25 דצמבר, 2009

כל אחד והפריכות שלו


את המתכון לפאי התפוחים קיבלתי מיהודית. את המתכון לקרוסטטה האיטלקית, של דודה של פָּטִי, לא העזתי לבקש. ואת המתכון לקישים ולטארטים, לקחתי מהצרפתים.
יהודית הייתה שכנתנו הבריטית. אישה דתית, גדלת מימדים עם פני חרסינה ושיער זהוב, אדמוני. היא הייתה אישה מרשימה בכל מובן, גם כאשר הסתובבה בחלוק ומטפחת ראש. הייתה לה נוכחות כריזמטית. היא ניהלה את הבית ביד רמה ממקום מושבה ליד שולחן האוכל או על כסא בחצר. כל בני הבית היו סרים למרותה. זה היה מפחיד ומרשים כאחד. היא הביאה לעולם ארבע בנות ובן אחד. כשהגיע הבן לעולם, יכלה סוף, סוף לפרוש מעסקי הילדים ולפקח על עסקי הממלכה. הבנות, מרגע שעמדו על דעתן, לקחו חלק בעבודות הבית ובגידולו של יורש העצר. ליהודית היה רפרטואר עצום של מתכונים אבל המוביל שבהם היה, פאי תפוחים. פאי התפוחים של יהודית.
פָּטִי ובעלה, מנהלים מלון קטן וצנוע על גדות אגם קומו, באיטליה. מלון חביב, עם מסעדה פשוטה ובהחלט מספקת, לחופשה עם ילדים. למסעדה ישנן שתי גולות כותרת: האחת חביבה על הילדים, פיצה עם טוגנים (בחופשה הכל מותר). השנייה קינוח צנוע או בעצם שני קינוחים: קרוסטטה (Crostata פאי מבצק פריך במיוחד) במילוי ריבת משמשים ופאי אוכמניות. כשנאלצתי לבחור בסיום הארוחה בין השניים, הרגשתי חוסר אונים. פָּטִי, שהרגישה בהיסוס, פתרה את הבעיה והביאה פרוסה מכל אחת מהעוגות. הרגשתי בגן עדן וברוב טיפשותי, לא העזתי לבקש את המתכון. את פאי האוכמניות, לא היה קשה לשחזר, אבל הקרוסטטה החביאה תעלומה. לבצק הקרוסטטה היה צבע צהבהב ופריכות, פירורית בלתי מושגת. ניסיתי הכל, הפכתי עולמות ואפילו מצאתי מתכון עם קמח תירס, אבל זה לא היה זה. חשבתי כבר להרים ידיים ולרגע, ייחסתי את הגוון הצהבהב לצבע הביצים באיטליה. עד שלפני כמה ימים, כמו שאומרת אמי, נפל אצלי האסימון: קמח פסטה (סמולינה דורום)! לפני כמה שבועות הכנתי קרקרים צהובים עם קמח פסטה. לפני חודשיים הכנתי גריסיני, עם קמח פסטה. איך לא הבנתי את זה קודם? אם הייתי באמבט יתכן שהייתי פורצת בקריאות, יוריקה! קרוסטטה עם ריבת משמשים.
מאחורי הקישים והטארטים, אין סיפור. מתכונים מוצלחים לשני אלה, אפשר למצוא בהמונים, רק צריך לדעת לסנן. ופרט חשוב נוסף, להשתמש בקמח הנכון.
זה אולי ישמע קצת פלצני (סליחה, אין מילה טובה יותר), אבל לכל בצק ומטרה, הקמח שלו. או בכיוון ההפוך, כל קמח מותאם למאפה שונה, לתוצאה שונה. סוגי הקמח השונים, מופקים מחיטות שונות ומחלקים שונים של החיטה. למזלנו יש בארץ, כבר מספר שנים, סוגים שונים של קמח, למטרות שונות. לצערנו הענף עדין לא משוכלל כמו בחו"ל והמבחר עדיין מאד מצומצם. בכל אופן ללחם, קמח לחם, לבצק פריך כמו טארט קמח עוגיות, לבצק פריך גמיש (כמו לקיש או לפאי) מוטב להשתמש בקמח רב תכליתי ולקרוסטטה של דודה של פָּטִי, קמח פסטה, סמולינה דורום (עדיף האיטלקי, כי זה שמיוצר בארץ, לא עדין מספיק).


