עונת הטאפאס חוזרת

חשבתי שזה כבר לעולם לא יקרה. חשבתי שהסגנון השתנה ועברתי מטאפס לארוחות מסודרות של מספר מנות מוגשות על צלחות אישיות.
... ואז הגיע הקיץ במלוא עוצמתו: החום, הלחות והחשק לטאפאס: מילאנו עלי גפן, מילאנו חזות עוף, מילאנו פרגיות של עוף, הקפצנו פלפלי פדרון בשמן זית, קלינו סלק במשך שעות רבות בתנור, קצצנו משמשים והוספנו לסלט תרד, קלינו חצילים, כדררנו כדורי בשר בסגנון יפני, כבשנו סלמון, צרבנו טונה, הרכבנו "דאקוס" הוספנו מעט גבינות... פתחנו בקבוק של יין לבן וצונן, יצאנו למרפסת המהבילה ואכלנו טאפאס!

עלי גפן ממולאים
מבוסס על המתכונים של "ארנה ואלה" ולימור לניאדו תירוש.
למילוי:
11/2 כוסות אורז עגול
שמן זית
1/4 בצל קצוץ
10 משמשים מיובשים קצוצים
1/3 כוס חמוציות מיובשות
מלח
שמיר קצוץ
כוסברה קצוצה
קינמון
פלפל אנגלי טחון
הל
לבישול:
1 לימון פרוס דק
1 עבנייה פרוסה דק
10 משמשים מיובשים
10 עגבניות שרי חצויות
2 כפות רסק עגבניות
פלפל אנגלי טחון
2 - 3 כוסות מים רותחים
מלח
חמאה
חולטים את האורז 5 דק' במים רותחים. מסננים, שוטפים במים קרים ומייבשים. מטגנים עד שקיפות את הבצל במעט שמן זית, מוסיפים את האורז, המיובשים והתבלינים.
עלי גפן טריים חולטים במים רותחים. עלי גפן משומרים שוטפים במים קרים. מניחים את העלה עם הנימים כלפי מעלה, ממלאים ומקפלים כמו בלינצ'ס תוך הידוקץ
משמנים את הסיר בשמן זית, מניחים את פרוסות הלימון, מעל את פרוסות העגבנייה, מניחים את עלי הגפן הממולאים בצפיפות. מערבבים את רסק העגבניות עם המים, פלפל אנגלי ומלח. יוצקים מעל עלי הגפן ומוסיפים את המשמשים והעגבניות.
מכסים, מביאים לרתיחה ומבשלים 11/2 שע' בבעבוע קל. מפזרים מעל מעט חמאה ומבשלים 10 דק נוספות.
אוכלים צונן, אם יש סבלנות.
      הוגש עם יוגורט בתוספת מלח גס, נענע ודבש.

חזה עוף (שניצל) או סטייק פרגיות (עדיף) ממולאים
מכינים את אותו מילוי של עלי הגפן. משטחים את השניצל או הפרגית כמה שיותר בעזרת פטיש שניצלים כמובן. ממלאים ומגלגלים ל"רולדות" קטנות.
מחממים מעט שמן בסיר וצולים את הרולדות היטב מכל הכיוונים. מוצאים, מרפדים הסיר בלימון ועגבניה. מניחים מעל את העוף הממולא, מניחים בצד את שאריות המילוי. ממשיכים כמו בעלי הגפן.
לסטייק פרגיות יספיקו כ40 דק' בישול, חזה העוף מעט יותר. ב10 הדק' האחרונות של הבישול, אפשר להוסיף שעועית ירוקה.

שניים יפנים בלי כינור

אז כבר אמרנו שזה טעים, מזין וגם בריא. מה שלא אמרנו עד עכשיו, שזה פשוט, מאד פשוט, קל ומהיר, נוח לבריות. אני חושבת שבזה נגמרו לי הסופרלטיבים לאוכל יפני, לפחות לזמן הקרוב. אתמול, דלינו מאחד מהספרים שרכשתי לאחרונה, ארוחה יפנית מהירה, תחת הכותרת סוקיאקי, Sukiyaki. אז סוקיאקי, זה לא בדיוק מה שהכנו, אבל משהו דומה בכלליות.
הספר: Harumi's Japanese Home Cooking , Harumi Kurihara.
והרי עוד שני יפנים בקצרה.

רצועות בקר בסגנון יפני
החלק הלבן של שני בצלים ירוקים, פרוס דק
1/2 כוס נבטי חמנייה / ארוגולה / תרד
1 כוס אטריות צלופן (שעועית)
1 חבילה פטריות אנוקי
250 גרם בשר בקר פרוס דק (אני השתמשתי בשאריות הפילה לקרפצ'ו)
2 כפות מירין
1 כפית סוכר
4 כפות רוטב סויה
2 כפות סאקה
להגשה: אורז יפני עגול מבושל
משרים את אטריות השעועית במים רותחים, מספר דקות, עד שיתרככו.
במחבת כבדה מחוממת , מבשלים קלות את הבצל ומיד את הבשר. אני השתמשתי במחבת הwoll שלי ולכן ריססתי במעט שמן זית, רק בשביל הטעם. מוסיפים את המירין, הסוכר, הסאקה והסויה. מוסיפים את האטריות, הפטריות והנבטים / תרד. ממשיכים לבשל מספר דקות.
מגישים על קערה של אורז חם.

