23 נובמבר, 2009

Pain Rustique, געגועים לכפר


הימים ימי סתיו, ימים של געגוע. בשלב מסוים בחיי, אני מגלה איך הרגשנות הפואטית משתלטת עלי, לצד אמירות שרק הורים וזקנים אומרים, כמו גם חוסר היכולת לסבול רעש ולאכול מאכלים מתוקים יתר על המידה. הזמן עובר מהר יותר, הימים חולפים, שבועות מתחילים ומיד מסתיימים.
היו תקופות, בהן כבשתי והחמצתי כל דבר שזז, אפילו שאף אחד איננו אוכל כבושים אצלינו. היה לי ברור שזה הטבע הנשי של עקרת הבית, הצורך לשמר ולהחמיץ. לאחר מכן הגיע שלב הריבות והמרמלדות.
לאחרונה, הגעתי לשלב בו התחלתי למצוא את הטעם וההיגיון מאחורי המשלים והפתגמים ואני מוצאת עצמי משתמשת בהם בכל רגע חינוכי. פתאום עולה לו גם העניין בדת ובמסורת, הצורך לבנות לעצמי ולמשפחה זהות. ולצד כל אלה הגעגועים, כיסופים למקומות, לאנשים ולמצבים שבחלקם, מעולם לא ראיתי ולא חוויתי. הכול נקשר ביחד בקשר כזה שאינו ניתן להתרה. אני שונאת למצוא חוטים ושרוכים מעורבבים יחד, אין לי סבלנות, לעקוב אחרי הערבוביה ולהתיר אותה. כך גם קורה לי עם שטף הרעיונות, כשבשלב מסוים הם כולם נקשרים יחד, לערימה מעורבבת למין נזיד כזה כשכל אחד מאבד את הזהות והכול הופך לגבב אחד של תחושה לא מזוהה , בדרך כלל מעיקה.
פתאום, אני מגלה, שגם אצל אחרים, מתגלים רעיונות ומנהגים דומים. החיפוש אחר שורשים, העניין במסורת, הדעות היותר מיושבות, התובנה של החיים. אולי זה עניין של גיל, אולי זה עניין של תקופה, של מצב נפשי, של מצב לאומי?
לפעמים, זה נחמד לגלות שיש עוד כאלה שחושבים ומרגישים כמוך ולפעמים זה גורם לי להרגיש שבלונית, לא מקורית.

Pain Rustique לחם כפרי
לחם צרפתי, כפרי, דומה קצת לג'בטה, אוורירי, טעים וצנוע.

הפוליש (ערב לפני)
450 גרם קמח לחם (שטיבל 2)
450 גרם מים קרים מהמקרר
5 גרם שמרים טריים
בקערה, מערבבים מים עם שמרים, מוסיפים את הקמח ומערבבים לעיסה אחידה. מכסים בניילון ומניחים ללילה בטמפ' החדר 12 – 16 שעות.

הבצק (למחרת)
300 גרם קמח לחם (שטיבל 2)
75 גרם קמח מלא
75 גרם קמח שיפּוֹן
180 גרם מים קרים
17 גרם מלח (כף)
15 גרם שמרים טריים
900 גרם – הפולש כולו
בקערת המיקסרים שמים את הפוליש, המים והקמח, לשים עם וו לישה רק עד שהחומרים מתחברים בערבוביה. מכסים בניילון ומניחים לחצי שעה. תהליך זה, שבו הבצק נח כחצי שעה, לפני הוספת השמרים נקרא pre-ferment . בסיום המנוחה, מפזרים מעל הבצק את השמרים, ממוסים במעט מים ואת המלח. לשים במקסר במהירות בינונית, עד שמתקבל בצק רך ואחיד. מוציאים למשטח מקומח, מקפלים ומחזירים לקערה מקומחת. מכסים ומתפיחים כ 70 דק'. אחרי 25 דקות מוציאים לקיפול.
מחמים תנור ל 250 מע'.
בסיום ההתפחה, מוצאים את הבצק, למשטח מקומח ומחלקים עם שפכטל בעדינות ל 3 חלקים ריבועיים (צורה חופשית). מניחים את החלקים, עם הצד המקומח כלפי מטה, על גבי בד פישתן מקומח.
מתפיחים כ25 דק'.
שופכים מים רותחים לתבנית חמה או לתחתית התנור. הופכים את הבצק בזהירות על משטח עם סולת ומגלישים לתנור בשתי תנועות חדות. מוסיפים שוב מים חמים, מורידים טמפ' ל240 מע' ואופים במצב של טורבו כ 35 דקות.


Print Page - להדפסת פוסט זה בלבד, יש להכנס לפוסט לפני ההדפסה

7 תגובות:

חגית אמר/ה...

כמה שאלות:
1. אפשר להמיר את השמרים הטריים ביבשים?
2. האם אפשר לאפות בתוך תבנית לחם, כמובן שאז צריך לוותר על הפשתן (למה דווקא פשתן?) ולהתפיח הפתחה שניה בתוך תבנית.

תודה מראש!

עקרת בית אמר/ה...

הי חגית,
1. אפשר לנסות, אם כי השמרים היבשים אוהבים סביבה פושרת, משמע מים פושרים ונראה לי שהמחמצת לא. אני חושבת שבלחמים עם מחמצת, עדיף להשתמש בשמרים לחים.
2.אפשר לאפות בתבנית, כמובן שיתקבל לחם שונה, במרקם שונה. אפיה בתבנית דורשת "שייפינג" שונה ללחם, היא דורשת לישה וגלגול תוך דחיסה.
לא חייבים להתפיח על גבי בד פישתן. עושים זאת בגלל המסורת ובגלל ויסות הלחות של הבד ביחס לבד כותנה או בד סינטטי.

dana אמר/ה...

הי, הכנתי ויצא מצוין!! תודה רבה, מתכון מעולה!!!

שירי אמר/ה...

כמובן שמעולה
חוזרת אליו כל פעם שאין לי זמן למחמצת

וממליצה עליו לכל אחד:)

עקרת בית אמר/ה...

באמת כבר מזמן לא עשיתי. התמכרתי ל"מחמצת שיפון - וורמונט". מכינה ביום קודם בבוקר מחמצת, מכינה בערב את הבצק. מעצבת ככרות בבוקר ואופה אחה"צ כשחוזרת מהעבודה... 36 שעות עם תוצאה טעימה ביותר.

שירי אמר/ה...

רגע רגע פיספסתי
את מתכוונת ללחם וורמונט של המלמן בתוספת שיפון נכון?

אני ממש רוצה להצליח לשלב הכנת לחם מחמצת גם כשאין לי יומיים פנויים..

באיזה שלב הקיפולים? או שוויתרת עליהם?
ולפי מה שזכור לי כשניסיתי לשים וורמונט להתפחה במקרר הוא יצא ממש חמוץ?

עקרת בית אמר/ה...

http://tufinim.blogspot.co.il/2010/12/blog-post_23.html
הלחם השני בפוסט זה. אכן של המלמן.
יש בו מעט מאד מחמצת. הטעמם הסופי חמצמץ עדין. אנחנו מאד אוהבים אותו.
קיפולים בכל שלב. פעם 1 אחרי הלישה ופעם אחת לפני השייפינג. התפחות ארוכות דורשות פחות קיפולים (אני חושבת)