הסְמוֹרְס

סמור (ביחיד, סמורס ברבים), נשמע כמו גמד מרושע מהאגדות ואכן כך. סמור, עוגיית שוקולד עמוסה בשוקולד (כמובן), חמאה, סוכר, צ'וקלד צ'יפס, מרשמלו ועוד קצת שוקולד. פצצת מתקתקת, שומר נפשו ירחק.
סמור , S'more, מקור השם אינו ידוע, יתכן קיצור של צמד המילים, some more. המתכון לסמור המקורי מוזכר לראשונה בספר של הצופות האמריקאיות (girl scouts) מ1927. המתכון המקורי הוא מעדן המורכב משתי עוגיות וביניהן מרשמלו ושוקולד. משפדים את המרשמלו על שיפוד וצולים על האש עד שנמס, אז בזריזות מסירים עם שתי עוגיות, מרוחות בשוקולד או חמאת בוטנים או שניהם. למעדן זה גרסאות רבות ומשתנות כשהמרשמלו, השוקולד והעוגיות מלוות את כולן.
(המידע שלהלן לקוח, איך לא, מהויקיפדייה. נראה שבעניינים עממיים זה בהחלט מקור אמין)
אנחנו נתקלנו לראשונה בסמורס בבית קפה ניו-יורקי. שם העוגיות דמו יותר לצ'וקלד צ'יפס (צ'וקלט צ'יפס / שוקלד צ'יפס). לאור ההתמכרות המיידית של הדב הקטן, ערכתי ניסיונות והתוצאות הממו אותנו. התמכרנו, כולנו, לגמד המרושע והשפל, עתיר הקלוריות, ללא פשרות.

סמורס - גרסת הצופותזו הגרסה הפחות מושקעת וכך גם הפחות טעימה (למבוגרים).
2 עוגיות (פתי בר)
2 קוביות שוקולד פרה
1 מרשמלו לבן, חצוי לאורך
מחממים טוסטר אובן ל150 מעלות. מניחים על גבי נייר אלומיניום עוגיית פטיבר, עליה 2 קוביות שוקולד פרה ומעליהן מרשמלו, סוגרים בעוגיית הפטיבר השנייה. אופים כ10 דקות, עד שהמרשמלו והשוקולד נמסים. זהירות, יכול להישרף ברגע.

סמורס בגרסת עוגיית הצ'וקלד צ'יפסכ13 עוגיות בגודל 10 ס"מ. אפשר להפחית כוס אחת של קמח לקבלת עוגיות רכות ודביקות. אני מעדיפה את הגרסה היותר יציבה.
200 גרם חמאה רכה (בטמפ' החדר)
1 כוס סוכר
3/4 כוס סוכר חום (מהסוג הגס והלח)
1 כפית משחת וניל
2 ביצים
3 כוסות קמח
1/4 כוס אבקת קקאו
2 כפיות אבקת סודה לשתייה
קמצוץ מלח
1 כוס צ'וקלד צ'יפס
1 חבילת מרשמלו קטנים
1 טבלת שוקולד פרה קצוצה לחתיכות של כ1 ס"מ
מחממים תנור ל- 170 מעלות.
בקערת המיקסר, בעזרת וו גיטרה, מערבבים את החמאה עם הסוכר הלבן לתערובת אחידה, לבנה ואוורירית, מוסיפים את הסוכר החום ומערבלים עד שהתערובת תופחת שוב. מוסיפים את הביצים אחת אחת עד שהן נבלעות בתערובת ואת הווניל. מוסיפים קמח, אבקת קקאו, סודה ומלח ומערבבים שוב. את השוקולד והמרשמלו מוסיפים בסוף.
מסדרים טבעות אפיה (רינגים) בקוטר 10 ס"מ, על גבי תבנית אפיה מכוסה בנייר אפייה. בעזרת שתי כפות, מניחים במרכז של כל טבעת כדור בגודל של כדור טניס. אופים כ15 דקות. בסיום האפייה העוגיות עדין רכות, ויתקשו רק לאחר שיתקררו.
אפשר לאפות גם ללא הרינגים, אבל אז העוגיות לא יצאו עגולות.

Print Page - להדפסת פוסט זה בלבד, יש להכנס לפוסט לפני ההדפסה

אצבעות זרש

השנה החלטתי שאני מנסה לרענן קצת את רפרטואר משלוחי המנות. גמרתי אומר, להקדים את חג הפורים ואת הפתקים שמגיעים מבית הספר, אלה המבקשים לשלוח עם הילדים מני תרגומה, או לפחות חבילת ממתקים קנויה ולהיות מוכנה מראש. עוד החלטתי, שהשנה להבדיל משנים קודמות, כשהשכנים יגיעו עם משלוח מנות גם לי יהיה מה לתת ואולי אפילו אקדים ואגיע למפתנם ראשונה. לרגע חשבתי להגדיל וללהט במתכונים חדשניים ופורצי דרך לאזני המן, להרשים בבצקים או להגדיל במילויים.
ברגע של רוח שטות, נפל לי האסימון והודעתי שהשנה נהייה קצת מקוריים. קצת, כי הרעיונות הם בעצם, רעיונותיהם של הגויים החוגגים את ליל כל הקדושים. אז נכון שאנחנו יהודים ונכון שצריך לשמור על מסורת, אבל מי באמת מתחפש לאסתר המלכה, אחשוורוש המלך, המן הרשע , זרש או ושתי? אז בואו לא נהיה קטנוניים במאפים, דווקא.
יצאתי למסע ארוך ומפרך ברחבי הרשת, דליתי מתכונים, שאלתי רעיונות, ערכתי ניסויים, זימנתי הילדים וביחד רקחנו מתכונים לפורים. השנה במשלוח המנות שלנו, בחרנו להנציח את זרש וידה הארוכה, הכנו עוגיות שיקראו מעתה, אצבעות זרש.
העשייה הייתה מהנה, לא פחות מהתוצאה. רוח השטות לוותה בהתלהבות גדולה ומבחינתנו פורים כבר התחיל ויכול להמשך עוד זמן רב, כי אנחנו עוד לא אמרנו את המילה האחרונה.
למי שמתחלחל כמונו מהשימוש בצבעי המאכל, אציין שעל כל כמות העוגיות הנ"ל השתמשנו בשני פירורי אבקת צבע מאכל (כשרה למהדרין, על פי המוכרת) והרגענו עצמנו בידיעה שלא כל יום פורים ומי שלא רוצה לא חייב. חשבנו להשתמש בסלק ונענע אבל הטעם שלהם יותר מדי שתלטני ופורים כמאמר השיר, מתארח רק פעם בשנה.