מאחר והתעכבתי מעט נוסף מתכון ל
סלמון טריאקי
700 גרם סלמון טרי פרוס לפרוסות בעובי של כ2ס"מ
טריאקי
טריאקי שומשום
רוטב סויה
להגשה: אורז עגול מבושל
כחצי שעה לפני הארוחה, משרים את הסלמון ב3 כפות רוטב טריאקי 2 כפות רוטב טריאקי שומשום ו 3כפות רוטב סויה.
מחמים מחבת כבדה, רצוי כזו שלא צריך להשתמש בה בשמן. צולים את הסלמון כ 2 דקות מכל צד. סה"כ כ4 דקות. מאחר והסלמון טרי, זה לא נורא אם יישאר מעט נא במרכז. עדיף לא לצלות יותר מדי, כדי לא לייבש את הסלמון.
אפשר להוסיף ב2 הדקות האחרונות חופן נבטי חמנייה.
לאכול עם אורז עגול מבושל.
Print Page - להדפסת פוסט זה בלבד, יש להכנס לפוסט לפני ההדפסה

לצולחים הידד 2 - המתכונים

מנות ראשונות

סלמון כבוש – גראבד לקס

קרם פרש: 2 מיכלי שמנת מתוקה 38%, כפית יוגורט, כפית רויון. מחמים את השמנת לכ48 מע', מוסיפים את היוגורט והרויון. עוטפים ושומרים על החום למשך 8 שעות. מעבירים למקרר.

לחם קסטן - מתכון חדש ומשופר
660 גרם מים פושרים
1 ק"ג קמח לחם
1 כף גדושה שמרים יבשים 13 גרם
18 גרם מלח
2 כפות סוכר 35 גרם
30 גרם שמן זית
בקערת המיקסר שמים את המים. בקערה נפרדת מערבבים את החומרים היבשים ומוסיפים לקערת המיקסר. מתחילים לערבל עם וו לישה, במהירות איטית ומוסיפים את השמן בהדרגה. אחרי מספר דקות, כשהכל התאחד לעיסה, מגבירים את מהירות המיקסר ולשים כשבע דקות. מניחים ללחם לתפוח כשעה. מחמים תנור ל240 מע'. מוציאים את הבצק למשטח מקומח קלות, מקפלים, מניחים למספר דקות ויוצרים צורה של כיכר לחם. מעבירים לתבנית לחם קסטן (הכמויות מותאמות לתבנית לחם בגודל 11/11/35 ס"מ) סוגרים ומתפיחים כשעה.
מכניסים לתנור, מורידים את החום ל220 מעלות. אופים 50 דק' עד שעה. מוציאים מהתבנית ואופים עוד 10 דקות על צד אחד ו10 דקות נוספות על צד שני. מצננים על גבי רשת.

טוסטים מלחם קסטן עם חציל שרוף
קולים חצילים בתנור או בטוסטר אובן, על החום הכי גבוה כ45 דק'. מוצאים את תוכן החציל, קוצצים גס ומתבלים במלח, שמן זית ומעט סוכר.
פורסים את הלחם (רצוי לחם מיום אתמול) לפרוסות עבות בין 2 ל3 ס"מ. מרססים בשמן זית מכל הצדדים (לא בתרסיס קנוי, יש היום מרססי ואקום בכל חנויות כלי הבית) ואופים בטוסטר אובן בחום של 180 מע' כ10 – 15 דק'. לקבלת טוסט פריך.
מניחים על כל פרוסה, מחית חצילים וגבינת עיזים ומחזירים לטוסטר לעוד 10 – 15 דק'. מקשטים בנבטי חרדל או צנונית או בבצל ירוק.

קיש כרובית אישי עם אנשובי לימוני
בצק לכ 24 קישים קטנים
175 גרם קמח לבן רגיל מס' 1(לא קמח עוגיות לבצק פריך)1/2 כפית מלח14 גר' סוכר110 גר' חמאה קרה חתוכה לקוביות30 - 60 מ"ל מים קרים
שמים במעבד מזון את כל המרכיבים פרט למים ומפעילים בפולסים קצרים, לקבלת בצק פירורי. מוסיפים את המים, מעט בכל פעם ומפעילים את מעבד המזון בפולסים קצרים, עד לקבלת כדור בצק. יש שבשלב זה ישלחו את הבצק למקרר לכשעתיים. אני מוצאת שהבצק מאד נוח לעבודה מיד. ערכתי בעדינות, על משטח מקומח, את הבצק עד לעובישל כ3 מ"מ. קרצתי עיגולים ושמתי בתבנית שקעים.
מחממים תנור ל180 מע'.
למלית
ראש כרובית קטן ונאה
4 – 5 פילטים של אנשובי איכותי
מיכל שמנת
מיץ מחצי לימון
1 ביצה
מפרקים את הכרובית בזהירות לפרחים בגודל הקיש. חולטים במים רותחים עם מלח מספר דקות. מרססים בשמן זית ומכניסים לטוסטר אובן לרבע שעה בטמפרטורה של 180 מע'. מוציאים ומצננים.
מערבבים בעזרת בלנדר יד את השמנת הסרדינים ומיץ הלימון, מוסיפים את הביצה ומערבבים היטב. מוזגים לכל קיש, כמעט עד הקצה. מניחים במרכז של כל קיש פרח כרובית. מפזרים מעל פרמזן מגורד ואופים כ 30 – 40 דק'. הקיש הכי טעים כשהוא פושר.

קרפצ'ו בקר
פרוסות פילה פרוסות דק דק ומשוטחות (באדיבות "זלמן" הקצב)
שמן זית
לימון
מלח גס
פרמזן
עד שעה לפני הארוחה, נשמרו הפרוסות בפריזר. אחרי שהופשרו מספר דקות, מניחים אותן על גבי צלחת מכוסה בשמן זית ולימון. מוסיפים שמן זית ולימון מעל ומפזרים, מעט מלח גס. ממש בסמוך להגשה, מפזרים מעל פרמזן מגורד.

מנת הביניים - פילה לבראק מאודה ברוטב קוקוס עם אורז עגול

המנה העיקרית - לצערי ללא תמונה כי אחרי המנות הראשונות הפסקתי לצלם והתרכזתי רק בארוחה.

