עונת הטאפאס חוזרת

חשבתי שזה כבר לעולם לא יקרה. חשבתי שהסגנון השתנה ועברתי מטאפס לארוחות מסודרות של מספר מנות מוגשות על צלחות אישיות.
... ואז הגיע הקיץ במלוא עוצמתו: החום, הלחות והחשק לטאפאס: מילאנו עלי גפן, מילאנו חזות עוף, מילאנו פרגיות של עוף, הקפצנו פלפלי פדרון בשמן זית, קלינו סלק במשך שעות רבות בתנור, קצצנו משמשים והוספנו לסלט תרד, קלינו חצילים, כדררנו כדורי בשר בסגנון יפני, כבשנו סלמון, צרבנו טונה, הרכבנו "דאקוס" הוספנו מעט גבינות... פתחנו בקבוק של יין לבן וצונן, יצאנו למרפסת המהבילה ואכלנו טאפאס!

עלי גפן ממולאים
מבוסס על המתכונים של "ארנה ואלה" ולימור לניאדו תירוש.
למילוי:
11/2 כוסות אורז עגול
שמן זית
1/4 בצל קצוץ
10 משמשים מיובשים קצוצים
1/3 כוס חמוציות מיובשות
מלח
שמיר קצוץ
כוסברה קצוצה
קינמון
פלפל אנגלי טחון
הל
לבישול:
1 לימון פרוס דק
1 עבנייה פרוסה דק
10 משמשים מיובשים
10 עגבניות שרי חצויות
2 כפות רסק עגבניות
פלפל אנגלי טחון
2 - 3 כוסות מים רותחים
מלח
חמאה
חולטים את האורז 5 דק' במים רותחים. מסננים, שוטפים במים קרים ומייבשים. מטגנים עד שקיפות את הבצל במעט שמן זית, מוסיפים את האורז, המיובשים והתבלינים.
עלי גפן טריים חולטים במים רותחים. עלי גפן משומרים שוטפים במים קרים. מניחים את העלה עם הנימים כלפי מעלה, ממלאים ומקפלים כמו בלינצ'ס תוך הידוקץ
משמנים את הסיר בשמן זית, מניחים את פרוסות הלימון, מעל את פרוסות העגבנייה, מניחים את עלי הגפן הממולאים בצפיפות. מערבבים את רסק העגבניות עם המים, פלפל אנגלי ומלח. יוצקים מעל עלי הגפן ומוסיפים את המשמשים והעגבניות.
מכסים, מביאים לרתיחה ומבשלים 11/2 שע' בבעבוע קל. מפזרים מעל מעט חמאה ומבשלים 10 דק נוספות.
אוכלים צונן, אם יש סבלנות.
      הוגש עם יוגורט בתוספת מלח גס, נענע ודבש.

חזה עוף (שניצל) או סטייק פרגיות (עדיף) ממולאים
מכינים את אותו מילוי של עלי הגפן. משטחים את השניצל או הפרגית כמה שיותר בעזרת פטיש שניצלים כמובן. ממלאים ומגלגלים ל"רולדות" קטנות.
מחממים מעט שמן בסיר וצולים את הרולדות היטב מכל הכיוונים. מוצאים, מרפדים הסיר בלימון ועגבניה. מניחים מעל את העוף הממולא, מניחים בצד את שאריות המילוי. ממשיכים כמו בעלי הגפן.
לסטייק פרגיות יספיקו כ40 דק' בישול, חזה העוף מעט יותר. ב10 הדק' האחרונות של הבישול, אפשר להוסיף שעועית ירוקה.

שאריות ורטרו...

השם קציצות אורז, מטעה ומעליב אך הכי קולע. כשמצאנו עצמנו שוב עם סיר מלא שאריות אורז, שבושל בסגנון יפני הבנו ששוב הערכנו לא נכון את היכולת של הסועדים. אבל כאשר טורחים ושוטפים אורז ומשרים אותו ומבשלים אותו במדידת זמנים מדויקת, יהיה זה טיפשי לעשות זאת עם כוס אורז אחת. אז הכנתי שלוש כוסות אורז, שזה באמת הרבה מעבר לנדרש. וכך למזלנו הטוב נותרנו עם סיר מלא אורז מבושל.
והרי אורז טוב, שעמלנו שעות רבות על בישולו מן הראוי שינוצל בצורה טובה. וכך הגינו מאכל חדש המבוסס על מאכל ישן או שניים ליתר הדיוק. כדורי אורז (ארנצ'יני או סופלי) איטלקיים וקציצות אורז עם ביצה שאמי הייתה מכינה משאריות האורז שלה.
התוצאה, להפתעתנו, הייתה טעימה ומפעימה הרבה מעבר לצפוי. בתוספת של עדשים הייתה גם מאד מזינה. אז עשינו את הלא יאומן ויצרנו ארוחת שאריות מזינה ואפילו טעימה.
ועכשיו לעניין הרטרו: בכדי לקרוץ "קציצות" מושלמות במראה המבורגר, נעזרתי בכלי שירשתי מאמי וסבתי. כלי שהגיע עם מטחנת הבשר האגדית מתוצרת Moulinex. רוויתי נחת מהשימוש המוצלח ומהנוסטלגיה שעטפה אותי והרגשתי כאילו ירדה עלי השכינה בכבודה ובעצמה.