רקיקי אצבעות ברנדי
התחלתי עם מתכון זה, בזכות היותו נטול חמאה. המראה, לעניות דעתנו יצא מדויק, אבל הטעם לא מתאים לילדים.
2 כוסות קמח רב תחליטי
1/2 כפית מלח
1/4 כוס סוכר
1/4 כוס תרכיז תפוחים טבעי
1/4 כוס מים
1 כף מיץ תפוזים
2 כפות ברנדי או כל ליקר אחר
1/3 כוס שמן קנולה
1 כפית משחת וניל
לציפורניים
2 כפיות ריבת תות
כ20 – 30 חצאי שקדים מולבנים
מחמים תנור ל170 מעלות.
מערבבים יחד את כל המרכיבים היבשים, מוסיפים את יתר המרכיבים ולשים בעדינות, עד לקבלת בצק אחיד. מניחים לבצק כ10 דק'.
מעבירים למשטח עבודה מקומח, רצוי משטח סיליקון. בוצעים מהבצק חתיכות מעט קטנות מכדור פינג פונג. מגלגלים לרקיק באורך 6 ס"מ ואז מגלגלים שוב בעזרת שתי אצבעות מפוסקות בסימן V. לוחצים מעט את הקצה ליצור שקע לציפורן. מעבירים לתבנית מכוסה בניר אפיה. מכסים את קצה האצבע, במעט ריבה, מעליה מניחים חצי שקד ולוחצים קלות, ליציאה של הריבה מהצדדים. יוצרים 3 קווים במרכז האצבע, באמצעות חלקו הכהה של סכין מטבח קטן.
אופים כ 40 דקות. הרקיקים עדין רכים כשיוצאים מהתנור ומתקשים בהמשך. הדרך הקלה ביותר להחליט, היא להוציא עוגייה אחת לקרר מעט ולטעום. מקררים ושומרים בכלי אטום.

אצבעות, כפתורים ו... מרקיקי חמאה
המשכנו במתכון זה. הבצק קל ונוח לעבודה, התוצאה נאה והטעם משובח.
200 גרם חמאה רכה, בטמפ' החדר
3/4 כוס סוכר
1 ביצה
1 כפית משחת וניל
גרידה מקליפת תפוז 1 (לא חובה)
2/3 2 כוסות קמח רב תחליטי
1/2 כפית מלח
אבקת צבע מאכל (בחנויות המתמחות בציוד בישול ואפיה)
לציפורניים
2 כפיות ריבת תות
כ20 – 30 חצאי שקדים מולבנים
במיקסר עם וו גיטרה, מערבלים את החמאה, הסוכר ומשחת הוניל, לקבלת תערובת אחידה ואוורירית. מוסיפים את הביצה וממשיכים לערבל עד לקבלת תערובת אחידה. מוסיפים את גרידת התפוז, הקמח והמלח ומערבלים עד שמתקבל בצק. מעבירים את הבצק למשטח לישה מקומח, רצוי מסיליקון.
בשלב זה מוסיפים את צבע המאכל לבצק. אנחנו חילקנו לרבעים, האחד נשאר בצבעו הטבעי. לרבע השני הוספתי כפית אבקת קקאו הולנדי להכנת "נקניקים" חומים, לרבע השלישי הוספתי פרור אבקת צבע מאכל ורוד ולאחרון פרור צבע מאכל ירוק. צריך ללוש היטב את הבצק, עד לקבלת צביעה אחידה. עוטפים בניילון נצמד או בשקיות מתכלות ומאחסנים במקרר לפחות ל30 דקות.
מחמים תנור ל170 מעלות.
ליצירת האצבעות: בוצעים מהבצק חתיכות מעט קטנות מכדור פינג פונג. מגלגלים לרקיק באורך 6 ס"מ ואז מגלגלים שוב בעזרת שתי אצבעות מפוסקות בסימן V. לוחצים מעט את הקצה ליצור שקע לציפורן. מעבירים לתבנית מכוסה בניר אפיה. מכסים את קצה האצבע, במעט ריבה, מעליה מניחים חצי שקד ולוחצים קלות, ליציאה של הריבה מהצדדים. יוצרים 3 קווים במרכז האצבע, באמצעות חלקו הכהה של סכין מטבח קטן.
ליצירת כפתורים: מרדדים את הבצק לעלה בעובי של 4 מ"מ, קורצים עגול בעזרת כוסית או חתכן גודל הרצוי. מסמנים עיגול במרכז הכפתור, בלחיצה קלה של צנטר או כוס קטנה יותר, עושים ארבעה חורים בעזרת הקצה השני של הצנטר או מקלות אכילה סיניים או קיסם.
מעבירים לתבנית אפיה מכוסה בניר אפיה. את הכפתורים אופים כ30 דק' לאצבעות ידרשו לפחות 40 דק'. כשהעוגיות יוצאות מהתנור, הן עדין רכות ופריכות למגע. כשיתקררו יהפכו לנוקשות ופריכות.
הדרך הקלה ביותר להחליט, היא להוציא עוגייה אחת לקרר מעט ולטעום.
מקררים ושומרים בכלי אטום.

