אצולת הירקות

שומר, ארטישוק, אספרגוס ועולש משויכים אצלי למשפחת האצולה. הם אמנם לא מאותה משפחה, אך ניתן להבחין בדמיון צורני ביניהם. התפרחת שלהם מקסימה והמבנה הספיראלי שלהם מרתק. אבל אם נניח לרגע לקנקן, אז אין ספק שהטעמים שלהם ייחודיים ואולי אף מלכותיים. אם כי יתכן שכל זה רק בגלל היותם נדירים יותר? או יקרים יותר?
לא מכבר, נתבקשתי להכין שומר ממולא לארוחת יום הולדת. מאכל שעד כה לא נדרשתי לו ואף לא טעמתי מעודי. אך די היה בבקשה, כדי לעורר אצלי את בלוטות הרוק ולשלוח אותי לחפש במקורות, באינטרנט. המתכון הראשון שנתקלתי בו היה של סמדי ממאסטר שף. הוא כל כך מצא חן בעיני, שלא המשכתי לחפש. כמובן שהיו דברים שעשיתי בדרכי שלי, אבל הלא כאלה אנחנו.
הניסיון היה כל כך מוצלח שחוסל עוד לפני הצילומים ונרקח פעם נוספת לשמחת הכלל. על בסיס המתכון הזה נוצרו כבר מתכוני המשך כמו קציצות המבורגר מיני מהפוסט הקודם.
רשימת המרכיבים נראית קצת ארוכה ומפחידה, אבל ההכנה די פשוטה.

שומר ממולא בשר
3 שומרים שמנמנים, נאים וטריים
4 עגבניות בינוניות, עגולות ומוצקות
1/2 בצל מגורד
1 תפוח אדמה מגורד
פטרוזיליה קצוצה
כוסברה קצוצה
שמיר קצוץ
500 גרם בשר בקר (כתף טחון פעמיים)
פירורי פנקו / פירורי לחם
2 כפות רסק עגבניות
שמן זית
מלח
פלפל אנגלי
כמון
לרוטב
שאריות השומר קצוצות גס
3 גבעולי סלרי חתוכים גס
1/2 השני של הבצל קצוץ גס
4 פרחי ארטישוק טריים (רק הלבבות)
2 כוסות אפונה עדינה טרייה / סנפרוסט
1 לימון
שמן זית
כורכום
מלח
חותכים את הבסיסים של השומר ומפרידים בזהירות את השכבות השונות. שוטפים היטב ומניחים בצד. מרוקנים את העגבניות ומכינים למילוי. מערבבים את הבשר עם פטרוזיליה, שמיר וכוסברה קצוצים. מוסיפים את תפוח האדמה המגורד וחצי בצל מגורד. מתבלים ב2 כפות רסק עגבניות, מעט שמן זית, מלח, פלפל אנגלי וכמון. מוסיפים כ1/3 כוס פירורי פנקו ולשים לקבלת תערובת אחידה ורכה. ממלאים את העגבניות ועלי השומר בתערובת הבשר.
את שאריות השומר קוצצים ומאדים בסיר עם מעט שמן זית, בצל, סלרי וכורכום. אחרי כמה דקות, מניחים את העגבניות והשומר בסיר ומכסים במים. מתבלים במלח ומוסיפים את האפונה. מביאים לרתיחה. בזמן שהסיר עם הממולאים רותח, מקלפים את הארטישוקים: תולשים ביד את העלים, מנקים, בעזרת סכין, את השערות ואת קצות העלים שנותרו על הלב, מורחים במעט מיץ לימון, חותכים לרבעים ומוסיפים לסיר. לא כדאי לוותר על הלבבות הטריים, הטעם שלהם שונה מהקפואים. מבשלים כ45 דק' עד שעה. לקראת ביום מוסיפים לסיר מיץ מחצי לימון.

