ניוקי... חוב ישן

את המתכון הזה לניוקי, אני מכירה כבר הרבה זמן ועשיתי אותו עשרות פעמים. בכל פעם אני מתעצלת לצלם. כשאין תמונות אז גם אין פוסט. בכל פעם מחדש, כאשר אני נדרשת למתכון, אני נכנסת לאתר המתכונים האיטלקי ומנסה לשחזר את המילה האיטלקית לניוקי - Gnocchi. הפעם סוף, סוף עשיתי מעשה והחלטתי להתגבר על העצלות: הוצאתי מצלמה, הרכבתי על חצובה, כיוונתי לצילום בטיימר וצילמתי את התהליך (בחלקו). עכשיו יהיה פשוט יותר להכין ניוקי.

את הניוקי אני מכינה משאריות פירה (כזה עם שמנת ומאה) או מתפוחי אדמה שבושלו בקליפתם. את אלה האחרונים יש למהר ולקלף כי אם יעמדו זמן רב מדי בקליפתם יקבלו טעם עוקצני.

לפני הניוקי ניסינו מרק שומר וארטישוק. הנסיון היה מוצלח ביותר. לבבות ארטישוק טריים, הם מעדן. הקיךוף מלווה במעט טירחה אבל הטעם מגמד אותה. אני רק מצטערת שלא צילמתי את ערימת הזבל / קליפות שהותירו אחריהם 4 לבבות ארטישוק.

כדאי להשקיע בגלגול הניוקי על קרש מחורץ זה משפיע על התוצאה והטעם

טיפ חשוב! הניוקי צריכים לעמוד לפחות 1/2 שעה לפני הבישול!

ניוקי תפוחי אדמה ברוטב פטריות (כדאי להוסיף גורגונזולה)

ניוקי תפוחי אדמה

1 ק"ג תפוחי אדמה מעוכים היטב

300 גרם קמח פסטה (או רגיל)

1/2 כפית מלח

2 ביצים

לשים את כל המרכיבים יחד לבצק. אם צריך אפשר להוסיף קמח. מעבירים למשטח עץ. מגלגלים לרגלילים בעובי של 1 ס"מ וחותכים לחתיכות של כ1 ס"מ. מגלגלים על פני קרש מחורץ (רצוי, לא חובה) ומניחים בצד על גבי מגשים מקומחים בקמח פסטה. מניחים לניוקי לנוח לפחות 1/2 שעה לפני שמבשלים במי מלח. מבשלים עד שצפים ועוד קצת. מסננים היטב. מגישים מיד עם רוטב פטריות / תרד ושמנת / גורגונזולה / חמאה ומרווה...

מרק שומר ולבבות ארטישוק טריים!

3 שומרים נקיים וחתוכים לקוביות

4 לבבות ארטישוק מחולקים ל4 (משוחים בלימון)

1/2 כוס אפונה עדינה

1 לימון (לארטישוק ולתיבול המרק)

30 גרם חמאה

קמצוץ שמן זית

1/2 כוס יין לבן

1 כף סוכר

מלח

1/2 כפית כורכום

250 מ"ל שמנת (מ10% ומעלה)

חותכים את השומר לקוביות בגודל 1 ס"מ. מקלפים את הארטישוק ומשתדלים לשמור על כמה שיותר גבעול (מקולף) מורחים את הארטישוקים בלימון כל הזמן, כדי שלא ישחירו וגם כתוספת תיבול למרק. 

בסיר כבד ממיסים את החמאה עם מעט שמן זית וקולים את לבבות הארטישוק. מוסיפים את השומר וממשיכים עד שהופך שקוף. מוסיפים את האפונה והיין. מבשלים עד שהיין מצטמצם ברובו. מוסיפים את הסוכר מבשלים כ2 דק' ומוסיפים כ4 כוסות מים. ממליחים ומתבלים ומבשלים כשעה בסיר מכוסה. מתקנים תיבול, מוסיפים את השמנת מחכים שתתחמם.

אצולת הירקות

שומר, ארטישוק, אספרגוס ועולש משויכים אצלי למשפחת האצולה. הם אמנם לא מאותה משפחה, אך ניתן להבחין בדמיון צורני ביניהם. התפרחת שלהם מקסימה והמבנה הספיראלי שלהם מרתק. אבל אם נניח לרגע לקנקן, אז אין ספק שהטעמים שלהם ייחודיים ואולי אף מלכותיים. אם כי יתכן שכל זה רק בגלל היותם נדירים יותר? או יקרים יותר?
לא מכבר, נתבקשתי להכין שומר ממולא לארוחת יום הולדת. מאכל שעד כה לא נדרשתי לו ואף לא טעמתי מעודי. אך די היה בבקשה, כדי לעורר אצלי את בלוטות הרוק ולשלוח אותי לחפש במקורות, באינטרנט. המתכון הראשון שנתקלתי בו היה של סמדי ממאסטר שף. הוא כל כך מצא חן בעיני, שלא המשכתי לחפש. כמובן שהיו דברים שעשיתי בדרכי שלי, אבל הלא כאלה אנחנו.
הניסיון היה כל כך מוצלח שחוסל עוד לפני הצילומים ונרקח פעם נוספת לשמחת הכלל. על בסיס המתכון הזה נוצרו כבר מתכוני המשך כמו קציצות המבורגר מיני מהפוסט הקודם.
רשימת המרכיבים נראית קצת ארוכה ומפחידה, אבל ההכנה די פשוטה.

