דים סאם - בסינית זה חטיף?

מסעדות כבר מזמן אינם מקום שנועד לספק את תחושת הרעב או את חוש הטעם. מסעדות בעבורי הם מקום להשראה מקום מאתגר שמעורר את חוש היצירה. סעודה במסעדה בשבילי, היא כמו צפייה בתערוכה עבור אמן. ולכן אחרי סעודה טובה אני מרגישה בעיקר מאותגרת. מדגדג לי בקצות האצבעות, גלגלי השיניים נכנסים לפעולה והמחשבות מתחילות להתגלגל בהילוך גבוה.
כאשר אנו נוסעים לחו"ל, אני נאלצת לדחות את סיפוק האתגר הקולינארי ולהתבשל איתו בשקט בתוכי. אחר כך, כאשר אני צופה בתמונות, רמת הקיטור עולה ולבסוף מתפרצת בסדרה של ניסויים אינסופיים, בהם נאלצים בני הבית לקחת חלק – לטעום ולחוות דעה. בהתחלה הם טועמים דוגמיות שמפוזרות בשטח אחרי קרבות עזים. אחר כך הם נאלצים לאכול ארוחה אחרי ארוחה באותו הסגנון ועם אותם המרכיבים עד שיוכרז על אחד מהשניים: ניצחון או הפסקת אש.
מאז הביקור במסעדת הדים סאם ההונקונגית, מסעדה זעירה, עממית ומומלצת ע"י מישלן, אני לא מפסיקה לחקור את רזי עלי האורז, עלי הלוטוס ועלי הבננה. קשה להפסיק ולחקור את התמונות הבודדות שנלקחו במוח מנומנם וביד עייפה ומיוזעת. ההכרה הייתה קצת מעורפלת בגלל הג'ט לג, העייפות ומזג האוויר הלוהט והלח. במסעדה הוגש רק תה פושר ואנחנו רק רצינו מים קרים. האוכל היה טעים בטירוף אבל החושים היו מעורפלים.
כעת במרחק של שבועות ספורים, בעזרתם האדיבה של הספרים והרשת אני מנסה לדלות מתכונים ולשחזר את המנות המדהימות שאכלנו ברגעים ספורים בארץ רחוקה ושונה באופן בלתי נתפס. עשיתי כבר גיוזה וכופתאות למיניהן בעבר. עכשיו תורן של הכופתאות על בסיס קמח אורז.

ניסיונות חדשים בכופתאות:
המתכונים מחולקים לשניים, אלה העשויים מבצק העשוי מקמח אורז ואלה העשויים מסוג של בלינצ'ס, עלה אורז מעיסה על בסיס קמח אורז. משניהם אפשר כמובן להכין אטריות אורז.

הערה לסיום בעניין המילוי: אני מעדיפה להכין כופתאות עם מלית מבושלת, זה הצד הפולני של הכופתא. בכלל השתמשתי במתכונים כבסיס ועשיתי מה שבא לי, כי ככה בא לי. ממילא סינית אני כבר לא אהיה וגם לא נראה לי שאמצא שם שורשים.

מלית בשר בקר:
1/2 ק"ג בשר בקר טחון דק
מעט שמן לטיגון / אידוי
כמון, כורכום, כוסברה, הל
כף טאריקי
כף רוטב סויה
חסה קצוצה דקמאדים את הבשר במחבת עם מעט שמן (בעיקר בשביל הטעם) מוסיפים את התבלינים לקראת סיום מוסיפי את הסויה והטריאקי, טועמים ומתקנים תיבול. מבשלים עד שהבשר יבש מנוזלים. מורידים מהאש ומוסיפים את החסה הקצוצה. מקררים!

מלית בשר עוף והודו:
1/2 כוס גזר קצוץ
1/2 כוס כרוב קצוץ
1/2 ק"ג בשר מעורב עוף והודו טחון דק
מעט שמן לטיגון / אידוי
כמון, כורכום, כוסברה, הל
כף טאריקי
כף רוטב סויה
1 כפית שמן שומשום
במחבת חמה עם מעט שמן מאדים את הגזר והכרוב. אחרי כ3 דק' מוסיפים את הבשר והתבלינים לקראת סיום מוסיפים את הסיוה, הטריאקי ושמן שומשום. מקררים.
רוטב סויה מתוק:
1 כף סוכר
3 כפות סויה
1/4 כוס מים
1 כף שמן שומשום
ממיסים את הסוכר ב1/4 כוס מים חמים. מחכים שיתקררו ומערבבים עם יתר המרכיבים.