את הרעיון לכפתורים לקחתי מכאן
את הרעיון לאצבעות לקחתי מכאן

ואת הבסיס למתכון הראשון לקחתי מכאן

Print Page - להדפסת פוסט זה בלבד, יש להכנס לפוסט לפני ההדפסה

בגלל ובזכות ג'.ד. סאלינג'ר

כל כך הרבה דברים קרו לכל כך הרבה אנשים, בגללו ובזכותו של סאלנג'יר לטוב ולרע. זה יהיה יומרני, לנסות ולמנות, אבל אין ספק שסאלנג'יר והספרים שלו הכריעו וחרצו גורלות של רבים.
אצלי ההכרות עם הסיפורים של סאלנג'יר והקריאה בספריו מסמנת מעבר, מעולם של בינוניות וריקנות לעולם צבעוני ועשיר של ספרות, קולנוע, שירה ואמנות. השינוי היה כל כך מהותי ודרמתי שלולא חלקו בחיי, קשה לי לדמיין איפה הייתי היום. ברור שזו אמירה שנוגעת כמעט לכל צעד ואו החלטה שעושים במהלך החיים והיום יום, אבל סאלנג'יר הוא אחד הסמנים הבולטים במרחק השנים ובמבחן הזמן.
עם עזיבתו של סאלנג'יר את העולם בשיבה טובה (?), החלטתי להקדיש לו את עוגת לחם הבננות הזו, הכל כך אמריקאית.
אחר כך, נזכרתי גם בסיפור שלו "יום נפלא לדגי בננה", אבל אין בינו לבין עוגת הבננות כלום. הסיפור (קראתי שוב אתמול) עמוס מועקה ומצבים מטרידים כמו בכל הסיפורים. אולי בכל זאת אפשר לקרוא ביד אחת ולאחוז, לשם האיזון, פרוסת עוגה ביד השנייה.

עוגת לחם בננה
טעים, נתון לאימפרוביזציה ואינטרפרטציה
מחמים תנור ל190 מעלות.
1 כוס קמח לבן (רב תכליתי)
1 כוס קמח מלא
2 כפיות אבקת אפיה
1/2 כוס סוכר דמררה או
3/4 כוס סוכר קנים
1/2 כפית מלח
מערבבים יחד את כל המרכיבים היבשים בקערה ומוסיפים:
2 בננות בשלות מעוכות (לא רקובות)
2 ביצים
1 כף שמן קנולה / זית
200 מ"ל שמנת מתוקה 10%
120 מ"ל יוגורט
1 כפית משחת וניל
(אפשר להחליף את השמנת והיוגורט ב1 כוס ריוויון)
מערבבים יחד את כל הרכיבים לקבלת עיסה אחידה. מעבירים לתבנית מוארכת (אינגליש קייק) 13 / 23 ס"מ, מרופדת בנייר אפייה. אופים כשעה. מצננים 10 דקות ואז מוציאים מהתבנית ומצננים על גבי רשת. יש לאפשר לעוגה להתקרר קליל לפני החיתוך.

Print Page - להדפסת פוסט זה בלבד, יש להכנס לפוסט לפני ההדפסה

לחיות את החיים

נוגסת בביסקוטי אחד, מהרהרת הירהורים, בוהה בחלל. נוגסת בביסקוטי השני וממשיכה לטוות חוטים של מחשבות... ערמת הביסקוטי הולכת וקטנה. רק 90 גרם חמאה, מחשבה זרה חותכת באכזריות את החוט הדק שהתחיל להיטוות. עוד ביסקוטי עבר מהצנצנת לפה. ואז זה מכה בי, צריך לחיות את החיים, לאכול מהם בכל פה. צריך לחיות את החיים, כי זו לא חזרה גנראלית. צריך לחיות את החיים, כדי שלא נצטרך לומר: היה טוב ולא ידענו. לחיות את החיים, עכשיו ובכל רגע, כי אין משהו טוב יותר, לפחות לא משהו שידוע לי. הביסקוטי נגמרו, מחר יהיו חדשים, טריים יותר. את הפירורים מתחתית הצנצנת, אני אוספת בכפית, ביחד זה כמעט עוד ביסקוטי. הביסקוטי איטלקי, ממש לה דולצ'ה ויטה ותודה למרקו, לפליני, אלזה מורנטה, פרנצ'סקה, מינטי ורנטה.

