פילה עוף ברוטב חמאת בוטנים וקוקוס

פילה  עוף ברוטב חמאת בוטנים וקרם קוקוס (לא מפחית, מאבקה), בסגנון ״אינדונזי״, לפחות ככה אני רוצה לחשוב. אפשר חם עם אורז, אפשר פושר עם אטריות שעועית, אפשר קר עם סלט חסה. תוספת של גרדת לימון או ליים בעונה, הופכת הרוטב לקליל ומרענן. כמה עלי נענע בסלט וזו מנת חלבונים מושלמת לקיץ.

פילה עוף בחמאת בוטנים
מגש פילה עוף חתוך לרצועות*
2 - 3 כפות סוכר קוקוס
2 כפות גדושות חמאת בוטנים
כ2 כפות רוטב סויה
מקמחים את העוף. מקפיצים כל פעם חלק בווק, עד שמשחים. כשהכל שחום מחזירים לווק מחממים, מפזרים מעל סוכר קוקוס, מקפיצים מעט. מוסיפים חמאת בוטנים, ומקפיצים ולסייום מוסיפים את רוטב הסויה. מכבים האש, מכסים עם מכסה ונותנים לזה לפחות 10 דק לספוג טעמים. טועמים מוסיפים משהו מהמרכיבים אם צריך... מגישים לשולחן חם / פושר / צונן לפי התוספת, חם עם אורז, אפשר פושר עם אטריות שעועית, אפשר קר עם סלט חסה.

*אפשר גם פרגיות

לרוטב בוטנים קוקוס
1/3 כוס של קרם קוקוס מאבקת קרם קוקוס ומים (או מה שרגילים...)
1/3 כוס חמאת בוטנים
2 כפות סוכר קוקוס
2 כפות רוטב סויה
גרידת ליים / לימון
כפית מיץ לימון
פלפל צ׳ילי (לבחירה)
מאחדים לרוטב עם בלנדר מוט

פילה עוף ים תיכוני

פילה עוף עם מרכיב סודי, ורמוט לבן מתוצרת מרטיני. בזמן האחרון כל המנות משודרגות עם המרכיב הסודי, וורמוט, אדום או לבן בהתאם למנה.

פילה עוף
שמן זית
מלח תבלינים (herbamare)
אורגנו מיובש
מערבבים יחד בקערה. מחממים מחבת כבדה ורחבה עם עוד רצת שמן זית. מטגהים העוף היטב מכל הכיוונים. כדאי בכמה פעמים. מחזירים הפילה למחבת ומוסיפים:
עוד קצת שמן זית אם חסר
עגבניות שרי תמר חצויות
עגבניות שרי מיובשות
זיתי קלמטה מגולענים
צלפים במלח
מטגנים מעט ומוסיפים ורמוט לבן.
מצמצים הנוזלים, מעבירים לכלי חסין חום ומכניסים לכמה דק לתנור במצב גריל.
מגישים עם ניצני בריאות (עלי מיקרו) של סלרי, שילוב מדהים. 

נסיונות לקראת החג

בדרך כלל אין לי שום בעיה לנסות מתכון חדש בארוחה חגיגית. הפעם באופן יוצא דופן החלטתי לערוך נסיון למתכון לארוחת החג רגע לפני החג.
פרגיות בפירות מיובשים מבוסס על מתכון מכאן. יסלח לי השף על השינויים הקלים. ממהרת לרשום כדי לא לשכוח בכל המהומה של ההכנות לחג.

פרגיות עם פירות מיובשים
1 ק"ג פרגיות בקוביות גדולות
10 משמשים מיובשים
10 שזיפים מיובשים (מגולענים)
חופן גוז'י ברי מיובשים מושרים
1 כוס יין אדום
1/4 כוס רוטב סויה
1 כף שמן שומשום
2 כפות חרדל דיז'ון עם גרגירים
2 כפות קטשופ היינץ (המרכיב הסודי)
2 כפות סילאן
4 - 5 שיני שום שחור
משרים הכל יחד כשעתיים (מפאת קוצר הזמן הסתפקתי בחצי שעה, יצא טעים גם כך). מחממים תנור ל200 מע'. מפזרים בתבנית שתכיל הכל בשכבה אחת, מכסים במכסה או ביריעת אלומיניום ואופים כשעה וחצי עד שהעוף רך ושחום כ40 דק'. מסירים את הכיסוי ואופים 15 דק' עד שמשחים בצד העליון, מערבבים מעט ואופים עוד 10 דק' עד שמשחים.
אנחנו אכלנו עם אטריות שעועית מאש (חדש, חדש מהסופר)

עונת הטאפאס חוזרת

חשבתי שזה כבר לעולם לא יקרה. חשבתי שהסגנון השתנה ועברתי מטאפס לארוחות מסודרות של מספר מנות מוגשות על צלחות אישיות.
... ואז הגיע הקיץ במלוא עוצמתו: החום, הלחות והחשק לטאפאס: מילאנו עלי גפן, מילאנו חזות עוף, מילאנו פרגיות של עוף, הקפצנו פלפלי פדרון בשמן זית, קלינו סלק במשך שעות רבות בתנור, קצצנו משמשים והוספנו לסלט תרד, קלינו חצילים, כדררנו כדורי בשר בסגנון יפני, כבשנו סלמון, צרבנו טונה, הרכבנו "דאקוס" הוספנו מעט גבינות... פתחנו בקבוק של יין לבן וצונן, יצאנו למרפסת המהבילה ואכלנו טאפאס!

