01 נובמבר, 2009

המרדף אחרי החורים


המרדף אחרי לחם מחורר. לפעמים זה מצליח. הפעם הכנתי את אותו הלחם, אותו המתכון, בלי גרעינים ועם המחמצת הפראית של דורון . התחלתי אתמול לקראת הצהריים. כנראה שלא התפחתי מספיק את המחמצת, לפני שהתחלתי להכין את הבצק או אולי בגלל הקור, אבל הבצק לא תפח יפה. קיפלתי שלוש פעמים במרווחים של שעה ובכל זאת, נראה לי שצריך לתת לו לתפוח עוד הרבה זמן. אז עיצבתי ממנו שתי ככרות והנחתי בסלסילות מקומחות בקמח שיפון להתפחה. הנחתי לככרות לתפוח 14 שעות במקרר ועוד שעה נוספת, הבוקר, מחוץ למקרר. אפיתי והתפללתי. אז כנראה שההתפחה האיטית בשילוב המחמצת הפראית, השיגו לחם עם חורים נפלאים. והטעם, אין מילים...

Print Page - להדפסת פוסט זה בלבד, יש להכנס לפוסט לפני ההדפסה

10 תגובות:

טעמים במטבח רחוק אמר/ה...

Amazing!

shiri אמר/ה...

שוב אני- מצטערת פשוט התמכרתי ללחמים שלך! אז יש לי עוד שאלה-
איך ידעת שאפשר להתפיח את הלחם הזה 14 שעות בעוד שיש לחמים אחרים עם מחמצת שההוראות מציינות אחרת?
מצטערת אם השאלה קצת פעורה אולי בעצם אני צריכה לשאול על איזה ספר את ממליצה שיעשה סדר בכל תיאוריית המחמצות/ לחם וכיוצא באילו?

ותודה שוב!!! כל בני המשפחה בכלל מאוד מודים לך :)לחמים מ-ע-ו-ל-י-ם

עקרת בית אמר/ה...

הי שירי,
אז ככה, הכל התחיל בקורס לחם שעשיתי אצל "אסטלה" (יקר אך מאד יסודי). בעקבות הקורס התחלתי בנסיונות והסקת מסקנות (את התוצאות אני פשוט מתעדת). אז יש כאן שילוב של ידע, ניסוי ותהייה. אני יכולה גם להמליץ בחום על הספר של Jeffrey Hamelman בשם BREAD (הזמנתי מאמזון)יש פה בהחלט הרבה הסברים שלמדתי בקורס והרבה מתכונים שווים. עם הזמן, תוכלי ללמוד לסנן ולשנות לצרכייך.
מקווה שהועלתי...

shiri אמר/ה...

תודה רבה! עזרת לי מאוד
אשקול להתגבר על החשש שלי לתירגום מתכונים מאנגלית ואולי באמת אזמין :)

shiri אמר/ה...

אה ועוד משו אחרון בהחלט (אני מקווה..)

הבנתי שגם הספר The Bread Baker's Apprentice: Mastering the Art of Extraordinary Bread של Peter Reinhart
מאוד מומלץ

את יודעת אולי אם הם באותה רמה או שאחד עדיף על השני?

עקרת בית אמר/ה...

הי שירי,
שמעתי על הספר וקראתי הרבה בלוגריות/ם שאפו על פיו. אני בחרתי בספר Hamemlman לפני שספר זה יצא. הספר מאד מדויק ומאד מקצועי ואף מפרט את כל השיטות שלמדנו בקורס. איני יכולה לחוות דעה על זה של רינהרט ולצערי אף ספר בעברית אינו מקצועי כנראה בגלל שספרי האפיה פונים לקהל הרחב ולשוק הביתי. עם זאת אני שומרת חסד נעורים לספר של דבורה האריס וסו לארקי, שהכניסו אותי בצורה קלילה ונינוחה לעולם האפיה. בזכותן אפיתי כל השנים לחמים טעימים והן שעוררו אצלי את הצורך להמשיך. בעיקר אני מוקירה תודה על לחם תפוחי האדמה שלהן.

shiri אמר/ה...

היי!

סוף סוף הכנתי את הלחם המעולה!
אך אצלי באופן מוזר לא הייתה תפיחה כמעט בכלל גם לא לאחר 18 שעות התפחה במקרר. לעומת זאת בתנור הלחם ממש התבקע באופן קיצוני ולא סימטרי בעליל- ולא ברור לי, אם התבקעות של הלחם מעידה על חוסר התפחה איך אפשר להתפיח יותר מ18 שעות?

יכול להיות שלא שמתי מספיק נוזלים:
לילה קודם
למחמצת:
150 גרם מחמצת
75 גרם קמח לחם
75 גרם מים
מערבבים, מכסים ומניחים ללילה.
למחרת בבוקר
הבצק:
600 גרם קמח לחם
200 גרם קמח מלא
320 גרם מים
20 גרם מלח
300 גרם המחמצת כולה.

בכל מקרה אשמח לעצתך:)

עקרת בית אמר/ה...

1. נסי לתת לו עוד כחצי שעה עד שעה, תפיחה מחוץ למקרר. אם הלחם התבקע בתנור סימן שהמשיך לתפוח בתנור.
2. נסי להוסיף מעט יותר מים, קשה לדעת כמה 70 - 100 גרם. הבצק יכול להיות מאד רך...
מה שיצור את החורים הוא בצק רך והתפחה מלאה לפני האפייה אבל לא להגזים. לצערי רק הנסיון מלמד.
מקווה בקרוב לפרסם בלוג מצולם על שלבי הכנת הלחם

Dana אמר/ה...

כבר זמן רב אני עושה נסיונות לאפיית הלחם המושלם.
המתכון הזה יחד עם ההתפחה הארוכה במקרר, ללא ספק הוא המתכון המנצח עד כה.
איזה לחם נפלא. אני הגדלתי את אחוז הקמח המלא ולכן גם עוד קצת מים, ועדיין הלחם יוצר אורירי ופשוט מעולה. ההתפחה האיטית משדרגת בעשרות מונים. תודה רבה על המתכון המדהים הזה...
:)

עקרת בית אמר/ה...

אני כל כך שמחה לשמוע.
כבר הרבה זמן שלא הכנתי לחם זה כהלכתו. אני כבר עכשיו הולכת להעמיד קערה עם פוליש / מחמצת.