Print Page - להדפסת פוסט זה בלבד, יש להכנס לפוסט לפני ההדפסה

תאווה לממולאים

מסתובבת סהרורית ברחוב הרצל, מחפשת ידיות, בגשם השוטף, שהופך לאט, לאט לטפטוף טורדני. השעה אחת עשרה בבוקר ואני לא מסוגלת להתרכז בשום דבר פרט לכרוב הממולא. החזאים אמרו שבתשע בבוקר, לכל המאוחר, יפסק הגשם ויתחדש שוב רק בשעות הערב. אני, שלא השכלתי להצטייד בתעודת הביטוח, מטרייה ומעיל, רטובה ורועדת מקור. יש לפני עוד שורה ארוכה של משימות לפני שאגיע לזלמן, הקצב, כדי לקחת ממנו בשר טחון ומשם לרוץ הביתה כדי להכין אתו כרוב ממולא.
בבוקר, לפני שיצאתי לדרך, הכנסתי את הכרוב לשקית וחיממתי במיקרו, במשך 7 דקות (פטנט להפרדת עלי הכרוב, שלמדתי מדודה נעה).
התשוקה לכרוב הממולא, ממלאה אותי בחוסר שקט והמחשבה, שמא לא אגיע בזמן להכין אותו, כך שיהיה מוכן לארוחת הצהריים היום, הופכת את השיטוט ברחובות תל אביב, העולה על גדותיה לאחר שעות ספורות של גשם, לבלתי נסבל. מזל, שהכרוב כבר מרוכך ומוכן למילוי. הגשם ממשיך לרדת, לפחות הוא יוצר אוירה מושלמת לכרוב ממלוא רך ו"סמרטוטי" ויחד עם זאת, תָפוּחַ ומדושן, שוחה ברוטב עגבניות שחום, סמיך ומתובל ביד רחבה.
מסמנת וי על עוד כמה משימות, שועטת לעבר יפו, זה דווקא הרבה יותר קרוב ממה שהיה נדמה לפני שעה. לוקחת את הבשר הטחון, יחד עם השקית שהוכנה במיוחד עם כל המרכיבים הדרושים למרק העוף של מחר. אני מציעה לקצב "סטארט אפ" היסטרי: שקיות מוכנות עם כל המרכיבים למרק עוף, רק לקחת ולבשל. הוא חושב שאני מצחיקה.
חוזרת בטיסה, מהירה אבל זהירה, הביתה וזורקת הכול בכניסה. ממהרת למטבח ורוקחת מילוי לכרוב. בלהט העבודה והמהירות, אני לא שמה לב ומוסיפה למילוי וגם לרוטב, כמויות עצומות של תבלינים. בדיעבד מסתבר, שאולי זה הוא סוד ההצלחה. יצא הפעם כרוב ממולא, מפנק וטעים עד אבדן חושים. כרגיל במצבים שכאלה נותר רק לרבוץ ולנסות לעכל, כמויות לא הגיוניות של כרוב, אורז, בשר ועגבניות.

כרוב ממולא
(כ12 יח', 15 דק' עבודה, שעה בישול)
1 כרוב גדול וכמה שיותר פחוס
2/3 כוס אורז טילדה
1/2 ק"ג בשר כתף טחון פעמיים
1 בצל קטן
1 גזר
1 קופסת רסק עגבניות קטנה
1 קופסת עגבניות תמר כתושות (תוצרת איטליה)
מלח
כמון
כורכום
פלפל אנגלי טחון
כרוויה (קימל טחון)
פפריקה שמן מתוקה
מוציאים לכרוב את הליבה, בעזרת סכין. עוטפים אותו בשקית (לא אוטמים) ומבשלים במיקרו במשך 7 עד 10 דקות, לכרוב גדול במיוחד. מוציאים ומניחים לו להתקרר.
בינתיים מערבבים את האורז (לא מבושל) עם הבשר (לא מבושל). מגרדים את הגזר והבצל ומוסיפים למלית. מתבלים במעט מלח והרבה כמון, כורכום, קרויה, פפריקה ומעט פלפל אנגלי טחון. לשים את כל המרכיבים יחד, לקבלת עיסה אחידה.
מסירים את עלי הכרוב בזהירות, משתדלים לא לקרוע. מניחים חופן (קצת יותר מכדור פינגפונג) במרכז העלה. מקפלים את שני הצדדים פנימה, מעל המילוי ומגלגלים לחבילה, צרה וארוכה. מנסים להסוות קצוות קרועים, בסוף, עם הבישול, הכול מסתדר. מגלגלים עלים, עד שנגמר המילוי ואו העלים הגדולים.
מחמים שמן, בתחתית סיר רחב. מוסיפים כשני עלי כרוב, קצוצים בחתיכות גסות. מוסיפים את התבלינים, פרט לפפריקה ולמלח, ביד רחבה. מוסיפים קופסא של רסק עגבניות ומטגנים קלות. מוסיפים את קופסת העגבניות המרוסקות, פפריקה וכוס מים. מניחים את הכרובים בסיר, בצפיפות. מוסיפים מים, כמעט עד כיסוי, מכסים ומרתיחים. אחרי הרתיחה, מנמיכים את האש ומבשלים כשעה, על אש בינונית. טועמים, בזהירות (אני תמיד שורפת את הלשון) ומתקנים תיבול.
גם כרוב ממולא, הוא ממשפחת המאכלים, שטעימים יותר מחר.

Print Page - להדפסת פוסט זה בלבד, יש להכנס לפוסט לפני ההדפסה