום בכל חנויות כלי הבית) ואופים בטוסטר אובן בחום של 180 מע' כ10 – 15 דק'. לקבלת טוסט פריך.
מניחים על כל פרוסה, מחית חצילים וגבינת עיזים ומחזירים לטוסטר לעוד 10 – 15 דק'. מקשטים בנבטי חרדל או צנונית או בבצל ירוק.

קיש כרובית אישי עם אנשובי לימוני
בצק לכ 24 קישים קטנים
175 גרם קמח לבן רגיל מס' 1(לא קמח עוגיות לבצק פריך)1/2 כפית מלח14 גר' סוכר110 גר' חמאה קרה חתוכה לקוביות30 - 60 מ"ל מים קרים
שמים במעבד מזון את כל המרכיבים פרט למים ומפעילים בפולסים קצרים, לקבלת בצק פירורי. מוסיפים את המים, מעט בכל פעם ומפעילים את מעבד המזון בפולסים קצרים, עד לקבלת כדור בצק. יש שבשלב זה ישלחו את הבצק למקרר לכשעתיים. אני מוצאת שהבצק מאד נוח לעבודה מיד. ערכתי בעדינות, על משטח מקומח, את הבצק עד לעובישל כ3 מ"מ. קרצתי עיגולים ושמתי בתבנית שקעים.
מחממים תנור ל180 מע'.
למלית
ראש כרובית קטן ונאה
4 – 5 פילטים של אנשובי איכותי
מיכל שמנת
מיץ מחצי לימון
1 ביצה
מפרקים את הכרובית בזהירות לפרחים בגודל הקיש. חולטים במים רותחים עם מלח מספר דקות. מרססים בשמן זית ומכניסים לטוסטר אובן לרבע שעה בטמפרטורה של 180 מע'. מוציאים ומצננים.
מערבבים בעזרת בלנדר יד את השמנת הסרדינים ומיץ הלימון, מוסיפים את הביצה ומערבבים היטב. מוזגים לכל קיש, כמעט עד הקצה. מניחים במרכז של כל קיש פרח כרובית. מפזרים מעל פרמזן מגורד ואופים כ 30 – 40 דק'. הקיש הכי טעים כשהוא פושר.

קרפצ'ו בקר
פרוסות פילה פרוסות דק דק ומשוטחות (באדיבות "זלמן" הקצב)
שמן זית
לימון
מלח גס
פרמזן
עד שעה לפני הארוחה, נשמרו הפרוסות בפריזר. אחרי שהופשרו מספר דקות, מניחים אותן על גבי צלחת מכוסה בשמן זית ולימון. מוסיפים שמן זית ולימון מעל ומפזרים, מעט מלח גס. ממש בסמוך להגשה, מפזרים מעל פרמזן מגורד.

מנת הביניים - פילה לבראק מאודה ברוטב קוקוס עם אורז עגול

המנה העיקרית - לצערי ללא תמונה כי אחרי המנות הראשונות הפסקתי לצלם והתרכזתי רק בארוחה.

תבשיל בשר בקר עם ירקות שורש
2 ק"ג בשר אונטריב / כתף / צוואר חתוך לקוביות
4 גזרים
8 בצלי שאלוט
שורש פטרוזילה ( לא חובה)
בטטה (לא חובה)
1 בקבוק יין איכותי
2 קופסאות עגבניות תמר מקולפות
שמן זית
4 עלי דפנה
8 גרגירי פלפל אנגלי
פפריקה
מחמים סיר כבד עם 1/4 כוס שמן זית ואוטמים את הבשר. אוטמים בכל פעם כ 1 ק"ג, בהתאם לגודל הסיר. מוצאים את הבשר לקערה. מטגנים קלות את השאלוט ומחזירים את הבשר לסיר. מכסים ביין אדום מרתיחים ומבשלים כרבע שעה. מוסיפים את שימורי העגבניות, עלי הדפנה והפלפל האנגלי. מכסים את הסיר במכסה ומבשלים שעתיים. מוסיפים את ירקות השורש (אני ויתרתי על הפטרוזיליה והבטטה, בגלל הילדים) ומבשלים שעה נוספת. מניחים את הסיר ללילה במקרר. למחרת מחמים את הבשר מוסיפים מעט פפריקה ומלח ומבשלים שעתיים נוספות.