ביסקוטי Biscotti מהאתר המקסים Italian food for ever של Deborah Mele (עם שינויים קלים)

90 גרם חמאה רכה 

2/3 כוסות סוכר 

2 ביצים גדולות 

קמצוץ מלח 1 

כפית משחת וניל (יותר שווה מהתמצית) 

גרידת קליפת תפוז אחד 

2 – 3 כפות מיץ תפוזים 

2 כוסות קמח רב תכליתי (שטיבל 1)

 2 כפיות אבקת אפיה 

1 כוס חמוציות (הצימוקים של המאה ה21) 

1/2 כוס אגוזי ברזיל קצוצים גס 

מחמים תנור ל180 מעלות. מקציפים את החמאה והסוכר במיקסר, עד לקבלת תערובת אוורירית. מוסיפים את הביצים, גרידת תפוז, מיצים תפוזים, משחת וניל וקמצוץ המלח. ממשיכים להקציף עד לקבלת תערובת תפוחה ואוורירית. כעת, ללא מיקסר! מוסיפים את הקמח עם אבקת האפיה, את החמוציות ואגוזי הברזיל. מערבבים בעדינות עם כף או מרית, עד לקבלת בצק רך. מסדרים את הבצק עם ידיים רטובות, על משטח סיליקון (או נייר אפיה), לצורה של ככר מוארכת. אופים עד השחמה ומיצוק כ 35 דק'. מוציאים מהתנור ולא מכבים! נותנים לככר להתקרר כ15 – 20 דקות. פורסים לפרוסות בעובי של כסנטימטר וחצי. ומניחים על הנייר או הסיליקון. מחזירים לתנור ואופים במצב טורבו כ20 דק', עד להשחמה קלה. מקררים ומאחסנים בכלי אטום.

Print Page - להדפסת פוסט זה בלבד, יש להכנס לפוסט לפני ההדפסה

כל אחד והפריכות שלו

את המתכון לפאי התפוחים קיבלתי מיהודית. את המתכון לקרוסטטה האיטלקית, של דודה של פָּטִי, לא העזתי לבקש. ואת המתכון לקישים ולטארטים, לקחתי מהצרפתים.
יהודית הייתה שכנתנו הבריטית. אישה דתית, גדלת מימדים עם פני חרסינה ושיער זהוב, אדמוני. היא הייתה אישה מרשימה בכל מובן, גם כאשר הסתובבה בחלוק ומטפחת ראש. הייתה לה נוכחות כריזמטית. היא ניהלה את הבית ביד רמה ממקום מושבה ליד שולחן האוכל או על כסא בחצר. כל בני הבית היו סרים למרותה. זה היה מפחיד ומרשים כאחד. היא הביאה לעולם ארבע בנות ובן אחד. כשהגיע הבן לעולם, יכלה סוף, סוף לפרוש מעסקי הילדים ולפקח על עסקי הממלכה. הבנות, מרגע שעמדו על דעתן, לקחו חלק בעבודות הבית ובגידולו של יורש העצר. ליהודית היה רפרטואר עצום של מתכונים אבל המוביל שבהם היה, פאי תפוחים. פאי התפוחים של יהודית.
פָּטִי ובעלה, מנהלים מלון קטן וצנוע על גדות אגם קומו, באיטליה. מלון חביב, עם מסעדה פשוטה ובהחלט מספקת, לחופשה עם ילדים. למסעדה ישנן שתי גולות כותרת: האחת חביבה על הילדים, פיצה עם טוגנים (בחופשה הכל מותר). השנייה קינוח צנוע או בעצם שני קינוחים: קרוסטטה (Crostata פאי מבצק פריך במיוחד) במילוי ריבת משמשים ופאי אוכמניות. כשנאלצתי לבחור בסיום הארוחה בין השניים, הרגשתי חוסר אונים. פָּטִי, שהרגישה בהיסוס, פתרה את הבעיה והביאה פרוסה מכל אחת מהעוגות. הרגשתי בגן עדן וברוב טיפשותי, לא העזתי לבקש את המתכון. את פאי האוכמניות, לא היה קשה לשחזר, אבל הקרוסטטה החביאה תעלומה. לבצק הקרוסטטה היה צבע צהבהב ופריכות, פירורית בלתי מושגת. ניסיתי הכל, הפכתי עולמות ואפילו מצאתי מתכון עם קמח תירס, אבל זה לא היה זה. חשבתי כבר להרים ידיים ולרגע, ייחסתי את הגוון הצהבהב לצבע הביצים באיטליה. עד שלפני כמה ימים, כמו שאומרת אמי, נפל אצלי האסימון: קמח פסטה (סמולינה דורום)! לפני כמה שבועות הכנתי קרקרים צהובים עם קמח פסטה. לפני חודשיים הכנתי גריסיני, עם קמח פסטה. איך לא הבנתי את זה קודם? אם הייתי באמבט יתכן שהייתי פורצת בקריאות, יוריקה! קרוסטטה עם ריבת משמשים.
מאחורי הקישים והטארטים, אין סיפור. מתכונים מוצלחים לשני אלה, אפשר למצוא בהמונים, רק צריך לדעת לסנן. ופרט חשוב נוסף, להשתמש בקמח הנכון.
זה אולי ישמע קצת פלצני (סליחה, אין מילה טובה יותר), אבל לכל בצק ומטרה, הקמח שלו. או בכיוון ההפוך, כל קמח מותאם למאפה שונה, לתוצאה שונה. סוגי הקמח השונים, מופקים מחיטות שונות ומחלקים שונים של החיטה. למזלנו יש בארץ, כבר מספר שנים, סוגים שונים של קמח, למטרות שונות. לצערנו הענף עדין לא משוכלל כמו בחו"ל והמבחר עדיין מאד מצומצם. בכל אופן ללחם, קמח לחם, לבצק פריך כמו טארט קמח עוגיות, לבצק פריך גמיש (כמו לקיש או לפאי) מוטב להשתמש בקמח רב תכליתי ולקרוסטטה של דודה של פָּטִי, קמח פסטה, סמולינה דורום (עדיף האיטלקי, כי זה שמיוצר בארץ, לא עדין מספיק).