תבשיל בשר בקר עם ירקות שורש
2 ק"ג בשר אונטריב / כתף / צוואר חתוך לקוביות
4 גזרים
8 בצלי שאלוט
שורש פטרוזילה ( לא חובה)
בטטה (לא חובה)
1 בקבוק יין איכותי
2 קופסאות עגבניות תמר מקולפות
שמן זית
4 עלי דפנה
8 גרגירי פלפל אנגלי
פפריקה
מחמים סיר כבד עם 1/4 כוס שמן זית ואוטמים את הבשר. אוטמים בכל פעם כ 1 ק"ג, בהתאם לגודל הסיר. מוצאים את הבשר לקערה. מטגנים קלות את השאלוט ומחזירים את הבשר לסיר. מכסים ביין אדום מרתיחים ומבשלים כרבע שעה. מוסיפים את שימורי העגבניות, עלי הדפנה והפלפל האנגלי. מכסים את הסיר במכסה ומבשלים שעתיים. מוסיפים את ירקות השורש (אני ויתרתי על הפטרוזיליה והבטטה, בגלל הילדים) ומבשלים שעה נוספת. מניחים את הסיר ללילה במקרר. למחרת מחמים את הבשר מוסיפים מעט פפריקה ומלח ומבשלים שעתיים נוספות.

הקינוחים (תמונת שחזור )

טירמיסו

טראפלס שוקולד עם פטל
500 גרם מטבעות שוקולד מריר (50%) איכותי
360 גרם שמנת מתוקה (38%)
30 גרם חמאה
3 כפות קאסיס
פטל טרי
אבקת קקאו איכותית
מניחים את השוקולד בקערה חסינת חום. מחממים את השמנת המתוקה והחמאה בסיר ומביאים לרתיחה מוזגים מעל השוקולד. ממתינים 5 דקות ובוחשים היטב. מוסיפים את הקאסיס. יוצקים לתבנית מכוסה בניילון נצמד, מטביעים את הפטל הטרי בתוך השוקולד, משאירים קצה בולט מעט, בכדי להקל על החיתוך. ושולחם למקרר לכמה שעות (10 – 12). חותכים את מלבן הטראפל שהתקבל לקוביות או מלבנים סביב הפטל. טובלים כל קובייה באבקת קקאו ומחזירים למקרר עד להגשה. אם הקקאו כולו נרטב, אפשר לטבול בקקאו מחדש ממש לפני ההגשה.

פאבלובה (לפי מתכון של ארנה ואלה)
4 חלבונים
175 גרם אבקת סוכר
1/2 כפית משחת וניל
1 כפית חומץ
מחמים תנור ל170 מע'. מקציפים את החלבונים במקסר. כאשר מתחיל להיווצר קצף, מוביפים את הסוכר בהדרגה. כאשר מתקבל קצף יציב מוסיפים את משחת הוניל והחומץ ומקציפים דקה נוספת. יוצרים קעריות או בעזרת 2 כפות או בזליפה.
אופים במשך 5 דקות בחום של 170 מע'. מורידים את החום ל130 מע' ואופים עוד כשעתיים (עדיף במצב טורבו). מוציאים מהתנור, מצננים ומכניסים מיד לכלי אטום.
לרוטב
1 כוס פטל שחור קפוא
4 כפות סוכר
מבשלים בסיר כרבע שעה ומועכים למחית גסה.

אלפאחורס (מ"room for dessert")
150 גרם חמאה, רכה100 גרם אבקת סוכר1/2 כפית משחת וניל150 גרם קורנפלור150 גרם קמח5 גרם אבקת אפייה (חצי שקית)4 חלמונים
למילוי וציפוי:צנצנת ריבת חלב פתיתי קוקוס במקסר עם וו גיטרה, מעבדים חמאה ואבקת מוסיפים את החלמונים בזה אחר זה, ולאחת מכן את משחת הוניל. מערבבים את הקורנפלור, הקמח ואבקת האפייה בקערה נפרדת ומוסיפים בבבת אחת לתערובת החמאה. מעבדים עיבוד קצר מרגע זה, רק עד יצירת בצק רך. מקררים במשך שעתיים.מחממים תנור ל – 180 מעלות. מרדדים לעובי של בין 1/2 ס"מ ל1 ס"מ, קורצים עיגולים בעזרת כוס או חותכני עוגיות, לפי הגודל הרצוי (עדיף חותכנים).אופים למשך 10 - 15דקות, או עד שהן רק מתחילות להזהיב, אבל עדיין בהירות. מורחים על חצי מהעוגיות ריבת חלב/ נוטלה, מצמידים אליהן עוגיה ללא מילוי ולוחצים מעט כדי שהמילוי יציץ החוצה מעט, והקוקוס יידבק אליו בקלות. מגלגלים בקוקוס.

Print Page - להדפסת פוסט זה בלבד, יש להכנס לפוסט לפני ההדפסה

לצולחים הידד!