קורסטטה עם ריבת משמשים
אפשר גם כל ריבה אחרת, מה שחשוב בקרוסטטה, שהבצק יהיה מאד פירורי, עבה ובעל נוכחות, יחסית למלית, הריבה.
250 גרם קמח סמולינה דורום (תוצרת איטליה)
110 גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות
80 גרם סוכר
2 כפיות אבקת אפיה
1/2 כפית מלח
1 ביצה (ג)
1 חלמון (ג)
1 כפית משחת וניל (או תמצית וניל)
כ30 גרם מים קרים
כ חצי צנצנת קונפיטורת משמשים (כ 170 גרם תלוי בגודל התבנית ומידת המתיקות הרצויה)
מעבדים במעבד מזון את כל החמרים היבשים והחמאה, בפולסים קצרים, לקבלת בצק פירורי. מוסיפים את הביצים ומעבדים בפולסים קצרים. אם הבצק נשאר פירורי ואינו מתאחד לבצק בנגיעה, מוסיפים בהדרגה את המים. מחלקים את הבצק ל2 כדורים (1/4 ו3/4) עוטפים בניילון נצמד ומשטחים. מקררים לפחות חצי שעה.
מחמים תנור ל 180 מעלות.
משטחים את הכדור הגדול של הבצק, לעגול מעט יותר גדול מתבנית האפייה. מאחר והבצק מעט פירורי, מומלץ, לשטח בין שתי יריעות של ניילון נצמד. מניחים בתבנית ומחוררים בעזרת מזלג. מורחים בשכבה דקה של קונפיטורת משמשים. פותחים את הכדור השני של הבצק, על משטח (רצוי סיליקון) מקומח היטב, בקמח פסטה. וחותכים לרצועות ארוכות, בעזרת חתכן משונן. מניחים שכבה אחת של רצועות, במרווחים של סנטימטר וחצי עד שניים. ומעל שכבה נוספת של רצועות ב90 מעלות לקבלת רשת. חותכים קצוות מיותרים ועוברים עם מזלג מסביב להשטיח את השוליים ולקבל צורה יפה.
אופים כ30 עד 35 דקות, עד שמהבצק מקבל צבע זהבהב (זהירות לא להשחים).



פאי תפוחים של יהודית
פאי גבוה, מלא בערימה גדולה של תפוחים, עם בצק גמיש, קל לרידוד ולהתעסקות. לקבלת בצק גמיש, עדיף להשתמש בקמח רגיל, רב תכליתי.
לבצק:
100 גרם חמאה
200 גרם קמח רב תכליתי (שטיבל 1)
2 כפות סוכר
1 חלמון
1 כפית תמצית וניל
⅓ כוס מים קרים
למילוי:
10 תפוחים ירוקים חמוצים (גרנד סמיט)
3-4 כפות פירורי לחם
חמוציות (לפי הטעם)
כ 4 כפות סוכר
1 כף קינמון
30 גרם חמאה
לציפוי:
1 חלבון ביצה
מעט סוכר
שמים את כל חמרי הבצק, פרט לחלמון ולמים, במעבד מזון ומעבדים בעדינות לקבלת מרקם פירורי. מוסיפים את חלמון הביצה ומעט מים עד לקבלת בצק רך וגמיש.
מכינים את המילוי: מקלפים את התפוחים חותכים ל8 חלקים וכל חלק לפרוסות. מערבבים עם פרורי לחם, חמוציות, סוכר וקינמון.
מחלקים את הבצק ל שני חלקים שווים. על משטח מקומח, מרדדים ל 2 עיגולים , בקוטר של 3 ס"מ יותר מגודל התבנית. מניחים חלק אחד של הבצק בתבנית, משאירים מעט שוליים מחוץ לתבנית. מניחים את המילוי בגבעה ומפזרים מעל שבבי חמאה קרה. מכסים עם החלק השני של הבצק. סוגרים ומהדקים את שולי הבצק זה לזה. מחוררים חור במרכז החלק העליון של העוגה וחורצים חריצים מסביב, בעזרת סכין חדה. מורחים בחלבון ביצה וזורים מעט סוכר מלמעלה.
אופים בחום של 180 מעלות כ 45 דקות, עד שהחלק העליון משחים.
העוגה טעימה יותר, אחרי לילה במקרר!



טארטלטים
בצק פריך מאד, תואם את המילוי, קרם פטיסייר ופירות טריים. בכדי לקבל בצק עם פריכות גבוהה, צריך להשתמש בקמח עוגיות.
200 גר' קמח עוגיות (שטיבל 4)
1/2 כפית א.אפיה
70 גר' סוכר
120 גר' חמאה קרה חתוכה לקוביות
2 ביצים
שמים במעבד מזון את כל המרכיבים פרט לביצים ומפעילים בפולסים קצרים, לקבלת בצק פירורי. מוסיפים את הביצים ומפעילים את מעבד המזון בפולסים קצרים, עד לקבלת כדור בצק. מגלגלים נקניק בקוטר של כ5 ס"מ, עוטפים בניילון נצמד ומקרירים כשעה ומעלה.
מחלקים לפרוסות של כ 2 ס"מ, ומשטחים על גבי משטח (רצוי סיליקון) מקומח, בעזרת הידיים או בעזרת מערוך, לעלה בעובי של 3 מ"מ. מניחים בתבניות טארטלט, מחוררים בעזרת מזלג. אופים בחום של 180 מעלות כ20 עד 30 דקות, עד שמשחים.
כשמתקררים ממלאים בקרם פטיסייר ומקשטים בפירות העונה. אפשר להחליף את קרם הפיטסייר בקרם פודינג וניל אינסטנט, שהוקצף עם כוס חלב ו250 מ"ל שמנת מתוקה. הטעם קצת פחות מהודר.