"קציצות" אורז

כ3 כוסות שאריות קרות של אורז מבושל
3 כפות שמנת 38%
כ 100 גרם מוצרלה מגורדת של גד
2 כפות אבקת מרק פטריות או
פטריות מיובשות קצוצות
1 ביצה
פלפל שחור גרוס
מערבבים יחד ויוצרים "קציצות" / "המבורגר. מחממים מחבת עם מעט שמן או חמאה. אני השתמשתי במחבת הwoll שלי אז מרחתי מעט שמן זית עם מגבת נייר, רק בשביל הטעם. מטגנים עד השחמה משני הצדדים ואוכלים עם עגבניות קצוצות דק מתובלות בשמן, מלח ואורגנו או עם עדשים מבושלות מתובלות בחמאה, כמון וכוסברה התבלין והטרייה. ואפשר גם כפית קרם פרש מלמעלה.

שניים יפנים בלי כינור

אז כבר אמרנו שזה טעים, מזין וגם בריא. מה שלא אמרנו עד עכשיו, שזה פשוט, מאד פשוט, קל ומהיר, נוח לבריות. אני חושבת שבזה נגמרו לי הסופרלטיבים לאוכל יפני, לפחות לזמן הקרוב. אתמול, דלינו מאחד מהספרים שרכשתי לאחרונה, ארוחה יפנית מהירה, תחת הכותרת סוקיאקי, Sukiyaki. אז סוקיאקי, זה לא בדיוק מה שהכנו, אבל משהו דומה בכלליות.
הספר: Harumi's Japanese Home Cooking , Harumi Kurihara.
והרי עוד שני יפנים בקצרה.

רצועות בקר בסגנון יפני
החלק הלבן של שני בצלים ירוקים, פרוס דק
1/2 כוס נבטי חמנייה / ארוגולה / תרד
1 כוס אטריות צלופן (שעועית)
1 חבילה פטריות אנוקי
250 גרם בשר בקר פרוס דק (אני השתמשתי בשאריות הפילה לקרפצ'ו)
2 כפות מירין
1 כפית סוכר
4 כפות רוטב סויה
2 כפות סאקה
להגשה: אורז יפני עגול מבושל
משרים את אטריות השעועית במים רותחים, מספר דקות, עד שיתרככו.
במחבת כבדה מחוממת , מבשלים קלות את הבצל ומיד את הבשר. אני השתמשתי במחבת הwoll שלי ולכן ריססתי במעט שמן זית, רק בשביל הטעם. מוסיפים את המירין, הסוכר, הסאקה והסויה. מוסיפים את האטריות, הפטריות והנבטים / תרד. ממשיכים לבשל מספר דקות.
מגישים על קערה של אורז חם.

מאחר והתעכבתי מעט נוסף מתכון ל
סלמון טריאקי
700 גרם סלמון טרי פרוס לפרוסות בעובי של כ2ס"מ
טריאקי
טריאקי שומשום
רוטב סויה
להגשה: אורז עגול מבושל
כחצי שעה לפני הארוחה, משרים את הסלמון ב3 כפות רוטב טריאקי 2 כפות רוטב טריאקי שומשום ו 3כפות רוטב סויה.
מחמים מחבת כבדה, רצוי כזו שלא צריך להשתמש בה בשמן. צולים את הסלמון כ 2 דקות מכל צד. סה"כ כ4 דקות. מאחר והסלמון טרי, זה לא נורא אם יישאר מעט נא במרכז. עדיף לא לצלות יותר מדי, כדי לא לייבש את הסלמון.
אפשר להוסיף ב2 הדקות האחרונות חופן נבטי חמנייה.
לאכול עם אורז עגול מבושל.
Print Page - להדפסת פוסט זה בלבד, יש להכנס לפוסט לפני ההדפסה

