פוקצ׳ה ממחמצת + בצק לפיצה

מתכון חדש לפוקצ׳ה עם מחמצת ושילוב קמחים, קמח לחם וקמח פיצה נאפולי של הטחנות הגדולות. נכון לרגע זה, הדרך הטובה ביותר להשיג את הקמח, היא להזמין מהחנות המקוונת שלהם. מגיע עד הבית עם שליח. אם כבר מזמינים אז מומלץ גם לנסות את הקמחים העתיקים שלהם: קמח אמר וקמח קמוט.

לפוליש (בצק מקדים)
170 גרם מים
40 גרם מחמצת (רעננה) / 2 גר שמרים יבשים
140 גרם קמח לחם
מתפיחים כ10 - 12 שע לפני הבצק בטמפ׳ החדר

לפוקצ׳ה
340 גרם מים
50 גרם ורמוט לבן
הפוליש
400 גרם קמח פיצה נאפולי טיפו 00
300 גרם קמח לחם
18 גר מלח
50 גר שמן זית
לשים במיקסר עם וו לישה, הבצק צריך להיות רך יחסית אבל לא רך מאד. מוסיפים מים / קמח בהתאם. לשים לישה קצרה כ3 - 4 דק.
מניחים להתפחה של 4 - 5 שעות עם שניים שלושה קיפולים באמצע.
מעבירים לתבנית בגודל 30 /40 משומנת היטב. משטחים ומתפיחים עוד כשעתיים וחצי.
חצי שעה לפני האפיה מחמים תנור לטמפ׳ המקסימון (250 מע׳).
עם ידיים רטובות עושים חורים בבצק ומרססים / מושחים בשמן זית, מפזרים מלח / מלח גס, מורידים הטמפ׳ ל210 מע׳. אופים כ30 דק.
מצננים מעט, מחלצים ומניחים על רשת להמשך הצינון.

בצק לפיצה
650 גרם מים
50 גרם ורמוט
50 גרם מחמצת (לא חובה)
500 גרם קמח פיצה הטחנות הגדולות
500 גרם קמח לחם הטחנות הגדולות
2 גרם שמרים יבשים
20 גרם מלח
30 גרם שמן זית
לשים כ10 דק במקסר. שומרים במקרר בין יום לשלושה. אפשר לחלק מיד לכדורים או כ12 שע לפני הכנת הפיצה מחלקים לכדורים של 200 גרם. מניחים על תבנית מקומחת. מקמחים היטב מעל ומסביב. מכסים במגבת ובנילון, שומרים במקרר. שעה לפני ההכנה, מוציאים מהמקרר. שעה לפני ההכנה מחממים תנור למקסימום עם אבן פיצה.