תסיסה, ערבוב וסחיטה

שלבים בהכנת יין (3)
אחרי הבציר ואחרי הקרשינג, הגיע שלב התסיסה. בשלב זה, השמרים "עובדים" והופכים את הסוכר שבתירוש לאלכהול. לרוב לא מסתפקים בשמרים הטבעיים, המצויים ברובם על קליפות הענבים, ומוסיפים שמרים מתורבתים, המוסיפים טעמים וריחות מיוחדים. החביות מכוסות, אך אינן אטומות, לאפשר לגזים הנוצרים בתהליך התסיסה להשתחרר. בזמן התסיסה, כאשר השמרים עובדים הם מיצרים חום, לכן נשמרות החביות במקום קריר. אחת לכמה שעות (6 - 8), מערבבים את התירוש והקליפות, לאוורור, שחרור הגזים, ופיזור הטעם. כאשר כל הסוכר הפך לאלכהול עוברים לסחיטה...

אחרי התסיסה, כאשר כל הסוכר הפך לאכהול, מגיע שלב הסחיטה, שבו סוחטים מהענבים את כל התירוש ונפטרים מהקליפות והמוצקים האחרים שעוד נשארו. כעת היין עובר לשלב היישון...

ממה שנשאר אחרי התסיסה והסחיטה, באיטליה, מכינים גרפה. פה בארץ, הרוב הולך לפח, בחלק אפשר להשתמש לדישון...

Print Page - להדפסת פוסט זה בלבד, יש להכנס לפוסט לפני ההדפסה

הבציר - המשך

שלבים בהכנת יין (2)
הבציר שהחל עם שחר, עם זריחתן של קרני השמש הראשונות, הסתיים בשעה שמונה בבוקר ובשעה תשע כבר היינו בדרכינו חזרה. צריך למהר ולהתחיל בתהליך ייצור היין, כל עוד הענבים בשיא רעננותם.
השלב הראשון הוא ה"קרשינג" הפרדת הענבים, הפרי מהשדרות, הגבעולים ומעיכה קלה. בסיום יתקבל התירוש. כעת מועבר התירוש, עם הפרי בתוכו, להתססה של מספר שבועות. במהלך ההתססה, בעזרתם של השמרים, יהפוך הסוכר שבתירוש, לאלכהול. בזמן ההתססה יעורבבו הפירות והתירוש כל כמה שעות. בעוד כשבועיים, יגיע שלב הסחיטה...
והכל הודות ליוסי שהכיר לי את ענת ודורון, ושלושתם יחד הכניסו אותי בסודות היין והתירוש.

בציר עם שחר

שלבים בהכנת יין (1)
בציר הענבים לא נועד ליפי הנפש... השכמנו קום ויצאנו לגליל בשעה שלוש לפנות בוקר, בכדי להגיע לכרם עם הזריחה. רומנטי ומרגש. בכרם, לצד הפועלות ואחרי קפה קטן עם הל, התחלנו לבצור בקצב את ענבי הקברנה סובניון. צבע הענבים גורם ללב לפעום במקצבים חדשים. והטעם, טעם של פעם: מתוק ועסיסי. קשה להאמין, שמענבים כל כך זעירים אפשר להפיק טעמים כל כך מרגשים.
בשעה תשע בבוקר כבר היינו בדרכינו חזרה, אחרי שהספקנו גם למסוק זיתים שחורים וירוקים. עד לחצות היום, כבר נמחצו הענבים בתהליך ה"crushing" והעברו למיכלים לתסיסה ראשונה.