אחת, שתיים, שלוש, דג...

כשהייתי קטנה, חשבתי שפילה זה סוג של דג. אחר כך הבנתי שכל השנים אכלנו פילה של בקלה. את הפילה הכינה סבתי כמו שניצל מצופה בפירורי לחם ומטוגן בשמן. לצד שניצל הדג היה תמיד פירה על טהרת החמאה והחלב. את שאריות הדג מארוחת הצהרים שמרו כמו בימים ימימה, לפני המצאת המקרר, בצנצנת עם מים, חומץ, עלה דפנה ופלפל אנגלי. זה היה מעדן. השאריות, כמובן, לא השניצל דג.
שנים שלא אכלתי דגים ולא חיבבתי את הרעיון אפילו. לדג יש מראה של יצור חי, ריח חזק וגם טעם שתלטני. לימים כשכבר התחלתי לגשש דרכי חזרה, התחלתי מהמנה הקלה, פילה סלמון. משם הידרדרתי לעוד סוגים של פילה, סושי, סביצ'ה, סשימי וניגרי.
תמיד חששתי להכין מאכלים מדגים, שכן המרחק בין מנת דג מוצלחת למנת דג גרועה הוא קטן ביותר. לדידי אין כזה דבר מנת דג בינונית. להבדיל מיתר המאכלים, כשמבשלים דג או שזה מצליח או שלא, אין אמצע.
לאט, לאט התחלתי את דרכי בעולם הדגה. היו הרבה כישלונות. בדרך הפתלתלה והמעורפלת פגשתי את שימחה, מוכר הדגים שלי, האחד והיחיד. כשהכרתי את שימחה, מוכר הדגים מהשוק, למדתי בין היתר, לאכול את הדג 'נטורל'. שמחה, שלמזלי הרב, חיבב אותי כבר בפגישה הראשונה, בזכות ענת וחנה, התעקש שאטעם את הסחורה. ללא כל התראה מוקדמת, הגיש לי חתיכת סלמון טרי עם מעט רוטב סויה. מרוב הלם ובהלה אכלתי, בלי ציוץ. החוויה היתה משכרת. טעם הדג הטרי והמובחר השאיר אותי נטולת מילים. את הדג שיעדתי לצלייה בתנור הפכתי לניגירי וגרבד לאקס. אחרי שטועמים את הסלמון של שמחה, כמו גם הבורי והטונה, כבר אי אפשר להרוג אותם בצליה.

סלמון מאודה בקלי קלות
כל אחד יכול! אפשר לאדות בסיר עם סלסילת דים סם או בסיר הקוסקוס כמו שאני נאלצתי לעשות, אחרי שגיליתי שסלסילת הדים סם שלי העלתה עובש.
נתח פילה סלמון במשקל 200 גרם לכל סועד
עלי חסה ואו באקצ'וי
רוטב להגשה:
1/2 כוס רוטב סויה
2 כפות מירין
1 כף שמן שומשום
2 ס"מ שורש ג'ינג'ר מגורד
2 ס"מ פלפל צ'ילי קצוץ
6 ס"מ עשב לימון קצוץ (הענף לא העלים)
למשרה:
3 כפות מחית מיסו לבנה
2 כפות מים
1 כף רוטב סויה
1 כף רוטב צ'ילי מתוק
מערבבים את כל מרכיבי המשרה, אפשר לשמור מעט בצד ולהשתמש כרוטב אחר כך. משרים את פילה הסלמון במשרה כשעתיים, בקערה מכוסה, במקרר.
מכינים אורז בסמתי לבן, על פי ההוראות ולא מפריזים בבישול.
מרתיחים מים בסיר אידוי או סיר הקוסקוס, מוסיפים כף מלח. כשהמים רותחים, מניחים את הסלסילה ומרפדים בעלי חסה ואו עלי הבאקצ'וי. מנערים בעדינות את נתחים הסלמון מהמשרה ומניחים על גבי העלים. סוגרים במכסה ומאדים כ10 דקות. בודקים על ידי חיתוך קל של אחד הנתחים. הסלמון מחליף צבע מכתום עז לכתום ורדרד, כאשר הוא מוכן.
מערבבים את כל מרכיבי הרוטב יחד. אפשר לאכול כך ואפשר עם אחד מהרטבים.