קורסטטה עם ריבת משמשים
אפשר גם כל ריבה אחרת, מה שחשוב בקרוסטטה, שהבצק יהיה מאד פירורי, עבה ובעל נוכחות, יחסית למלית, הריבה.
250 גרם קמח סמולינה דורום (תוצרת איטליה)
110 גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות
80 גרם סוכר
2 כפיות אבקת אפיה
1/2 כפית מלח
1 ביצה (ג)
1 חלמון (ג)
1 כפית משחת וניל (או תמצית וניל)
כ30 גרם מים קרים
כ חצי צנצנת קונפיטורת משמשים (כ 170 גרם תלוי בגודל התבנית ומידת המתיקות הרצויה)
מעבדים במעבד מזון את כל החמרים היבשים והחמאה, בפולסים קצרים, לקבלת בצק פירורי. מוסיפים את הביצים ומעבדים בפולסים קצרים. אם הבצק נשאר פירורי ואינו מתאחד לבצק בנגיעה, מוסיפים בהדרגה את המים. מחלקים את הבצק ל2 כדורים (1/4 ו3/4) עוטפים בניילון נצמד ומשטחים. מקררים לפחות חצי שעה.
מחמים תנור ל 180 מעלות.
משטחים את הכדור הגדול של הבצק, לעגול מעט יותר גדול מתבנית האפייה. מאחר והבצק מעט פירורי, מומלץ, לשטח בין שתי יריעות של ניילון נצמד. מניחים בתבנית ומחוררים בעזרת מזלג. מורחים בשכבה דקה של קונפיטורת משמשים. פותחים את הכדור השני של הבצק, על משטח (רצוי סיליקון) מקומח היטב, בקמח פסטה. וחותכים לרצועות ארוכות, בעזרת חתכן משונן. מניחים שכבה אחת של רצועות, במרווחים של סנטימטר וחצי עד שניים. ומעל שכבה נוספת של רצועות ב90 מעלות לקבלת רשת. חותכים קצוות מיותרים ועוברים עם מזלג מסביב להשטיח את השוליים ולקבל צורה יפה.
אופים כ30 עד 35 דקות, עד שמהבצק מקבל צבע זהבהב (זהירות לא להשחים).

פאי תפוחים של יהודית
פאי גבוה, מלא בערימה גדולה של תפוחים, עם בצק גמיש, קל לרידוד ולהתעסקות. לקבלת בצק גמיש, עדיף להשתמש בקמח רגיל, רב תכליתי.
לבצק:
100 גרם חמאה קרה
200 גרם קמח רב תכליתי (שטיבל 1)
2 כפות סוכר
1 חלמון
1 כפית תמצית וניל
⅓ כוס מים קרים
למילוי:
10 תפוחים ירוקים חמוצים (גרנד סמיט)
3-4 כפות פירורי לחם
חמוציות (לפי הטעם)
כ 4 כפות סוכר
1 כף קינמון
30 גרם חמאה
לציפוי:
1 חלבון ביצה
מעט סוכר
שמים את כל חמרי הבצק, פרט לחלמון ולמים, במעבד מזון ומעבדים בעדינות לקבלת מרקם פירורי. מוסיפים את חלמון הביצה ומעט מים עד לקבלת בצק רך וגמיש.
מכינים את המילוי: מקלפים את התפוחים חותכים ל8 חלקים וכל חלק לפרוסות. מערבבים עם פרורי לחם, חמוציות, סוכר וקינמון.
מחלקים את הבצק ל שני חלקים שווים. על משטח מקומח, מרדדים ל 2 עיגולים , בקוטר של 3 ס"מ יותר מגודל התבנית. מניחים חלק אחד של הבצק בתבנית, משאירים מעט שוליים מחוץ לתבנית. מניחים את המילוי בגבעה ומפזרים מעל שבבי חמאה קרה. מכסים עם החלק השני של הבצק. סוגרים ומהדקים את שולי הבצק זה לזה. מחוררים חור במרכז החלק העליון של העוגה וחורצים חריצים מסביב, בעזרת סכין חדה. מורחים בחלבון ביצה וזורים מעט סוכר מלמעלה.
אופים בחום של 180 מעלות כ 45 דקות, עד שהחלק העליון משחים.
העוגה טעימה יותר, אחרי לילה במקרר!

טארטלטים
בצק פריך מאד, תואם את המילוי, קרם פטיסייר ופירות טריים. בכדי לקבל בצק עם פריכות גבוהה, צריך להשתמש בקמח עוגיות.
200 גר' קמח עוגיות (שטיבל 4)
1/2 כפית א.אפיה
70 גר' סוכר
120 גר' חמאה קרה חתוכה לקוביות
2 ביצים
שמים במעבד מזון את כל המרכיבים פרט לביצים ומפעילים בפולסים קצרים, לקבלת בצק פירורי. מוסיפים את הביצים ומפעילים את מעבד המזון בפולסים קצרים, עד לקבלת כדור בצק. מגלגלים נקניק בקוטר של כ5 ס"מ, עוטפים בניילון נצמד ומקרירים כשעה ומעלה.
מחלקים לפרוסות של כ 2 ס"מ, ומשטחים על גבי משטח (רצוי סיליקון) מקומח, בעזרת הידיים או בעזרת מערוך, לעלה בעובי של 3 מ"מ. מניחים בתבניות טארטלט, מחוררים בעזרת מזלג. אופים בחום של 180 מעלות כ20 עד 30 דקות, עד שמשחים.
כשמתקררים ממלאים בקרם פטיסייר ומקשטים בפירות העונה. אפשר להחליף את קרם הפיטסייר בקרם פודינג וניל אינסטנט, שהוקצף עם כוס חלב ו250 מ"ל שמנת מתוקה. הטעם קצת פחות מהודר.