עלי גפן ממולאים
מבוסס על המתכונים של "ארנה ואלה" ולימור לניאדו תירוש.
למילוי:
11/2 כוסות אורז עגול
שמן זית
1/4 בצל קצוץ
10 משמשים מיובשים קצוצים
1/3 כוס חמוציות מיובשות
מלח
שמיר קצוץ
כוסברה קצוצה
קינמון
פלפל אנגלי טחון
הל
לבישול:
1 לימון פרוס דק
1 עבנייה פרוסה דק
10 משמשים מיובשים
10 עגבניות שרי חצויות
2 כפות רסק עגבניות
פלפל אנגלי טחון
2 - 3 כוסות מים רותחים
מלח
חמאה
חולטים את האורז 5 דק' במים רותחים. מסננים, שוטפים במים קרים ומייבשים. מטגנים עד שקיפות את הבצל במעט שמן זית, מוסיפים את האורז, המיובשים והתבלינים.
עלי גפן טריים חולטים במים רותחים. עלי גפן משומרים שוטפים במים קרים. מניחים את העלה עם הנימים כלפי מעלה, ממלאים ומקפלים כמו בלינצ'ס תוך הידוקץ
משמנים את הסיר בשמן זית, מניחים את פרוסות הלימון, מעל את פרוסות העגבנייה, מניחים את עלי הגפן הממולאים בצפיפות. מערבבים את רסק העגבניות עם המים, פלפל אנגלי ומלח. יוצקים מעל עלי הגפן ומוסיפים את המשמשים והעגבניות.
מכסים, מביאים לרתיחה ומבשלים 11/2 שע' בבעבוע קל. מפזרים מעל מעט חמאה ומבשלים 10 דק נוספות.
אוכלים צונן, אם יש סבלנות.
      הוגש עם יוגורט בתוספת מלח גס, נענע ודבש.

חזה עוף (שניצל) או סטייק פרגיות (עדיף) ממולאים
מכינים את אותו מילוי של עלי הגפן. משטחים את השניצל או הפרגית כמה שיותר בעזרת פטיש שניצלים כמובן. ממלאים ומגלגלים ל"רולדות" קטנות.
מחממים מעט שמן בסיר וצולים את הרולדות היטב מכל הכיוונים. מוצאים, מרפדים הסיר בלימון ועגבניה. מניחים מעל את העוף הממולא, מניחים בצד את שאריות המילוי. ממשיכים כמו בעלי הגפן.
לסטייק פרגיות יספיקו כ40 דק' בישול, חזה העוף מעט יותר. ב10 הדק' האחרונות של הבישול, אפשר להוסיף שעועית ירוקה.

נודל'ס

כבר אמרנו שלא כמו אצלינו, ישנם שדות תעופה רבים בהם האוכל טעים ואף למעלה מזה. כך גם במקרה של הטרמינל של הונג קונג. שם לאחר שסימנו לצפות ברב המג שפתח נודלס במיומנות ראויה להערצה וסחרר אותנו עד עילפון, מיהרנו להזמין מרק עם נודלס. שלי היה טעים אך סתמי, מרק ירקות עם נודלס. הילדים לעומת זאת הגדילו לבחור והזמינו מרק עוף בקארי. במרק העוף, היו כמובן חתיכות עוף וגם תפוחי אדמה, טופו מוקפץ ונודלס. המרק תובל בחלב קוקוס, שורש גלנגל ועלי קארי, עלים מעץ הקארי הידוע גם בכינוי, מוריית קוניג.
לכבוד ראש השנה, זכיתי לקבל עץ קארי קטן. לעלי הקארי ניחוח מבושם המזכיר במשהו את הפיטנגו. אין ספק שהם משדרגים את התבשיל, אבל אפשר גם בלעדיהם.

מרק עוף בקארי
1/2 ק"ג קוביות פרגיות עוף
3 תפוחי אדמה חתוכים לקוביות
1 כוס קרם קוקוס*
2 כפות שמן
3 ס"מ שורש ג'ינג'ר קצוץ
2 פרוסות שורש גלנגל מיובש
1 ענף עשב לימון קצוץ
3 עלי כפיר ליים
2 כפיות כורכום
1 כפית כמון
1/2 כפית הל
1 כפית כוסברה
מלח
כפית גדושה משחת קארי אדום חריף / משחת טום יאם
או פלפל צ'ילי קצוץ
אפשר גם:
2 גזרים קלופים ופרוסים לעיגולים
חופן שעועית ירוקה עדינה
אטריות אודון או כל נודלס פשוט לא אטריות ביצים.
* (60 גרם אבקת חלב / קרם קוקוס מומסת ב80 מ"ל מים)
מחממים את השמן בסיר כבד. מוסיפים את התבלינים היבשים ומערבבים מספר שניות, עד שניחוח התבלינים עולה מהסיר. מוסיפים את הג'ינג'ר ומערבבים מספר שניות. מוסיפים את העוף ומערבבים עד שכולו מכוסה בתבלינים. מוסיפים מים כ3 כוסות עד שכל העוף מכוסה. מוסיפים כל היתר פרט לחלב הקוקוס, מכסים ומבשלים עד שתפוחי האדמה מתרככים. מוסיפים את חלב הקוקוס, מתקנים תיבול ומבשלים עוד 5 דקות בבעבוע קל.
מבשלים את הנודלס 3 -5 דק' בהתאם לעובי, שוטפים היטב ומיבשים במסננת.
שמים מעט נודלס בכל קערה ומעל את המרק.