זה התחיל בארוחת טאפאס ופינגר פוד ומהר מאד הפך לארוחה של שלוש מנות ומבחר קינוחים. בשבועיים האחרונים התפריט התחיל להתגבש, נוספו דברים הורדו דברים ומספר ימים לפני הארוחה, נכתב התפריט ונחתם. גנבתי רעיונות, שאלתי שמות, רקחתי ופנטזתי על מנות שונות ממיטב המטבח האוניברסאלי.
ביום ג', שמנו פעמינו לחנות הדגים ברחוב הכובשים. לחנות לקחה אותי ענת, ששמעה עליה משלי. אחרי שניים שלושה ביקורים נישבתי. בחנות קניתי נתח סלמון נדיב לגראבד לאקס ופילה של לבראק למנת הביניים, דג מאודה ברוטב קוקוס. על הדרך קניתי גם שני ספרים של רושפלד, בעקבותיהם הצטרפה עוד מנה לארוחה, דלעת צלויה בסגנון רוסטביף.
כל התכונה והתכנונים ממלאים אותי מרץ ופרצי יצירתיות מאתגרת. שלושה ימים של הכנות, הצלחות ואכזבות מסתיימים בגלישה אל השקט שאחרי. מרוב ציפייה, כמו תמיד, אני לא חשה בטעמים, אבל מבחינה בטעויות ונפילות (דוגמת הפירה), ומחכה לזיכוך שאולי עוד יגיע, נאלצת לסמוך על הביקורת של בני הבית כי חוש הטעם והשיפוט היטשטשו.
אז היו גם נפילות, כואבות למדי. הפירה יצא מימי, יעידו על כך שנים עשר הסועדים הנועזים ושני הפעוטות שסעדו בבדידות בחושך. כנראה בחרתי סוג לא טוב של תפוחי אדמה. בזמן האחרון, היה סוג של תפוחי אדמה צהובים, טעימים נורא! כנראה שהתחלף הזן ואני לא ידעתי. צהוב, זה צהוב! הלא כן? אז זהו, שלא! מתי כבר מישהו יכתוב על האריזה את שם הזן ויקל על עקרת הבית?
הארוחה הייתה סוג של חגיגה. חגגנו ניצחון נוסף של האדם על איתני הים וכוחות המחשבה. למנות הראשונות הכנתי: גראבד לאקס עם קרם פרש, תוצרת בית. את הקרם פרש רקחתי משמנת 38%, כפית יוגורט והמכשיר הביתי להכנת יוגורט. טוסט מלחם קסטן עם חצילים שרופים וגבינת עיזים בעיטור נבטי חרדל וצנונית. את אלה האחרונים, הנבטים, גדלתי שלושה ימים קודם לארוחה. אז עוד לא ידעתי, שאחד מהסועדים הוא אמן גידולי עלים, שיביא עמו ממיטב התוצרת. פרטים נוספים בהמשך. מנה ראשונה נוספת הייתה, קיש אישי של כרובית במחית אנשובי לימוני. ולצד כל אלה קרפצ'ו בקר.
כשעה לפני הארוחה אפיתי לחמניות/פיתה מבצק הפיצה שעמד שלושה ימים במקרר. את הלחמניות גיליתי במקרה שבוע קודם כשהכנתי פיתות מבצק הפיצה שהיה מועמד לזריקה. אלה ליוו בגאון את שלב המנה הראשונה.
למנת הביניים, פילה לבראק ברוטב קוקוס עם אורז עגול. למנה העיקרית תבשיל בשר בקר (מזלמן), קוביות אונטריב וירקות שורש שהתבשל בסך הכל כחמש שעות עם הפסקה של יממה בין השלוש השעות הראשונות לשתיים האחרונות. התוצאה הייתה, בשר נימוח ועסיסי. את הבשר ליווה פירה (לא מוצלח בעליל וחבל) ודלעת צלויה. אם לא הייתי שאננה והייתי מנסה את הדלעת קודם, הייתי מגלה שהשעה של האפייה במתכון המקורי ואף השעה וחצי בפועל, אינן מספיקות. לומדים מטעויות.
הפעם, מבעוד מועד, הכינותי תפריטים (קצת פלצני, אני יודעת), בכדי לכוון את הסועדים לאכילה מתונה עם תכנון נכון, כך שיישאר לכולם מקום גם לקינוח. הבנים הכריזו על הרעיון כמיותר, אבל אני כסועדת, אוהבת להכין את עצמי ואת חיכי לבאות.
את הארוחה כולה ליווה סלט העלים של עוזי, שאשתו, יעל היטיבה לתבל. על עוזי נאמר לי, שהוא חקלאי שמגדל חסה. כשהגיע עוזי ופרק את מרכולתו הבנתי עד כמה גדול הפער בין מגדל החסה לאמן גידולי עלים. עוזי הביא מגוון של נבטים / עלעלים של כל דבר שניתן להעלות על הדעת: נבטים של עלי סלק, עלי בזיליקום, כוסברה, פטרוזיליה, ראשד, גרגיר... עוד הגיעו חסה ערבית קריספית, עדינה ומתוקה, חסה משי, עלי גרגיר, כוסברה, שק של פטרוזיליה ושק של בזיליקום, שמיד נצרר לזר פרחים לקישוט המטבח. עוד ועוד שקיות יצאו מן הארגז ולסיום שקית עם שלוש ראשי פאק צ'וי / בוק צ'וי. אלה הוכנסו לכספת ומחר יהפכו למאכל תאילנדי מוקפץ או מאודה. עוד נראה, בליווי דג או עוף או סתם בליווי עצמם.
לקינוח, הכנתי טירמיסו בכוסות אישיות, אלפאחורס, פאבלובה מהחלבונים שנשארו מהכנת האלפאחורס, עם קצפת וניל, רוטב פטל ופטל טרי וטראפלס שוקולד עם פטל. לקינוח הקינוח, אכלנו עוגת גבינה פירורים שהכינה אפרת.
הבנים צלחו בשחייה את תעלת למאנש אני צלחתי לראשונה ארוחה של ארבע מנות. עכשיו נשב מעט בשקט, נחזור לאימונים ונמציא את האתגר הבא.

