25 אוקטובר, 2010

בזכות הדאקוס


הברוסקטה והקרוסטיני האיטלקיים, השֶׂמֶן פִילְפֶל הירושלמי, הלחם עגבנייה הספרדי... כולם מבוססים על לחם קלוי, שמן זית, תבלינים ועגבניות, כמוהם גם הדאקוס הכְּרֶתִי, רק עני יותר, יבש יותר. ובכל זאת, מכולם, אנחנו נפלנו ברשתו של האחרון. עד כדי כך, שנסענו בעקבותיו לכרתים.
כרתים, אי כל כך קרוב ועם זאת כל כך רחוק. עמלנו ימים ולילות בכדי להתארגן על טיסות ושהייה של שבועיים. טיסות שכר לחמישה ימים וחבילות נופש אין שום בעיה לרכוש, אבל נסיעה עצמאית היא דבר שלא יעלה על הדעת. אחרי תלאות רבות אחזנו בכרטיס המבוקש ואפילו שכרנו דירה בבית בכפר.
הכפר במושגים מקומיים, מסתכם בשלושה בתים, שתי משפחות, שלושה עד ארבעה דורות, כמה תרנגולות, גן ירק ועז. הכפר נמצא במרחק של כשלוש שעות נסיעה מהרקליון באזור הצפון מערבי של האי. ה"עיר" הקרובה היא קיסמוס, במרחק של כעשר דקות נסיעה ובמרחק של כארבעים דקות ממנה נמצאת העיר חָנְיָה, שהיתה בעבר עיר הבירה של כרתים לפני הרקליון. בקיסמוס יש כמובן נמל קטן, מסעדות, בתי קפה, סופרמרקט ובתי מסחר שונים. בחניה נמצא נמל גדול, שופע טברנות, מפשוטות, דרך מלכודות תיירים ועד טברנות בוטיק. בעיר ישנו בית כנסת עתיק, שוק מקורה והמוני תיירים.
הכפר בו שכן בייתנו, ממוקם על צוק הנמצא במרחק חמש דקות נסיעה מהחוף הפראי של פאלאסרנה. לא יכולנו לבקש יותר. בריזה מהים, אוירה של כפר, שקט ושלווה. מדי בוקר הגיע אל הכפר רכב אספקה אחר. פעם היה זה טנדר עמוס כיסאות, למחרת הירקן וביום אחר סוחר הדגים. בחנות הירקות, קנינו אבטיח עם גרעינים, עסיסי, מתוק ומלא בטעם של אבטיח.
חזרנו אחורה בזמן לימי ילדותינו האבודים, הרגשנו תמימים כמו פעם. הזמן עצר מלכת וגם אנחנו, ללא חיבור לאינטרנט ובלי טלוויזיה, כל שניתן לעשות הוא לנפוש. הילדים גילו את החן והיופי של המילה הכתובה, את האושר שבציור ואפילו חטאו בהמצאה של סיפורים משל עצמם.
על הכביש הראשי במרחק של כחמש מאות מטרים היו מספר מאפיות שסיפקו לנו מיני לחמים טריים מדי יום. ובכל אחת מהמאפיות אפשר היה לקנות את המוצר הבסיסי והחיוני להכנת הדאקוס. פרוסות לחם או חצאי לחמניות מקמח מלא, קלויות לדרגת קושי של אבן.

דאקוס על בסיס שאריות לחם

דאקוס על בסיס לחמניות

דאקוס – Cretan Dakos
פרוסות עבות של לחם כפרי
או
חצאי לחמניות עגולות מקמח מלא
שמן זית
אורגנו יבש
מלח
עגבניות מגורדות
גבינת מיזטרה Mizithra cheese *
או
פטה / ריקוטה מלוחה / כנען
מכינים מראש:
קולים את פרוסות הלחם בתנור בחום נמוך. מדי פעם הופכים את הפרוסות בכדי שיתייבשו היטב מכל הצדדים. מוצאים, מקררים ואת העודפים מאחסנים בכלי אטום היטב. התוצאה הנדרשת , לחם קךוי קשה כאבן.
כארבעים דקות לפני הארוחה:
מגרדים את העגבניות על פומפייה או קוצצים במעבד מזון. אני משאירה את הקליפה על העגבניה.מוסיפים מעט מלח, אורגנו ושמן זית. מניחים את פרוסות הלחם הקלוי או הלחמניות על צלחת. מטפטפים מעט שמן זית. זורים מעל כמות נדיבה של עגבניות מגורדות ומניחים ללחם לספוג את הרוטב בארבעים הדקות הבאות.
ממש לפני ההגשה, מפוררים מעל את הגבינה, מטפטפים מעט שמן זית ומקשטים בעוד קצת אורגנו יבש.