על הרוקי, אורז ושזיפים

גוטאנדה השתכר יותר ויותר. הדבר לא ניכר בו, אבל הוא בהחלט הוציא הכל. ואני הערכתי מאד את הדחף שלו לשתות עד שישתטה. כך המשכנו כמעט ארבע שעות. גוטאנדה שאל אם מוטב שהוא יסתלק מכאן, אך אמרתי לו שממילא אין לי תוכניות מיוחדות, כרגיל.
... "או-צ'אזוקה? אתה מתלוצץ. אני מת על או-צ'אזוקה."
הרתחתי מים לתה, הוספתי מעט נורי מפורר ושזיף מלוח וחזרת וסאבי, צירפתי לתערובת שתי קערות אורז ושפכתי עליהן תה. או-צ'אזוקה. איזה יופי.
(לרקוד לרקוד לרקוד, הרוקי מורקמי)
בחורות עם אוזניים מושלמות לבושות במקטורנים כחולים, חתולים, ג'אז, ביטלס, ספרות רוסית ואוכל, הם רק חלק מרשימה ארוכה של מוטיבים חוזרים אצל הרוקי מורקמי. קראתי הרבה מספריו, סיפורת ועיון, ודווקא בזה האחרון שתורגם לעברית, לרקוד לרקוד לרקוד, נתפסתי פתאום למתכון הפשוט הזה של או-צ'אזוקה.
מתכון פשוט, משאריות אורז קר, הנאכל במצב של שיכרות, במקרה דנן. משהו במרכיבים שלו גרם לי לחפש מתכון מדויק יותר ולאכול, כמה שיותר מהר. את המתכון מצאתי בקלות. דווקא, בשביל האומבושי, השזיף מלוח, הייתי צריכה להפוך עולמות.
זה היה בעצם הצעד הראשון במסע לחקר האוכל היפאני, לא זה המותאם ומוגש לחיך הישראלי. עכשיו כבר חיפשתי משהו חדש בספרים הניאו-סוראלסטים של הסופר היפני, הנערץ על בנות המערב כמעט כמו ג'סטין ביבר לבנות הטיפש עשרה. עכשיו, אני עסוקה בלצוד רמזים למנות, לארוחות, למצרכים.
בראשית דרכי (המקום בו אני עדין ניצבת כעת), הגעתי לתובנה בסיסית שגרמה לי רק לרצות להמשיך לחקור, ללמוד, לקרוא, להבין, להכיר את המטבח היפני הביתי – אוכל מותאם למצב, לעונה, לפעילות... משמע, כאשר קר הגוף נדרש לאוכל מחמם. בעונה החמה יש לצרוך אוכל מצנן. למצב של שכרות, ישנם מאכלים מסוימים למצב של חולשה אחרים. ולנו בתרבות המערב, יש בעיקר בליסה ולעיתים מרק עוף, שלא לדבר על החמין המותאם אך ורק לדבר אחד, שביתה ממלאכת עבודה.
נראה שגם אני נישבתי בסוג של זן פשטני זה וכל כולו תורת הבישול וצריכת המזון. אבל יותר מהכל אני מחפשת את המתכונים הבסיסים ושיטות הבישול המסורתיות.
מחליפה את הסבתא האיטלקייה בסבתא יפנית ויוצאת לדרך ארוכה, אני מקווה.

או-צ'אזוקה Ochazuke

כ3/4 כוס שאריות אורז יפני (אורז עגול!) קר
חליטת תה ירוק ho-ji cha חמה
או כל תה ירוק אחר
אצות נורי מפוררות
חטיף אצות נורי מפורר
וואסאבי
אומבושי (שזיף כבוש) קצוץ
או מחית אומבושי
שמים את האורז בקערה (יש שיעדיפו לחמם אותו מעט), ומוסיפים מעל את האצות, האומבושי והוואסאבי. יוצקים מעל הכל את חליטת התה ואוכלים. מנה קלה ומהנה לימי הקיץ החמים.

אורז יפני בסיסי (מכאן)

אורז עגול לסושי, התגלה כאורז מצוין, שנותן תוצאות טובות (לפחות בעיניי). ניסיתי גם את המתכון לאורז עגול חום (Haiga Rice) גם הוא יצא מעולה. לי הוא אפילו יותר טעים. מאז שהתחלתי, אני לא יכולה להפסיק ותמיד מכינה אורז בסגנון יפני לסי באס מאודה או לסלמון מאודה.

