14 ספטמבר, 2011

לחמנייה עם חמאה וקונפיטורה של קרמבולה


לחמניות קמח מלא ומחמצת
660 גרם מים קרים
200 גרם מחמצת
650 גרם קמח לחם שטיבל 2
300 גרם קמח מלא
17 גרם מלח
50 גרם מולסה
להאצת התפיחה, אפשר גם להוסיף 5 גרם שמרים טריים. לערבל הכל יחד כ10 עד 15 דק'. הבצק המתקבל אמור להיות רך יחסית. להתפיח 3 – 4 שעות עם קיפולים כל שעה.
לחמם תנור ל240 מע', עם תבנית ליצירת קיטור.
לחלק ללחמניות במשקל 120 גרם. לתת לנוח כ30 דק'. לגלגל ללחמניות ולהתפיח כחצי שעה עד שעה. להכניס לתנור, להוריד את החום ל200 – 220 מע' ולשפוך מים רותחים על התבנית. לאפות במצב טורבו כ20 – 25 דק'. אחרי כ15 דק' פותחים את התנור מעט, לשחרור הלחות , ליצירת קרום פציח (קראסט).

קונפיטורת קרמבולה
לקרמבולה ריח וטעם מבושם, לכן השתמשתי בפירות על סף הבשלה ולא בשלים מדי בניסיון לשמר את הארומה המדהימה הזו. לצערי שמתי כנראה יותר מדי סוכר כי צריך לעמול קשה להבחין בטעם המבושם של הקרמבולה.
1 ק"ג קרמבולה פרוסה לפרוסות בעובי 1/2 ס"מ וללא גרעינים
700 גרם סוכר (אולי מספיק 500)
מיץ מלימון 1
לחממם על אש בינונית עד שהסוכר נמס. לבשל על אש קטנה ברתיחה נמוכה – בעבוע קל כ 45 דק'. עד שהנוזלים נקרשים לריבה.

9 תגובות:

שירי אמר/ה...

היי!
הכנתי את הלחמניות ויצא מעולה
ממש תודה:)
החלפתי את המולסה בדבש ונראה לי שזה גרם קצת למתיקות יתר אבל עדיין תוצאה טובה...

יערה אמר/ה...

היי אם אין מחמצת, במה אפשר להחליף? איפה אפשר להשיג מולסה?
תודה!

עקרת בית אמר/ה...

הי יערה, מולסה ניתן להשיג בחנויות טבע, בטיב טעם, בספייסס, חנויות תבלינים וכו'. החלפת המחמצת תשנה את הטעם, אבל ניתן להחליף ב30 גרם שמרים טריים

יערה אמר/ה...

היי, תודה רבה, האם סירופ אגבה יכול לסייע לי במקום מולסה? תודה רבה ויום טוב!

עקרת בית אמר/ה...

אני חוששת שלא. אולי סילאן, אבל גם לא בטוח. יש במולסה מרכיבים משפרי טעם, תפיחה וצבע...

דנה אמר/ה...

הי! אני בהכנת הלחמניות. התקבל בצק נוזלי ממש. כך אמור להיות? או שלהוסיף עוד קמח..?בתודה מראש!דנה

עקרת בית אמר/ה...

הבצק אמור להיות די רך. אפשר להוסיף קצת קמח וגם להמשיך ללוש.
קיפולים של הבצק בין ההתפחות גם ישפרו הגמישות.
ממש לא כדאי שהבצק יהיה יבש מדי כי אז הלחמניות יצאו קשות.

דנה אמר/ה...

הי, תודה רבה לך על התגובה. עשיתי זאת, אך עדיין הן יצאו שטוחות ודחוסות. הטעם של הבצק מושלם, אך המרקם לא משהו. הן לא תפחו כמו שצריך. מכיוון שאהבתי מאוד את הטעם, חשבתי לנסות לאפות את הבצק הזה כלחם, בתוך תבנית. מה דעתך? ושוב, תודה רבה.

עקרת בית אמר/ה...

האם השתמשת בשמרים או רק במחמצת?
האם הבצק תפח לפני שהפך ללחמניות?
בזמן השייפינג של הלחמניה צריך לדחוס את הבצק תוך כדי סביבוב עד שמתקבל כדור עם פופיק.
כעת צריך לחכות שהלחמניות יתפחו שוב לפני האפיה.