סוף שבוע של בנות

הבנים נסעו לטיול גברים אי-שם ברחבי תבל והשאירו אותנו, הבנות, לבד לסוף השבוע. הכרזנו על זמן איכות. בחרנו סרטים בDVD, הרכבנו תפריט ו... בעצם זה הכל. כי יש לימודים, עבודה ומטלות שוטפות, אחרי הכל אנחנו לא בחופשה, רק בסוף שבוע של אחוות בנות.
באין גברים בשטח התפריט אינו מוגבל ואנחנו יכולת להשתולל. הרבה ירקות, כופתאות ופחמימות (אסיאתי, זה הטרנד החדש שלנו). התחלנו דווקא עם תרד. לשחר יש חיבה רבה לירק הזה, שרוב הילדים והילדות נרתעים ממנו. חשבנו להסתפק בפיתה טוסט עם תרד ואז עלה רעיון הכופתאות. אחרי הכל אנחנו כנראה מכורות לז'אנר (הכופתאות המאודות). ההבדל מסתכם בעוד עשרים דקות עבודה בסך הכל, אם נעלים עין מהסיר הנוסף הקערה ומשטח הרידוד. התחלנו עם תרד והמשכנו בניסוי עם שאריות. את יתרת הבצק שנשאר אחרי שמילוי התרד נגמר, מלאנו בשאריות סלמון מהארוחה של תחילת השבוע.
פינוקים וזמן איכות, ירקות וארוחה אוריינטלית, אם יש לנו את אלה אז למה לא לנסות עוד כיוון חדש "אגרול" צמחוני. על בסיס מתכון של אגרול המצאנו לנו רול צמחוני חצי מטוגן וחצי מאודה.
מדושנות עונג, באווירה של דירת רווקות, שקענו לנו כל אחת בפינת הספה שלה עם הסגנון הספרותי האהוב עליה, דמדומים לאחת והארוקי לשנייה, מחכות למזון שיתעכל ויאפשר לנו לעבור לארוחת הבנות הבאה.

כופתאות מאודות במילוי תרד
לבצק:
1/2 כוס קמח רגיל (רב תכליתי)
1/2 כוס קמח אורז
1/4 כפית מלח
2 כפות קורנפלור
1 כף שמן
1 כוס מים רותחים.
למילוי:
200 גרם עלי תרד
1 שן שום קצוצה (לא חובה)
1/2 כפית אבקת ג'ינג'ר
שמן או חמאה
2 כפות רוטב סויה
פרורי לחם
2 כפות קשיו קלוי גרוס
במחבת כבדה, מחממים חמאה או שמן מקפיצים קלות את השום ומאדים את התרד. כאשר התרד מתרכך מורידים מהאש ומקררים. מניחים מספר דקות במסננת בכדי להגיר את הנוזלים.
מוסיפים לתרד את הסויה והקשיו. אם התערובת רטובה מדי מוסיפים מעט פירורי לחם.
להכנת הבצק, מערבבים בקערה את כל המרכיבים היבשים. מוזגים לקערה מים רותחים, תוך כדי ערבוב, בעזרת מזלג. נותנים לבצק להתקרר מספר דקות, מוסיפים את השמן ולשים ביד. נותנים לבצק לנוח, מכוסה, כחצי שעה.
לוקחים מהבצק כ 5 כדורים בקוטר 3 ס"מ, את יתרת הבצק שומרים מכוסה, כדי שלא יתיבש. מרדדים על משטח מקומח, רצוי מסיליקון, כל כדור לעגול בקוטר של כ8 ס"מ. נעזרים בקמח בכדי שלא ידבק.
במרכז כל עיגול, מניחים כפית גדושה של מלית, אוספים את השולים, ומהדקים תוך כדי סיבוב. מתקבלות כופתאות בצורת צרור או שום.
בסיר אידוי עם סלסלת אידוי או בסיר קוסקוס, מרתיחים 2 ליטר מים עם כף מלח. מרפדים את תחתית הסלסילה בעלי חסה, מניחים מעל 5 עד 8 כופתאות בכל פעם, ומאדים כ 7 דקות.
אוכלים מיד, עם רוטב סויה.

אותן הכופתאות במילוי סלמון
בכדי שאפשר יהיה להבחין בין סוגי המילוי השונים, גלגלתי את הכופתאות לצורת כדור. זה השפיע גם על המרקם והטעם. מומלץ לנסות את שיטת הכדור, גם אינכם ממלאים במילוי שונה.
למילוי הסלמון:
כ 100 גרם סלמון מאודה או אפוי בתנור
כוסברה או פטרוזיליה (לא חובה)
1 כף רוטב סויה
1 כפית שמן שומשום
1 כפית ג'ינג'ר טרי מגורד(לא חובה)
מפוררים את הסלמון לפירורים גסים, בעזרת מזלג. מוסיפים את יתר המרכיבים ומערבבים לקבלת תערובת אחידה. טועמים ומתקנים תיבול.