קרם פטיסייר
1/2 ליטר חלב40 גרם קורנפלור (5 כפות)4 חלמונים1 מקל וניל, חצוי לאורכו ומגורען100 גרם סוכר
בקערה ממיסים את הקמח/קורנפלור במעט חלב. מוסיפים חלמונים ומערבבים במטרפה.בסיר בעל תחתית עבה מביאים את יתרת החלב עם מקל וניל וסוכר לרתיחה. מכבים את הלהבה ומערבבים בהדרגה, לתוך תערובת הקורנפלור, להשוואת טמפרטורות.מחזירים לכיריים ומסמיכים תוך כדי בחישה. מצננים. מכסים בניילון נצמד כדי שלא יווצר קרום.מוציאים את מקל הווניל רק לפני השימוש בקרם.
לסיום, למראה המושלם, מורחים על הפירות ריבה מדוללת או נאפז' (אפשר להשיג בחנויות כמו פור שף, מר קייק או ספייסז)

קיש
לקיש, בצק עדין דק וגמיש, המצריך שימוש בקמח רגיל.
בצק פריך מלוח:

175 גרם קמח רב תכליתי (שטיבל 1)

1/2 כפית מלח

14 גר' סוכר

110 גר' חמאה קרה חתוכה לקוביות

30 - 60 מ"ל מים קרים
מילוי בסיסי:
2 ביצים

חצי מיכל שמנת מתוקה (10%)

חצי כוס פטה / בולגרית

אורגנו / זעתר / תימין (לא חובה)

מעט מלח
לזה אפשר להוסיף: מחית זיתים (זיתים שחורים טחונים דק דק), חצילים, פטריות, קישואים, עגבניות מיובשות, בטטה...
אפשר להחליף את הגבינה, בסוגים גבינה אחרים כמו קממבר, chevre, פרומעז...
שמים במעבד מזון את כל המרכיבים פרט למים ומפעילים בפולסים קצרים, לקבלת בצק פירורי. מוסיפים את המים, מעט בכל פעם ומפעילים את מעבד המזון בפולסים קצרים, עד לקבלת כדור בצק. עוטפים בניילון ושולחים למקרר לשעה ומעלה. מרדדים על גבי משטח מקומח היטב, לעלה דק וקורצים ממנו עיגולים. שמים את עיגולי הבצק בתבנית או ברינג, ממלאים במילוי הרצוי, כמעט עד למעלה. אופים בתנור שחומם מראש ל190 מע', עד שהמילוי, משחים קלות.
מחכים בסבלנות עד שהקישים יתקררו ומוציאים אותם בקלות.

בזמן האפייה, המילוי עולה ותופח, אך כשהקישים מתקררים הוא צונח חזרה פנימה.

Print Page - להדפסת פוסט זה בלבד, יש להכנס לפוסט לפני ההדפסה

להטוטים

האופה, אופה, הקונדיטור, מכין עוגות, הצייר מצייר... ועקרת הבית עושה להטוטים.
ביום שישי בבוקר נכנסתי למטבח להכין את ארוחת הערב, לבני הבית ולאורחים, משהו שיתאים לגדולים, לקטנים ולצמחונים. עמדתי להכין: לחם מחמצת שאור וחלה, קישים קטנים, רוסט ביף, גלטה (Gallete) ועוגת שיש. כמה נפלא, אם אפשר היה, לפעמים, לעסוק בארוחה בלבד. אבל עקרת הבית, אינה יכולה להתעלם מקיומם של המשפחה, הבעל והילדים, הכלבים, הבית, הכלים, ההסעות, הקניות ועוד ארוחת צהרים אחת בדרך לארוחת הערב. עקרת הבית, אינה יכולה לוותר על העיסוק בכל אותם דברים ו... כמובן לא תאציל סמכויות. כזו היא עקרת הבית.
אז התחלתי בבצק לחלה והמשכתי בבצק ללחם שהתחלתי כבר ערב קודם. אחר כך הכנתי בצק פריך מלוח (בהחלט שונה מהמתוק גם בסוכר וגם במרקם) ושלחתי למקרר. אידיתי את התרד לגלטה (Galette – round flat French pastry). קיפלתי את הבצק של הלחם פעם ראשונה. קיפלתי את הבצק של החלה, פעם ראשונה. פתחתי את הבצק לקישים הקטנים. נשברתי וביקשתי מאבא דוב שישרוף את החצילים שקנה לפני חצי שעה, אחרי שנשברתי וביקשתי שיעשה "השלמות בסופר" בדרך הביתה. קרצתי עיגולים מהבצק של הקישים וסידרתי בתבנית החדשה, שנרכשה "בקיטשן וורקס", בזכות עינה החדה של ענת. מזגתי להם מילוי, חצי עם גבינה וחצי עם גבינה וזיתים לבקשת הדוב החולה שהחלים. הקישים נכנסו לתנור ואז התחילה הדאגה. האם אספיק לאפות אותם ואת הגלטה מספיק מהר בכדי לפנות מקום לחלה? פתאום נזכרתי, הדובים תיכף יוצאים לשיעור גלישה ואין לי שום דבר לארוחת הצהריים. מיד החלטתי להפוך את שאריות הבצק עלים, שיישארו אחרי שאקרוץ ממנו גלטה, לבורקסים מאולתרים במקום לעוגת התפוחים, שקודם עוד חשבתי לעשות. מהר ביקשתי מאבא דוב, עוד עזרה קטנה, לזרוק 3 תפוחי אדמה למיקרו, על צלחת מתאימה. הגלטה קרם עור וגידים. שאריות הבצק הפריך, מולאו בחצילים שרופים עם פטה, לקישים בינוניים. שאריות הבצק עלים מולאו במלית קצת שונה של חצילים שרופים ופטה,לבורקס למבוגרים. שאריות נוספות של בצק עלים מולאו בתפוחי אדמה עם גבינה לבנה, לא לפני שהמלית נטעמה ע"י הדוב ואושרה, לבורקס לקטנים. הקישים נאפו ויצאו, כל האחרונים נכנסו לתנור במקומם. המטבח נראה כמו אחרי סערה. ניקיתי קצת שטפתי, קיפלתי את הבצק של הלחם, פעם שנייה. קלעתי את החלות והנחתי לתפיחה. הכנתי סלט, הוצאתי את הבורקס, שלחתי את הדובים עם ציידה לים. עשיתי הפסקה ואכלתי עם שחר ארוחה קלה (יש תמונה) של כל ה"שאריות" מההכנות עד עכשיו.