נודל'ס רב מג בפעולה:

מאכלים של קיץ

את ההשראה קיבלתי במקום לא צפוי, לפחות לי כישראלית שרגילה כל כך לעובדה שבמקום בו יש נוף משגע או תחנה בה אמורים להעביר את הזמן, יש מזון יקר באיכות ירודה. זה נכון לרוב בתי הקפה / מסעדות המשקיפות לעבר הים ולבתי האכלה אותם פוגשים בטרמינל 3.

כך קרה שבדרכנו חזרה מהרפובליקה של פלאו, שרשרת איים טרופיים בקצה העולם (האוקינוס השקט), התישבנו לארוחת פרידה בטרמינל. מסעדה עממית, בסגנון אסיתי / סיני, ממוקמת בקומה הראשונה, לפני ביקורת הדרכונים ואכן מיועדת לעם. נראית כמו כל מסעדה בתחנה המרכזית: מטבח פצפון המאכלס ארבעה עובדים בו"ז כולל טבח אחד במכנסיים קצרים וקרוקס שפותח נודלס טריים בקצב מסחרר. מספר שולחנות דביקים, מלצריות במדים סרי טעם ולא הכי נקיים, שני מקררים של שתיה קלה בהגשה עצמית וטלויזיה המקרינה סרטים מצוירים, איכותיים של פעם.

כל אחד הזמין את הנודלס החביבים עליו מתוך תפריט עם צילומים מדוגמים. אני נדלקתי על אטריות קרות ברוטב שומשום... הטעם היה פשוט ומדהים.

פרט לדקורציה העלובה ולמחשבה על קלקול הקיבה שאנו עומדים ללקות בו (שכמובן לא קרה) זו היתה ארוחה מדהימה. מסתבר שגם טרמינל יכול לספק ריגושים קולינריים. מאוחר יותר בהונג קונג איששנו את הטענה.

אטריות אודון קרות ברוטב שומשום

חבילת אטריות אודון (כ400 גר')

1 ק"ג ירכי עוף ללא עור ועצמות חתוך לקוביות קטנות

2 מלפפונים קלופים וחתוכים לרצועות דקות

2 גזרים קלופים וחתוכים לרצועות דקות

עגבניות שרי

עגבניות שרי שוקולד

חסה

רצועות חביתה יפנית

לרוטב:

4 כפות טחינה גולמית

4 כפות שומשום קלוי וכתוש

4 כפות ציר דאשי (שקית של 4 גר' דאשי עם 4 כפות מים רותחים)

2 כפות חומץ אורז

2 כפות רוטב סויה

2 כפות סוכר

מלח

שימי טוגראישי או מעט פלפל צ'ילי קצוץ

מערבבים את כל המרכיבים יחד לרוטב

לחביתה יפנית:

2 ביצים

מלח

1 כף מירין

שמן לטיגון

לעוף:

4 כפות רוטב סויה

2 כפות חומץ בלסמי

שן שום פרוסה

משרים את קוביות העוף כחצי שעה עם הסויה, החומץ והשום. מחממים מחבת כבדה על אש גבוהה שמים מעט שמן ומקפיצים את העוף עד שעשוי היטב. מצננים.

מבשלים את אטריות האודון, בהרבה מים חמים כ 3דק'. שוטפים בהרבה מים קרים ומניחים במסננת בכדי להפטר מכל עודפי המים. מערבבים את האטריות עם הרוטב.

אפשר להגיש לשולחן כל מרכיב בנפרד ואפשר להרכיב בקערה: חסה עליה הפסטה וכל אחד מהמרכיבים בפינה שלו.

Print Page - להדפסת פוסט זה בלבד, יש להכנס לפוסט לפני ההדפסה

כדורי בשר בסגנון יפני

אצלנו בבית, בילדותי, בכלל קראו לזה קציצות. היו קציצות מטוגנות או קציצות מטוגנות ברוטב עגבניות. הן היו פחוסות נימוחות והדיפו ריח של בית. היום אנחנו קוראים להם כדורי בשר. הם עגולים קטנים ויכולים לשמש גם כפינגר פוד.
במסגרת הדיאטה היפנית (דיאטה במובן תפריט, לא הרזיה) אליה נקשרנו לאחרונה, המצאתי לנו כדורי בשר ברוטב. הסגנון היפני מיטיב עמנו. הדב הקטן חושב שזה תחילתו של שינוי כולל. החלפנו התפריט, נחליף הסגנון, נשנה מקצוע ובקרוב נחליף עורנו ככושים, כפי שנדרש: "היהפוך כושי עורו ונמר חברבורותיו?" (בירמיהו י"ג כ"ג) ואנחנו אומרים, כן! כדאי לפעמים להפוך ולשנות סדרי עולם. נתחיל בקטן ומשם כבר נראה.
הכדורים טוגנו בסיר הקסרול, שנרכש זה לא מכבר. הסיר הוא חלק מסדרת Logic מבית Woll cookware, מאפשר טיגון ללא שמן בכלל ושום דבר לא נדבק (חשוב לציין, נרכש במיטב כספנו והדגש הוא על המיטב). כמו פולניה טובה בכל זאת, בשביל הטעם, ריססתי את הסיר במעט שמן זית. הכדורים ניזללו במהירות הבזק.