כופתאות מסובבות ו"רביולי" ענק מבצק קמח אורז
1 כוס קמח אורז
1/2 כוס קמח אורז דביק (glutinous rice)
1/8 כפית מלח
3/4 כוס מים כמעט רותחים
3 כפיות שמן קנולה
מערבבים את הקמחים והמלח בקערה. מוסיפים 3/4 כוס מים רותחים שעמדו מספר דקות ונרגעו. מתחילים לערבב עם כף או קלף ועוברים ללוש בזהירות (חם!) ביד. כשהחומרים הפכו לבצק מוסיפים את השמן ולשים לקבלת בצק אחיד, גמיש ומבריק. מניחים עטוף בשקית לחצי שעה של מנוחה.
לכופתאות מסובבות: לוקחים בכל פעם כמות בצק בגודל גולה בומבילה, משטחים מעט על גבי משטח סיליקון, מקומח קלות בקמח אורז. פותחים לעלה דק בגודל כ10 ס"מ בעזרת מערוך קטן, מקמחים מעט כל הזמן כדי שלא ידבק. מניחים על יד יבשה לגמרי, ממלאים בכפית מהמילוי הרצוי וסוגרים בקפלים ובסיבוב, תולשים את הקצה העבה שמתקבל. מניחים על גבי צלחת משומנת מעט או על גבי צלחת מרופדת בחסה או תרד. מאדים בסלסילת אידוי מעל סיר עם מים רותחים, כ5 – 7 דק'.
לרביולי ענק:
קורצים חתיכת בצק בגודל כדור פינגפונג, מרבעים בעדינות על גבי משטח סיליקון, מקומח קלות בקמח אורז. פותחים בעזרת מערוך למלבן בגודל 8 / 16 ס"מ, בערך. מקמחים מעט כל הזמן כדי שלא ידבק. מחלקים ל2 ריבועים. מניחים כמות רצויה של מילוי במרכז ריבוע אחד. סוגרים מעל עם הריבוע השני מהדקים וחותכים את השוליים. מניחים על צלחת משומנת מעט. מאדים בסלסילת אידוי מעל סיר עם מים רותחים, כ5 – 7 דק'.
למזוג מעל רוטב סויה מתוק ולאכול!

ורמיצ'לי / קנלוני / גלילות עלה אורז מעיסה
לעלה האורז
1/2 כוס גדושה קמח אורז
2 כפות קמח טפיוקה
1/8 כפית מלח
1 כף שמן קנולה
1 כוס מים
רצוי להכין במחבת מרובע. באין לי מחבת מרובע השתמשתי במחבת עגולה גדולה (32 ס"מ) של Woll. במחבת זה העיסה אינה נדבקת, אני לא יכולה לערוב למחבתות אחרים.
מערבלים הכל יחד במעבד מזון. מניחים לחצי שעה. לפני השימוש מערבלים שוב, כי העיסה נוטה להתפרק. העיסה די דלילה, לא להבהל.
מהעיסה מכינים עלי אורז, בדומה להכנת בלינצ'סים, רק ב "באן מרי". מרתיחים מים בסיר רחב, מניחים עליו את המחבת. מחכים שיתחמם מעט, אבל לא יותר מדי אחרת העיסה נקרשת מיד וקשה לשטח אותה. אחרי מספר ניסיונות זה עובד... מוזגים כמות עיסה שתכסה את תחתית המחבת בשכבה דקיקה. מכסים את המחבת במכסה ומחכים שהעלה יתייבש. מסירים את המחבת מסיר האדים ונותנים לה רגע להתקרר. כאשר המחבת מתקררת, יותר קל להסיר את העלה ממנה. מניחים על משטח מעט משומן ומחלקים לריבועים בגודל הרצוי. את השאריות אוכלים בדומה לאטריות אורז מבושלות.