רול צמחוני בסגנון אגרול/גיוזה
כ12 יחידות של רול צמחוני, בבצק אגרול, חצי מאודה בסגנון גיוזה.
לבצק:
21/2 כוסות קמח
1 כפית מלח
2 ביצים
1/4 כוס מים
למלית:
2 כוסות כרוב קצוץ לרצועות
2 גזרים חתוכים לקיסמים
2 מקלות סלרי חתוכים לקיסמים
בצל ירוק קצוץ (הבצל והעלים)
1 כוס אפונה סינית מופשרת
1 כוס נבטים סיניים
3 כפות רוטב סויה
1 כף מירין
1 כפית שמן שומשום
1 כף שמן זית
(אפשר גם כרובית, ברוקולי, אספרגוס, שומשום)
להכנת הבצק, מערבבים את הקמח והמלח, בקערה. בכלי נפרד, מערבבים את הביצים והמים. מוסיפים את המים והביצים לקמח ולשים כ5 דקות, לקבלת בצק רך וגמיש. מוסיפים מעט קמח במידת הצורך. מכסים ומניחים לבצק לנוח כחצי שעה.
במחבת כבדה או ווק, מחמים כף שמן זית, על אש גבוהה. מקפיצים את החלק הלבן של הבצל, מספר שניות. מוסיפים את הכרוב, הגזר והסלרי, מקפיצים כ 3 דקות. מוסיפים את האפונה הבצל הירוק והנבטים ומקפיצים כ דקה. מוסיפים את סויה, מירין ושמן שומשום, מערבבים ומניחים להתבשל כ2 דקות נוספות. כאשר רוב הנוזלים מתאדים מורידים מהאש ומצננים.
מאחר והבצק, מאד גמיש, בדומה לבצק פסטה, הדרך הנוחה ביותר לרדד אותו, היא בעזרת מכונת פסטה. מחלקים את הבצק לשני חלקים ובעזרת קמח, מרדדים לשני מלבנים. במכונה שלי 7 שלבים, אני רידדתי עד לשלב 5. מחלקים כל רצועה לשישה מלבנים בגודל של 7 / 12 ס"מ לערך.
מניחים מעט מהמילוי לאורך המלבן ומשאירים שוליים כל 1 ס"מ בשני קצותייו. מקפלים את השוליים על המילוי ומגלגלים לקבלת רול.
מרתיחים מים. במחבת עם תחתית כבדה, מחמים 2 כפות שמן. כשהשמן חם, מניחים כמה רולים שיכול המחבת להכיל. מטגנים את הרולים משני הצדדים, עד שישחימו קלות. שופכים, בזהירות, כ1/3 כוס מים רותחים למחבת, מכסים ומאדים עד שלא נותרים יותר מים במחבת. אם המחבת גדולה מאד, יתכן שצריך יהיה לשים מעט יותר מים.

הגרסה המהירה לרול הצמחוני (וגם היותר משמינה, כנראה)
במקום הבצק, אפשר להשתמש בעלי סיגר קפואים.
מניחים לעלי הסיגר להפשיר כרבע שעה. מושחים את עלה הסיגר במעט שמן זית, משני צדיו, בעזרת מברשת. ממלאים ומגלגלים. מניחים בתבנית מרופדת ברדיד אלומיניום או נייר אפיה. מושחים את הרולים במעט שמן זית. מניחים בתנור אפיה במדף הכי גבוה ואופים בתנור שחומם מראש ל220 מעלות, עד שמשחימים (כ15 – 20 דקות).

Print Page - להדפסת פוסט זה בלבד, יש להכנס לפוסט לפני ההדפסה

סלמון ורוד

הידעתם?! דג הסלמון או האלתית בשמו העברי, מקבל את צבעו האדמדם מהמזון ממנו הוא ניזון. המזון של הסלמון, מיני סרטנים ואחיהם חסרי החוליות, ניזונים מאצות המייצרות פיגמנט אדום. הסלמון צובר את הפיגמנט במשך כל חייו ולכן הוא הופך אדום יותר עם השנים.
דגי האלתית למאכל המגודלים בשבי ניזונים מתערובות מזון ולכן בשרם לבן. כדי ליצור את הצבע האדום הדגים מוזנים בשבי בתוספי מזון עם פיגמנטים המעניקים להם את הצבע ה"טבעי". הדעות חלוקות לגבי הנזק ואו התועלת של אותם תוספים.
שקעתי במדעי הטבע ולא הבחנתי כי שוב הגיעה שעת הצהרים. הייתי כל כך מרוכזת בענייניי עד ששכחתי מהצורך להאכיל שני גוזלים פעורי מקור. במקרר אין שום שאריות. בפריזר אין שניצלים מוכנים, מוקפאים, שרק צריך לחמם ולהגיש. פלאפל אספנו כבר אתמול על הדרך. "שוב פסטה ברוטב ורוד?, פחמימות עם שומנים וסימני ויטמינים?" הרהרתי בקול רם. "נגמרו לי כל הרעיונות" הוספתי בשקט.
איך זה קורה לי בכל פעם מחדש. שעת הצהרים מגיעה ואני מתעטפת בתחושת חוסר אונים. אי אפשר בכל יום להמציא את הגלגל מחדש, עם זאת, אי אפשר לאכול יום, יום שניצל עם פתיתים. מה גם שהשניצלים כל הזמן נגמרים.
נזכרתי שבפריזר נשארה פיסת פילה סלמון, מהפסקה הראשונה ומהנתח הטרי והמשובח, שנרכש אצל שמחה בשבוע שעבר, לטובת סלמון מאודה. הפשרתי בתכנית ההפשרה במיקרו עיסיתי עם מעט מיסו וצ'ילי ושלחתי לטוסטר אובן ל15 דקות בחום די גבוה. קיוויתי שתוך כדי הסעות ואיסופים תשרה עלי הרוח.
הישועה הגיעה מכיוון לא צפוי. שחר, נזכרה במנה משובחת שהוזמנה כלאחר יד במסעדה איטלקית, על גדות אגם קומו: ריגטוני (פסטה צינורות) ברוטב סלמון ורוד. אין פשוט מזה, מאחר והסלמון כבר חיכה לנו מוכן ואפוי כל מה שהיה צריך לעשות הוא לבשל את הפסטה, 11 דקות ובו בזמן להתקין את הרוטב הורוד. לא היה לי ריגטוני (פסטה צינורות), אבל גם ספגטי, פטוצ'יני(פסטה ארוכה ושטוחה) ופרפלה (פסטה פרפרים) יעשו את העבודה.
חשבתי להגיש את הרוטב והסלמון בנפרד, כך שכל אחד ירקח לו את מנתו, כרצונו. אבל שחר, שיודעת דבר או שניים בכל הקשור למזון שלה הודיעה, שהסלמון צריך להתבשל קצת עם הרוטב כך שיספגו זה את טעמו של זה והיא צדקה.
עוד משבר צהרים שהסתיים בהצלחה גדולה.

