26 אוקטובר, 2009

הלחם הכי שווה (עד עכשיו)


זה הלחם הכי, הכי שווה בעיני. כבר הרבה זמן חיכיתי לכריך מלחם כזה. חמצמץ במידה, התוך רך ומחורר וקרום קריספי, פריך, בדיוק במידה. הלחם עשוי ללא שמרים מתורבתים, רק על בסיס מחמצת* של שמרים פראיים. במקרר אני מגדלת כמה סוגים של מחמצות, מחמצת נוזלית, מחמצת צמיגה, מחמצת של שמרי ענבים ועוד אחת חדשה "קשוחה" שקיבלתי מדורון. כל פעם אני מנסה את הלחם עם מחמצת אחרת, כל פעם התוצאה טעימה אבל שונה. הלחם הזה טעים מאד כשהוא יוצא מהתנור אבל באופן מפתיע, למחרת טעמיו משביחים ואפילו הקרום שומר על פריכות. כמובן שאני מאחסנת אותו בשקית נייר. את המתכון ללחם לקחתי, איך לא, מהספר BREAD a baker's book of techniques and recipesby JEFFREY HAMELMAN. קצת שינית קצת התאמתי ולפעמים כשחסר מרכיב או שניים החלפתי אותו או ביטלתי לגמרי. התוצאה תמיד מוצלחת (טפו, טפו, טפו...)


לילה קודם
למחמצת:
150 גרם מחמצת
75 גרם קמח לחם
75 גרם מים
מערבבים, מכסים ומניחים ללילה.
למשרה (soaker):
60 גרם זרעי פשתם
190 גרם מים
מכסים ומשרים למשך הלילה.

למחרת בבוקר
הבצק:
600 גרם קמח לחם
200 גרם קמח מלא
60 גרם זרעי חמניה
60 גרם שומשום
60 גרם פרג טחון (לא חובה)
320 גרם מים
20 גרם מלח
250 גרם המשרה (כולו) של זרעי הפשתן + המים
300 גרם המחמצת כולה.

את הגרעינים והשומשום קולים בטוסטר בחום של 150 מע' ל5 דק' (זהירות נשרף בקלות).
בקערה של מיקסר שמים את המים, המחמצת והמשרה, מוסיפים את הקמח והמלח. מערבבים כ3 דק' במהירות איטית ועוד 7 דק' במהירות גבוהה.רגע לפני שמסימים, מוסיפים את הגרעינים ומערבלים עוד דקה. מתפיחים בקערה מכוסה כ שעתיים וחצי. אחרי כל 50 דק' מוציאים את הבצק למשטח מקומח, תופחים עליו מקפלים ל4 כמו מעטפה ומחזירים לתפיחה.
בסיום התפיחה מחלקים ל2 מקפלים ונותנים לבצק לנוח כ10 דק'. מעצבים לככרות, מתפיחים על בד פישתן מקומח או בסלסלות משומנות ומקומחות, כמובן מכוסים בנילון. רצוי להתפיח במקרר במשך 8 עד 18 שעות. התפחה בחוץ תקח כשעה שעה וחצי.

לפני האפיה חורצים את הלחם בכדי שלא יתפקע באפיה. מחמים את התנור למקסימום החום ואופים בחום של 230 מע' לאחר הכנסת הלחם עם טורבו וקיטור. בתנור הביתי שלי ללא הקיטור אני נאלצת להסתפק במים רותחים, אותם אני שופכת לתוך תבנית שהתחממה מראש בתנור ועל תחתית התנור. אני שופכת את המים פעם אחת לפני הכנסת הלחם ופעם שניה אחרי.

*המחמצת (Levain / sourdough) נקראת לרוב שאור. אך השאור הוא בעצם בצק שנשאר ומשמש לתיבול לחמים בהמשך, בעוד המחמצת הם השמרים הפראיים בהם השתמשו אבות אבותינו להכנת לחם, תרם המצאתם של השמרים המתורבתים. לכן כאשר אומרים לחם שאור הכוונה היא ללחם מחמצת.
Print Page - להדפסת פוסט זה בלבד, יש להכנס לפוסט לפני ההדפסה

14 תגובות:

אנונימי אמר/ה...

המחמצת ה"קשוחה" התחילה מקמח, מים, קליפות ומיץ מענבים לא מרוססים. בכל יום במשך 6 ימים "זרקתי" חצי מההכמות והוספתי קמח ומים בהתאם. בכל יום המחמצת נוספו למחמצת טעמים וארומות חדשים.
לא זרקתי לפח אלא השתמשתי בזה לאפיית לחם אחר.
דורון

shiri אמר/ה...

יצא מעולה טיפה חמצמץ וטעים:) תודה רבה על המתכון!
לא ברור לי למה הלחם שלי יצא במרקם אחיד וללא חורים גדולים פה ושם, כמו שנראה בתמונה שלך... (ההתפחה במקרר הייתה 18 שעות) יש לך רעיון אפשרי?

עקרת בית אמר/ה...

בוקר טוב,
יתכן שהבצק לא היה מספיק רך. החורים הטובים ביותר, מתקבלים כאשר הבצק רך מאד. עם הזמן למדתי, לקרוא את הבצק ולא להוסיף יותר מדי קמח. בצקים רקים מניבים לחמים אווריריים. כמו כן יתכן שתפח יותר מדי ו"איבד את כוחו". ואולי המחמצת זקוקה לרענון?
לחמים דורשים הרבה סבלנות ונסיונות... אני מוצאת את זה מאד מתסכל לפעמים. מה גם שהקמח (אותו הקמח) בכל פעם סופג כמויות מים שונות.
אני מקווה שלא בלבלתי יותר משעזרתי

אנונימי אמר/ה...