כדורי בשר בסגנון יפני

לכדורי הבשר
1/2 ק"ג בשר בקר ועוף טחון
1 בצל קטן מגורד
2 ס"מ שורש ג'ינג'ר מגורד
מלח
1 כף קטשופ / רסק עגבניות
2- 3 כפות פאנקו
1 כפית שמן שומשום
לרוטב
1/2 כוס דאשי
1 כף טריאקי שומשום
1 כף רוטב צ'ילי מתוק
1 כף קטשופ
1 כף מירין
2 כפות סויה
מערבבים יחד את כל מרכיבי הרוטב, טועמים, מתקנים תיבול ומניחים בצד. מערבבים את כל המרכיבים של כדורי הבשר ומכדררים לכדורים קטנים, בערך בקוטר של 2 ס"מ. מחממים מחבת כבדה ומשמנים לפי הצורך. מטנגים קלות את הכדורים, רק לאטימה. מוסיפים את הרוטב ומבשלים מספר דקות עד שהכדורים התבשלו והרוטב הסמיך.
מומלץ לאכול עם אטריות סובה או סומן קרות עטופות במעט שמן שומשום.

Print Page - להדפסת פוסט זה בלבד, יש להכנס לפוסט לפני ההדפסה

יפני 2 - ילדים מזהים אוכל בריא מרחוק

אני מחשיבה את ילדי, כילדי גורמה. כמעט מיום שנולדו, הם אכלו את המזון שאנחנו אוכלים. ירקות מגוונים טריים או מבושלים, פירות, פסטות טריות, רביולי, פרמזן, סטייקים, רוסטביף, דגים למיניהם...
ובכל זאת כאשר הם מזהים אלמנט של בריאות במזון הם מיד נרתעים. וכך, כאשר הגיעו אטריות הסובה לשולחן, על צבעם המשדר בריאות, התעקמו האפים של רוב בני הבית, פרט לטבחית. אחרי שטעמו ואכלו, אפילו התמכרו, פרט לדב הקטן. אבל נראה לי שאצלו הבעיה לא באטריות אלא ברוטב. ולא ברוטב כולו אלא במרכיב הבריא והחיוני, הטחינה. הסתפקתי בעובדה שאכל אטריות סובה עם נתחוני עוף, ללא הרוטב (חצי בריאות?).
באחד מימי החום, החלטתי לבשל מתכון זה, שמצאתי כבר מזמן (כאן), במסגרת החיפושים אחר מטבח יפני מקורי. אימצתי בחום את הרעיון שבימים לוהטים אוכלים אוכל פשוט, קל ומצנן. בפעם הראשונה, המפגש בין אטריות הסובה הקרות, העוף ורוטב הטחינה, עם החיך הישראלי שלנו, היה מאתגר. כעבור מספר ימים, חשנו געגוע. המתכון הוא בסך הכל מתכון בסיסי שאפשר לגוון לפי הטעם, העונה והשאריות במקרר. את שיטת הבישול של חזה העוף אימצתי גם למתכונים אחרים. בסיום הבישול, הקצר והענייני, אפשר לטבל באיזה רוטב שרוצים ולצרף לכל פחמימה או קטניות. אני אפילו הוספתי סלסה / מטבוחה וצירפתי לקוסקוס אינסטנט (בגלל השעה והנסיבות).

אטריות סובה קלילות עם עוף וירקות
מאד רציתי להוסיף פטריות שיטקי, אבל ידעתי שכאן אני פוסלת את המנה מלהיות מנת ילדים. אז מי שאין לו עכבות, מומלץ. מי שממש לא אוהב אטריות סובה יחליף באטריות סומן או אודון.
לרוטב:
100 מ"ל דאשי
(100 מ"ל מים + 1/4 כפית אבקת דאשי)
3 כפות רוטב סויה
1 כף מירין
2 כפות טחינה (היונה!)
2 כפות מיץ לימון

למנה:
500 גרם חזה עוף חתוך לרצועות גסות
4 כפות סאקה
1/2 כפית מלח
כוס אפונה סינית / אפונת שלג מבושלת
רצועות דקות מ 2 מלפפונים (יש לי קולפן מיוחד לזה)
חופן עגבניות שרי חתוכות לחצאים או רבעים
פרוסות פטריות שיטקי שהושרו במים רותחים (רצוי)
חבילת אטריות סובה

לקישוט:
שומשום
עלי שישו (אין בארץ, אפשר עלי בזיליקום במקום)
פרוסות לימון

מערבבים את כל מרכיבי הרוטב בקערה ומניחים, טועמים, מתקנים תיבול ומניחים במקרר.
ממליחים קלות את העוף, מניחים במחבט חמה ויוצקים את הסאקה, מכסים במכסה ומניחים להתבשל עד שהעוף מבושל לגמרי וכל הרוטב התאדה. מקררים ומפוררים או קוצצים את העוף לחתיכות קטנות.
מבשלים את אטריות הסובה במים רותחים ללא מלח כ4 דקות, תוך בחישה שלא יגלוש קצף מהסיר. האטריות צריכות להיות מבושלות, אבל לא רכות. מסננים ושוטפים היטב במים קרים. מניחים את האטריות במסננת או על גבי רשת.
מניחים את האטריות בקערה או בצלחות, עליהן את העוף והירקות, מתבלים עם הרוטב ומקשטים.