סביצ'ה מבורי
ביקשתי אינטיאס וננזפתי. שמחה אומר שבורי זה מצוין ואינטיאס יקר נורא. האמת, שאין לי יכולת להבדיל בין השניים ולטענתו של שמחה, כך גם לרוב האנשים. אז יש שינחרו בבוז ויש שינסו את הבורי ויראו כי טוב.
200 גרם פילה בורי
כ 1 כפית פרחי מלח ים
4 ס"מ פלפל צ'ילי קצוץ
מיץ מ1/2 לימון
חופן כוסברה
ראש שומר קצוץ גס

למצע הבורגול:
כוס בורגול
כוס מים פושרים
נתחי מלפפון ללא הגרעינים
מלח
שמן זית
לימון

להגשה:
אבוקדו

משרים כוס בורגול בכוס מים כשעתיים. אם אין זמן אפשר להשרות במים רותחים ואפילו לחמם דקה במיקרו. לפני ההגשה, מוסיפים את המלפפון ומתבלים במלח מיץ לימון ושמן זית.
כחצי שעה לפני ההגשה קוצצים את הבורי לקוביות בגודל סנטימטר. מערבבים עם יתר המרכיבים, טועמים ומתקנים תיבול. מניחים לדג ולשומר, "להתבשל" בלימון והמלח חצי שעה. מניחים בצלחת הגשה או בכוסיות אישיות מעט מהבורגול, עליו פרוסות אבוקדו ולסיום את הדג.
אפשר להגיש גם רק עם אבוקדו ואו צנונית ואו סלט עלים.

בונוס: סלט איטריות צלופן
על פי המתכון של בועז צעירי, כי הוא קליל, עדין ומוכן צ'יק צ'אק.
150 גרם אטריות צלופן (שעועית)
2 מלפפונים, מגורדים וסחוטים
1 גזר מגורד
לרוטב
4 כפות רוטב סויה
2 כפות חומץ אורז
1 כף מירין
2 כפות מים
משרים את אטריות הצלופן במים רותחים עם מלח כ 5 דקות או עד שמתרככות (לא יותר מדי) מסננים ושותפים במים קרים. מערבבים עם הירקות והרוטב, טועמים ומתקנים תיבול.

Print Page - להדפסת פוסט זה בלבד, יש להכנס לפוסט לפני ההדפסה

שוק הכרמל ו/או דגים זה תמיד שמחה

לשוק הכרמל אני הולכת כדי להתאוורר, לנשום אוויר, להריח את הריחות, לשטוף את העיניים ולהירגע. הסיבוב תמיד מתחיל אצל שמחה (מהדגים), שמקבל אותנו בשמחה, ואז (כי הוא תמיד עסוק) הוא שואל: "אתן עוד מסתובבות?... אז תחזרו אחר-כך." אז אנחנו הולכות לבדוק את הירקות. קונות קצת ירק: כוסברה, פטרוזיליה, שמיר. ממשיכות לשומר, בעונה, או לתותים, לחצילונים... ואפילו זיתים טריים לכבישה עם לימון בלאדי ושום בלאדי סגלגל. אחר כך אוכלות בורקס עם ביצה קשה, מלפפון חמוץ ועגבנייה, אצל התורכי, לוקחות גם כמה הביתה לארוחת הצהריים של הילדים. ואז חוזרות לשימחה כי...
דגים זה תמיד שמחה

אצל שמחה, הדגים תמיד טריים והמצב רוח תמיד בשמיים.הביקור אצל שימחה הוא לא רק בשביל הדגים, הוא גם בשביל הנשמה. עומדים אצלו ומדברים על הכל: איזה דגים כדאי לקנות היום? כרגע למשל, אם מתקשרים ומודיעים שבאים, אז יש סיכוי לשים יד על סלמון פרא. כזה שהראש שלו מחודד ותופס חצי מגודלו. אבל אני מעדיפה לבוא ולקחת מה שיש. מדברים גם על מה היה וקצת על מה יהיה והכי חשוב כמה טעים השומר ואיזה סלט נהדר הוא אכל ממנו השבוע.

אחותו של שמחה מבשלת דגים מצוין ויש לו חברים בכל העולם. מי שמגיע נשבה בקסמיו ובטעם המשובח של הדגים. אני הפסקתי לבשל את הדגים, מאז שאני קונה אצל שמחה. אחרי הפעם הראשונה שקיבלתי טעימה מהדג שקניתי, הבנתי שזה עוול לבשל אותו.

היום קניתי בורי וסלמון. את הבורי אכלנו פרוס לנתחים, מתובל בשמן זית, מלח, לימון , פלפל חריף (חתיכה קטנה) קצוץ דק וכוסברה. לידו בצלחת היה גם אבוקדו. מחתיכה אחת של הסלמון הכנו סושי. כתבתי הכנו כי זה קשור לסוד הגדול: ילדים אוכלים אוכל שהם מכינים בעצמם. לכן הכנתי את כל המרכיבים ונתתי להם להכין לעצמם סושי. כל ילד טרף שני "רולים" והבעל גם. את החתיכה השניה של הסלמון שמתי לכבישה במקרר, בעוד יומיים נדע מה יצא.