לורמיצ'לי
ממלאים בכל מילוי שרוצים מבושל או לא. מגלגלים ומניחים בצלחת משומנת קלות, כשהפתח כלפי מטה. מאדים בסלסילת אידוי כ5-7 דק'.
מוזגים מעל רוטב סויה מתוק בנדיבות ואוכלים מיד.

כופתאות מאודות

הכל התחיל מילד בן אחת עשרה, שהכריז על רעב, באמצע רובע צ'יינה טאון הלונדוני. אותו ילד סיים לא מכבר את ארוחת הבוקר ואותה תחושת רעב שאחזה בו, מקורה בשעמום. הוא ביקש לשעשע את חיכו במקום לשעשע את עיניו.
בלית ברירה ומתוך תובנה, שרק האוכל יוכל לסתום את הגולל על מוצא פיו של העולל ... נרכשה לחמנייה מאודה ממולאה בעוף וירקות. אחרי ביס אחד, הבנו כולנו, שעולמות חדשים עומדים להיפתח בפנינו, עולמות של כופתאות ומאודים.
עכשיו, פתאום בכל חלון, הבחנו לצדן של חיות משונות, במאודים שונים ומשונים, בכופתאות וכיסנים. לא יכולנו לחכות לרגע החזרה הביתה, שבו נתחיל את המסע בעולם החדש, האוריינטלי, הממולא, המאודה עם מגע אישי, מותאם לטעם המקומי.
הלחמניות הוכנו ונזללו, עוד לפני שהספקתי להוציא מצלמה מנדנה (לכן מיד הוכן סיבוב נוסף). אבל הלחמניות היו רק תחילתה של דרך. מחקר קצר העלה שפע של מתכוני כופתאות מכל העולם, עכשיו צריך רק לסנן, לבחון, להתאים ולטעום. התחלנו בכופתאות בסגנון אסיאתי, בשתי צורות אידוי שונות.

לחמניות מאודות במילוי שאריות
ניתן למלא את הלחמניות במליות שונות, בשר, עוף, דגים או ירקות. אני השתמשתי בעוף והבשר שנשארו לי ממרק עוף שהכנתי. (כ 10 לחמניות)
לבצק:
2 כוסות קמח
1 כפית שמרים יבשים
1 כף סוכר
140 מ"ל מים פושרים
1 כף שמן
למילוי:
כ 400 גרם בשר בקר ובשר עוף מבושלים מהמרק
1 בצל שאלוט, קצוץ גס
1 כפית כמון
1/2 כפית כוסברה
1/2 כפית הל
1 כף שמן לטיגון
1 כפית פלפל צ'ילי
2 כפות רסק עגבניות
2 כפות סויה
1 כף מירין
1/2 כוס מים
מערבבים את הקמח עם השמרים, הסוכר והמלח. מוסיפים את המים והשמן. לשים את הבצק ביד או במיקסר עם וו לישה כ5 דקות. מתקבל בצק רך. מכסים את הקערה ומניחים לבצק לתפוח כשעה, עד להכפלת הנפח.
בינתיים מכינים את המילוי. מסירים מכרעי העוף שיצאו מהמרק את חלקי הבשר הנקיים, ללא סחוס, מפוררים מעט בעזרת האצבעות. מפרקים מגרון ההודו והעצמות את הבשר. בסיר עם תחתי כבדה, מחמים שמן ומאדים את הבצל. כשהבצל מתחיל להיות שקוף מוסיפים את הכמון, הכוסברה וההל אחרי דקה את הצ'ילי ורסק העגבניות. מבשלים דקה נוספת תוך ערבוב ומוסיפים את הבשר (אפשר גם קצת סלרי וגזר שיצאו מהמרק). מערבבים את הבשר כך שיתכסה כולו ברוטב ומוסיפים את הסויה והמירין. מבשלים כ20 דקות על אש קטנה עם מכסה, עד שרוב הנוזלים מתאדים.
כשהבצק מוכן, מחלקים לכדורים בגודל של כדור פינג פונג. מרדדים את הכדורים, על משטח מקומח, לעגול בקוטר של כ8 ס"מ. מניחים במרכז של כל עגול, כף גדושה של מילוי, אוספים את הקצוות למרכז, כמו שקיק. מהדקים תוך סבוב, לקבלת כדור עם קצה מסובב. מניחים ללחמניות לתפוח כ 20 – 30 דקות, מכוסות בניילון או במגבת לחה.
בסיר אידוי עם סלסלת אידוי או בסיר קוסקוס, מרתיחים 2 ליטר מים עם כף מלח. מרפדים את תחתית הסלסילה בעלי חסה, מניחים מעל 3 או 5 לחמניות, תלוי בגודל הסלסלה (ולא לשכוח שהלחמניות ממשיכות לתפוח באידוי). מאדים כ 15 דקות. חייבים לפתוח לחמנייה אחת כדי להיות בטוחים שהיא מאודה היטב.
אוכלים מיד. אפשר גם לחמם במקרו או מעל אדים.