Print Page - להדפסת פוסט זה בלבד, יש להכנס לפוסט לפני ההדפסה

כופתאות מאודות

הכל התחיל מילד בן אחת עשרה, שהכריז על רעב, באמצע רובע צ'יינה טאון הלונדוני. אותו ילד סיים לא מכבר את ארוחת הבוקר ואותה תחושת רעב שאחזה בו, מקורה בשעמום. הוא ביקש לשעשע את חיכו במקום לשעשע את עיניו.
בלית ברירה ומתוך תובנה, שרק האוכל יוכל לסתום את הגולל על מוצא פיו של העולל ... נרכשה לחמנייה מאודה ממולאה בעוף וירקות. אחרי ביס אחד, הבנו כולנו, שעולמות חדשים עומדים להיפתח בפנינו, עולמות של כופתאות ומאודים.
עכשיו, פתאום בכל חלון, הבחנו לצדן של חיות משונות, במאודים שונים ומשונים, בכופתאות וכיסנים. לא יכולנו לחכות לרגע החזרה הביתה, שבו נתחיל את המסע בעולם החדש, האוריינטלי, הממולא, המאודה עם מגע אישי, מותאם לטעם המקומי.
הלחמניות הוכנו ונזללו, עוד לפני שהספקתי להוציא מצלמה מנדנה (לכן מיד הוכן סיבוב נוסף). אבל הלחמניות היו רק תחילתה של דרך. מחקר קצר העלה שפע של מתכוני כופתאות מכל העולם, עכשיו צריך רק לסנן, לבחון, להתאים ולטעום. התחלנו בכופתאות בסגנון אסיאתי, בשתי צורות אידוי שונות.

לחמניות מאודות במילוי שאריות
ניתן למלא את הלחמניות במליות שונות, בשר, עוף, דגים או ירקות. אני השתמשתי בעוף והבשר שנשארו לי ממרק עוף שהכנתי. (כ 10 לחמניות)
לבצק:
2 כוסות קמח
1 כפית שמרים יבשים
1 כף סוכר
140 מ"ל מים פושרים
1 כף שמן
למילוי:
כ 400 גרם בשר בקר ובשר עוף מבושלים מהמרק
1 בצל שאלוט, קצוץ גס
1 כפית כמון
1/2 כפית כוסברה
1/2 כפית הל
1 כף שמן לטיגון
1 כפית פלפל צ'ילי
2 כפות רסק עגבניות
2 כפות סויה
1 כף מירין
1/2 כוס מים
מערבבים את הקמח עם השמרים, הסוכר והמלח. מוסיפים את המים והשמן. לשים את הבצק ביד או במיקסר עם וו לישה כ5 דקות. מתקבל בצק רך. מכסים את הקערה ומניחים לבצק לתפוח כשעה, עד להכפלת הנפח.
בינתיים מכינים את המילוי. מסירים מכרעי העוף שיצאו מהמרק את חלקי הבשר הנקיים, ללא סחוס, מפוררים מעט בעזרת האצבעות. מפרקים מגרון ההודו והעצמות את הבשר. בסיר עם תחתי כבדה, מחמים שמן ומאדים את הבצל. כשהבצל מתחיל להיות שקוף מוסיפים את הכמון, הכוסברה וההל אחרי דקה את הצ'ילי ורסק העגבניות. מבשלים דקה נוספת תוך ערבוב ומוסיפים את הבשר (אפשר גם קצת סלרי וגזר שיצאו מהמרק). מערבבים את הבשר כך שיתכסה כולו ברוטב ומוסיפים את הסויה והמירין. מבשלים כ20 דקות על אש קטנה עם מכסה, עד שרוב הנוזלים מתאדים.
כשהבצק מוכן, מחלקים לכדורים בגודל של כדור פינג פונג. מרדדים את הכדורים, על משטח מקומח, לעגול בקוטר של כ8 ס"מ. מניחים במרכז של כל עגול, כף גדושה של מילוי, אוספים את הקצוות למרכז, כמו שקיק. מהדקים תוך סבוב, לקבלת כדור עם קצה מסובב. מניחים ללחמניות לתפוח כ 20 – 30 דקות, מכוסות בניילון או במגבת לחה.
בסיר אידוי עם סלסלת אידוי או בסיר קוסקוס, מרתיחים 2 ליטר מים עם כף מלח. מרפדים את תחתית הסלסילה בעלי חסה, מניחים מעל 3 או 5 לחמניות, תלוי בגודל הסלסלה (ולא לשכוח שהלחמניות ממשיכות לתפוח באידוי). מאדים כ 15 דקות. חייבים לפתוח לחמנייה אחת כדי להיות בטוחים שהיא מאודה היטב.
אוכלים מיד. אפשר גם לחמם במקרו או מעל אדים.