2 כוסות אורז עגול לסושי
1/4 2 כוסות מים
שוטפים את האורז בקערה עם מים. מחליפים מספר פעמים את המים ומשפשפים את האורז בין הידיים. מעבירים את האורז למסננת ושוטפים תחת מים זורמים. מניחים את האורז במסננת כחצי שעה שיתייבש.
מעבירים את האורז לסיר ומשרים ב 1/4 2 כוסות המים כחצי שעה. מרתיחים את האורז (בדרך כלל בלי מלח, אבל אני מוסיפה חצי כפית בגלל הילדים) על להבה בינונית. כשרותח, מכסים את הסיר ומבשלים דקה על אש גבוהה. אחר כך מבשלים 4 דקות על אש בינונית ו10 דקות על אש קטנה. מכבים את האש ומניחים לסיר לעמוד מכוסה עוד 10 דקות.

חומץ לאורז לסושי awase-zu
1/4 כוס חומץ אורז
1 כף סוכר
1/2 כף מירין או סאקה
1/2 כף מלח
מחמים את כל המרכיבים בסיר מעל להבה נמוכה ומערבבים עד עד שהסוכר והמלח נמסים. זו כמות שמספיקה לתיבול של 4 כוסות אורז. כשהאורז מוכן, מעבירים אותו לקערה ויוצקים מעל את הכמות היחסית של חומץ לסושי. מערבבים במהירות ובזהירות. לא מועכים ולא דוחסים את האורז. מקיקו ממליצה לערבב ביד אחת ולצנן בשניה בעזרת פן לשיער שמכוון על מצב של רוח בלבד. אני מסתפקת בהעפת האורז בקלילות, תוך כדי ערבובו. האורז צריך להיות חמים בטמפ' גוף.
חשוב לזכור להשתמש באורז עגול. רצוי אורז יפני או אורז לסושי.

Print Page - להדפסת פוסט זה בלבד, יש להכנס לפוסט לפני ההדפסה

כדורי אורז - סופלי, גרסה חדשה

חזרנו מהים. הים היה סוער. היינו רעבים. נשארו מעט קישים קטנים מסעודת שבועות של ליל אמש, שלושה בלינצ'סים עם תפוחי אדמה ואורז, הרבה אורז. כשלוש כוסות של אורז מבושל. החלטנו על ארוחת שאריות וכדורי אורז. את ההשראה למתכון לקחתי מהספר של "פרונטו". על פניו הספר מקסים. מכמה קטעי קריאה, המשולבים בספר, שכבר קראתי נראה שהוא אכן כזה, מקסים.
כבר עשינו פעם כדורי אורז, סופלי, ארנצ'יני. הם יצאו טעימים אבל לא מספיק והשאירו הרבה לכלוך מאחוריהם. בפעם הקודמת, גם לא העזנו לטגן, הפעם לכבוד השבועות לא ויתרנו. לטיגון השתמשנו בשמן אורז. גם מתאים, גם לא מסריח. פעם מישהו אמר לי שגם יחסית בריא. כל המשפחה התגייסה למשימה. יצא שווה. גם נהנינו.

כדורי אורז
3 כוסות שאריות אורז מבושל
1/3 כוס שמנת לבישול 10%
300 גרם (חבילה) מוצרלה מגורדת, גד
2 כפות אבקת מרק פטריות (מתביישת, אבל כדאי) או
פטריות מיובשות מושרות במים וקצוצות
מלח
2 ביצים
פירורי לחם (גריסיני)
שמן אורז לטיגון עמוק
מחמים את האורז עם השמנת, לדרגת פושר (במיקרו). מערבבים עם המוצרלה בידיים תוך עיסוי ולישה מוסיפים מלח ואבקת מרק פטריות, טועמים ומתקנים תיבול.
יוצרים מהעיסה, כדורים בגודל כדור פינג פונג או קצת פחות. טובלים בביצה ומכסים בפירורי לחם. מטגנים עד להשחמה בשמן אורז חם. מוציאים עם כף מחוררת, למגבת נייר וסופגים את שאריות השמן.
מגישים עם רוטב עגבניות או עם סלסלת עגבניות:
2 עגבניות חתוכות לקוביות קטנטנות מתובלות במלח ומעט חומץ.