כופתאות צרור מאודות
כופתאות, בסגנון דים סאם, מקמח אורז במלית מעורבת של בקר ועוף. ניסיתי להכין את הבצק על טהרת קמח אורז אבל אז הכופתאות מתפרקות. אז התפשרתי ושילבתי קמח אורז עם קמח רגיל. אפשר לותר על הקמח אורז ולהגדיל מעט את כמות הקורנפלור.
לבצק:
1/2 כוס קמח רגיל (רב תכליתי)
1/2 כוס קמח אורז
1/4 כפית מלח
2 כפות קורנפלור
1 כף שמן
1 כוס מים רותחים.
למלית:
200 גרם בקר טחון (כתף)
200 גרם עוף טחון (פרגיות)
3 ס"מ פלפל צ'ילי קצוץ
2 ס"מ שורש ג'ינג'ר מגורד
8 ענפי עירית קצוצים
3 כפות רוטב סויה
1 כף חומץ אורז
1 כף מירין
1 כף שמן שומשום
רוטב להגשה:
6 כפות רוטב סויה
1 כף מירין
2 כפות חומץ אורז
צ'ילי, עירית, ג'ינג'ר (לא חובה)
מערבבים יחד את כל מרכיבי המילית ומניחים במקרר. מערבבים יחד את כל מרכיבי הרוטב ומניחים עד להגשה במקרר.
להכנת הבצק, מערבבים בקערה את כל המרכיבים היבשים. מוזגים לקערה מים רותחים, תוך כדי ערבוב, בעזרת מזלג. נותנים לבצק להתקרר מספר דקות, מוסיפים את השמן ולשים ביד. נותנים לבצק לנוח, מכוסה, כחצי שעה.
לוקחים מהבצק כ 5 כדורים בקוטר 3 ס"מ, את יתרת הבצק שומרים מכוסה, כדי שלא יתיבש. מרדדים על משטח מקומח, רצוי מסיליקון, כל כדור לעגול בקוטר של כ8 ס"מ. נעזרים בקמח בכדי שלא ידבק.
במרכז כל עיגול, מניחים כפית גדושה של מלית, אוספים את השולים, ומהדקים תוך כדי סיבוב. מתקבלות כופתאות בצורת צרור או שום.
בסיר אידוי עם סלסלת אידוי או בסיר קוסקוס, מרתיחים 2 ליטר מים עם כף מלח. מרפדים את תחתית הסלסילה בעלי חסה, מניחים מעל 5 עד 8 כופתאות בכל פעם, ומאדים כ 7 דקות.
מגישים עם הרוטב או סתם עם רוטב סויה