כופתאות צרור מאודות
כופתאות, בסגנון דים סאם, מקמח אורז במלית מעורבת של בקר ועוף. ניסיתי להכין את הבצק על טהרת קמח אורז אבל אז הכופתאות מתפרקות. אז התפשרתי ושילבתי קמח אורז עם קמח רגיל. אפשר לותר על הקמח אורז ולהגדיל מעט את כמות הקורנפלור.
לבצק:
1/2 כוס קמח רגיל (רב תכליתי)
1/2 כוס קמח אורז
1/4 כפית מלח
2 כפות קורנפלור
1 כף שמן
1 כוס מים רותחים.
למלית:
200 גרם בקר טחון (כתף)
200 גרם עוף טחון (פרגיות)
3 ס"מ פלפל צ'ילי קצוץ
2 ס"מ שורש ג'ינג'ר מגורד
8 ענפי עירית קצוצים
3 כפות רוטב סויה
1 כף חומץ אורז
1 כף מירין
1 כף שמן שומשום
רוטב להגשה:
6 כפות רוטב סויה
1 כף מירין
2 כפות חומץ אורז
צ'ילי, עירית, ג'ינג'ר (לא חובה)
מערבבים יחד את כל מרכיבי המילית ומניחים במקרר. מערבבים יחד את כל מרכיבי הרוטב ומניחים עד להגשה במקרר.
להכנת הבצק, מערבבים בקערה את כל המרכיבים היבשים. מוזגים לקערה מים רותחים, תוך כדי ערבוב, בעזרת מזלג. נותנים לבצק להתקרר מספר דקות, מוסיפים את השמן ולשים ביד. נותנים לבצק לנוח, מכוסה, כחצי שעה.
לוקחים מהבצק כ 5 כדורים בקוטר 3 ס"מ, את יתרת הבצק שומרים מכוסה, כדי שלא יתיבש. מרדדים על משטח מקומח, רצוי מסיליקון, כל כדור לעגול בקוטר של כ8 ס"מ. נעזרים בקמח בכדי שלא ידבק.
במרכז כל עיגול, מניחים כפית גדושה של מלית, אוספים את השולים, ומהדקים תוך כדי סיבוב. מתקבלות כופתאות בצורת צרור או שום.
בסיר אידוי עם סלסלת אידוי או בסיר קוסקוס, מרתיחים 2 ליטר מים עם כף מלח. מרפדים את תחתית הסלסילה בעלי חסה, מניחים מעל 5 עד 8 כופתאות בכל פעם, ומאדים כ 7 דקות.
מגישים עם הרוטב או סתם עם רוטב סויה

כיסנים בסגנון גיוזה מטוגנים ומאודים
המלית יכולה להיות בשר, עוף או צמחונית. אני השתמשתי בשאריות בשר טחון שנשאר מהמילוי של הקנלוני ותובל שוב בסגנון אסיאתי. את כיסני הגיוזה מטגנים קלות ומסימים לבשל באידוי.
לבצק:
1כוס קמח רגיל (רב תכליתי)
1/4 כפית מלח
1 כף שמן
1 כוס מים רותחים.
למלית:
300 גרם בשר טחון (כתף)
1 כוס כרוב קצוץ מאודה
1 ס"מ שורש ג'ינג'ר מגורד
2 ס"מ פלפל צ'ילי קצוץ
2 כפות רוטב סויה
1 כף מירין
1 כף שמן שומשום
לרוטב להגשה:
6 כפות רוטב סויה
1 כף מירין
2 כפות חומץ אורז
צ'ילי, עירית, ג'ינג'ר (לא חובה)
הבשר טוגן יום קודם במחבת יבשה עם מעט תבלינים ו1/3 כוס רוטב עגבניות, עד שכל הנוזלים נספגו. לאחר שהבשר מתקרר יש לטחון שוב בבלנדר מוט, לקבלת מחית עדינה יותר. את הכרוב, מאדים עם מעט מים ומלח במיקרו כ 3 – 5 דקות ומסננים. מערבבים יחד את כל מרכיבי המלית ומניחים במקרר.
להכנת הבצק, מערבבים בקערה את הקמח והמלח. מוזגים לקערה מים רותחים, תוך כדי ערבוב, בעזרת מזלג. נותנים לבצק להתקרר מספר דקות, מוסיפים את השמן ולשים ביד. נותנים לבצק לנוח, מכוסה, כחצי שעה.
לוקחים מהבצק כ 5 כדורים בקוטר 3 ס"מ, את יתרת הבצק שומרים מכוסה, כדי שלא יתיבש. מרדדים על משטח מקומח, רצוי מסיליקון, כל כדור לעגול בקוטר של כ8 ס"מבצדו האחד של העיגול, מניחים כפית גדושה של מלית, מקפלים לשניים ומהדקים. מניחים את הכיסון על החלק המקופל ולוחצים קלות ליצירת בסיס.
מרתיחים מים. במחבת עם תחתית כבדה, מחמים 2 כפות שמן. כשהשמן חם, מניחים כמה כיסנים שיכול המחבת להכיל. מטגנים עד שחלקו התחתון של הכיסן משחים. שופכים, בזהירות, כ1/3 כוס מים רותחים למחבת, מכסים ומאדים עד שלא נותרים יותר מים במחבת. אם המחבת גדולה מאד, יתכן שצריך יהיה לשים מעט יותר מים.

Print Page - להדפסת פוסט זה בלבד, יש להכנס לפוסט לפני ההדפסה

מוקפץ בסגנון אישי

"זה סיני?", "זה יפני?"
"בּוּבֶּלֶ'ה, אצלנו לא אכלו אוכל כזה"
"עם אורז?", "אורז אצלנו, זה רק בשביל המלחייה"
"עם אטריות?", " בּוּבֶּלֶ'ה, זה לא מאוזן. כמה פחממות, זה לא טוב, צריך לאזן, קצת מכל דבר", "למה לא תכיני איזה קלופס, עם ביצים, תפוחי אדמה, בצל מטוגן...?"
"כמה?", "רק עשר דקות?"
"בּוּבֶּלֶ'ה, כשאנחנו הכנו אוכל, זה לקח שעות, שעות...", "אחר-כך באתם ובחמש דקות הכל נעלם"
אנחה עמוקה נשמעת. אנחה מעומק הלב וממרחק השנים ואז שקט, דממה.
אחרי מספר שניות (...שנדמו כנצח)
"עשר דקות?", "אמרת עשר דקות?",
"טוב תגידי, אני רושמת..."