הקינוחים (תמונת שחזור )

טירמיסו

טראפלס שוקולד עם פטל
500 גרם מטבעות שוקולד מריר (50%) איכותי
360 גרם שמנת מתוקה (38%)
30 גרם חמאה
3 כפות קאסיס
פטל טרי
אבקת קקאו איכותית
מניחים את השוקולד בקערה חסינת חום. מחממים את השמנת המתוקה והחמאה בסיר ומביאים לרתיחה מוזגים מעל השוקולד. ממתינים 5 דקות ובוחשים היטב. מוסיפים את הקאסיס. יוצקים לתבנית מכוסה בניילון נצמד, מטביעים את הפטל הטרי בתוך השוקולד, משאירים קצה בולט מעט, בכדי להקל על החיתוך. ושולחם למקרר לכמה שעות (10 – 12). חותכים את מלבן הטראפל שהתקבל לקוביות או מלבנים סביב הפטל. טובלים כל קובייה באבקת קקאו ומחזירים למקרר עד להגשה. אם הקקאו כולו נרטב, אפשר לטבול בקקאו מחדש ממש לפני ההגשה.

פאבלובה (לפי מתכון של ארנה ואלה)
4 חלבונים
175 גרם אבקת סוכר
1/2 כפית משחת וניל
1 כפית חומץ
מחמים תנור ל170 מע'. מקציפים את החלבונים במקסר. כאשר מתחיל להיווצר קצף, מוביפים את הסוכר בהדרגה. כאשר מתקבל קצף יציב מוסיפים את משחת הוניל והחומץ ומקציפים דקה נוספת. יוצרים קעריות או בעזרת 2 כפות או בזליפה.
אופים במשך 5 דקות בחום של 170 מע'. מורידים את החום ל130 מע' ואופים עוד כשעתיים (עדיף במצב טורבו). מוציאים מהתנור, מצננים ומכניסים מיד לכלי אטום.
לרוטב
1 כוס פטל שחור קפוא
4 כפות סוכר
מבשלים בסיר כרבע שעה ומועכים למחית גסה.

אלפאחורס (מ"room for dessert")
150 גרם חמאה, רכה100 גרם אבקת סוכר1/2 כפית משחת וניל150 גרם קורנפלור150 גרם קמח5 גרם אבקת אפייה (חצי שקית)4 חלמונים
למילוי וציפוי:צנצנת ריבת חלב פתיתי קוקוס במקסר עם וו גיטרה, מעבדים חמאה ואבקת מוסיפים את החלמונים בזה אחר זה, ולאחת מכן את משחת הוניל. מערבבים את הקורנפלור, הקמח ואבקת האפייה בקערה נפרדת ומוסיפים בבבת אחת לתערובת החמאה. מעבדים עיבוד קצר מרגע זה, רק עד יצירת בצק רך. מקררים במשך שעתיים.מחממים תנור ל – 180 מעלות. מרדדים לעובי של בין 1/2 ס"מ ל1 ס"מ, קורצים עיגולים בעזרת כוס או חותכני עוגיות, לפי הגודל הרצוי (עדיף חותכנים).אופים למשך 10 - 15דקות, או עד שהן רק מתחילות להזהיב, אבל עדיין בהירות. מורחים על חצי מהעוגיות ריבת חלב/ נוטלה, מצמידים אליהן עוגיה ללא מילוי ולוחצים מעט כדי שהמילוי יציץ החוצה מעט, והקוקוס יידבק אליו בקלות. מגלגלים בקוקוס.

Print Page - להדפסת פוסט זה בלבד, יש להכנס לפוסט לפני ההדפסה

לחם קסטן / פולמן או פשוט לחם לכריכים

רק יום שלישי, וכבר נגמרו החלות, מחר לא יהיה ממה להכין כריכים לבית הספר. החלטתי לעשות נסיון נוסף להכין לחם פולמן / לחם קסטן / לחם לכריכים, מרובע כזה. ניסיתי כבר כמה מתכונים. אלו עם הקמח המלא או השיפון והקימל יצאו נהדר. דווקא המתכונים מקמח הלחם לקבלת ככר לבנה (הילדים, הילדים...) יצאו פחות טעימים והמרקם לא היה כל כך מוצלח. היום שילבתי כמה מתכונים והורדתי כמה מרכיבים והתוצאה, פה אחד, מושלמת! אז מחר כבר שוב יהיו כריכים ענקיים שאפשר לחלק למשולשים ולקבל סנדביץ' מהסרטים.
לולא החתונה, אליה אני הולכת הערב, כבר היינו מכינים סלט טונה עם סלרי ומלפפון חמוץ בסגנון האמריקאי ומחסלים כמה משולשי סנדויץ' על הדרך.
(הכמויות מותאמות לתבנית לחם בגודל 11/11/35 ס"מ)
1200 גרם קמח לחם, שטיבל 2
28 גרם מלח
23 גרם סוכר
10 גרם משפר אפיה
720 גרם מים
23 גרם שמרים טריים
בקערת המקסר שמים את המים, לתוכם מפוררים את השמרים, מוסיפים את הקמח, הסוכר, המלח, ומשפר האפיה. לשים במשך 3 דק' במהירות איטית ו10 דק' במהירות גבוהה. מתפיחים בקערה מכוסה במשך שעה שעה וחצי. אם רואים שהתפיחה איטית, ניתן לקפל אחרי 50 דק'.
מחמים תנור ל200 מע'
מקפלים את הבצק ומעצבים בצורה מוארכת. שמים בתבנית פולמן* עם מכסה מעט פתוח להתפחה של כשעה (אפשר גם בתבנית רגילה בלי מכסה, אז מקבלים לחם "ארומה"). בודקים כל הזמן, כשהבצק מתקרב למעלה, סוגרים וממתינים עוד קצת. מכניסים לתנור ואופים כשעה בתבנית. אחרי שעה אופים עוד כ20 דק' ללא התבנית, תוך סבוב הלחם כל 10 דק'.
מקררים על רשת.

