"00"

לא מחזה של פיטר גרינווי, לא סמל השרותים, לא החומר לניקוי כלים סניטריים, לא דעתי על המצב והתקופה. "00", שטיבל 15, קמח חדש לפיצה ופוקאצ'ה. השתמשתי בו לפיצה שיצאה קריספית ותפוחה מתמיד. הכנתי ממנו פוקאצ'ות אישיות, פשוט נפלא. וכמובן הכנתי מגשים של פוקאצ'ות כל מגש נחלק ל8 מלבנים שנפרסו באמצע, כהכנה לכריך והוקפאו. עכשיו כשמתחשק לנו כריך פוקאצ'ה או "פָּאנִינִי" (Panini או בשמו האיטלקי Panino), הרי הוא הטוסט האיטלקי, אנחנו מפשירים לנו מלבן, ממלאים, שולחים לטוסטר הלחיץ ונהנים.

פוקאצ'ה
700 מ"ל מים קרים
10 גרם שמרים טריים
150 גרם מחמצת (לא חובה)
1 ק"ג קמח שטיבל 15
30 גרם סוכר
17 גרם מלח
30 גרם שמן זית
שמים בקערת המיקסר את המים, השמרים, המחמצת, הקמח, הסוכר והמלח, מתחילים בלישה איטית עם וו לישה. כאשר המרכיבים מתחילים להיאסף לבצק, מוסיפים את השמן. ממשיכים בלישה איטית כ5 דקות ובמהירות גבוהה יותר כ10 דקות. הבצק שמתקבל הוא רך יחסית, לא להבהל, זה מה שמעניק לפוקאצ'ה את הרכות והאווריריות. מניחים לבצק לתפוח בקערה מכוסה כשעה וחצי עד שעתיים. רצוי כעבור 40 דק' להוציא מהבצק את האויר ולתת לו לתפוח מחדש.
מחממים תנור לחום גבוה, 250 מע'. משמנים קלות תבנית או שתיים, מעבירים את הבצק לתבנית ומותחים בעדינות. כעבור 10 דק' מותחים שוב בעדינות. מכסים במעט שמן זית ומפזרים מלח. מכניסים לתנור במדף גבוה (לא גבוה מדי, הפוקאצ'ה ממשיכה לתפוח) מורידים את החום ל220 מע' ואופים כ20 – 30 דק'. מוציאים מהתנור ומושחים במעט שמן.
אם רוצים פוקאצ'ות אישיות, אפשר לחלק את הבצק למספר כדורים, לתת להם לנוח 10 דק', למתוח מעט לצורת אליפסה ולהמתין 10 דק', למתוח שוב לצורה הרצויה. למשוח בשמן ולאפות בחום גבוה, על גבי אבן פיצה שחוממה מראש. להוציא מהתנור, למשוח בשמן ולבזוק מלח או למשוח בשמן, חומץ בלסמי ומעט מולסה.

פאניני Panini / Panino

טוסט פוקצ'ה עם מוצרלה, עגבניות מיובשות, חזה עוף בטריאקי ורוקולה. אפשר גם בלי חזה עוף ואפשר גם עם רוטב חריף / טבסקו / מחית זיתים / פסטו. מכניסים את הכריכך לטוסטר "פניני", טוסטר לחיץ עד שמשחים, לא יותר מדי שלא תתקשה הפוקצ'ה. הפניני בהשראת הפניני המופלא שאכלנו כמעט בכל יום ב"בר-קו-דה" שבפלאו.

חזה עוף ברוטב אסיתי
4 פרוסות חזה עוף
2 כפות רוטב טריאקי / או טאריאקי שומשום
2 כפות רוטב סויה
1 כפית רוטב צ'ילי או שבבי צ'יליל
משרים את השניצלים בסויה, טריאקי וצ'ילי כחצי שעה ויותר. צולים על מחבת פסים.

מחמצת

לצד בעל, ילדים, כלבות וחתולה, אני מגדלת גם מחמצת. היו לי כמה נסיונות לא מוצלחים בעבר לגדל מחמצת. אבל לאחרונה הצלחתי. אני חושבת שההצלחה נבעה משילוב של מספר גורמים: ראשית התבגרתי, יש לי נסיון בגידול יצורים חיים, שנית התבגרתי יש לי יותר סבלנות ולבסוף גם רכשתי נסיון חיים ותובנות. הפעם בשונה מהפעמים הקודמות, לא מדדתי זמנים, אלא התיחסתי אל המחמצת ואל הרמזים והסימנים שהיא שולחת. בחנתי אותה כל כמה שעות, הרחתי, התבוננתי והחלטתי מתי להאכיל.

ולמתכון:

ביום הראשון מדדתי בקפידה

100 גרם, קמח (קמח לחם (2) של שטיבל)

100 מ"ל מים טהורים

מערבבים בעדינות, מנקים את דפנות הצנצנת, מסמנים את גובה העיסה ומניחים כ12 שעות בטמפ' החדר (בחורף 24 שעות). מחכים לראות ש"משהו" מתרחש, תסיסה קלה...

ומוסיפים:

50 גרם קמח

50 מ"ל מים

מערבבים בזהירות, מנקים את דפנות הצנצנת, מסמנים את גובה העיסה, מניחים ל12 שעות נוספות.

למחמצת אמור להיות ריח חמצמץ עדין שמזכיר את ריח הלחם הנאפה ממנה. במידה והריח אינו כזה, כנראה שיחד עם השמרים הטובים, הסתננו לעיסה כמה שמרים ש"מקלקלים", זורקים הכל ומתחילים מחדש, זה קורה גם לטובים ביותר. כעבור 12 שעות, חוזרים שוב על אותו התהליך ובסיום 12 שעות נוספות, מכניסים את המחמצת כשהיא סגורה אך לא אטומה למקרר.

בהמשך מאכילים את המחמצת אחת לשלושה, ארבעה ימים וכמובן כאשר משתמשים במחמצת, מאכילים אותה מחדש. אם שוכחים להאכיל את ההמחמצת היא תמות.

בכל פעם שמשתמשים במחמצת משלימים את הכמות שלוקחים באופן הבא: לקחנו 100 גרם מחמצת , נשלים ב50 גרם מים ו50 גרם קמח. נותנים לה לנוח ולהתחזק בטמפ' החדר מספר שעות ומחזירים למקרר.תשומת הלב וטיפוח המחמצת משתלמים ביותר כל בצק בין אם זה לחם לחמניות או בצק של פיצה משבחים בזכותו.
למעונינים במחמצת יותר "חזקה", אפשר להמשיך בתהליך עוד מספר ימים לפני שמכניסים את המחמצת ל"תרדמת" במקרר.