Print Page - להדפסת פוסט זה בלבד, יש להכנס לפוסט לפני ההדפסה

ממשיכה לדוג

ממשיכה לנסות ולשחזר מנות נפלאות, מארוחה רומנטית במסעדה מעוצבת, שנאכלו אך לא מזמן. בפרק הקודם ניסיתי כוחי בטונה והפעם מנסה לשחזר, מנת סי באס ברוטב טום יאם.
נראה שחלק מאותה הנאה גדולה מאותה סעודה, נעוץ באלמנט ההפתעה. כאשר סעדנו באותה מסעדה, לא ידענו למה לצפות. אמנם חרשנו את אתר המסעדה ברשת, מבעוד מועד. קראנו את התפריט, העמקנו לחקור את המנות, בחנו את עיצוב הפנים ועדין הכל נראה שונה במציאות (הלא מקוונת). המנות שנבחרו לאחר היסוסים רבים, נקראו פשוטות, אוריינטליות ומוכרות, אך נטעמו בטעמים חדשים עם "נגיעות" ו"קריצות" של טוב טעם, חדשני...
אפשר היה להמשיך עד אין, אך המילים רק מורידות מהחוויה, שמרגע שעלתה על הכתב, רק הולכת ומתמוססת.

סי באס ברוטב "טום יאם"
אולי לא בדיוק כמו זו מהמסעדה, אבל הוכרזה כמנה מנצחת מאחרון הצעירים ועד לראשון המבוגרים. נזללה בשקיקה ולא נודעה
לדג המאודה:
2 פילה דג סי באס ללא העור(לבראק)
למשרה:
2 כפות מיסו לבן
2 כפות רוטב צ'ילי
2 כפות רוטב סויה
לרוטב בסגנון טום יאם:
200 מ"ל מים רותחים
שקית אבקת קרם קוקוס
1 כף עשב לימון קצוץ (הגבעול לא הענפים)
1 כף שורש ג'ינג'ר מגורד
1 כף כורכום
2 עלי כפיר ליים
2 פרוסות שורש גלנגל
1 כף משחת קארי אדומה
2 כפות רוטב דגים
משרים את הדגים במשרה בין חצי שעה, למספר שעות (במקרר). להכנת הרוטב, מערבבים את כל המרכיבים בסיר, מתקנים תיבול ומבשלים על סף רתיחה כ15 – 30 דקות לצמצום הרוטב.
מניחים את הדגים בסלסילת אידוי (או מסננת קוסקוס) על מצע של חסה (כדי שלא ידבקו). מאדים מעל מים רותחים עם מעט מלח כ10 דק'. כאשר הדג הלבין בתוכו, יודעים שהוא מוכן.
מעבירים לכלי הגשה, מכסים ברוטב ואוכלים, רצוי עם אורז כמכבה שריפות.

Print Page - להדפסת פוסט זה בלבד, יש להכנס לפוסט לפני ההדפסה

ימי סתיו קרירים ונזיד עדשים

הימים, ימי סתיו, קרירים, שטופי שמש שקרנית. ימים שדורשים הכנת מרק עדשים, כתום וסמיך, מחוזק בירקות ובתבלינים אורינטלים. לצערי, כמו הצרצר, לא ציידתי את המזווה לימות הסתיו ולכן לא היו לי עדשים. לעומת זאת מצאתי, בפינה נחבאת, שקית של קטניות ב-10 דקות (לוקח קצת יותר, אבל עדיין, מהיר ונוח לשימוש), שנקנו מזמן (תאריך התפוגה, עוד לא עבר) ונשכחו. בשקית היו, אורז מלא, אפונים ועדשים כתומות. אלה קצת יותר מרכיבים ממה שרציתי, אבל החיים מזמנים לנו כל מיני נסים, שלא תמיד תואמים את הדרישות במדויק, אך בהחלט מספקים.
נזיד, מרק, תבשיל של עדשים, לא משנה איך קוראים לזה, מה שבטוח, שביום סתיו קריר בסימן של חורף, אפשר בהחלט להבין את התשוקה, לעדשים עשירים בטעמים ובערכים תזונתיים (חלבונים, אשלגן, מגנזיום, סידן, ברזל, ויטמינים...). תבשיל עדשים, מתקשר בעיני להודו ונפאל כמו גם ליעקב ועשו (ברור), לכן בדרך כלל, אני מחפשת בו טעמים, כתומים, מתובלים וחריפים. נראה שבנזיד בסגנון מזרחי אסיאתי, אי אפשר להפריז בתבלינים. האורז שליד עוזר לכבות את ה"שריפה", שבימים קרים, יכולה דווקא להיות נעימה וחיונית.
עוד לא נתקלתי בילד או במבוגר, שסירבו לאכול עדשים.