*תבנית פולמן / קסטן, רינגים, תבניות לבאגטים ועוד הרבה תבניות מיוחדות, אפשר להשיג אצל היצרן: יעיש, העבודה 24 בת ים, 03-5511930, הם נורא נחמדים והמחירים נוחים.

Print Page - להדפסת פוסט זה בלבד, יש להכנס לפוסט לפני ההדפסה

לחם 5 דגנים

במקור, המתכון מיועד ל3 ככרות לחם בגודל בינוני. אני החלטתי לאפות את הלחם בתבנית קסטן ולהפוך אותו ללחם לכריכים. את המתכון הוצאתי מה"תנך" שלי לאפיה:
BREAD, A Baker's Book of Techniques and Recepies, by Jeffrey Hamelman

מהספר הזה הוצאתי כבר כמה מתכונים מופלאים. המתכונים בספר מקצועיים ומדויקים, הם ניתנים בכמויות מסחריות ובכמויות ביתיות וכן ב% אופה, כך שמאד קל להתאים את המתכון לצרכים. הספר הזה, בהמשך לקורס הלחם של "אסטלה" מאפשר להגיע לתוצאות מקצועיות, בתנאים ביתיים.
הלחם עשיר בדגנים וגורם לי לתחושה של "בריאות". המתכון נראה מסובך, על פניו, לאור מספר השלבים וריבוי המרכיבים, אבל השלבים קצרים והתוצאה מדהימה.

למשרה של הדגנים:
73 גרם זרעי שיפון שבורים (קניתי שלמים והשקעתי מספר דקות של נסיון שבירה בפוד פרוססור)
73 גרם זרעי פשתן
62 גרם גרעיני חמניה
62 גרם שבולת שועל (לא עדינה ולא מבושלת)
340 גרם מים

את הכל, פרט לשבולת השועל, משרים במים לילה קודם. את השבולת שועל הוספתי ממש בסמיכות ללישה.

לבצק המקדים (Pate Fermentee):

272 גרם קמח לחם

175 גרם מים

6 גרם מלח

1/8 כפית שמרים יבשים

בקערה, מאחדים את כל החומרים, עד לקבלת בצק רך וגמיש. מכסים ונותנים לעמוד 12 עד 16 שעות.בטמפ' של כ21 מע'.

הבצק:
450 גרם קמח לחם

180 גרם קמח מלא

255 גרם מים

17 גרם מלח

5 גרם שמרים יבשים או 15 גרם שמרים לחים

המישרה כולו עם המים

הבצק המקדים

בקערה של מיקסר שמים את כל המרכיבים, פרט לבצק המקדים ומערבבים לאט עם וו לישה. כאשר הבצק מתחיל להתאחד, מוסיפים את הבצק המקדים, חתיכה קטנה בכל פעם. אם צריך, מתקנים לחות. לשים 3 דק' במהירות איטית ועוד 3 דק' במהירות גבוהה.

מתפיחים שעתיים. אחרי שעה, מוציאים מקפלים ומתפיחים שעה נוספת.

מחמים תנור לחום גבוה.

מקפלים ומגלגלים את הבצק ומכניסים לתבנית קסטן (11/11/35 ס"מ) מכסים ומתפיחים כ שעה עד שעה וחצי. אפשר גם לחלק ל3, לתת לנוח, לגלגל ללחם עגול או מוערך ולהתפיח בסלסילה או בבד פישתן.

תבנית פולמן, מכניסים לתנור ומורידים לטמפ' של 210 מעלות, אופים שעה ואם צריך עוד כ 10 דק' בלי התבנית.
ככרות לחם, חורצים, מכניסים לתנור על אבן אפיה, שופכים מים רותחים ואופים בחום של כ230 מע' כ40 דק'. אם הלחם משחים מהר מדי מורידים את הטמפ' ב10 - 20 מע'.