כיסנים בסגנון גיוזה מטוגנים ומאודים
המלית יכולה להיות בשר, עוף או צמחונית. אני השתמשתי בשאריות בשר טחון שנשאר מהמילוי של הקנלוני ותובל שוב בסגנון אסיאתי. את כיסני הגיוזה מטגנים קלות ומסימים לבשל באידוי.
לבצק:
1כוס קמח רגיל (רב תכליתי)
1/4 כפית מלח
1 כף שמן
1 כוס מים רותחים.
למלית:
300 גרם בשר טחון (כתף)
1 כוס כרוב קצוץ מאודה
1 ס"מ שורש ג'ינג'ר מגורד
2 ס"מ פלפל צ'ילי קצוץ
2 כפות רוטב סויה
1 כף מירין
1 כף שמן שומשום
לרוטב להגשה:
6 כפות רוטב סויה
1 כף מירין
2 כפות חומץ אורז
צ'ילי, עירית, ג'ינג'ר (לא חובה)
הבשר טוגן יום קודם במחבת יבשה עם מעט תבלינים ו1/3 כוס רוטב עגבניות, עד שכל הנוזלים נספגו. לאחר שהבשר מתקרר יש לטחון שוב בבלנדר מוט, לקבלת מחית עדינה יותר. את הכרוב, מאדים עם מעט מים ומלח במיקרו כ 3 – 5 דקות ומסננים. מערבבים יחד את כל מרכיבי המלית ומניחים במקרר.
להכנת הבצק, מערבבים בקערה את הקמח והמלח. מוזגים לקערה מים רותחים, תוך כדי ערבוב, בעזרת מזלג. נותנים לבצק להתקרר מספר דקות, מוסיפים את השמן ולשים ביד. נותנים לבצק לנוח, מכוסה, כחצי שעה.
לוקחים מהבצק כ 5 כדורים בקוטר 3 ס"מ, את יתרת הבצק שומרים מכוסה, כדי שלא יתיבש. מרדדים על משטח מקומח, רצוי מסיליקון, כל כדור לעגול בקוטר של כ8 ס"מבצדו האחד של העיגול, מניחים כפית גדושה של מלית, מקפלים לשניים ומהדקים. מניחים את הכיסון על החלק המקופל ולוחצים קלות ליצירת בסיס.
מרתיחים מים. במחבת עם תחתית כבדה, מחמים 2 כפות שמן. כשהשמן חם, מניחים כמה כיסנים שיכול המחבת להכיל. מטגנים עד שחלקו התחתון של הכיסן משחים. שופכים, בזהירות, כ1/3 כוס מים רותחים למחבת, מכסים ומאדים עד שלא נותרים יותר מים במחבת. אם המחבת גדולה מאד, יתכן שצריך יהיה לשים מעט יותר מים.

Print Page - להדפסת פוסט זה בלבד, יש להכנס לפוסט לפני ההדפסה

אחת, שתיים, שלוש, דג...

כשהייתי קטנה, חשבתי שפילה זה סוג של דג. אחר כך הבנתי שכל השנים אכלנו פילה של בקלה. את הפילה הכינה סבתי כמו שניצל מצופה בפירורי לחם ומטוגן בשמן. לצד שניצל הדג היה תמיד פירה על טהרת החמאה והחלב. את שאריות הדג מארוחת הצהרים שמרו כמו בימים ימימה, לפני המצאת המקרר, בצנצנת עם מים, חומץ, עלה דפנה ופלפל אנגלי. זה היה מעדן. השאריות, כמובן, לא השניצל דג.
שנים שלא אכלתי דגים ולא חיבבתי את הרעיון אפילו. לדג יש מראה של יצור חי, ריח חזק וגם טעם שתלטני. לימים כשכבר התחלתי לגשש דרכי חזרה, התחלתי מהמנה הקלה, פילה סלמון. משם הידרדרתי לעוד סוגים של פילה, סושי, סביצ'ה, סשימי וניגרי.
תמיד חששתי להכין מאכלים מדגים, שכן המרחק בין מנת דג מוצלחת למנת דג גרועה הוא קטן ביותר. לדידי אין כזה דבר מנת דג בינונית. להבדיל מיתר המאכלים, כשמבשלים דג או שזה מצליח או שלא, אין אמצע.
לאט, לאט התחלתי את דרכי בעולם הדגה. היו הרבה כישלונות. בדרך הפתלתלה והמעורפלת פגשתי את שימחה, מוכר הדגים שלי, האחד והיחיד. כשהכרתי את שימחה, מוכר הדגים מהשוק, למדתי בין היתר, לאכול את הדג 'נטורל'. שמחה, שלמזלי הרב, חיבב אותי כבר בפגישה הראשונה, בזכות ענת וחנה, התעקש שאטעם את הסחורה. ללא כל התראה מוקדמת, הגיש לי חתיכת סלמון טרי עם מעט רוטב סויה. מרוב הלם ובהלה אכלתי, בלי ציוץ. החוויה היתה משכרת. טעם הדג הטרי והמובחר השאיר אותי נטולת מילים. את הדג שיעדתי לצלייה בתנור הפכתי לניגירי וגרבד לאקס. אחרי שטועמים את הסלמון של שמחה, כמו גם הבורי והטונה, כבר אי אפשר להרוג אותם בצליה.

