22 אוקטובר, 2009

בייגל'ס אמריקאיים - הדבר האמיתי

המתכון לבייגל'ס, לקוח מהספר: BREAD a baker's book of techniques and recipes
by JEFFREY HAMELMAN. מאז שקניתי אותו, אני לא משתמשת באף ספר אחר! המתכונים מדויקים, ההנחיות ברורות והתוצאות פשוט מעלפות. עם זאת, ללא הקורס לאפיית לחם שעשיתי אצל "אסטלה" לא הייתי מצליחה ליישם את המתכונים בכזו הצלחה. התובנות על הכימיה, שעומדת מאחורי האפייה עם שמרים ואו עם מחמצות, ההיכרות עם שיטות הלישה, ההתפחה, העיצוב והאפיה, בהחלט עוזרים בהפקת המתכונים.900 גרם קמח לחם (שטיבל 2)
520 גרם מים קרים 10 גרם מאלט (אבקה או נוזל)
17 גרם מלח
15 גרם שמרים טריים או 3/4 כפית שמרים יבשים
סירופ מאלט לבישול
בקערת מיקסר, שמים את המים והשמרים, מערבבים מוסיפים את המאלט הקמח והמלח. לשים במהירות איטית כ3 דק' ו7 דק' נוספות במהירות גבוהה. הבצק צריך להיות מוצק אפשר להוסיף מים במידת הצורך, אבל חשוב לשמור על בצק חזק.
מתפיחים במשך שעה. מחלקים לכדורים של 115גר. נותנים לנוח כמה דק' ופותחים לרצועות של כ25 ס"מ. כורכים את הרצועה סביב היד לצורה של בייגל עגול, מגלגלים את היד קדימה ואחורה, על המשטח, תוך לחץ קל על הבצק, לסגירת 2 קצוות הבייגל יחד. מניחים על משטח מכוסה בסולת. מקררים את הבייגלס במקרר, מכוסים בניילון, למשך 6 שעות לפחות, אפשר גם כל הלילה.
מחמים תנור ל 250 מע'.
מרתיחים מים בסיר, עם סירופ המאלט, צבע המים צריך להיות בצבע של תה. מכניסים את הבייגלס למים הרותחים ומבשלים כ20 שניות מכל צד. מוציאים בזהירות, בעזרת כף סינון, ומעבירים מיד לקערה עם מי קרח. מוציאים ממי הקרח, מניחים על מגבת לספיגת המים, טובלים, בשומשום, פרג וכו' ומניחים על תבנית מכוסה בסולת.
אופים כ15 - 18 דק', עד שהבייגלס משחימים.
המלמן מציע, לדאוג לקרים צ'יז בהישג יד.





Print Page - להדפסת פוסט זה בלבד, יש להכנס לפוסט לפני ההדפסה

9 תגובות:

shiri אמר/ה...

..שוב אני..
נראה מעולה! לפני שאני מתחילה בהכנות- שאלה:
האם יש אפשרות להמיר חלק מהשמרים בשאור? במידה וכן מה היחס?

תודה!!

עקרת בית אמר/ה...

הי שירי,
ממליצה לך בפעם הראשונה לעשות את המתכון כפי שהוא, הטעם עשיר מאד ולכן לא בטוח שממש צריך להחליף במחמצת. בפעם הבאה את בהחלט יכולה להחליף חלק מהשמרים כמחצית ב150 - 200 גרם מחמצת (אני רק מנחשתלא ניסיתי).

shiri אמר/ה...

תודה!
רק לוודא שהבנתי נכון:
היחס הוא 7 גרם שמרים טריים= 150/ 200 מחמצת נוזלית?
יש יחס שאפשר לעבוד איתו במתכונים באופן כללי (הכוונה שלי- בדומה מהמרה משמרים יבשים לטריים..)

ועוד משו קטן מכיוון שאין לי מאלט יש אפשרות להחליף בדבש או שכדאי להתעקש על מאלט?

תודה רבה אני ממש מחכימה מכל הידע פה:)

עקרת בית אמר/ה...

שוב, אני רק מנחשת. רוב המתכונים משלבים כ200 גרם מחמצת עם כ10 גרם שמרים. בכל מקרה נראה לי שכדאי לקחת כ100 גרם מחמצת להוסיף לה 50 גרם קמח ו50 גרם מים ולתת לה לעמוד כמה שעות. ושוב... אני רק מנחשת. יתכן שאולי אפילו אפשר בלי שמרים בכלל ועם 150 גרם מחמצת 70 גרם מים ו70 גרם קמח.

עקרת בית אמר/ה...

לגבי המאלט: הכוונה למאלט שאינו מתוק ולכן לא כדאי להחליף. אפשר להשיג בסניפי עדן טבע מרקט, מר קייק ואולי גם בטיב אעם.

אנונימי אמר/ה...

שלום,

נראה מושלם האם ניתן להחליף לקמח מלא?

עקרת בית אמר/ה...

לדעתנו (שלי ושל משפחתי), אכן טעים ביותר. אפשר להחליף חלק מהקמח כ30 - 40 אחוז בקמח מלא ואו סוגים שונים של קמח. אפשר להחליף גם חלק בסובין, שבולת שועל ועוד. כאשר מחליפים חלק מהקמח רצוי להפחית את כמות הקמח בכ15 אחוז. כי קמחים שונים ודגנים שונים, סופחים מים באופן שונה.
לא הייתי עושה על טהרת הקמח המלא כי לדעתי התוצאה תהיהה כבדה לאכילה ולעיכול.
בתאבון

ornit levy אמר/ה...

אם תוכלי לצלם את הכריכה של הספר מתכונים? אני חושבת שראיתי אותו בחנות אבל אני לא בטחה שזה אותו אחד. כבר מתה לטעום את הבייגלה הטרי שלי.

עקרת בית אמר/ה...

מצ"ב קישור לספר באמזון:
http://www.amazon.com/Bread-Bakers-Book-Techniques-Recipes/dp/0471168572/ref=sr_1_2?ie=UTF8&qid=1360586646&sr=8-2&keywords=hamelman