פסטה ברוטב סלמון ורוד
מנה מהירה בפחות מחצי שעה לארבעה מקורים פעורים, ממה שהיה לי בבית! למיטב זיכרוננו, טעימה אף יותר מהמקור.
כ400 גרם פילה סלמון ללא העור
4 כפות מיסו לבן
2 כפות רוטב צ'ילי מתוק
1 כף מירין
או מלח ושמן זית במקום שלושת האחרונים
צנצנת רוטב פומודורו של ברילה
250 מ"ל שמנת לבישול 10% שומן
חבילה של פסטה
כלל ראשון בהכנת פסטה: הרוטב צריך להיות מוכן לפניה ולחכות לה.
את הסלמון אפשר לאדות ואפשר לצלות קלות בגריל הטוסטר אובן. אפשר לכסות ולעסות במיסו צ'ילי ומירין או במעט שמן זית ומלח. מאדים כ10 דק' או צולים כ15 דק' בחום של 220 מעלות.
בסיר עם תחתית עבה מערבבים את השמנת עם רוטב העגבניות וממליחים לפי הטעם. מחממים את הרוטב וכשהסלמון מוכן מפוררים בגושים יחסית גדולים לתוכו. מבשלים עם מכסה כ 6 דק', טועמים ומתקנים תבול.

Print Page - להדפסת פוסט זה בלבד, יש להכנס לפוסט לפני ההדפסה

אחת, שתיים, שלוש, דג...

כשהייתי קטנה, חשבתי שפילה זה סוג של דג. אחר כך הבנתי שכל השנים אכלנו פילה של בקלה. את הפילה הכינה סבתי כמו שניצל מצופה בפירורי לחם ומטוגן בשמן. לצד שניצל הדג היה תמיד פירה על טהרת החמאה והחלב. את שאריות הדג מארוחת הצהרים שמרו כמו בימים ימימה, לפני המצאת המקרר, בצנצנת עם מים, חומץ, עלה דפנה ופלפל אנגלי. זה היה מעדן. השאריות, כמובן, לא השניצל דג.
שנים שלא אכלתי דגים ולא חיבבתי את הרעיון אפילו. לדג יש מראה של יצור חי, ריח חזק וגם טעם שתלטני. לימים כשכבר התחלתי לגשש דרכי חזרה, התחלתי מהמנה הקלה, פילה סלמון. משם הידרדרתי לעוד סוגים של פילה, סושי, סביצ'ה, סשימי וניגרי.
תמיד חששתי להכין מאכלים מדגים, שכן המרחק בין מנת דג מוצלחת למנת דג גרועה הוא קטן ביותר. לדידי אין כזה דבר מנת דג בינונית. להבדיל מיתר המאכלים, כשמבשלים דג או שזה מצליח או שלא, אין אמצע.
לאט, לאט התחלתי את דרכי בעולם הדגה. היו הרבה כישלונות. בדרך הפתלתלה והמעורפלת פגשתי את שימחה, מוכר הדגים שלי, האחד והיחיד. כשהכרתי את שימחה, מוכר הדגים מהשוק, למדתי בין היתר, לאכול את הדג 'נטורל'. שמחה, שלמזלי הרב, חיבב אותי כבר בפגישה הראשונה, בזכות ענת וחנה, התעקש שאטעם את הסחורה. ללא כל התראה מוקדמת, הגיש לי חתיכת סלמון טרי עם מעט רוטב סויה. מרוב הלם ובהלה אכלתי, בלי ציוץ. החוויה היתה משכרת. טעם הדג הטרי והמובחר השאיר אותי נטולת מילים. את הדג שיעדתי לצלייה בתנור הפכתי לניגירי וגרבד לאקס. אחרי שטועמים את הסלמון של שמחה, כמו גם הבורי והטונה, כבר אי אפשר להרוג אותם בצליה.

סלמון מאודה בקלי קלות
כל אחד יכול! אפשר לאדות בסיר עם סלסילת דים סם או בסיר הקוסקוס כמו שאני נאלצתי לעשות, אחרי שגיליתי שסלסילת הדים סם שלי העלתה עובש.
נתח פילה סלמון במשקל 200 גרם לכל סועד
עלי חסה ואו באקצ'וי
רוטב להגשה:
1/2 כוס רוטב סויה
2 כפות מירין
1 כף שמן שומשום
2 ס"מ שורש ג'ינג'ר מגורד
2 ס"מ פלפל צ'ילי קצוץ
6 ס"מ עשב לימון קצוץ (הענף לא העלים)
למשרה:
3 כפות מחית מיסו לבנה
2 כפות מים
1 כף רוטב סויה
1 כף רוטב צ'ילי מתוק
מערבבים את כל מרכיבי המשרה, אפשר לשמור מעט בצד ולהשתמש כרוטב אחר כך. משרים את פילה הסלמון במשרה כשעתיים, בקערה מכוסה, במקרר.
מכינים אורז בסמתי לבן, על פי ההוראות ולא מפריזים בבישול.
מרתיחים מים בסיר אידוי או סיר הקוסקוס, מוסיפים כף מלח. כשהמים רותחים, מניחים את הסלסילה ומרפדים בעלי חסה ואו עלי הבאקצ'וי. מנערים בעדינות את נתחים הסלמון מהמשרה ומניחים על גבי העלים. סוגרים במכסה ומאדים כ10 דקות. בודקים על ידי חיתוך קל של אחד הנתחים. הסלמון מחליף צבע מכתום עז לכתום ורדרד, כאשר הוא מוכן.
מערבבים את כל מרכיבי הרוטב יחד. אפשר לאכול כך ואפשר עם אחד מהרטבים.

