לזניה חצילים קאצ׳ה אה פפה או פטריות

בתמונה שאריות ארוחת חג השבועות: לזניה חצילים קצ׳ה אה פפה (Cacio e Pepe = גבינה ופלפל) ורביולי קצ׳ה אה פפה ברוטב מרווה וחמאה. 

הגרסה המקומית שלנו לגבינה ופלפל עברה מפקורינו לקשקבל יווני.

רביולי קאצ׳ה אה פפה

ריקוטה פרסקה, קשקבל יווני מגורד, פלפל גרוס בינוני עוגית אמרטי מגורדת.

לזניה חצילים קאצ׳ה אה פפה

חצילים שרופים, ריקוטה, קשקבל יווני מגורד, פלפל, מלח ושמנת 38%.

עלי פסטה טריים קנויים או מוכנים. 

מכסים את תחתית התבנית בשמנת. מניחים עלה לזניה. מניחים חצי מהמלית, מכסים בעלה לזניה. מניחים את יתרת המלית ומכסים בעלה לזניה נוסף. מכסים בשמנת וקשקבל מגורד.

אופים ב180 מע׳ כחצי שעה עד שמשחים. טעים יותר בחימום נוסף.

לזניה פטריות

מחליפים את החצילים בפטריות מוקפצות עם אורגנו ומעט שמנת.

סוקה socca

על הסוקה שמעתי / קראתי לראשונה בבלוג של שרון היינריך Pariz Che Sharon, בפוסט שהוקדש לניס. הסוקה הוא סוג של ״פנקייק״ מקמח חומוס, מים ושמן... ללא ביצים, ללא גלוטן וללא מוצרי חלב. מיד לאחר קריאת התאור של הסוקה הרגשתי שאני חייבת לטעום גם. באין תכנון לנסיעה לניס יצאתי לסרוק הרשת אחר מתכון.

המתכון הבא שווה את ליבי בגלל העובדה שמדובר ב״השרייה״ ארוכה, זה נראה לי הדבר הנכון. מאידך פשטות המרכיבים גרמה לי לחשוד בטעם ובאיכות התוצאה שתתקבל.

אחרי המתנה של 24 שעות השריה ואפיה של כ20 דק התרבלה סוקה מעלפת. אכלנו ולא האמנו. היה שווה לחכות ותודה לכל אלה שהאירו את עיני.

סוקה

1 כוס קמח חומוס

11/4 כוסות מים

מיץ מלימון קטן

3 כפות שמן זית

+ שמן לשימון המחבת

1/2 כפית מלח

מערבבים הקמח, המים ומיץ לימון בכד / קערה מכסים ומשאירים בטמפ׳ החדר ל12 - 24 שעות.

מחמים מחבת בגודל של כ25 ס״מ בתנור במצב גריל 200 מע׳.

מוסיפים לבלילה את שמן הזית והמלח.

כאשר המחבת חמה מסופים לה מעט שמן זית ויוצקים חצי מכמות הבלילה. מחזירים לתנור ואופים כ 15 דק עד שהסוקה צלויה ושחומה. 

חותכים לריבועים / משולשים ומגישים עם שמן זית / מלח / פלפל / עגבניות צלויות / ירקות / גבינה...

קובה סינייה צמחוני ובורגול

יחי הפחמימות - אין כמו בורגול מתובל היטב עם קצת ירקות וטחינה.

סינייה צמחונית

תערובת בהארת לפי חוסאם עבאס
3 כפיות כמון
3 כפיות כוסברה
1 כפית לימון פרסי מיובש טחון
1 כפית פלפל אנגלי
1 כפית זנגביל
1 כפית קינמון
1 כפית כורכום
3 כפיות הל

בורגול מושרה במים כשעתיים, להסחוט עודפי מים

2 כפות מהבהארת, 2 כפות מיורן (מרדגוש) מיובש, מלח ו2 כפות שמן זית
שומר צלוי בתנור
כרובית צלויה בתנור
2 כוסות טחינה איכותית לא סמיכה ולא דלילה
מערבבים את הבורגול עם הבהארת, הירקות, המלח והשמן. צולים עגבניות על תחתית המחבת. מפזרים תערובת הבורגול על העגבניות.
עושים קצת חורים עם הצד האחורי של הכף. מוזגים את הטחינה מעל. אופים בתנור בחום בינוני כ200 מע'. עד שמשחים.

טופו

עד היום לא התרשמתי במיוחד מיכולותיו של הטופו. כמובן במרק אגדשי, כשהטופו מטוגן בשמן עמוק הוא טעים להפליא ומשמין כמובן, אבל זו לא חכמה. כל הנסיונות עד היום הפיקו טעמים סתמיים כשהטופו שימש בעיקר כתוסף מזין, תחליף לבשר ותו לא. אבל מראה המתכון הזה גרם לי לחשוב שיש סיכוי... ואכן טעים!