מרק עדשים כתומות
מרק עשיר , טעים ומזין בחצי שעה
1 בצל קצוץ גס
1 גזר חתוך לקוביות
1 בטטה חתוכה לקוביות
2 עגבניות קלופות וקצוצות (אפשר בהחלט עגבניות משומרות)
3 כפות שמן זית
250 גרם עדשים כתומות שטופות היטב (או שקית של קטניות ב-10 דקות)
11/2 ליטר מים
כוסברה קצוצה
תבליני הבית (ראס אל בית): כמון, זרעי כמון, כורכום, כוסברה, קרוויה, הל
וצ'ילי(כל אחד לפי מידת החריפות האהובה עליו)
מלח
מחמים שמן בסיר כבד. מאדים את הבצל עד שקיפות, מנמיכים מעט את הלהבה ומוסיפים את זרעי הכמון וכעבור דקה עד שתיים את יתר התבלינים ומחמים תוך בחישה 2 עד 3 דקות. מוסיפים את העגבניות וכעבור דקה את הגזר, הבטטה והעדשים, מערבבים כדקה. מוסיפים את המים מגבירים את הלהבה ומרתיחים. מבשלים, עם מכסה, על אש בינונית כחצי שעה, עד שהעדשים והירקות מתרככים. בשלב זה, אני אוהבת לטחון חלקית את המרק לנזיד, בעזרת בלנדר מוט. מתקנים טיבול ומגישים עם כוסברה קצוצה או פטרוזיליה וקערת אורז, לכיבוי שריפות.


מרק עדשים ירוקות
עדשים ירוקות או חומות דורשות קצת יותר זמן בישול והמרק הוא בדרך כלל סמיך יותר.
1 בצל קצוץ גס
1 גזר חתוך לקוביות
2 עד 3 תפוחי אדמה חתוכים לקוביות
נקניק קבנוס פרוס למטבעות (לגרסה הלא צמחונית)
250 גרם כוס עדשים ירוקות
כמון, כורכום, כוסברה
מלח
11/2 ליטר מים
מחמים שמן בסיר כבד. מאדים את הבצל עד שקיפות, מוסיפים את התבלינים ומחמים תוך בחישה 2 עד 3 דקות. מוסיפים את תפוחי האדמה והעדשים, מערבבים כדקה לחימום ומוסיפים את המים והקבנוס. מרתיחים ומבשלים, עם מכסה, על אש בינונית כ45 דקות, עד שהעדשים והירקות מתרככים.

Print Page - להדפסת פוסט זה בלבד, יש להכנס לפוסט לפני ההדפסה

תאווה לממולאים

מסתובבת סהרורית ברחוב הרצל, מחפשת ידיות, בגשם השוטף, שהופך לאט, לאט לטפטוף טורדני. השעה אחת עשרה בבוקר ואני לא מסוגלת להתרכז בשום דבר פרט לכרוב הממולא. החזאים אמרו שבתשע בבוקר, לכל המאוחר, יפסק הגשם ויתחדש שוב רק בשעות הערב. אני, שלא השכלתי להצטייד בתעודת הביטוח, מטרייה ומעיל, רטובה ורועדת מקור. יש לפני עוד שורה ארוכה של משימות לפני שאגיע לזלמן, הקצב, כדי לקחת ממנו בשר טחון ומשם לרוץ הביתה כדי להכין אתו כרוב ממולא.
בבוקר, לפני שיצאתי לדרך, הכנסתי את הכרוב לשקית וחיממתי במיקרו, במשך 7 דקות (פטנט להפרדת עלי הכרוב, שלמדתי מדודה נעה).
התשוקה לכרוב הממולא, ממלאה אותי בחוסר שקט והמחשבה, שמא לא אגיע בזמן להכין אותו, כך שיהיה מוכן לארוחת הצהריים היום, הופכת את השיטוט ברחובות תל אביב, העולה על גדותיה לאחר שעות ספורות של גשם, לבלתי נסבל. מזל, שהכרוב כבר מרוכך ומוכן למילוי. הגשם ממשיך לרדת, לפחות הוא יוצר אוירה מושלמת לכרוב ממלוא רך ו"סמרטוטי" ויחד עם זאת, תָפוּחַ ומדושן, שוחה ברוטב עגבניות שחום, סמיך ומתובל ביד רחבה.
מסמנת וי על עוד כמה משימות, שועטת לעבר יפו, זה דווקא הרבה יותר קרוב ממה שהיה נדמה לפני שעה. לוקחת את הבשר הטחון, יחד עם השקית שהוכנה במיוחד עם כל המרכיבים הדרושים למרק העוף של מחר. אני מציעה לקצב "סטארט אפ" היסטרי: שקיות מוכנות עם כל המרכיבים למרק עוף, רק לקחת ולבשל. הוא חושב שאני מצחיקה.
חוזרת בטיסה, מהירה אבל זהירה, הביתה וזורקת הכול בכניסה. ממהרת למטבח ורוקחת מילוי לכרוב. בלהט העבודה והמהירות, אני לא שמה לב ומוסיפה למילוי וגם לרוטב, כמויות עצומות של תבלינים. בדיעבד מסתבר, שאולי זה הוא סוד ההצלחה. יצא הפעם כרוב ממולא, מפנק וטעים עד אבדן חושים. כרגיל במצבים שכאלה נותר רק לרבוץ ולנסות לעכל, כמויות לא הגיוניות של כרוב, אורז, בשר ועגבניות.