סביצ'ה מבורי
ביקשתי אינטיאס וננזפתי. שמחה אומר שבורי זה מצוין ואינטיאס יקר נורא. האמת, שאין לי יכולת להבדיל בין השניים ולטענתו של שמחה, כך גם לרוב האנשים. אז יש שינחרו בבוז ויש שינסו את הבורי ויראו כי טוב.
200 גרם פילה בורי
כ 1 כפית פרחי מלח ים
4 ס"מ פלפל צ'ילי קצוץ
מיץ מ1/2 לימון
חופן כוסברה
ראש שומר קצוץ גס

למצע הבורגול:
כוס בורגול
כוס מים פושרים
נתחי מלפפון ללא הגרעינים
מלח
שמן זית
לימון

להגשה:
אבוקדו

משרים כוס בורגול בכוס מים כשעתיים. אם אין זמן אפשר להשרות במים רותחים ואפילו לחמם דקה במיקרו. לפני ההגשה, מוסיפים את המלפפון ומתבלים במלח מיץ לימון ושמן זית.
כחצי שעה לפני ההגשה קוצצים את הבורי לקוביות בגודל סנטימטר. מערבבים עם יתר המרכיבים, טועמים ומתקנים תיבול. מניחים לדג ולשומר, "להתבשל" בלימון והמלח חצי שעה. מניחים בצלחת הגשה או בכוסיות אישיות מעט מהבורגול, עליו פרוסות אבוקדו ולסיום את הדג.
אפשר להגיש גם רק עם אבוקדו ואו צנונית ואו סלט עלים.

בונוס: סלט איטריות צלופן
על פי המתכון של בועז צעירי, כי הוא קליל, עדין ומוכן צ'יק צ'אק.
150 גרם אטריות צלופן (שעועית)
2 מלפפונים, מגורדים וסחוטים
1 גזר מגורד
לרוטב
4 כפות רוטב סויה
2 כפות חומץ אורז
1 כף מירין
2 כפות מים
משרים את אטריות הצלופן במים רותחים עם מלח כ 5 דקות או עד שמתרככות (לא יותר מדי) מסננים ושותפים במים קרים. מערבבים עם הירקות והרוטב, טועמים ומתקנים תיבול.

Print Page - להדפסת פוסט זה בלבד, יש להכנס לפוסט לפני ההדפסה

כובשת את הסלמון

אחרי שחיסלנו חצי מכמות הסלמון עם הסושי, כבשתי את מה שנותר. את המתכון לקחתי מהספר של אורי בורי.המתכון: שוטפים את הסלמון במשקה אלכהולי, אני בחרתי בג'ין. כיסיתי את הסלמון במלח גס, שמיר קצוץ, מעט סוכר (קנים) וגרגירי כוסברה. עטפתי בניילון נצמד והנחתי במקרר למשך יומיים. הפכתי מספר פעמים במשך היומיים.אחרי יומיים, מנגבים בעדינות את התבלינים, פורסים דק וזוללים.נכבש, נטעם וחוסל בשניות.

1/2 כוס שמיר קצוץ
4 כפיות מלח
4 כפיות סוכר
כובשים במקרר, עטוף בניילון נצמד במשך 24 שעות. 12 שעות לכל צד.

שוק הכרמל ו/או דגים זה תמיד שמחה

לשוק הכרמל אני הולכת כדי להתאוורר, לנשום אוויר, להריח את הריחות, לשטוף את העיניים ולהירגע. הסיבוב תמיד מתחיל אצל שמחה (מהדגים), שמקבל אותנו בשמחה, ואז (כי הוא תמיד עסוק) הוא שואל: "אתן עוד מסתובבות?... אז תחזרו אחר-כך." אז אנחנו הולכות לבדוק את הירקות. קונות קצת ירק: כוסברה, פטרוזיליה, שמיר. ממשיכות לשומר, בעונה, או לתותים, לחצילונים... ואפילו זיתים טריים לכבישה עם לימון בלאדי ושום בלאדי סגלגל. אחר כך אוכלות בורקס עם ביצה קשה, מלפפון חמוץ ועגבנייה, אצל התורכי, לוקחות גם כמה הביתה לארוחת הצהריים של הילדים. ואז חוזרות לשימחה כי...
דגים זה תמיד שמחה

אצל שמחה, הדגים תמיד טריים והמצב רוח תמיד בשמיים.הביקור אצל שימחה הוא לא רק בשביל הדגים, הוא גם בשביל הנשמה. עומדים אצלו ומדברים על הכל: איזה דגים כדאי לקנות היום? כרגע למשל, אם מתקשרים ומודיעים שבאים, אז יש סיכוי לשים יד על סלמון פרא. כזה שהראש שלו מחודד ותופס חצי מגודלו. אבל אני מעדיפה לבוא ולקחת מה שיש. מדברים גם על מה היה וקצת על מה יהיה והכי חשוב כמה טעים השומר ואיזה סלט נהדר הוא אכל ממנו השבוע.

אחותו של שמחה מבשלת דגים מצוין ויש לו חברים בכל העולם. מי שמגיע נשבה בקסמיו ובטעם המשובח של הדגים. אני הפסקתי לבשל את הדגים, מאז שאני קונה אצל שמחה. אחרי הפעם הראשונה שקיבלתי טעימה מהדג שקניתי, הבנתי שזה עוול לבשל אותו.

היום קניתי בורי וסלמון. את הבורי אכלנו פרוס לנתחים, מתובל בשמן זית, מלח, לימון , פלפל חריף (חתיכה קטנה) קצוץ דק וכוסברה. לידו בצלחת היה גם אבוקדו. מחתיכה אחת של הסלמון הכנו סושי. כתבתי הכנו כי זה קשור לסוד הגדול: ילדים אוכלים אוכל שהם מכינים בעצמם. לכן הכנתי את כל המרכיבים ונתתי להם להכין לעצמם סושי. כל ילד טרף שני "רולים" והבעל גם. את החתיכה השניה של הסלמון שמתי לכבישה במקרר, בעוד יומיים נדע מה יצא.