מוקפץ בסגנון אישי (1)
מהיר, טעים, נתון לשינויים ומצבי רוח. מומלץ לכל אחד לפתח את הגרסה שלו. רצועות בקר מוקפצות, עם אפונת שלג ואטריות אורז.
חבילה של אטריות אורז (רחבות או צרות)
750 גרם רצועות בקר שייטל או סינטה
אפונת שלג (אפונה סינית, קפואה)
ו/או ברוקולי
1 בצל שאלוט או בצל סגול קטן חתוך לקוביות
3 כפות שמן (זית / קנולה)
1/4 כוס רוטב סויה
3 ס"מ שורש ג'ינג'ר מגורד
1 כף מירין
1 כפית חומץ יפני
פלפל צ'ילי טרי או מיובש
שמן שומשום
2 כפות קורנפלור להסמכה, לא חובה
כוסברה, אם רוצים
בוטנים קצוצים
משרים את רצועות הבשר בגינג'ר, סויה ומירין כמה שיותר, עד לילה שלם במקרר (לי היו 20 דקות וזה הספיק).
משרים את אטריות האורז בקערה עם 2 ליטר מים רותחים וכף מלח כ5 דקות, עד שמתרככות, מסננים ושותפים במי ברז.
מחמים את אפונת השלג כ2 דקות במיקרו.
קולים את הבוטנים הקצוצים במחבת יבשה (נזהרים לא לשרוף)
מחמים בווק את השמן, מוציאים את הבשר מהרוטב ושומרים את הרוטב. מקפיצים את רצועות הבשר, עד שצבען משתנה, מוציאים לקערה. מומלץ לעשות זאת עם חצי מהכמות בכל פעם. מקפיצים את הבצל כ2 דקות עד שהופך שקוף, מוסיפים פלפל צ'ילי, מחזירים את הבשר, מקפיצים כ 2 דקות נוספות, מוסיפים את הרוטב בו שרה הבשר ואת אפונת השלג. מבשלים כ3 עד 5 דקות, תוך ערבוב, מוסיפים את הקורנפלור (לא חובה) ומתבלים בכפית עד שתיים של שמן שומשום.
מניחים בקערה, כמות נאה של אטריות אורז, מעליה הבשר והרוטב, מקשטים בכוסברה ובוטנים קצוצים.

מוקפץ בסגנון אישי (2)

רצועות עוף מוקפצות ברוטב קוקוס עם אטריות אודון.
750 גרם רצועות חזה עוף
1 בצל סגול חתוך לקוביות
250 גרם אטריות אודון
1 חבילת עלי תרד שטופים
30 גרם אבקת חלב קוקוס / קרם קוקוס
3 כפות שמן
1/3 כוס רוטב סויה
1 כף מירין
2 ס"מ שורש ג'ינג'ר טרי מגורד
פלפל צ'ילי
1 כפית זרעי כוסברה טחונים
1 כפית כמון
1/2 כפית כורכום
משרים את רצועות העוף בסויה, מירין, ג'ינג'ר וצ'ילי כחצי שעה.
מכינים את אטריות האודון לפי ההוראות (מומלץ להקטין את זמן הבישול לקבלת אטריות חצי מבושלות).
מקפיצים את עלי התרד בווק עם כף שמן, מספר דקות עד שמתרככים, מתבלים במעט רוטב סויה ומניחים בצד.
מחמים שמן בווק, מקפיצים את הבצל מספר דקות. מוסיפים את העוף ללא המשרה, מקפיצים עד שמשנה גוון. מתבלים בכוסברה, כמון וכורכום. מוסיפים את המשרה ומקפיצים כ 3 דקות. מוסיפים את התרד ואת חלב הקוקוס שהוכן מהאבקה לפי ההוראות שעל האריזה. מבשלים עוד 3 דקות, טועמים ומתקנים תיבול (לפעמים כדאי להוסיף סויה).

פאד תאי צמחוני - מוקפץ בסגנון אישי (3)
1 חבילה אטריות אורז רחבות
1 בצל סגול חתוך לרבעי פרוסות
2 גזרים קלופים וחתוכים לגפרורים (עד כמה שאפשר)
4 ביצים
2 ס"מ שורש ג'ינג'ר
לרוטב:
פלפל צ'ילי
3 כפות שמן (זית / קנולה)
1/3 כוס סויה
2 כפות מירין או סוכר דקלים
2 כפות רוטב צ'ילי מתוק
1 כף קטשופ
3 כפות מים
1 כף שמן שומשום
להגשה:
חופן קאשיו או בוטנים קצוצים (לא חובה)
כוסברה קצוצה (לקישוט)
פלחי לימון (אם רוצים)
משרים את אטריות האורז בקערה עם 2 ליטר מים רותחים וכף מלח כ5 דקות, עד שמתרככות, מסננים ושותפים במי ברז.
מערבבים את כל מרכיבי הרוטב ומניחים בצד.
מחמים שמן בווק. מקפיצים את הבצל כ 2 – 3 דקות, מוסיפים את הגזר ומקפיצים עוד 3 דקות. מוסיפים ג'ינג'ר מגורד וצ'ילי, מקפיצים כדקה ומוסיפים את הביצה. נותנים לביצה להקרש מעט ומערבבים, כך עד שמתקבלים גושי ביצה בגודל של כ2 ס"מ. מוסיפים את אטריות האורז, מקפיצים לרגע ומוסיפים את הרוטב. מבשלים כדקה עד שתיים. מסירים מהאש ומחלקים לצלחות. מקשטים בקשיו וכוסברה. סוחטים 1/4 לימון מעל ואוכלים.

