14 פברואר, 2010

רך מבפנים וקשוח מבחוץ

כבר מספר שבועות ששקטתי על שמרי, תרתי משמע ולא מצאתי כוחות לחפש מתכונים חדשים בתחום הלחם. המצב היה יכול להמשך כך עוד זמן רב, אלמלא ביקרתי במסעדה תל אביבית אחת עם שתי אחיותיי. אלה האחרונות הזמינו סלסילת לחמים וביניהם לחם תאנים. הלחם היה רך ואוורירי מבפנים, קשוח וקריספי מבחוץ. חשתי מאותגרת, רציתי שגם שלי יהיה כזה.
חזרתי על מתכון ותיק ושכיח עם שינויים קלים*. והתוצאה: רך ואוורירי מבפנים, קשוח וקריספי מבחוץ. טעים וחשוב מזה "מרענן". עוד מתכון לפנתיאון מתכוני הלחמים.

630 גרם מים
10 גרם שמרים
250 גרם מחמצת נוזלית
550 גרם קמח לחם (שטיבל 2)
100 גרם סובין שבולת שועל
250 גרם קמח מלא
20 גרם מלח
בקערה של מיקסר, שמים את המים וממיסים בהם את השמרים. מוסיפים את המחמצת, הקמח, הסובין והמלח. מערבלים עם וו לישה במהירות איטית כ3 דקות ובמהירות גבוהה כ7 – 10 דקות. מתקבל בצק, רך באופן יחסי. מוצאים למשטח מקומח, מקפלים ומניחים להתפחה במקרר. מתפיחים 3 שעות, מוציאים מקפלים ומחזירים ל3 שעות נוספות. התפיחה בקרור, היא תפיחה איטית המשיגה בצק אוורירי ונוח לעבודה.
בתום 6 שעות (אפשר גם יותר) מחמים תנור ל 250 מע'. מוציאים את הבצק מהמקרר, צרים מהבצק שני כיכרות לחם ומניחים להתפחה בין קפלי בד פשתן מקומח כשעה.
חורצים את ככרות הלחם ומניחים על האבן בתנור. מכינים "קיטור" ביתי, שופכים לתחתית התנור מעט מים רותחים, כ 3 פעמים. מורידים את הטמפ' ל220 מע' ואופים במצב של טורבו כ45 דקות. הלחם צריך להיות שחום מאד. מניחים לקירור על גבי רשת.

*השינויים המשמעותיים הם בכמות היחסית של המים, שגדלה במקרה זה ובזמן האפיה הארוך יותר.


Print Page - להדפסת פוסט זה בלבד, יש להכנס לפוסט לפני ההדפסה

2 comments:

שירי אמר/ה...

שוב היי!
רציתי להגיד שהמתכון הזה פשוט נפלא
לאחר שהמחמצת (לפי ההוראות שלך) הראתה סימני חיים ישר ניסיתי את הלחם הזה -מעולה!
תודה!

אולי את יודעת גם איך ממירים את המחמצת במתכון למחמצת קשה?
יש אולי מתכון מומלץ ללחם עם מחמצת קשה?
תודה!

עקרת בית אמר/ה...

בוקר אור,
ראשית תוכלי להפוך את המחמצת לרכה יותר על ידי תיגבורה במים. אם לא, תוכלי פשוט להוסיף עוד כ80 גרם מים למתכון.
ממליצה לך לנסות את לחם "מחמצת ודגנים" לאחרונה חזרתי אליו, הוא פשוט נפלא:)
שבת שלום