*גבינת מיזטרה, Mizithra cheese גבינה יוונית חצי יבשה, מחלב עיזים. בזכות גבינה זו וחסר היכולת להשיגה מחוץ לתחומי יוון, הגעתי לקורס הכנת גבינות בבית. בסיום הקורס, ערכתי מחקרים רבים וניסיונות, שבסיומם הגעתי לנוסחת המיזטרה הפרטית שלנו. מתכון להכנה ביתית, בפרקים הבאים.


צזיקי – כמו שלמדתי להכין אצל הלני
אז בניגוד למקובל, צזיקי, אינו סלט מלפפונים עם יוגורט, אלא סלט יוגורט עם מלפפונים. גם כאן ישנו מחסור במרכיב בסיסי, יוגורט יווני אמיתי. היוגורט הנמכר תחת השם, יוגורט יווני, רחוק מלהיות הדבר האמיתי.
אצל הלני במטבח, צזיקי, מכינים עם היוגורט הכי משובח, לא זה שבני הבית אוכלים לארוחת הבוקר.
בכדי להתגבר על המכשול, אני מכינה יוגורט בעצמי המבוסס, על היוגורט הרגיל שאני מכינה. ההבדל הוא בריכוז השומן והחלבונים. בכדי להעלות את הריכוז של אלה ולקבל יוגורט עשיר במרקם סמיך, אני מוסיפה לחלב, אבקת חלב מלא.
למי שרוצה להכין צזיקי יווני איכותי, בלי להיכנס ליותר מדי סרטים, אפשר פשוט לעבות יוגורט רגיל. לוקחים את היוגורט האהוב עליכם (אני מעדיפה יוגורט רגיל, עם מכסה פרחים של תנובה), מרפדים מסננת במגבת נייר ונותנים ליוגורט לטפטף כשעתיים שלוש.
500 גרם יוגורט
2 מלפפונים
מלח
1 – 2 שיני שום
חומץ
שמן זית
מנקים את המלפפונים היטב. קולפים בפסים. מגרדים את המלפפונים במגרדת גסה, ממליחים מעט ומחכים כעשר דקות, שהמלפפונים יגירו חלק מהמים שבתוכם.
סוחטים היטב את המלפפונים ומחזירים לקערה. מגרדים את שיני השום במגרדת דקה, מוסיפים מעט מלח, יוגורט, 2 כפות חומץ וכף שמן זית. מערבבים טועמים ומתקנים תיבול.
מניחים זית שחור אחד באמצע לקישוט (tradition) ואוכלים.

Print Page - להדפסת פוסט זה בלבד, יש להכנס לפוסט לפני ההדפסה

2 comments:

Dana אמר/ה...

נשמע כל כך טעים....

אני גם התחלתי לנסות להבין יוגורט בבית, אשמח לשמוע איך את עושה זאת...
תודה
:)

עקרת בית אמר/ה...

הי דנה,
אז ככה, יוגורט בשיטה המסורתית, כמו שלמדתי בקורס גבינות: מחממים 1 ל' חלב (לפי האחוז הרצוי, אני משתמשת ב3%) ל48 מע' ומעבירים לצנצנת או כל כלי אחר שאפשר לסגור היטב. מוסיפים כפית יוגורט (אני הוספתי 2 כפיות: 1 יוגורט דנונה, בגלל הטעם ו1 יוגורט תנובה פשוט עם ציורי פרחים, בגלל הבריאות) עוטפים את הצנצנת בשמיכה ומכניסים לצידנית ל8 שעות.
לחילופין, אפשר לקנות מכשיר להכנת יוגורט, בחו"ל. אני מפעילה אותו 3 פעמים בשבוע לפחות.
ליוגורט יווני: אני מוסיפה 65 גרם אבקת חלב 3% ל500 גרם חלב.