הכנסתי את החלות לתנור, צרתי צורות של לחם (shaping) ושלחתי להתפחה בסלסילות מקומחות במקרר. הוצאתי את החלות וחממתי את התנור ל250 מעלות צלזיוס לקראת הרוסט ביף, שהתחמם בינתיים בחוץ. לקחתי את שחר לצופים. חזרתי ואפיתי את הרוסט. ניקיתי כמה כלים, טיאטאתי את כל העלים, שהתעופפו פנימה והכנתי עוגה. הוצאתי את הרוסט מהתנור, הכנסתי את העוגה במקומו והתיישבתי לראות פרק של "העשב של השכן" (הייתי לבד). הוצאתי את העוגה. ראיתי עוד פרק (עדיין הייתי לבד). הוצאתי את הלחמים מהמקרר שיתפחו קצת בחוץ. אפיתי את הלחמים. הכנו ביחד, סנגריה מלמברוסקו בשילוב פרוסות תפוזים מהעץ שבחצר.
האורחים הגיעו, הכנתי סלט מחסה, מלפפונים, אפרסמון ואגס אינדיאני והתישבנו לאכול.
האורחים הלכו, המטבח מבולגן, הכיור מלא כלים. הלכנו לישון.
בבוקר אבא דוב ריחם עלי וניקה את הכול (כמעט (פולניה) ).

גלטה Galette – round flat French pastry
ראיתי כאלה בכמה וכמה בלוגים בעולם, רובם צרפתים כמובן, והם כל כך מצאו חן בעיני, שהייתי חייבת להכין אחד כזה בעצמי. כמובן שברובם המילוי היה מתוק, אבל כל מילוי יאה למאפה כזה. אני החלטתי ללכת על מילוי תרד. המאפה, מורכב למעשה, משני עיגולי בצק, התחתון קטן מעט מן העליון. זוהי תובנה חשובה, להמשך העבודה.
הבצק:
חבילת בצק עלים עשוי חמאה!
למילוי:
2 חבילות עלי תרד שטופים של שטראוס
150 גרם גבינת פטה
חלמון ביצה
אגוז מוסקט
סומק
להברשה:
חלמון ביצה
מפשירים את בצק העלים, לפי ההוראות, 6 שעות במקרר. פותחים על משטח מקומח ומרדדים מעט. מעבירים את הבצק לנייר אפייה. לחלק התחתון, מסמנים בקלילות עיגול מעט קטן יותר מהעיגול איתו עומדים לחתוך את שולי הבצק.
מאדים את התרד, בסיר פסטה, מעם מעט מי מלח, מסננים, מקררים וסוחטים היטב. מערבבים את כל חומרי המילוי ומניחים במרכז העיגול שסימננו ומשאירים שוליים של כ 2 ס"מ לסגירה. מניחים מעל חתיכה נוספת של בצק עלים מרודד. וחותכים בעזרת תבנית או קערה, את השוליים. אני נעזרתי בתבנית פאי מתפרקת. השתמשתי בחלק התחתון לסימון הבסיס ובמסגרת המשוננת לחיתוך שני החלקים בו זמנית. מהדקים את השוליים. קורצים פתח קטן, במרכז חלקו העליון של הבצק, בכדי שלא יתנפח ויתפוצץ בזמן האפיה. מורחים את חלקו העליון של הבצק בחלמון ביצה ומקשטים בעזרת חלקו הכהה של הסכין.
אופים בתנור שחומם מראש ל190 מע' עד שמזהיב.