קרם פטיסייר
1/2 ליטר חלב40 גרם קורנפלור (5 כפות)4 חלמונים1 מקל וניל, חצוי לאורכו ומגורען100 גרם סוכר
בקערה ממיסים את הקמח/קורנפלור במעט חלב. מוסיפים חלמונים ומערבבים במטרפה.בסיר בעל תחתית עבה מביאים את יתרת החלב עם מקל וניל וסוכר לרתיחה. מכבים את הלהבה ומערבבים בהדרגה, לתוך תערובת הקורנפלור, להשוואת טמפרטורות.מחזירים לכיריים ומסמיכים תוך כדי בחישה. מצננים. מכסים בניילון נצמד כדי שלא יווצר קרום.מוציאים את מקל הווניל רק לפני השימוש בקרם.
לסיום, למראה המושלם, מורחים על הפירות ריבה מדוללת או נאפז' (אפשר להשיג בחנויות כמו פור שף, מר קייק או ספייסז)


קיש
לקיש, בצק עדין דק וגמיש, המצריך שימוש בקמח רגיל.
בצק פריך מלוח:
175 גרם קמח רב תכליתי (שטיבל 1)
1/2 כפית מלח
14 גר' סוכר
110 גר' חמאה קרה חתוכה לקוביות
30 - 60 מ"ל מים קרים
מילוי בסיסי:
2 ביצים
חצי מיכל שמנת מתוקה (10%)
חצי כוס פטה / בולגרית
אורגנו / זעתר / תימין (לא חובה)
מעט מלח
לזה אפשר להוסיף: מחית זיתים (זיתים שחורים טחונים דק דק), חצילים, פטריות, קישואים, עגבניות מיובשות, בטטה...
אפשר להחליף את הגבינה, בסוגים גבינה אחרים כמו קממבר, chevre, פרומעז...
שמים במעבד מזון את כל המרכיבים פרט למים ומפעילים בפולסים קצרים, לקבלת בצק פירורי. מוסיפים את המים, מעט בכל פעם ומפעילים את מעבד המזון בפולסים קצרים, עד לקבלת כדור בצק. עוטפים בניילון ושולחים למקרר לשעה ומעלה. מרדדים על גבי משטח מקומח היטב, לעלה דק וקורצים ממנו עיגולים. שמים את עיגולי הבצק בתבנית או ברינג, ממלאים במילוי הרצוי, כמעט עד למעלה. אופים בתנור שחומם מראש ל190 מע', עד שהמילוי, משחים קלות.
מחכים בסבלנות עד שהקישים יתקררו ומוציאים אותם בקלות.
בזמן האפייה, המילוי עולה ותופח, אך כשהקישים מתקררים הוא צונח חזרה פנימה.

Print Page - להדפסת פוסט זה בלבד, יש להכנס לפוסט לפני ההדפסה

4 תגובות:

yifatstr אמר/ה...

הי נורית,
שאלה לגבי גודל תבניות:
באיזו תבנית השתמשת לפאי תפוחים
ולקרוסטטה משמשים?
תודה,
יפעת

עקרת בית אמר/ה...

הי יפעת,
לקרוסטטה השתמשתי בתבנית בקוטר 27 ס"מ ולפאי 23 ס"מ.
אבל למען האמת בעוגות מבצק פריך, להבדיל מעוגה בחושה למשל, גודל התבנית אינו מדויק לכמות הבצק, שכן כל אחד פותח את הבצק בעובי שונה במקצת. בדרך כלל אני נשארת עם שאריות בצק ואז עושה קצת קישוטים או עוגיות.
נורית

אנונימי אמר/ה...

נורית,באילו מילויים אחרים ניתן להשתמש בקרוסטטה,האם לדוגמא ניתן להתמש באוכמניות או פרי אחר?
תודה דליה

עקרת בית אמר/ה...

הי דליה
לדעתי אפשר אוכמניות, תותים, משמשים, שזיפים... נראה לי שכדאי לבשל אותם עם סוכר עד שיתרככו לפני פיזורם על פני הבצק או לחלופין להניח עם סוכר עד שיגרו נוזלים ויתרככו ואז להניח על פני שכבה דקה של ריבה. אני באופן אישי אוהבת עם ריבה נטו כמו המקור.