סלמון מאודה בקלי קלות
כל אחד יכול! אפשר לאדות בסיר עם סלסילת דים סם או בסיר הקוסקוס כמו שאני נאלצתי לעשות, אחרי שגיליתי שסלסילת הדים סם שלי העלתה עובש.
נתח פילה סלמון במשקל 200 גרם לכל סועד
עלי חסה ואו באקצ'וי
רוטב להגשה:
1/2 כוס רוטב סויה
2 כפות מירין
1 כף שמן שומשום
2 ס"מ שורש ג'ינג'ר מגורד
2 ס"מ פלפל צ'ילי קצוץ
6 ס"מ עשב לימון קצוץ (הענף לא העלים)
למשרה:
3 כפות מחית מיסו לבנה
2 כפות מים
1 כף רוטב סויה
1 כף רוטב צ'ילי מתוק
מערבבים את כל מרכיבי המשרה, אפשר לשמור מעט בצד ולהשתמש כרוטב אחר כך. משרים את פילה הסלמון במשרה כשעתיים, בקערה מכוסה, במקרר.
מכינים אורז בסמתי לבן, על פי ההוראות ולא מפריזים בבישול.
מרתיחים מים בסיר אידוי או סיר הקוסקוס, מוסיפים כף מלח. כשהמים רותחים, מניחים את הסלסילה ומרפדים בעלי חסה ואו עלי הבאקצ'וי. מנערים בעדינות את נתחים הסלמון מהמשרה ומניחים על גבי העלים. סוגרים במכסה ומאדים כ10 דקות. בודקים על ידי חיתוך קל של אחד הנתחים. הסלמון מחליף צבע מכתום עז לכתום ורדרד, כאשר הוא מוכן.
מערבבים את כל מרכיבי הרוטב יחד. אפשר לאכול כך ואפשר עם אחד מהרטבים.

סביצ'ה מבורי
ביקשתי אינטיאס וננזפתי. שמחה אומר שבורי זה מצוין ואינטיאס יקר נורא. האמת, שאין לי יכולת להבדיל בין השניים ולטענתו של שמחה, כך גם לרוב האנשים. אז יש שינחרו בבוז ויש שינסו את הבורי ויראו כי טוב.
200 גרם פילה בורי
כ 1 כפית פרחי מלח ים
4 ס"מ פלפל צ'ילי קצוץ
מיץ מ1/2 לימון
חופן כוסברה
ראש שומר קצוץ גס

למצע הבורגול:
כוס בורגול
כוס מים פושרים
נתחי מלפפון ללא הגרעינים
מלח
שמן זית
לימון

להגשה:
אבוקדו

משרים כוס בורגול בכוס מים כשעתיים. אם אין זמן אפשר להשרות במים רותחים ואפילו לחמם דקה במיקרו. לפני ההגשה, מוסיפים את המלפפון ומתבלים במלח מיץ לימון ושמן זית.
כחצי שעה לפני ההגשה קוצצים את הבורי לקוביות בגודל סנטימטר. מערבבים עם יתר המרכיבים, טועמים ומתקנים תיבול. מניחים לדג ולשומר, "להתבשל" בלימון והמלח חצי שעה. מניחים בצלחת הגשה או בכוסיות אישיות מעט מהבורגול, עליו פרוסות אבוקדו ולסיום את הדג.
אפשר להגיש גם רק עם אבוקדו ואו צנונית ואו סלט עלים.

בונוס: סלט איטריות צלופן
על פי המתכון של בועז צעירי, כי הוא קליל, עדין ומוכן צ'יק צ'אק.
150 גרם אטריות צלופן (שעועית)
2 מלפפונים, מגורדים וסחוטים
1 גזר מגורד
לרוטב
4 כפות רוטב סויה
2 כפות חומץ אורז
1 כף מירין
2 כפות מים
משרים את אטריות הצלופן במים רותחים עם מלח כ 5 דקות או עד שמתרככות (לא יותר מדי) מסננים ושותפים במים קרים. מערבבים עם הירקות והרוטב, טועמים ומתקנים תיבול.

Print Page - להדפסת פוסט זה בלבד, יש להכנס לפוסט לפני ההדפסה