כרוב ממולא
(כ12 יח', 15 דק' עבודה, שעה בישול)
1 כרוב גדול וכמה שיותר פחוס
2/3 כוס אורז טילדה
1/2 ק"ג בשר כתף טחון פעמיים
1 בצל קטן
1 גזר
1 קופסת רסק עגבניות קטנה
1 קופסת עגבניות תמר כתושות (תוצרת איטליה)
מלח
כמון
כורכום
פלפל אנגלי טחון
כרוויה (קימל טחון)
פפריקה שמן מתוקה
מוציאים לכרוב את הליבה, בעזרת סכין. עוטפים אותו בשקית (לא אוטמים) ומבשלים במיקרו במשך 7 עד 10 דקות, לכרוב גדול במיוחד. מוציאים ומניחים לו להתקרר.
בינתיים מערבבים את האורז (לא מבושל) עם הבשר (לא מבושל). מגרדים את הגזר והבצל ומוסיפים למלית. מתבלים במעט מלח והרבה כמון, כורכום, קרויה, פפריקה ומעט פלפל אנגלי טחון. לשים את כל המרכיבים יחד, לקבלת עיסה אחידה.
מסירים את עלי הכרוב בזהירות, משתדלים לא לקרוע. מניחים חופן (קצת יותר מכדור פינגפונג) במרכז העלה. מקפלים את שני הצדדים פנימה, מעל המילוי ומגלגלים לחבילה, צרה וארוכה. מנסים להסוות קצוות קרועים, בסוף, עם הבישול, הכול מסתדר. מגלגלים עלים, עד שנגמר המילוי ואו העלים הגדולים.
מחמים שמן, בתחתית סיר רחב. מוסיפים כשני עלי כרוב, קצוצים בחתיכות גסות. מוסיפים את התבלינים, פרט לפפריקה ולמלח, ביד רחבה. מוסיפים קופסא של רסק עגבניות ומטגנים קלות. מוסיפים את קופסת העגבניות המרוסקות, פפריקה וכוס מים. מניחים את הכרובים בסיר, בצפיפות. מוסיפים מים, כמעט עד כיסוי, מכסים ומרתיחים. אחרי הרתיחה, מנמיכים את האש ומבשלים כשעה, על אש בינונית. טועמים, בזהירות (אני תמיד שורפת את הלשון) ומתקנים תיבול.
גם כרוב ממולא, הוא ממשפחת המאכלים, שטעימים יותר מחר.

Print Page - להדפסת פוסט זה בלבד, יש להכנס לפוסט לפני ההדפסה

צ'ילי קון קרנה

מכל טוב, בצלחת אחת.

1 ק"ג שייטל קצוץ גס מאד, כמעט קוביות.

1 בצל

3 גזרים

אצות קומבו*

2 קופסאות שימורים של עגבניות תמר קלופות

1 קופסת שימורים שעועית אדומה / שחורה (לשטוף את הרוטב)

כוסברה טחונה

כמון טחון

הל טחון

קרויה (קימל טחון)

פפריקה מתוקה בשמן

עלי דפנה
פלפל אנגלי

פלפל הלפינו מוחמץ (מעט, הם נורא חריפים)

בסיר כבד, מאדים בצל קצוץ בשמן זית, עד שהופך שקוף, מוסיפים את כל התבלינים פרט לפפריקה, דפנה ופלפל אנגלי. מטגנים קלות ומוסיפים את הגזר והבשר. נותנים לבשר להאטם, תוך בחישה. מוסיפים את העגבניות אחרי קיצוץ, את יתרת התבלינים, פלפלי הלפינו ואת האצות. מוסיפים מים עד כדי כיסוי ועוד קצת. מכסים ומבשלים על אש בינונית מוקטנת כשעה וחצי. כאשר הבשר התרכך, מוסיפים מלח ואת השעועית. מבשלים עוד 20 דקות.

