לחם, שחום ומתקתק

לחם פשוט שחום ומתקתק, מצטרף חדש לרפרטואר. כל כך פשוט, כל כך טעים, שנזלל כך פרוסה אחר פרוסה בלי שום תוספות.

לחם שיפון וקמח מלא
620 גרם מים קרים
5 גרם שמרים טריים
150 גרם מחמצת
500 גרם קמח לחם
200 גרם קמח שיפון
200 גרם קמח מלא
60 גרם מולסה
17 גרם מלח

בקערה של מיקסר, שמים את המים וממיסים בהם את השמרים. מוסיפים את המחמצת, הקמח, המולסה והמלח. מערבלים עם וו לישה במהירות איטית כ3 דקות ובמהירות גבוהה כ7 – 10 דקות. מתקבל בצק, רך באופן יחסי.  מתפיחים כשלוש ויותר. עם קיפול אחד אחרי שעה וחצי.
יוצרים מהבצק שני כיכרות לחם ומניחים לתפוח בין קפלי בד פשתן מקומח או בסלסילות כשעה.
מחמים תנור ל 240 מע'.
חורצים את ככרות הלחם. מכינים "קיטור" ביתי, שופכים לתבנית שהתחממה בתחתית התנור מעט מים רותחים. מורידים את הטמפ' ל210 מע' ואופים במצב של טורבו כ40 דקות. ב5 הדקות האחרונות אופים עם דלת פתוחה בכדי שכל הלחות תצא והקרום יתקשה.

רך מבפנים וקשוח מבחוץ

כבר מספר שבועות ששקטתי על שמרי, תרתי משמע ולא מצאתי כוחות לחפש מתכונים חדשים בתחום הלחם. המצב היה יכול להמשך כך עוד זמן רב, אלמלא ביקרתי במסעדה תל אביבית אחת עם שתי אחיותיי. אלה האחרונות הזמינו סלסילת לחמים וביניהם לחם תאנים. הלחם היה רך ואוורירי מבפנים, קשוח וקריספי מבחוץ. חשתי מאותגרת, רציתי שגם שלי יהיה כזה.
חזרתי על מתכון ותיק ושכיח עם שינויים קלים*. והתוצאה: רך ואוורירי מבפנים, קשוח וקריספי מבחוץ. טעים וחשוב מזה "מרענן". עוד מתכון לפנתיאון מתכוני הלחמים.

630 גרם מים
10 גרם שמרים
250 גרם מחמצת נוזלית
550 גרם קמח לחם (שטיבל 2)
100 גרם סובין שבולת שועל
250 גרם קמח מלא
20 גרם מלח
בקערה של מיקסר, שמים את המים וממיסים בהם את השמרים. מוסיפים את המחמצת, הקמח, הסובין והמלח. מערבלים עם וו לישה במהירות איטית כ3 דקות ובמהירות גבוהה כ7 – 10 דקות. מתקבל בצק, רך באופן יחסי. מוצאים למשטח מקומח, מקפלים ומניחים להתפחה במקרר. מתפיחים 3 שעות, מוציאים מקפלים ומחזירים ל3 שעות נוספות. התפיחה בקרור, היא תפיחה איטית המשיגה בצק אוורירי ונוח לעבודה.
בתום 6 שעות (אפשר גם יותר) מחמים תנור ל 250 מע'. מוציאים את הבצק מהמקרר, צרים מהבצק שני כיכרות לחם ומניחים להתפחה בין קפלי בד פשתן מקומח כשעה.
חורצים את ככרות הלחם ומניחים על האבן בתנור. מכינים "קיטור" ביתי, שופכים לתחתית התנור מעט מים רותחים, כ 3 פעמים. מורידים את הטמפ' ל220 מע' ואופים במצב של טורבו כ45 דקות. הלחם צריך להיות שחום מאד. מניחים לקירור על גבי רשת.

*השינויים המשמעותיים הם בכמות היחסית של המים, שגדלה במקרה זה ובזמן האפיה הארוך יותר.


Print Page - להדפסת פוסט זה בלבד, יש להכנס לפוסט לפני ההדפסה