ואוו!!! יצא נפלא!
תודה רבה על המתכון :-)

עקרת בית אמר/ה...

שמחה לשמוע. אנחנו מאד אוהבים את הלחם. לאחרונה הכנסתי שינויים למחמצת של לילה קודם. אני משתמשת ב170 גרם מים, 140 גרם קמח ורק 40 גרם מחמצת. עם התפחות ארוכות, יוצא לחם מדהים ואוורירי.

אנונימי אמר/ה...

ינוסה בקרוב- תודה! אולי יש לך במקרה מתכון לפוקאצ'ה ולבייגלס עם מחמצת?

אנונימי אמר/ה...

הלחם נראה נהדר ואני בהחלט מתכוונת לנסות אותו.
אני חוששת שפספסתי משהו ולכן אני שואלת - את השומשום וגרעיני החמניה את מכניסה לתוך הבצק, נכון? זה לא אמור להיות ציפוי.
או שלא הבנתי נכון.

תודה מראש עבור התשובה ותוגה עבור המתכון.

עקרת בית אמר/ה...

אכן, הגרעינים והשומשום נכנסים לתוך הבצק. ממש בסוף הלישה ואז לשים עוד דקה וזהו.

אנונימי אמר/ה...

הלחם יצא מעולה!!!
תודה עבור המתכון.

ו-יש לי גם שאלות:

1) איך זה שיצא לי קרום קריספי מדהים כזה? זה לא לחם השאור הראשון שאני אופה ומעולם לא יצא לי כך. זה קשור למשך ההתפחה הארוך?
התפחתי במקרר 12 שעות ואחר כך מחוצה לו במשך שעה (שיתאושש מהקור במקרר+עד שהתנור חומם).

2) רציתי לנסות להכין בלי שומשום. יש לך מושג אם יש לזה השפעה על התוצאה? אולי אפשר להחליף בכמות זהה של גרעיני חמניה?

3) האם לדעתך יש אפשרות להשרות את גרעיני החמניה כמו את זרעי הפשתן? אם כן, מה כמות המים הנדרשת והאם צריך להפחית מכמות המים שמוסיפים לבצק?

מתנצלת על מבול השאלות. אם התשובות תהיינה לא ולא ולא, אני עדיין אאפה את הלחם הזה כי הוא ממש מדהים!

עקרת בית אמר/ה...

שמחה לקרוא:)
1. הקרום הקריספי הוא תוצאה של התפחה טובה - לא יותר מדי ולא פחות מדי. חריצת הלחם ואפייה במצב טורבו ובקיטור. לקבלת קרום עבה יותר, ניתן לפתוח את התנור מעט ב10 הדק' האחרונות לשחרור הלחות שעוד נותרה.
2. אפשר לוותר על השומשום וגם על גרעיני החמניה. לא צריך להחליף בכלום אם לא רוצים.
3. אפשר להשרות את גרעיני החמניה. בסיום ההשרייה, מסננים את הגרעינים מספר דקות בכדי להפטר מעודפי המים. אין צורך להפחית מכמות המים בבצק.
בהצלחה

אנונימי אמר/ה...

היי,

אני האנונימית עם השאלות מלמעלה.
חזרתי כדי להודות לך על התגובה המהירה והתשובות המשכילות.

אגב, חששתי שהמיקסר שלי לא יצליח להתמודד עם כמות הבצק והכנתי חצי ממה שכתוב. אחרי שטעמתי, אני מצטערת על זה מאד...
אבל עדיין מאמינה שיהיה למיקסר קשה (בדרך כלל הוא מתאמץ כבר ב-500 קמח).

שוב, תודה.

dana אמר/ה...

הי! הרגע הוצאתי את הלחם מהתנור.. ויש לי שתי שאלות: כמה זמן את אופה אותו? (לא מצוין במתכון ונראה לי שאולי הוצאתי אותו מוקדם מדי אוי ויי), ושאלה שנייה: אפיתי בתבנית על גבי נייר אפייה. והלחם נדבק אליו קשות. אז לגלגל בקמח בפעם הבאה? לא יפגע בטעם/ מרקם? דרך אגב, אפיתי גם פוקצ'ה מהמתכון שלך, יצאה נהדרת ממש! אבל גם נדבקה קשות קשות לנייר. אז אותה שאלה גם לגביה.. (ניסיתי לכתוב כבר אז אבל משום מה לא התפרסם). אלף תודות, דנה

עקרת בית אמר/ה...

הי דנה,
את הלחם אני אופה כ40 עד 50 דק'. אבל כל אחת והתנור שלה?! בעיקרון הקרום צריך להיות שחום, הריח אפוי, הצליל של הנקישה חלול והמדד הכי אוביקטיבי: פנים הלחם אמור להגיע ל90 מע' צלזיוס.
לגבי ההדבקות: תמיד צריך לפזר על הנייר סולת. אני באופן עקרוני אופה על גבי האבן ישירות. אני מפזרת סולת בנדיבות על "כף" עץ (של הפיצות) מניחה את הככרות על הסולת,חורצת ומגלישה לאבן. את הפוקצ'ה אני אופה בתבנית משומנת היטב, ושוב אם על נייר אפייה, אז לכסות בסולת.

dana אמר/ה...

תודה תודה רבה! הלחם אכן נפלא, ותודה רבה על התשובות שייושמו בקרוב :) דנה