אוכלים עם אורז, אפשר גם גבנ"צ (צ'דר) מגורדת ושמנת חמוצה.

*אצת הקומבו, היא אצה יפנית מיובשת בשקיות ואקום (בכל בתי הטבע). האצה מיטיבה עם מערכת העיכול ומנטרלת את פעילותה של השעועית.

אתמול: ריזוטו , היום ארנצ'יני

אתמול אכלנו ריזוטו, היום הכנתי ממנו את אחת המנות הראשונות לשולחן החג, ארנצ'יני, הלא הם כדורי האורז המופלאים של האיטלקים. בדרך כלל מטגנים אותם בשמן עמוק, אני מצאתי גירסה שלהם אפויים בתנור בבלוג של "מבשלים בבית" עם שינויים קלים:

1 ביצה
3 כוסות ריזוטו מבושל
1 כדור גבינת מוצרלה, חתוכה לקוביות של1 סנטימטר
0.75 כוס פירורי לחם
ספריי שמן

מרפדים תבנית בנייר אפייה
טורפים את הביצה קלות עם מזלג. מוסיפים את הריזוטו ומערבבים ביסודיות. מניחים מעט פירורי לחם על כף היד (ההמצאה הגאונית של שחר) לוקחים כף מהתערובת ומשטחים בעדינות על כף היד עם פירורי הלחם, מניחים קוביית מוצרלה וסוגרים בעדינות תוך גלגול לצורת כדור. ומגלגלים בעוד קצת פירורי לחם. מניחים על התבנית. חוזרים על הפעולה עד סוף הריזוטו.
מקררים את התבנית עם הכדורים ל-30 דקות לפחות . מחממים תנור ל-220 מעלות, ומרססים את הכדורים במעט ספריי שמן.
אופים 20-25 דקות, עד שהכדורים מזהיבים.
מגישים עם רוטב עגבניות עדין:
חולטים 3 עגבניות במים חמים, מקלפים וחותכים לקוביות קטטנות. מערבבים עם מלח ומעט שמן זית ומבשלים על אש קטנה לריכוך עדין וספיגה של הטעמים.

היום: הריזוטו של מינטי

מחר הריזוטו הופך לכדורי אורז

מינטי אומר שכלל ראשון בהכנת ריזוטו: לא להתפשר בסוג האורז, אך ורק אורז ארבוריו. 500 גרם יספיק לארבע עד חמש נפשות, בתנאי שזו אינה המנה היחידה בארוחה. חוץ מאורז, צריך גם ציר ירקות או עוף. מינטי מודה שהוא מכין ציר מאבקת מרק עוף של קנור, אני חושבת שזו בדיחה. לכן הכנתי ציר ירקות: זרקתי לסיר פסטה (סיר עם מסננת בפנים): 2 גזרים, 2 כרישות, סלרי עלים, סלרי ראש, פטרוזיליה וקישוא. תבלתי במלח, ענף אורגנו ו5 גרגירי פלפל שלמים. בישלתי כשעה שעה וחצי.

הכנת הריזוטו: טיגנתי מעט בצל בשמן זית ומעט חמאה עד שהפך שקוף. הוספתי את האורז וכשהוא התחמם, הוספתי מצקת מלאה של הציר שנשאר להתחמם על אש קטנה בצד. ערבבתי על אש בינונית עד שהציר נספג כולו והוספתי עוד מצקת... כך כ 3 ליטר ציר עד שהאורז רך אבל נגיס, אל דנטה. (טועמים* ובודקים אם חסר מלח מוסיפים.) אז כיביתי את האש והוספתי מעט חמאה ושמנת. עכשיו האורז צריך לעמוד כ5-10 דק' ולספוג את הטעמים, עם מכסה, כמובן.
לולא הילדים הייתי מוסיפה לקראת סיום הבישול פטריות מיובשות שהושרו במים חמים ואת מי ההשריה(זהירות! יש חול ששקע לתחתית) וגם כמות נדיבה של גבינת פרמזן. את הפרמזן פשוט הוספתי לעצמי בצלחת.
לסיכום: שווה את הטרחה.

*כדאי לטעום לקראת סיום, כי אם במקרה יצא מלוח מדי, מוסיפים מים חמים במקום ציר.