טופו מושרה ומטוגן
500 גרם טופו
למשרה:
1/2 כוס מירין
1/4 כוס חומץ בלסמי
2 כפות סילאן
1 כף שמן זית / שומשום
לטיגון:
טימין קצוץ
פלפל שחור גרוס

פורסים את הטופו לפרוסות אחידות עד כמה שאפשר. מניחים בין שתי שכבות של מגבת. מניחים מעל מגש ועליו סיר מלא במים כמשקולת. לוחצים על הטופו כשעה ויותר.
מערבבים את כל מרכיבי המשרה ויוצקים לתבנית  גדולה דיה להכיל את פרוסות הטופו בשכבה אחת. מניחים את הטופו והופכים. מכסים ומשרים כ12 שע' ויותר. באמצע הופכים את הטופו.
מלהיטים מחבת גדולה וכבדה. יוצקים מעט שמן ומטגנים את הטופו. בזמן הטיגון זורים מעט טימין ופלפל שחור על הצד העליון ואז הופכים ומטגנים.
את שאריות המשרה ניצלתי להכנת רוטב לאטריות שעועית.

בראנץ' לחברים או קייטרינג לאירועים קטנים

זה היה קצת מלחיץ / מחייב. פחדתי לאכזב.
הגיתי תפריט חצי חלבי וחצי טבעוני בשביל בן הזוג.
הבשר והדגים נפסלו על הסף.
שיניתי את התפריט.
עשיתי נסיונות...
עדכנתי את התפריט...
עשיתי קניות.
התחלתי בהכנות כי הכל היה תוצרת עצמית. אז התחלתי  עם  גבינת עיזים, פסטו ועגבניות מיובשות.
המשכתי עם הטראפלס ומבחר עוגיות.
אחר כך קרקר פרמזן, הלחם וכל השאר... בקיצור היו הכנות.
ושוב הוספתי לתפריט, שיניתי והרחבתי, עד לדקה ה90. אז גם גויוסו כל בני הבית לקחת חלק וזה היה החלק הכי מהנה, סוג של גיבושון.

קרקר פרמזן | כריכוני לחם שיפון עם גבינת עיזים, פסטו, עגבניות מיובשות | כריכוני פוקצ'ה, פסטו, אבוקדו, עגניות שרי מיובשות ועלי מיקרו | קיש אישי עם בטטה ועלי מיקרו | קיש אישי עם חצילים | עלי אורז ממולאים באטריות צלופן, אבודקו, אפונת שלג, מלפפון ופטריות יער בטריאקי | חטיף אצה עם אורז אספרגוס ועגבניות מיובשות | ראפ סויה בטעמים עם אורז ואספרגוס | חטיפי כרובית עם טחינה, זרעי עגבניה, ושמיר | קעריות מלפפון עם טאבולה | טראפלס שוקולד פטל | חיתוכיות ריבת משמש טבעוניות | מאפינס שוקולד טבעוני | עוגיות אגודל | אלפאחורס | נשיקות עם ריבת פירות יער

שאריות ורטרו...

השם קציצות אורז, מטעה ומעליב אך הכי קולע. כשמצאנו עצמנו שוב עם סיר מלא שאריות אורז, שבושל בסגנון יפני הבנו ששוב הערכנו לא נכון את היכולת של הסועדים. אבל כאשר טורחים ושוטפים אורז ומשרים אותו ומבשלים אותו במדידת זמנים מדויקת, יהיה זה טיפשי לעשות זאת עם כוס אורז אחת. אז הכנתי שלוש כוסות אורז, שזה באמת הרבה מעבר לנדרש. וכך למזלנו הטוב נותרנו עם סיר מלא אורז מבושל.
והרי אורז טוב, שעמלנו שעות רבות על בישולו מן הראוי שינוצל בצורה טובה. וכך הגינו מאכל חדש המבוסס על מאכל ישן או שניים ליתר הדיוק. כדורי אורז (ארנצ'יני או סופלי) איטלקיים וקציצות אורז עם ביצה שאמי הייתה מכינה משאריות האורז שלה.
התוצאה, להפתעתנו, הייתה טעימה ומפעימה הרבה מעבר לצפוי. בתוספת של עדשים הייתה גם מאד מזינה. אז עשינו את הלא יאומן ויצרנו ארוחת שאריות מזינה ואפילו טעימה.
ועכשיו לעניין הרטרו: בכדי לקרוץ "קציצות" מושלמות במראה המבורגר, נעזרתי בכלי שירשתי מאמי וסבתי. כלי שהגיע עם מטחנת הבשר האגדית מתוצרת Moulinex. רוויתי נחת מהשימוש המוצלח ומהנוסטלגיה שעטפה אותי והרגשתי כאילו ירדה עלי השכינה בכבודה ובעצמה.

"קציצות" אורז

כ3 כוסות שאריות קרות של אורז מבושל
3 כפות שמנת 38%
כ 100 גרם מוצרלה מגורדת של גד
2 כפות אבקת מרק פטריות או
פטריות מיובשות קצוצות
1 ביצה
פלפל שחור גרוס
מערבבים יחד ויוצרים "קציצות" / "המבורגר. מחממים מחבת עם מעט שמן או חמאה. אני השתמשתי במחבת הwoll שלי אז מרחתי מעט שמן זית עם מגבת נייר, רק בשביל הטעם. מטגנים עד השחמה משני הצדדים ואוכלים עם עגבניות קצוצות דק מתובלות בשמן, מלח ואורגנו או עם עדשים מבושלות מתובלות בחמאה, כמון וכוסברה התבלין והטרייה. ואפשר גם כפית קרם פרש מלמעלה.