שומר ממולא בשר
3 שומרים שמנמנים, נאים וטריים
4 עגבניות בינוניות, עגולות ומוצקות
1/2 בצל מגורד
1 תפוח אדמה מגורד
פטרוזיליה קצוצה
כוסברה קצוצה
שמיר קצוץ
500 גרם בשר בקר (כתף טחון פעמיים)
פירורי פנקו / פירורי לחם
2 כפות רסק עגבניות
שמן זית
מלח
פלפל אנגלי
כמון
לרוטב
שאריות השומר קצוצות גס
3 גבעולי סלרי חתוכים גס
1/2 השני של הבצל קצוץ גס
4 פרחי ארטישוק טריים (רק הלבבות)
2 כוסות אפונה עדינה טרייה / סנפרוסט
1 לימון
שמן זית
כורכום
מלח
חותכים את הבסיסים של השומר ומפרידים בזהירות את השכבות השונות. שוטפים היטב ומניחים בצד. מרוקנים את העגבניות ומכינים למילוי. מערבבים את הבשר עם פטרוזיליה, שמיר וכוסברה קצוצים. מוסיפים את תפוח האדמה המגורד וחצי בצל מגורד. מתבלים ב2 כפות רסק עגבניות, מעט שמן זית, מלח, פלפל אנגלי וכמון. מוסיפים כ1/3 כוס פירורי פנקו ולשים לקבלת תערובת אחידה ורכה. ממלאים את העגבניות ועלי השומר בתערובת הבשר.
את שאריות השומר קוצצים ומאדים בסיר עם מעט שמן זית, בצל, סלרי וכורכום. אחרי כמה דקות, מניחים את העגבניות והשומר בסיר ומכסים במים. מתבלים במלח ומוסיפים את האפונה. מביאים לרתיחה. בזמן שהסיר עם הממולאים רותח, מקלפים את הארטישוקים: תולשים ביד את העלים, מנקים, בעזרת סכין, את השערות ואת קצות העלים שנותרו על הלב, מורחים במעט מיץ לימון, חותכים לרבעים ומוסיפים לסיר. לא כדאי לוותר על הלבבות הטריים, הטעם שלהם שונה מהקפואים. מבשלים כ45 דק' עד שעה. לקראת ביום מוסיפים לסיר מיץ מחצי לימון.

Print Page - להדפסת פוסט זה בלבד, יש להכנס לפוסט לפני ההדפסה

פסטה טריה תוצרת בית

על מדף המטבח שלי, מזה מספר שנים, מונחת חבילת זעפרן חגיגית. עד לפני שבוע לא מצאתי לה שימוש מוצדק. ב 1 לחודש אוקטובר, נידרשתי לארוחת ערב חגיגית מהרגיל. שיטוט קצר בבלוגים העלה את המתכון לפסטה זו המכונה Malloreddus, ולצורך הכנתה משתמשים גם בחוטי הזהב של הזעפרן. פסטה זו, בשונה מהפסטה הטרייה אותה אני מכינה תמיד, אינה מכילה ביצים. ההכנה היתה עיסוק מהנה ואני כבר מחפשת תירוץ להכין אותה שוב. את המתכון לפסטה מצאתי באתר מקסים, Nordljus. הרוטב, לבבות ארטישוק ועגבניות, הוא רוטב נוסטלגי שהכנתי פעם מזמן... הילדים אכלו רק עם שמנת 10% ופרמזן. שני הרטבים החמיאו לפסטה או להפך.

לפסטה:

400 גרם קמח פסטה, סמולינה דורום (תוצרת איטליה! להשיג בחנויות עדן טבע מרקט, ספייסז ועוד)

200 מ"ל מים חמים

1/2 כפית מלח

1/2 כפית חוטי זעפרן

משרים את הזעפרן במים החמים למשך 20 דקות. בקערה, מערבבים את הקמח עם המלח ויוצרים גומה במרכז. שופכים את המים עם הזעפרן למרכז הגומה ומתחילים לאחד את החומרים לקבלת בצק. לשים את הבצק כ10 דקות לקבלת מירקם גמיש.מכסים את הקערה ונותנים לבצק לנוח, לפחות חצי שעה, בטמפרטורת החדר.

בוצעים חתיכות מהבצק ופותחים לנקניק בקוטר של כ1 ס"מ. פורסים פרוסות בעובי 3 - 4 מ"מ ומקמחים אותן בקמח דורום. מועכים כל פרוסה, תוך גלגול, על גבי קרש מחורץ של ניוקי. משתדלים לדקק ולגלגל. מניחים על מגש מקומח.

מכינים את הרוטב.

מרתיחים מים ומבשלים את הפסטה כ8 - 10 דקות, תלוי בעובי, לקבלת פסטה אל-דנטה (נגיסה).