הקישים הקטנים

בצק פריך מלוח:
175 גרם קמח לבן רגיל מס' 1(לא קמח עוגיות לבצק פריך)
1/2 כפית מלח
14 גר' סוכר
110 גר' חמאה קרה חתוכה לקוביות
30 - 60 מ"ל מים קרים
שמים במעבד מזון את כל המרכיבים פרט למים ומפעילים בפולסים קצרים, לקבלת בצק פירורי. מוסיפים את המים, מעט בכל פעם ומפעילים את מעבד המזון בפולסים קצרים, עד לקבלת כדור בצק. עוטפים בנילון ושולחים למקרר לשעה ומעלה. מרדדים על גבי משטח מקומח לעלה דק וקורצים ממנו עיגולים. שמים את עיגולי הבצק בתבנית מאפינס, ממלאים במילוי הרצוי, כמעט עד למעלה. אופים בתנור שחומם מראש ל190 מע', עד שהמילוי, משחים קלות. מחכים בסבלנות עד שהקישים יתקררו ומוציאים אותם בקלות.
בזמן האפיה, המילוי עולה ותופח, אך כשהקישים מתקררים הוא צונח חזרה פנימה.
מילוי:
2 ביצים
חצי מיכל שמנת מתוקה (10%)
חצי כוס מיזיטרה(גבינה יוונית רכה) / פטה / בולגרית
אורגנו / זעטר
מעט מלח
מחית זיתים (זיתים שחורים טחונים דק דק)
אפשר גם חצילים, פטריות, קישואים, עגבניות מיובשות, בטטה...
את שאריות הבצק ניצלתי עד תום והכנתי מהם קישים מעט יותר גדולים, ברינגים, עם מילוי חצילים שרופים, פטה, מעט שמנת וביצה.

עוגת השיש - עוגה בחושה
מתכון שמצאתי בעל השולחן

Print Page - להדפסת פוסט זה בלבד, יש להכנס לפוסט לפני ההדפסה

חלות מתוקות לשבת

חלות מתוקות לשבת. איכשהו אני תמיד מכינה אותן ברגע האחרון, ביום שישי אחר הצהריים, וכך יוצא שלעת ערב, כל הבית מתמלא בריחם המתוק והמשכר של החלות, שזה עתה יצאו מהתנור. ריח החלות או ריחו של הלחם יוצר אוירה חמימה של בית ואוסף את כל בני הבית למטבח, שם אנו מקימים את מנהג "בציעת החלה". בצע של חלה אינו משתווה לפרוסה שנפרסה בעזרת סכין ומכאן המנהג של "בציעת חלה".המתכון לחלה פשוט ביותר, אך מנוגד לכל מה שלמדתי בקורס הלחם. כשאני אופה חלה אני מוחקת ממוחי את כל החוקים ועושה זאת בדרכי מימים ימימה (שנתיים לפחות) והרכות והטעם אינם ניתנים לתאור במילים.
מתכון חדש לחלות

חומרים ל-2 חלות:
660 מ"ל מים פושרים
1 קילו קמח רגיל

1 כף שמרים יבשים 13 גרם

60 - 100 גרם  סוכר

1/4 כוס שמן (אני משתמשת רק בשמן זית)

17 גרם מלח

ביצה טרופה לזיגוג
שמים קמח בקערת לישה ומערבבים לתוכו את השמרים המלח והסוכר. מוסיפים את המים ומתחילים ללוש במהירות איטית. כשהחומרים מתחילים להתאחד לבצק, מוסיפים את השמן. לשים 7-10 דקות במהירות בינונית עד לבצק חלק וגמיש, מוסיפים קמח במידת הצורך, הבצק צריך להיות רך. מקפלים לכדור ומניחים בקערה מכוסה, לתפיחה עד להכפלת הנפח.
מחמים תנור ל 150 מעלות, לפחות חצי שעה לפני האפיה. אחרי שמכניסים את החלות, מעלים את החום לכ220 מעלות.
מחלקים את הבצק ל-2 חלקים, כל חלק מגלגלים ל-3 רצועות וקולעים לצמה. מעבירים לתבנית מרופדת בנייר אפייה ומברישים בביצה. מתפיחים להכפלת הנפח. ומחממים תנור ל180 מע׳
מברישים בביצה שוב ואופים בחום של 180 מעלות למשך כ 35 דקות עד להזהבה (גם בתחתית).
מוציאים מהתנור ומצננים על גבי רשת.

את אחת החלות, אני מקפיאה, מיד כשהיא מתקררת והיא משמשת לכריכים לארוחת העשר, בהמשך השבוע. ההפשרה נעשית פשוט ע"י הוצאה מהפריזר. המרקם זהה לזה שהיה לה עם צאתה מהתנור.

חלות עגולות לחג

חלה מתוקה לשבת
חומרים ל-2 חלות:

1 קילו קמח רגיל (שטיבל 1)

1 כף גדושה שמרים יבשים 13 גרם

100 גרם סוכר

660 מ"ל מים פושרים

1/4 כוס שמן

17 גרם מלח

ביצה טרופה לזיגוג

שומשום ואו פרג לא טחון לקישוט (לא חובה)
שמים קמח בקערת לישה ומערבבים לתוכו את השמרים הסוכר והמלח. מוסיפים את שאר החומרים ולשים 7-10 דקות במהירות בינונית עד לבצק חלק וגמיש, מוסיפים קמח במידת הצורך. זהירות לא להגזים, הבצק צריך להיות רך. מקפלים לכדור ומניחים בקערה מכוסה, לתפיחה עד להכפלת הנפח. מחלקים את הבצק ל-2 חלקים, כל חלק מגלגלים ל-3 רצועות וקולעים לצמה. מעבירים לתבנית מרופדת בנייר אפייה מברישים בביצה ומתפיחים. מחמים תנור ל180 מעלות, כרבע שעה לפני האפיה. 

מברישים בביצה שוב, מפזרים שומשום או פרג לקישוט מכניסים לתנור ואופים בחום של 180 מעלות למשך 35 דקות עד להזהבה (גם בתחתית). אני מעדיפה להתחיל את האפיה במצב טורבו למשך 10 הדקות הראשונות. מוציאים מהתנור ומצננים על גבי רשת.