Print Page - להדפסת פוסט זה בלבד, יש להכנס לפוסט לפני ההדפסה

הדוב חולה

כשהילדים של אחרים חולים, זו רק שפעת. כשהילדים שלי חולים זה תמיד בגדר סכנת חיים, גם אם הם רק מצוננים. וכך ביליתי את הלילות האחרונים בנים לא נים, כשכל שעה, נגעתי במצח הדוב ובעורף ליתר בטחון, להרגיש מה מידת החום ואיך הנשימות. אחרי שלושה ימים של חום גבוה (סביב ה39), ללא כל סימפטומים, נשברתי ולקחתי את הדוב הקטן לרופא. כמוני, היו שם עוד אלפי הורים וילדים חולים, מצוננים, משתעלים. נכנסתי לפניקה, כמה לא מפתיע, מהמחשבה על כל המיקרובים, שיתנפלו עלינו ויחזרו איתנו הביתה, אבל חיכיתי בהתמדה. לבסוף זכינו לאבחנה הלא מקורית, שפעת.

בבוקר קמתי מלאת מוטיבציה ורצתי לסופר להביא פרודוקטים למרק עוף. הרופא שלנו אומר: שמרק עוף טוב לריפוי כל סוגי המחלות, החל משפעת, דרך מחלות מעיים ואפילו לסתם חלושס, גופני או רוחני. הוא אמר שישנם מחקרים רבים שמוכחים שזה נכון. מאחר ולא נרשמה לדוב, כל תרופה אחרת, יצאתי למבצע מרק העוף.
בעוד המרק מתבשל, חכחתי בדעתי, מה לעשות עם חלקי העוף המכובס, שישארו בסוף הבישול. התלבטתי בין טורטיות מקסיקניות לבין פסטיות מרוקאיות כשלבסוף נזכרתי באופציה של טורטליני, הלא הם הקרפלך האיטלקיים. כל המשפחה מרגישה שהרוויחו מהשפעת, שבינתיים מראה סימני נסיגה.

מרק עוף - בזכות השפעת ומזג האויר
את מרק העוף אני מבשלת בסיר של פסטה, כך שבסיום, הכל נשלף עם המסננת ואין צורך לסנן לקערות ולהחזיר לסיר ולנקות את מה שנשפך בדרך. בסיר שמתי: שתי כרעיים של עוף, ללא עור, מנוקות, חצויות ושטופות, שתי חתיכות של גרון של הודו (עיצה גאונית של ענת), חזה עוף אחד, צרור פטרוזילה, קצת שמיר, שני ענפי סלרי, שני גזרים, בצל אחד שלם, מקולף, שנעצתי בו שני נעצי ציפורן (התבלין), כמה גרגירי פלפל שחור ושני ענפי רוזמרין. בישלתי שעתיים וסיננתי.

טורטליני - בזכות מרק העוף
300 גרם קמח סמולינה דורום עם רבע כפית מלח ו3 ביצים. לשתי טוב טוב, עד שהתקבל בצק אלסטי, מעט נוקשה. כיסיתי ונתתי לו לנוח כחצי שעה.
למילוי: טיגנתי בצל חתוך גס בשמן זית עד שהזהיב וטחנתי במטחנת בשר, יחד עם חלק מהעוף והפטרוזיליה.
פתחתי את הבצק, בעזרת אבא דוב ודוב מחלים, במכונת הפסטה, עד לשלב אחד לפני אחרון. קרצתי עיגולים, מלאתי במלית, סגרתי לחצי עיגול והידקתי הקצוות למראה הטורטליני.
כמעט שבישלתי את הטורטליני המוכנים במרק. ברגע האחרון, גיא (קרוב רחוק), שבא לייעץ בענייני שיפוצים, אמר שאולי כדאי לבשל במים, כמו הקרפלך, הוא צדק.
בישול מהיר במים רותחים עם מלח וסינון לקערה.
הטורטליני והמרק התאחדו בצלחות האישיות.

ולסיום, שיר שאמא שלי היתה מקריאה לי לפעמים כשהייתי חולה. אתמול חיפשתי אותו, מצאתי והקראתי לדוב, באופן מפתיע זה שיעשע אותו, או שהוא סתם שיתף פעולה, כדי לא להעליב.
הדוב חולה, חולה הדוב, ודאי אכל דבר מה לא טוב, עתה שוכב עצוב כל כך, ונאנח, ונאנח...הכל סביבו מתרוצצים, עצות טובות מייעצים: אולי נמרח מעט ביוד? היוד תמיד מועיל מאד! אולי תחבושת רטובה אמרה זהבה הבובה. אולי נרחץ אותו במים? אולי נרכיב לו משקפיים? וכל עצה טובה כל כך - אך הוא בוכה ונאנח... בכה בכינו גם אנחנו, ונאנחנו, התייפחנו... הציל אותנו מר שפן, בר דעת הוא, לא פטפטן. והוא הכריז, מכל מקום טובה תרופה אחת - מדחום! מדחום גדול, מדחום אמבט, הוא ירפא אותו מיד! וכך היה. ובא מדחום, וחיש מהר מדד החום, ולא עברו חמש דקות - קפץ הדוב מוכן לרקוד.
(הדוב חולה , מרים ילן שטקליס)

Print Page - להדפסת פוסט זה בלבד, יש להכנס לפוסט לפני ההדפסה